La pasticceria e rosticceria palermitana è ricchissima di pezzi dolci e salati che hanno fatto la storia culinaria siciliana. Tra questi, un posto d'onore spetta all'iris fritta, un vero fiore all'occhiello della pasticceria siciliana e dello street food palermitano!
L’iris dolce è un morbido cuscino di pasta fritta ripieno di crema di ricotta di pecora e gocce di cioccolato. I palermitani la chiamano anche Inis.
Origini e Storia
L'origine dell'iris fritta è molto curiosa. Tantissimi grandi piatti della nostra cucina sono stati creati in onore di grandi eventi, e molti sono legati all’opera lirica. Le iris sono sicuramente tra questi.
Il nome del dolce, talvolta storpiato in ines dolce, deriva dall’opera di Pietro Mascagni, e fu il pasticcere Antonio Lo Verso a inventare questo dolce nel 1901, in occasione della prima di quest’opera al Teatro Massimo di Palermo. L'Iris di Mascagni andava in scena al Teatro Massimo di Palermo e il Lo Verso, amante dell’opera, omaggiò la composizione con un dolce che rimarrà per sempre nella tradizione dolciaria cittadina.
Al tempo il successo dell’iris con ricotta fu talmente strepitoso che Lo Verso decise di cambiare nome della propria pasticceria, rinominandola appunto “Iris”. E fu così che la pasticceria Iris di via Roma 148 divenne un punto di riferimento per chi volesse concedersi un caffè accompagnato da un goloso dolcetto.
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Nella sua ricetta originale le Iris si preparavano usando dei panini (tipo rosette), da quali veniva raschiata la crosta, poi venivano svuotati della mollica, bagnati con latte, riempiti di ricotta e poi fritte. Anziché buttare il pane del giorno prima, che avanzava, lo si riempiva di ricotta. Si creava proprio un tappo che poi serviva a chiudere nuovamente il panino dopo averlo farcito. L’iris nasce per evitare sprechi: il panino veniva bucato, svuotato, riempito di ricotta e fritto.
Oggi l’iris dolce è un prodotto estremamente popolare in città e in tutta la Sicilia, dove viene servita allo stesso modo da bar, pasticcerie, panifici, friggitorie e “rosticcerie”, tanto che viene più spesso associata a un prodotto tipico dello street food siciliano.
Caratteristiche e Varianti
L’iris è un sunto di due caratteristiche tipiche della cucina siciliana. L’uso della ricotta, che in questo dolce compare come dolcissima e setosa crema, racchiusa in uno scrigno di pasta.
Come è fatto l’iris ve lo spieghiamo subito: si presenta come una brioche tonda che ricorda nella forma i bomboloni. Da ciò deriva quindi il piacevole contrasto tra una irresistibile croccantezza esterna e la sofficità della pasta, che culmina con la cremosità della farcia.
Nel tempo si sono inoltre moltiplicate le versioni di questo dolce, riproposto come iris al forno e l’iris con crema pasticcera (molto simile a una krapfen). Esiste anche una variante al forno, col medesimo ripieno. In altre parti della Sicilia, infine, la ricetta originale palermitana è stata variata con diversi ripieni: crema pasticcera o farcitura al pistacchio sono molto di moda nel catanese. Comunque venga preparata è davvero buonissima e ormai viene preparata in tantissime varianti, non solo quella al pistacchio che abbiamo visto insieme ma anche con ripieno di cioccolato o crema.
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In realtà l’iris è stata fonte di ispirazione anche per il “salato”: dalla stessa forma nasce la rizzuola con carne. La rizzuola è, proprio, la sorella salata dell’iris.
Un dolce molto simile all’iris siciliana per quanto riguarda caratteristiche e gusto è il cartoccio siciliano. Si tratta di due dolci fritti, in stile streetfood, che spesso è possibile trovare l’uno di fianco all’altro. La differenza principale consiste nella forma: infatti il cartoccio si sviluppa in lunghezza come spirale, al cui centro risiede la crema di ricotta.
Come Preparare l'Iris Fritta Palermitana
Preparare le iris fritte è assolutamente fattibile! L’unica difficoltà consiste nel chiudere e sigillare l’iris… ma dopo averne realizzate un paio la vostra manualità migliorerà moltissimo! L‘impasto è quello della Rosticceria siciliana ed è molto facile da realizzare.
Ingredienti
- Farina 0 (o manitoba) 500 g + q.b.
- Ricotta di pecora
- Zucchero
- Strutto
- Lievito di birra disidratato
- Latte
- Uova
- Pangrattato
- Olio di arachidi
Preparazione
- Preparazione della crema di ricotta: La sera prima poni la ricotta in un colino sospeso dentro ad una ciotola e coperto con pellicola a scolare in frigorifero. Il giorno seguente elimina il siero scolato e setaccia la ricotta per due volte premendo la ricotta con una marisa contro le maglie del setaccio, facendola cadere nella ciotola sottostante. Aggiungi alla ricotta lo zucchero, amalgamalo e ponila nuovamente in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente per 2 ore, in modo che diventi densa e soda.
- Preparazione dell'impasto: Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio, la farina, il lievito di birra disidratato e lo zucchero. Quando l’impasto si sarà incordato (ovvero si sarà attorcigliato intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola), aggiungi dei fiocchetti di strutto poco alla volta alternandolo all’aggiunta del sale. Impasta fino a ottenere composto liscio e omogeneo. Adagialo sul piano di lavoro e forma una palla.
- Lievitazione e formatura: Una volta lievitato l’impasto, togli la pellicola e rovescialo sul piano di lavoro (NON spolverizzato). Forma velocemente un filoncino e con l’aiuto di un tarocco dividi l’impasto in pezzetti da 80 g formando delle palline che adagerai su una teglia infarinata. Prendi una pallina alla volta (lasciando le altre sotto la pellicola) capovolgile in modo che la chiusura sia rivolta verso l’alto e allargale con le mani per formare un cerchio di circa 13-15 cm di diametro. Richiudilo a fagottino tirando leggermente due lembi opposti e pizzicando molto bene i bordi per sigillarli completamente. Tira gli altri due lembi opposti e portali al centro pizzicandoli, poi porta i 4 piccoli lembi ottenuti sempre verso il centro pizzicando benissimo affinchè l’impasto risulti chiuso e sigillato perfettamente: ci vorrà qualche minuto.
- Panatura e frittura: Prepara due ciotole: una con dell’acqua tiepida e l’altra con del pangrattato. Immergi velocemente le iris nell’acqua partendo dalla prima che hai formato e andando verso l’ultima, scolale per bene e passale nel pangrattato. Trascorse le due ore, friggi le iris nell’olio d’arachidi caldo a 160°-170° fino a che diventeranno color nocciola, immergendole con la chiusura verso il basso per poi girarle una volta dorate.
Consigli
Se la tua crema fosse ancora troppo morbida e “bagnata”, puoi mescolarla a un paio di cucchiai di pan di Spagna sbriciolato!
Valori Nutrizionali
Le calorie di un iris siciliano in generale ammontano a poco più di 600. L’apporto calorico delle iris siciliane fritte sarà naturalmente maggiore rispetto a quello delle iris siciliane con ricotta al forno, più leggere.
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Come Gustare al Meglio l'Iris Fritta
Le iris vanno gustate caldissime, appena fatte. È senz’altro capace di dare uno sprint in più alle mattinate più pesanti e faticose dei palermitani, uno dei pezzi più amati della loro colazione, la giusta energia per affrontare l’intera giornata.
Un vero e proprio peccato di gola, una “bomba” di gusto che ha catturato anche il palato di migliaia di turisti.
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