Con la fine dell’estate arrivano nei mercati e sulle nostre tavole i fagioli freschi, ricchi di sapore e più veloci da preparare rispetto a quelli secchi. Come quelli secchi, anche i fagioli freschi - che siano borlotti, cannellini o altre varietà meno comuni - vanno bolliti, sia che li condiate semplicemente in insalata, sia che poi li usiate per zuppe, minestre o altre ricette.
Come Regolarsi con le Quantità
Acquistare dei fagioli freschi significa naturalmente avere molto scarto, quasi il 50% del peso. Se la ricetta prevede quindi 500 g di fagioli freschi già puliti, sappiate che ne dovrete acquistare 1 kg di quelli nel baccello, per essere sicuri che siano sufficienti.
500 g di fagioli freschi già puliti sono una porzione adeguata per un contorno per 4 persone, sia che li condiate semplicemente con olio e sale, sia che li ripassiate con un sughetto di pomodoro (ad esempio nei fagioli all’uccelletto, che vedete qui in foto); di fagioli secchi, invece, ve ne bastano la metà.
Per zuppe e minestre generalmente 250 g di fagioli freschi, uniti al resto delle verdure, sono sufficienti per una pietanza per 4 persone.
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti base per lessare i fagioli freschi:
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- 1 kg di fagioli (pesati con il baccello; oppure 500 g già puliti)
- 2 pizzichi di sale
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di salvia (oppure di alloro o un rametto di rosmarino)
- Acqua q.b. (a coprire)
Per lessare i fagioli freschi iniziate con l’operazione di toglierli dal baccello. Riuniteli in uno scolapasta e sciacquateli bene. Sbucciate lo spicchio di aglio e lavate le erbe aromatiche. Potete metterne solo una o anche tutte e 3 a seconda dei gusti.
Mettete in una pentola dal fondo spesso, meglio ancora se di coccio, i fagioli sgusciati, gli aromi e lo spicchio di aglio. Versate tanta acqua fredda quanta ne basta per coprirli. Per ora non aggiungete sale.
Tempi di Cottura
Passate quindi a lessare i fagioli freschi: mettete la pentola sul fuoco basso; se ce l’avete usate uno spargifiamma che vi garantirà una cottura più uniforme. Coprite il tegame con un coperchio e portate lentamente a ebollizione. Quando l’acqua inizia a sobbollire abbassate la fiamma alla minima intensità che vi garantisca che l’acqua continui a sobbollire, quindi cuocete con il coperchio per 30 minuti, mescolando i fagioli di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua, stavolta calda, se dovesse consumarsi (se tenete la fiamma bassa, comunque, non dovrebbe essere necessario). Trascorsi 25 minuti unite una bella presa di sale fino, mescolate e rimettete il coperchio facendo terminare la cottura. Assaggiate sempre i fagioli per assicurarvi che siano cotti.
L’acqua di cottura dei fagioli, se non eccessivamente diluita, è ottima per allungare zuppe e minestre.
Errori Comuni
Ecco gli errori più comuni da evitare quando si lessano i fagioli freschi:
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- Mettere il sale fin dall’inizio: la buccia tenderà a spaccarsi.
- Aggiungere acqua fredda in cottura: i fagioli diventeranno duri.
- Cuocere troppo i fagioli freschi: tenderanno a sfaldarsi.
Come Conservare i Fagioli Freschi
I fagioli freschi, sia nel baccello che senza, si conservano pochi giorni in frigorifero, perché tendono ad ammuffire. Una volta sgranati, potete però congelarli da crudi, chiusi in sacchetti da freezer. Quando vi serviranno, non sarà necessario scongelarli prima di lessarli.
Buoni come appena raccolti, ma pronti in pochi minuti: i fagioli surgelati sono la scelta perfetta per coniugare gusto e praticità. Al pari del prodotto fresco, si possono lessare in pentola; si prestano inoltre alla cottura in padella e al microonde.
Varietà di Fagioli
Tra di loro i fagioli possono essere distinti in base al colore e alla forma ma, nonostante la profonda diversità estetica, tutti sono accomunati dalle medesime e preziose caratteristiche nutrizionali. La varietà più comune e famosa, specie in Italia, è quella dei fagioli borlotti.
- Borlotti: Tipicamente italiani, sono diffusi in particolare nelle regioni del Nord. Hanno semi ovali, di colore chiaro screziato di rosso. Dolci, assorbono il sapore degli alimenti con cui cuociono.
- Cannellini: Piccoli e bianchi (verdi da freschi), non si trovano in commercio freschi, ma soltanto secchi o già cotti e conservati in barattolo. Molto apprezzati per la delicatezza del sapore, si sposano a meraviglia con ingredienti sia di terra sia di mare.
Ricette con Fagioli Freschi
I fagioli si possono abbinare anche a risotti e a umidi. Di seguito alcune ricette da provare:
- Fagioli all’uccelletto: Una ricetta piena di sapore, contorno semplice della tavola di Firenze, caratterizzata da un sapore corposo.
- Insalata di fagioli cannellini freddi e cipolla rossa di Tropea: Qualcuno unisce anche del tonno sott’olio per un gustosissimo piatto unico facile da preparare, buono da assaporare nelle giornate estive.
- Fagioli freschi in umido: Si prepara un trito di cipolla, carota, sedano e si fa soffriggere nell'olio extravergine di oliva. Si uniscono i pomodori pelati, leggermente schiacciati con la forchetta.
- Pasta e fagioli: Si prepara un trito di sedano, carote e cipolle e si fa soffriggere in olio extravergine di oliva per 6 minuti. Si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti o il prosciutto crudo tagliato a listarelle per dare sapore e si lascia cuocere per altri 4 minuti.
Consigli Aggiuntivi
- Sgranate i fagioli poco prima della cottura, perché, all’aria, la buccia si indurisce.
- Per facilitare la digestione dei fagioli si può ricorrere ai semi di alcune piante carminative come anice, finocchio, cumino e coriandolo.
- Conservare i fagioli cotti nella loro acqua di cottura è il modo migliore per mantenerli morbidi e saporiti.
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