Orientarsi nella scelta dei recipienti da cucina può sembrare complicato. Siamo qui per spiegarti le proprietà dei diversi materiali e i vantaggi che potrai sperimentare scegliendo con consapevolezza. Questa informazione ti è utile per capire che nessun materiale di cottura è sbagliato, ognuno può essere utilizzato in maniera corretta, a seconda della ricetta, del tempo che abbiamo a disposizione, delle circostanze.
Materiali di Pentole e Padelle: Una Panoramica
Possiamo suddividere i materiali in tre categorie principali: acciaio inossidabile 18/10, ghisa e alluminio. Materiali diversi per esigenze diverse ma con la costante della qualità.
Acciaio Inossidabile 18/10
Alla base di queste pentole e padelle in acciaio inossidabile 18/10 ci sono tre elementi: ferro, cromo e nickel. L’acciaio infatti è una lega, ossia una combinazione di più elementi con queste proporzioni: il 10% della lega è nickel e il 18% cromo, da cui il nome 18/10. Il nickel assicura che il prodotto sia facile da lavorare durante la produzione e non altera i sapori, mentre il cromo regala al prodotto finito la sua elevata resistenza alla ruggine.
Anche molte delle pentole e padelle hanno un nucleo in alluminio, proprio perché questo materiale conduce e conserva il calore in modo eccezionale. La lega in alluminio infatti è fondamentale per garantire una distribuzione rapida del calore e, quindi, una gestione efficiente dell’energia mentre stai cucinando.
Ghisa
È specializzata in pentole e padelle realizzate in ghisa con cui realizzare i grandi classici della cucina francese come il Coq au Vin o il Boeuf Bourguignon ma anche tutti i tuoi piatti preferiti. Qui la “magia” risiede proprio nella composizione delle pentole e padelle, che ha un contenuto di carbonio particolarmente elevato.
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Se utilizzi una pentola in ghisa (o tegame o cocotte, che dir si voglia) per cuocere o stufare puoi esaltare i sapori degli ingredienti proprio grazie alle proprietà speciali del materiale con cui è realizzata. Senza dimenticare che scegliere una cocotte significa cucinare in modo sostenibile: il calore infatti si distribuisce e conserva in modo ottimale, anche quando porti la cocotte direttamente in tavola.
Rivestimenti di Pentole e Padelle
Indipendentemente dal materiale di base, spesso pentole e padelle presentano un rivestimento, il cui scopo è ovviamente anche evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo.
Rivestimento Antiaderente (PTFE)
Questo tipo di rivestimento è il più diffuso al mondo e si basa su fluoropolimeri come il politetrafluoroetilene (PTFE), un polimero inerte dotato di elevata resistenza al calore e particolarmente antiaderente. Gli utensili che adottano questo tipo di rivestimento sono preferibili per cotture salutari senza oli e grassi. Le pentole con rivestimenti antiaderenti possono essere riscaldate a temperature fino a 260° C senza danneggiare il rivestimento.
Rivestimenti in Ceramica
I rivestimenti in ceramica sono più delicati rispetto ai classici antiaderenti, pertanto le massime e più durature prestazioni si ottengono riducendo i lavaggi in lavastoviglie. I rivestimenti ceramici sono dotati di alta resistenza termica ma è importante sapere che la temperatura di cottura massima consigliata per conservare i valori nutritivi degli alimenti in assenza di liquidi, come ad esempio la grigliatura, è di 250° C.
Rivestimento in Smalto
Il rivestimento interno in smalto è simile per molti aspetti al rivestimento in ceramica. In Zwilling, e in particolare per realizzare le pentole in ghisa, utilizziamo smalto a base di vetro che rende l’utensile resistente al graffio, liscio e senza pori. Il rivestimento in smalto ha anche lo scopo di sigillare le pentole e padelle e può essere realizzato in diversi colori.
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Tipi di Recipienti da Cucina
La varietà di materiali a disposizione oggi, sia per la costruzione sia per il rivestimento, pone dinnanzi alla scelta del miglior strumento di cottura: forma, materiale e rivestimento definiscono la funzione, la destinazione d’uso e la corretta manutenzione igienica.
