Il riso è un alimento diffusissimo sul nostro pianeta, ad ogni latitudine. Il riso è un alimento apparentemente banale e facilissimo da cuocere, ma quante volte ci sono sorti alcuni dubbi in merito alla sua preparazione!
Devi sapere che l’Italia è il primo produttore di riso a livello europeo. Pensa, le varietà di riso esistenti al mondo sono la bellezza di 140. In questo articolo vi spieghiamo molte tecniche per cuocere il riso, ma anche altro: tecniche di coltivazione, classificazione dei risi e molte curiosità.
Classificazione del Riso
Il riso si classifica in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa distinzione è dovuta alla forma e alle dimensioni del chicco: il comune è tondeggiante mentre il superfino è il più lungo e il più grande. Vediamoli nel dettaglio:
- Risi comuni: chicchi piccoli e tondi con tempi di cottura di circa 12-13 minuti.
- Risi semifini: chicchi tondi di lunghezza media, tempi di cottura intorno ai 13-15 minuti.
- Risi fini: chicchi lunghi e affusolati, con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti.
- Risi superfini: chicchi grossi e molto lunghi. La loro cottura non è inferiore ai 17-18 minuti.
Oltre a questo tipo di classificazione, il riso si distingue anche per il tipo di lavorazione:
- Riso a cottura rapida: viene parzialmente cotto e poi disidratato.
- Riso Parboiled (partially boiled): il riso viene lasciato in ammollo per un paio di giorni, e poi trattato col vapore per aumentarne l’umidità. Questo processo innesca una vera e propria migrazione di vitamine e sali minerali verso l’esterno del chicco. Grazie all’essiccazione questi elementi non vengono dispersi.
Tecniche di Cottura di Base
I sistemi di cottura di base del riso sono essenzialmente due: la bollitura e la cottura a vapore.
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Bollitura
Si tratta di una delle cotture più semplici. Si porta a bollore l’acqua salata in una quantità pari a cinque volte il volume del cereale, si versa il riso lentamente in modo da non interrompere l’ebollizione, si mescola costantemente fino a cottura e poi si scola il riso. A questo punto il cereale può essere consumato caldo, e quindi condito perlopiù con burro e formaggio, oppure freddo. In questo caso si lascia raffreddare, poi si mette ad asciugare su un telo pulito e infine si condisce a piacere. È la tecnica di cottura adatta a risi fini e superfini, dai chicchi lunghi e affusolati e con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti.
Cottura a Vapore
Per preparare il riso al vapore iniziate mettendo sul fuoco una pentola di acqua e portate a ebollizione. Nel frattempo sciacquate il riso e scolatelo. Sistemate un foglio di carta forno sulla vaporiera e mettete sulla pentola. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Cottura in Brodo
Quella in brodo è la tipica cottura usata per minestre e minestroni italiani molto consumati nella stagione invernale, ma anche per piatti orientali che necessitano delle capacità addensanti dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura. Tecnicamente è molto semplice da eseguire: si porta a bollore la minestra, si versa il riso, lo si lascia cuocere per una decina di minuti e si lascia poi riposare prima di servire.
Risotto
Si tratta della tecnica di cottura che usiamo quando prepariamo un risotto, per dirla in parole molto semplici. Tradizionalmente si divide in tre passaggi ben precisi: tostatura del riso, cottura, mantecatura. La tostatura iniziale serve a indebolire l’amilopectina presente nel riso, permettendo all’acqua di entrare nei chicchi. Di solito la tostatura si effettua in un grasso. I grassi, che sono ottimi conduttori del calore, permettono ai chicchi di riscaldarsi più in fretta e aggiungono sapore. La cottura del riso viene fatta poi aggiungendo un liquido, tipicamente brodo (grossomodo in peso doppio rispetto al riso) che va unito gradualmente e sempre mescolando. Il risotto non deve perdere mai il bollore, altrimenti gran parte dell’amido finirà nel liquido ed il risotto risulterà simile alla colla. Infine la mantecatura: è la creazione di un fluido, di un’emulsione, ottenuta bilanciando grassi e liquido di cottura. Di solito si usano burro e Parmigiano Reggiano. L’emulsione si stabilizza grazie all’amido rilasciato dal riso. Per farlo in modo corretto occorre rimestare molto vigorosamente al fine di “rompere” e separare le particelle di grasso (per questo si dice risotto all’onda). Più vigoroso sarà il movimento, più piccole saranno le particelle, maggiore sarà l’aria catturata durante il movimento. In questo modo si otterrà un’emulsione spumosa che donerà cremosità al piatto.
Cottura Pilaf
Il pilaf è una tecnica che prevede la cottura del riso per assorbimento in brodo o in acqua bollente. E’ un metodo molto simile a quello usato per il cous cous, e permette di cucinare il riso in modo che ogni chicco rimanga separato. Questo metodo prevede la cottura in forno e ammette l’aggiunta di aromi e spezie. Per prima cosa, bisogna risciacquare il riso per eliminare l’amido evitando quindi che il cereale si appiccichi. Poi si affetta finemente una cipolla che va fatta rosolare in padella con olio e burro; poi si spegne il fuoco e si aggiunge il riso. Si mescola per far insaporire il tutto, si trasferisce il riso in una pirofila e si livella in modo omogeneo. Si scalda il brodo, si aggiungono spezie a piacere e si irrora il riso. Quanto brodo usare? Circa il doppio in volume rispetto a quello del riso. Si copre la pirofila con l’alluminio e si inforna a 190°C-200°C per 35 minuti. A temine cottura, il riso va sgranato con una forchetta.
