I legumi secchi sono un ingrediente pratico e versatile, perfetto per preparare piatti ricchi e gustosi. Tra i legumi più amati, i fagioli occupano un posto d'onore, ideali per essere gustati con la pasta, in una zuppa calda o come contorno sfizioso.
Preparazione preliminare: l'ammollo
Una fase importantissima che bisogna sempre eseguire prima di cuocere i fagioli secchi è quella della messa in ammollo: questo passaggio è indispensabile da eseguire principalmente per eliminare la sporcizia e le eventuali impurità che si annidano nella buccia dei fagioli, oltre che per rimuovere eventuali residui antimicotici che vengono generalmente utilizzati dalle aziende per il loro confezionamento. Prendete i fagioli secchi, metteteli in una ciotola capiente e ricopriteli con abbondante acqua fresca.
Il tempo di ammollo minimo è di dodici ore, quindi vi consiglio di metterli a bagno la sera per ritrovarli pronti la mattina seguente. Se è possibile cambiate l’acqua di ammollo un paio di volte, in modo da non fare fermentare i fagioli e quindi renderli più digeribili. Le dodici ore consigliate sono comunque indicative: in base alla tipologia di fagioli utilizzata, potrebbe essere necessario un tempo di ammollo più lungo. Vi consiglio quindi di leggere l’etichetta del produttore e seguire i tempi di ammollo da lui consigliati.
Ammollo veloce: un'alternativa
Mettere i fagioli in ammollo spesso è una gran scocciatura, considerati i lunghi tempi necessari per eseguire questa fase: sai che è però possibile anche cuocere i fagioli senza ammollarli? Quando non si ha tempo (o voglia) di eseguire la fase dell’ammollo, è possibile infatti fare una specie di “prima cottura” dei fagioli secchi in forno. Per eseguirla devi prendere una teglia in cui verserai i tuoi fagioli secchi. Una volta fatto ciò, coprili con un litro di acqua e aggiungi eventualmente degli aromi, come delle foglie di alloro, facendo però attenzione ad evitare il sale, che in questa fase non va mai utilizzato.
Cottura dei fagioli
Una volta terminata la fase di ammollo, i tuoi fagioli secchi saranno pronti per essere cucinati. Scolate i fagioli dalla loro acqua di ammollo, sciacquateli e metteteli in una pentola capiente (meglio se di coccio). Ricoprite i fagioli di abbondante acqua fresca, mettete la pentola sul fuoco e cuoceteli per almeno un’ora dal bollore.
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Un altro parametro che influisce sulla cottura dei fagioli è il loro tempo di ammollo; più lungo avrete fatto l’ammollo, minore sarà il tempo di cottura. Il tempo di cottura varia in base alla qualità e alla grandezza dei fagioli utilizzati. I fagioli secchi dovranno quindi essere inseriti in una pentola di acciaio a fondo spesso e bombata con i manici, oppure all’interno di una pentola di coccio, che ha la capacità di mantenere la temperatura omogenea durante la cottura.
Cosa aggiungere durante la cottura
Nell’acqua non va aggiunto niente, soprattutto non va messo sale, che non farebbe altro che rendere i fagioli duri e indigesti. Non aggiungere mai sale all’acqua della cottura: il sale, infatti, renderebbe la buccia dei fagioli troppo dura, e durante la cottura ne provocherebbe la rottura. L’unica cosa che io aggiungo all’acqua di cottura è una foglia di alloro, che rende i fagioli più digeribili. Si può invece aggiungere alloro o alba kombu all’acqua di cottura per rendere i legumi cotti più digeribili.
Se volete dimezzare i tempi di cottura dei fagioli vi consiglio di usare la pentola a pressione. Quando i fagioli saranno morbidi e quasi cremosi allora sono pronti! Non mischiare mai i fagioli con un mestolo, ma fai ruotare dolcemente la pentola tenendola per i manici. Quando i fagioli saranno cotti ed avranno consumato tutta l’acqua presente all’interno della pentola, spegni il fuoco e lasciali nella pentola a raffreddare per una ventina di minuti.