Pentola
Pentola, termine che presumibilmente deriva dal latino pèndere, essere sospeso attraverso un gancio, pendola, in origine vaso sospeso su fuoco o braci; o sempre dalla lingua latina pincta, riferendosi alle pentole in terracotta verniciate internamente. Di forma cilindrica, con pareti generalmente alte quanto il diametro di base, presenta due manici o maniglie e si intende spesso dotata di coperchio; ideale per la bollitura di liquidi e per la cottura per convezione, ossia quando la trasmissione del calore è demandata al mezzo fluido in cui gli alimenti sono immersi, siano esso liquido o vapore: il liquido scaldandosi nella parte inferiore a contatto con la pentola, trasmette calore con movimenti convettivi. Tendenzialmente è realizzata in alluminio o acciaio inox.
Padella
Padella, dal latino patella, piccolo piatto, compare già negli scavi di Pompei come strumento di cottura; nella forma attuale la si fa risalire al XVII secolo in ferro battuto, in seguito forgiata in diversi metalli: ferro, alluminio, rame, argento e acciaio inox. Di forma rotonda con sponde curve o diritte, è dotata di manico lungo quanto il diametro di base; la sponda curva la rende perfetta per la realizzazione di frittate o per mantecare, mentre quella diritta per la frittura. Tuttora alcuni esemplari, chiamate lionesi, vengono realizzate in ferro nero, che grazie alla sua modesta capacità di trasmissione del calore agisce come regolatore termico, evitando bruschi sbalzi di temperatura.
Tegame
Tegame, dal greco téganon a sua volta dal verbo téko, liquefare, sciogliere fino al senso lato cucinare o dal verbo latino tego che vuol dire coprire; è un recipiente adatto a contenere cibo coperto in fase di cottura; una padella senza manico, ma con due maniglie ed è sempre dotato di coperchio, di forma cilindrica con pareti di altezza ridotta rispetto al diametro di base, bordo curvo o smussato. Si presta perfettamente per la cottura di stufati e brasati, grazie anche al coperchio che mantiene l’umidità all’interno; nel caso di sponda diritta è indicata per la preparazione di cibi che richiedano ampia superficie di contatto. I tegami possono essere realizzati in terracotta, pietra ollare, alluminio, rame stagnato e acciaio inox.
Casseruola
Casseruola, presumibilmente dal francese casserole e dalla lingua provenzale cassa per indicare un recipiente adatto per cotture in forno; forma cilindrica munita di manico o due maniglie, con pareti di altezza sempre inferiori al diametro, spesso accompagnata da un coperchio. La casseruola fonda, in alcuni casi ovale, ha pareti alte almeno la metà del diametro, la mezza fonda con pareti alte la metà del diametro e quella bassa le cui pareti sono di misura inferiori a mezzo diametro di fondo; quelle destinate alla preparazione di sughi presentano un becco laterale. Usate per la preparazione di cibo in umido, arrosti morti e sughi, possono essere realizzate in alluminio, acciaio inox, rame, ghisa, terraglia, ferro smaltato e vetro da fuoco; in base alla dimensione utilizzata diventa indispensabile valutare il materiale impiegato per evitare che contribuisca il maniera considerevole al peso totale, come ad esempio avverrebbe per il rame stagnato.
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Brasiera
Brasiera si chiama il recipiente metallico, rame o alluminio, ovale o rettangolare adatto alla cottura in forno di carni brasate; deve il nome all’usanza nelle cucine rinascimentali di cospargere il coperchio con le braci, in modo che la diffusione del calore potesse essere quanto più possibile uniforme, provenendo anche dall’alto. Le dimensioni dovrebbero corrispondere alla pezzatura da brasare, facilitando così la completa immersione nei grassi o negli ingredienti di cottura. Dotata di coperchio per favorire il mantenimento del vapore al suo interno, può essere dotata di maniglie fisse o a caduta libera.
Pesciera
Pesciera è altresì il recipiente di cottura di forma ellittica allungata, e pareti alte così da risultare profonda e ideale per l’immersione. Dotata sempre di coperchio, presenta al suo interno una griglia forata, anche chiamata navicella, su cui adagiare il pesce; due manigliette poste alle estremità della griglia di appoggio facilitano l’estrazione del pesce cotto, evitando che possa rompersi se toccato da utensili da mano. In base alle dimensioni di pesci o crostacei da cuocere le misure posso variare considerevolmente; si utilizza per cottura bolita, affogata, in court buillon o au bleu.