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Cottura per Assorbimento
Questo tipo di cottura consente di ottenere un riso cremoso senza aggiunta di grassi perché l’amido, che normalmente si disperde scolando il riso, rimane in pentola. La quantità di acqua utilizzata è inferiore rispetto alla bollitura classica del riso, la quale prevede cottura in acqua in eccesso con successiva scolatura. Il rapporto tra acqua e riso è indicativamente di 2 a 1: 200 ml di liquido per 100 gr di riso. Ovviamente il rapporto può variare a seconda del tipo di riso usato. Si fa dunque tostare il riso in pentola a secco, poi si porta a ebollizione l’acqua, si versa sul riso e si copre tutto con un coperchio. Si fa cuocere il tutto a fuoco basso e solo a fine cottura si aggiungono burro e parmigiano per la mantecatura.
Tempi di Cottura Specifici per Tipo di Riso
Riso Basmati
Il tempo di cottura del riso basmati è uguale a quello del riso per sushi. E uguale è il procedimento di cottura. La differenza è che mentre il riso basmati poi si usa così com’è (ottimo per accompagnare il curry o per il riso alla cantonese, per esempio), il riso per sushi si condisce con aceto e zucchero, o con un condimento a base di aceto e zucchero già presente ormai in tutti i supermercati.
Il riso basmati viene cotto in bianco (spesso senza sale) perché viene usato per accompagnare cibi anche molto sapidi. Versate la quantità d’acqua necessaria in un pentolino e portatela a bollore. Aggiungete il riso, il sale, coprite con il coperchio e lasciate cuocere 10 minuti a fiamma bassa. Non mescolate il riso. Trascorso questo tempo, togliete il pentolino dal fuoco e lasciate riposare il riso con il coperchio per 10 minuti.
Negli anni, comunque, ho avuto modo di sperimentare anche la cottura per BOLLITURA che è molto più Veloce (5 minuti contro 20 minuti!). Lessate il riso per 4-5 minuti e poi scolatelo.
Riso per Sushi
Il riso per sushi si sciacqua bene, poi si mette in una pentola e si copre d’acqua sino a superare di un dito la sua superficie. Dopodichè si aggiunge un pizzico di sale e si accende la fiamma. Si copre e dopo 12 minuti si lascia riposare in modo che il vapore residuo nella pentola termini la cottura.
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Mettete il riso in una ciotola e lavatelo con acqua fresca, utilizzando le vostre mani. Mescolate con cura il riso per eliminare l'amido in eccesso. Lavate il riso, dopodiché scolatelo e ripetete il processo per almeno 3 volte, fino a che l'acqua non diventa quasi del tutto trasparente. Scolate il riso usando un setaccio e lasciatelo riposare per 30 minuti. Questo permetterà ai chicchi di assorbire abbastanza umidità prima della cottura.
Mettete il riso in una pentola a fondo spesso con 360 ml di acqua e chiudete con un coperchio. Portate ad ebollizione a fuoco alto, sempre tenendo il coperchio. Quando inizia a bollire abbassate la fiamma al minimo e cucinate per 12 minuti. Togliete poi la pentola dal fuoco e lasciate che il riso finisca di cucinarsi con il vapore per altri 10 minuti.
Riso Venere
Il riso venere è quello nero e cuoce solitamente in 40 minuti. Qualcuno lo fa in pentola a pressione, e ci impiega 20 minuti, ma non garantiamo del risultato!
Riso Integrale
Per cuocere il riso integrale alla perfezione, è importante risciacquarlo bene sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità e l’eccesso di amido. La proporzione ideale di acqua è di circa due tazze e mezzo per ogni tazza di riso. Portate l’acqua a ebollizione in una pentola, aggiungete il riso, coprite con un coperchio e riducete il calore al minimo, lasciando cuocere per circa 45-50 minuti fino a quando l’acqua non è completamente assorbita e i chicchi sono teneri ma ancora sodi.
Riso Rosso
Prima di cuocerlo, è consigliabile risciacquarlo accuratamente sotto acqua corrente per eliminare l’amido in eccesso. La proporzione ideale è di circa due tazze d’acqua per ogni tazza di riso. Portate l’acqua a ebollizione in una pentola capiente, quindi aggiungete il riso, coprite con un coperchio e riducete il calore al minimo. Lasciate cuocere per circa 30-40 minuti, fino a quando i chicchi non sono teneri ma ancora leggermente al dente. Se l’acqua viene assorbita prima che il riso sia completamente cotto, è possibile aggiungere piccole quantità di acqua calda. Al termine della cottura, lasciate riposare il riso per qualche minuto con il coperchio chiuso, in modo che i sapori si amalgamino e la consistenza diventi ottimale.
Riso Parboiled
Il vantaggio del riso parboiled è che è privo di glutine dunque perfetto anche per chi soffre di celiachia.
Varietà di Riso per Risotto
Per ottenere la consistenza perfetta, la scelta della varietà di riso è cruciale. Le varietà più indicate sono l’Arborio, il Carnaroli e il Vialone Nano, grazie al loro alto contenuto di amido che permette di raggiungere la caratteristica cremosità del risotto. Il tempo di cottura del risotto varia generalmente tra i 15 e i 20 minuti.
| Tipo di Riso | Tempo di Cottura | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Basmati | 10-12 minuti | Contorni, piatti esotici |
| Sushi | 12 minuti + riposo | Sushi, poké bowl |
| Venere | 40 minuti | Insalate, piatti speciali |
| Integrale | 45-50 minuti | Piatti salutari |
| Arborio | 15-20 minuti | Risotti |
| Carnaroli | 15-20 minuti | Risotti |
| Parboiled | 20 minuti | Insalate, contorni |
| Rosso | 30-40 minuti | Insalate, contorni |
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