Tempi di cottura
Ogni varietà di legume ha tempi diversi di ammollo e cottura. Nella tabella che segue ho provato a raccogliere i principali indicando anche il tempo di cottura in pentola a pressione (che è diverso da quello per la Instant Pot per cui è bene fare riferimento alle tabelle sul manuale).
| Tipo di Fagiolo | Tempo di Ammollo | Tempo di Cottura in Pentola Normale | Tempo di Cottura in Pentola a Pressione |
|---|---|---|---|
| Borlotti | 8-12 ore | 1-1.5 ore | 20-25 minuti |
| Cannellini | 8-12 ore | 1-1.5 ore | 20-25 minuti |
Consigli utili
- Non salare l'acqua: Il sale indurisce la buccia dei fagioli.
- Aromatizzare: Aggiungere una foglia di alloro rende i fagioli più digeribili.
- Conservazione: Una volta cotti i legumi possono essere conservati con parte della loro acqua in contenitori ermetici per circa 3 giorni, fino a 7 giorni se si utilizzano contenitori sottovuoto.
- Congelamento: Potete preparare i fagioli secchi in abbondante quantità per poi porzionarli e congelarli una volta freddi. In questo modo li avrete già pronti per le preparazioni successive.
Come utilizzare i fagioli cotti
I fagioli secchi, una volta cucinati, sono un alimento decisamente gustoso e versatile, che può essere sfruttato per realizzare numerosi piatti. Classico piatto della cucina tradizionale, ma non per questo poco gustoso, i fagioli secchi rappresentano un alimento imprescindibile per tutti coloro che desiderano seguire un regime alimentare salutare.
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Tra le principali pietanze che puoi preparare con questo legume ci sono anzitutto la famosa e classica pasta e fagioli, un piatto povero tipico italiano e che è anche molto semplice da preparare. Più nello specifico, una volta messi a cuocere i fagioli in pentola, preferibilmente di variante borlotti, dovrai semplicemente aggiungere la pasta che più ti piace, anche se la più indicata sono i ditaloni, ed arricchirla con un cucchiaio di passata di pomodoro e verdure tagliate a pezzettini, come sedano, carota e cipolla.
Proprietà nutrizionali dei fagioli
I fagioli sono uno degli alimenti più nutrienti che esistano, tanto che spesso vengono utilizzati, proprio per questa loro caratteristica, come sostituti delle proteine nei regimi alimentari vegetariani e vegani. I fagioli secchi, infatti, sono ricchissimi di sostanze nutritive essenziali per la corretta salute del nostro organismo.
I fagioli, infatti, sono in primo luogo ricchi di lecitina, una sostanza appartenente alla famiglia dei lipidi che ha la proprietà di rendere più facile e veloce lo smaltimento dei grassi, evitando che si accumulino nel sangue e permettendo, così, la riduzione del colesterolo cattivo presente all’interno dell’organismo. I fagioli, inoltre, sono ricchissimi di vitamine, in particolar modo vitamina A, vitamina C, vitamina E e vitamine del gruppo B, nonché di sali minerali come zinco, fosforo, ferro e potassio.
La buccia dei fagioli, poi, contiene una grande quantità di fibre, e questo vale in particolar modo per la buccia dei fagioli neri e dei fagioli di Lima. Le fibre hanno numerose proprietà benefiche per il corpo, come quella di saziare a lungo e di consentire la regolarità intestinale. Proprio per la grande quantità di sostanze nutritive che contengono, i fagioli sono un alimento decisamente calorico: 100 grammi di fagioli secchi, infatti, contengono ben 300 calorie, che possono leggermente aumentare o diminuire a seconda della diversa tipologia di fagiolo che si cucina.
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