Polsonetto
Polsonetto, o ponzonetto, indispensabile per cotture a bagnomaria; tradizionalmente, insieme al paiolo per polenta, realizzato in rame non stagnato.
Materiali Adatti alla Cottura in Forno
Quando si tratta di cuocere al forno, non tutti i materiali sono adatti per essere utilizzati all’interno dell’elettrodomestico: alcuni potrebbero deformarsi, rompersi o rilasciare sostanze nocive se esposti a temperature elevate. Insomma, oltre che di efficienza (e di risultati ottimali), si tratta anche di sicurezza.
Tecnicamente, alcuni tipi di piatti possono essere messi in forno, ma solo se sono stati specificamente progettati per resistere a temperature elevate. Si tratta di alcuni piatti in ceramica, vetro temperato e porcellana resistente al calore. Evita di usarli, però, se presentano decorazioni o crepe: non per forza reggerebbero. Per essere totalmente sicuro, controlla se sotto il piatto è presente la dicitura (o il simbolo) "adatto al forno". Non possono essere introdotti nel forno i piatti in plastica, melamina o quelli con bordi dorati o argentati.
Ceramica
Tendenzialmente sì, la ceramica può andare in forno, ma devi sapere che non tutte sono uguali. Esistono ceramiche specifiche, come quelle utilizzate per realizzare piatti, teglie e stoviglie, che sono progettate per resistere alle alte temperature del forno. Si tratta di ceramiche generalmente smaltate e cotte a temperature elevate durante la produzione. Questo passaggio le rende sicure per l’uso in forno.
Se la ceramica che intendi usare non è smaltata, è stata decorata con colori non adatti all'uso alimentare o, ancora, non è stata creata appositamente per la cottura, allora la sua resistenza al calore è limitata. Di conseguenza, non è sicura da utilizzare in forno. In ogni caso, anche le ceramiche che appartengono alla prima categoria hanno dei limiti di utilizzo, che dipendono dalle temperature. In genere possono resistere fino a circa 200-250°C.
Porcellana
La porcellana, dal punto di vista meramente tecnico, è un derivato della ceramica. Tuttavia, rispetto a quest’ultima, è sicuramente più pregiata. Questo in quanto l'argilla usata per produrla è più raffinata e viene indurita a temperature più elevate. Risulta avere una consistenza più resistente, ma anche più elegante alla vista. Anche la porcellana può andare in forno, quindi, ma solo se specificatamente consentito dal produttore.
Arcopal
Inventato negli anni '50, l'Arcopal è un vetro opalino non poroso. È stato sviluppato da un’azienda francese e spicca per resistenza e leggerezza. È noto per essere infrangibile e resistente agli sbalzi termici e, quindi, idoneo al forno (e al microonde). Per cui sì, l'Arcopal può andare in forno, perché è stato progettato per sopportare temperature elevate senza rompersi. Bisogna però ricordare che tale materiale, che può sempre essere utilizzato nel microonde, nel forno necessita di qualche accorgimento. In genere, resiste bene fino ai 135 °C.
Vetro
Sì, il vetro può andare in forno, ma solo se è stato progettato specificamente per resistere al calore. Esistono due principali tipi di vetro indicati per il forno:
- vetro temperato (il più famoso è il pyrex): trattato termicamente per resistere a temperature elevate e sbalzi termici, ha uno spessore di circa 4-5 (maggiore rispetto al vetro “normale”). Non a caso viene comunemente utilizzato per la produzione di piatti da forno, pirofile e coperchi resistenti al calore
- vetro borosilicato, ancora più resistente agli shock termici rispetto al precedente.
Terracotta
Anche la terracotta può andare in forno. Non a caso, tale materiale poroso viene ampiamente utilizzato nella produzione di pentole e stoviglie da forno, oltre che di pentole che possono cuocere a diretto contatto con la fiamma.
Alluminio
Teglie, contenitori e fogli di alluminio possono andare in forno.• le teglie di alluminio sono sicure e resistenti al calore, e puoi usarle per cuocere lasagne, arrosti e tanto altro• i fogli di alluminio possono tornarti utili per coprire tali pietanze in caso di cotture prolungate in modo che non si brucino in superficie.
Silicone
È uno di quei materiali che mette sempre un po’ in crisi: probabilmente perché può essere usato sia ad alte che a basse temperature. Devi sapere che il silicone può andare in forno in quanto presenta un'alta tolleranza alle temperature “estreme”.
Ghisa
È tra i materiali più resistenti in assoluto quindi sì, la ghisa può essere tranquillamente utilizzata in forno. Le pentole e le padelle in ghisa sono resistenti al calore e possono essere utilizzate sia sul fornello che all’interno dell’elettrodomestico. Questa loro caratteristica le rende ideali per le ricette che richiedono una cottura combinata. Attenzione, però: se la pentola o la padella ha un manico, assicurati che sia anch'esso in ghisa o in un materiale resistente al calore. Se è in legno o di plastica non sono adatti per l'uso in forno.
Materiali Non Adatti alla Cottura in Forno
È importante sapere anche cosa non può essere messo in forno:
- Ardesia: la sua superficie porosa e sensibile non la rende adatta a essere utilizzata per la cottura in forno.
- Piatto Crisp: deve essere unicamente utilizzato con i forni a microonde con funzione Crisp.
- Cartone della pizza: correresti il rischio di far sviluppare un incendio in quanto può facilmente prendere fuoco. Inoltre, potrebbe rilasciare fumi nocivi che andrebbero a contaminare il cibo.
Consigli Utili per la Scelta dei Materiali
Prima di trattare in maniera estesa dei vari materiali, è opportuno fare una breve introduzioni in cui evidenzieremo quali sono le caratteristiche e specifiche di cui è sempre importante tenere conto, nel momento in cui si pensa all’acquisto di una pentola. Questa caratteristica, spesso snobbata da chi acquista pentole e padelle per un ambito non professionale, dovrebbe essere sempre tenuta in considerazione.
Anche il peso dei recipienti è un fattore di cui occorre tener conto, sia in ambito professionale che non. Ciascun materiale ha, infatti, un diverso peso specifico (ovvero una diversa misura di riferimento convenzionale rapportata al peso di un centimetro cubo d’acqua, ovvero circa un grammo).
Abbiamo già brevemente introdotto come ciascun materiale presenti delle caratteristiche specifiche che impongono regimi e metodi di cottura differenti. Caratteristica specifica dell’alluminio è la sua alta conducibilità termica. L’alluminio, infatti, con i suoi 225W/m°K è il quarto materiale con la più alta capacità di condurre il calore dopo oro, argento e rame.
L’aluinox è una linea di strumenti di cottura con cuore in alluminio ed esterni in acciaio inox registrata da Pentole Agnelli. Questa opzione somma i pregi dei due materiali: l’alta conducibilità termica dell’alluminio si unisce alla resistenza dell’acciaio, garantendo una pentola resistente che però permetta una facile gestione della temperatura e un relativo risparmio energetico.
La pietra è un materiale molto poroso, capace quindi di assorbire e rilasciare le sostanze utilizzate nel suo interno. Pur avendo una bassa conducibilità termica (6,4W/m°K), questo materiale è l’ideale per molti tipi di cotture lente, grazie alla sua capacità di mantenere il calore e di mantenerlo nel tempo. Fin dall’antichità, la pietra ollare viene utilizzata dall’uomo per la produzione di contenitori finalizzati alla cottura del cibo. Il termine “ollare” deriva dal latino “olla”, che si può tradurre proprio con “pentola”.
La padella in ferro è uno strumento per cucinare utilizzato sin dall’antichità. Grazie alla sua contenuta conducibilità termica (60W/m°K), il ferro è un materiale molto versatile in cottura e può essere utilizzato praticamente con ogni fonte di calore. Le padelle in ferro sono particolarmente utili nelle fritture, dato che la contenuta capacità di condurre il calore limita l’innalzamento della temperatura dell’olio al punto di fumo.
Le pentole in ghisa, difatti, hanno una conducibilità termica relativamente bassa di 50W/m°K che risulta quattro volte inferiore all’alluminio. Questa proprietà permette loro di mantenere a lungo il calore incamerato e di distribuirlo in modo uniforme alle pietanze poste nella pentola.
Come abbiamo visto, non esiste un materiale che sia il migliore in assoluto per tutte le casistiche di utilizzo: ciascun materiale ha i suoi punti di forza e le sue debolezze a seconda di quali sono le applicazioni culinarie.
| Materiale | Conducibilità Termica (W/m°K) |
|---|---|
| Rame | 392 |
| Alluminio | 225 |
| Ferro | 60 |
| Ghisa | 50 |
| Pietra | 6.4 |
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