Il baccalà fritto alla romana è un grande classico della cucina laziale, un piatto saporito e gustoso, ideale per chi ama i sapori autentici e ritrovare il profumo di mare in un piatto. Questa tipica e tradizionale ricetta laziale è un vero baluardo della cucina popolare.
A Roma il baccalà fritto alla romana è una ricetta molto amata, considerato cibo di strada. Se andiamo al centro verso Trastevere, posto magico della mia meravigliosa città, possiamo trovare ancora dei chioschi che vendono i cartocci con il baccalà fritto dorato come una volta.
Si tratta di una ricetta molto semplice da fare ma che come tutte, anche le più elementari, richiede qualche accortezza. Questa ricetta di pesce stuzzica l'appetito e seguendo il mio passo passo il risultato diventerà perfetto.
Un Piatto Legato alla Tradizione
Il baccalà fritto alla romana è una ricetta a cui sono particolarmente legata. Mia mamma lo prepara ogni anno la sera della Vigilia di Natale, lei, papà e la zia ne vanno matti! Dopo avervi deliziati con tante ricette come il baccalà fritto alla romana, le frittelle di baccalà o il baccalà in umido, il baccalà fritto lo preparerete in meno tempo ancora, un modo per aprire la cena della Vigilia o il pranzo di Natale con gusto e genuinità.
Ingredienti Chiave e Preparazione
Il baccalà è un ingrediente presente nella cucina povera di diverse regioni italiane (dalla cucina veneta a quella romana, fa quella napoletana a quella pugliese e calabrese), dove ormai rappresenta il protagonista di piatti tipici, spesso preparati in occasione delle Feste. Ottenuto attraverso un processo di conservazione sotto sale, il baccalà è tra i pesci più amati per la sua versatilità e il gusto deciso.
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Innanzitutto, il baccalà deve essere ammollato in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l’acqua ogni 8-12 ore per eliminare l’eccesso di sale. Una volta dissalato, asciugalo bene prima di pastellarlo e friggerlo.
Pastella Perfetta: Il Segreto della Croccantezza
La ricetta è molto semplice, e quando si gusta, si passa al croccante della pastella al ripieno di pesce tenero e saporito, NIENTE LIEVITO nella pastella! Preparate la pastella mescolando con una forchetta la farina e tanta acqua quanta ne basta per ottenere un composto liscio e soprattutto non troppo liquido nè troppo morbido. Una pastella leggera a base di farina e acqua frizzante ghiacciata è ideale per ottenere una frittura croccante.
Per preparare la pastella in una ciotola capiente, mescola la farina con l'acqua gassata fredda di frigo fino a ottenere una pastella liscia e fluida, senza grumi. Se necessario, aggiusta la densità aggiungendo altra farina o acqua.
Se invece opti per quella alla birra, ottima per pesci e verdure, ti suggeriamo di acquistare una bevanda chiara, dal sapore più "neutro" e meno persistente.
Frittura e Consigli Utili
Per prima cosa, sciacqua il baccalà sotto l'acqua corrente e tamponalo con un foglio di carta assorbente da cucina. Quindi iniziate a scaldare l’olio. Nel frattempo tirate via la pelle del baccalà, sollevandola a partire dalla coda e tirandola via delicatamente con le mani. Passate la mano sulla polpa del baccalà in un senso e nell'altro per avvertire la presenza di lische ed estarle con una pinzetta da cucina. Infarinate accuratamente i pezzi di baccalà da entrambe le parti.
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Nel frattempo scalda abbondante olio di semi in una padella larga e profonda, o in una friggitrice elettrica. Una volta che l’olio avrà raggiunto la temperatura compresa tra i 180° e i 190° (da misurare con termometro da cucina), immergete pochi pezzi per volta, eliminando prima l'eccesso di farina. Passa i pezzi di baccalà nella pastella, facendo scolare l'eccesso, poi friggili nell'olio bollente, pochi alla volta, per circa 5 minuti, o fino a quando saranno dorati e croccanti. Potete aiutarvi con un ragno da cucina per non scottarvi. Girali delicatamente con una pinza o una schiumarola durante la cottura, per farli friggere uniformemente. Al termine dovrai ottenere una pastella liscia, priva di grumi e della giusta densità. Adagiateli su un vassoio rivestito con un foglio di carta assorbente per fritti, in modo da eliminare l'olio in eccesso.
Come sempre quando si tratta di fritti, ti consiglio di consumare subito il tuo baccalà, finché è ancora bello caldo e con la pastella croccante. Disponi il baccalà fritto su un piatto da portata, porta in tavola e servi. Consumate il baccalà fritto appena preparato.
Varianti e Alternative
In toscana se ne trovano diverse varianti, tra cui quella alla livornese al sugo e alla maremmana con le cipolle. Se preferisci, puoi infarinare semplicemente il filetto di baccalà oppure puoi realizzare la pastella con acqua frizzante ghiacciata e farina.
Il nostro Elpidio lo prepara qui in poche e semplici mosse con un filetto di pesce già ammollato e dissalato. Una volta tagliato a cubotti da 5 cm di lato, questo viene passato in una pastella leggera alla birra e fritto infine fino a doratura: il risultato sarà una pietanza croccante fuori e tenera al cuore, da servire sia come secondo, in accompagnamento al contorno preferito, sia come antipasto o aperitivo in occasione di una serata con ospiti.
Per una riuscita impeccabile, il baccalà dovrà essere stato già opportunamente ammollato: se decidi di farlo in casa dovrai tenerlo a bagno in acqua fredda per circa 3 giorni, avendo l'accortezza di cambiare il liquido di ammollo 2-3 volte al giorno.
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Sì, puoi preparare una versione più leggera del baccalà fritto utilizzando la friggitrice ad aria.
Conservazione e Riutilizzo
Come tutti i fritti, anche il baccalà è migliore se consumato subito dopo la frittura, per mantenere la croccantezza della pastella. Tuttavia, se ti avanza del baccalà fritto, puoi conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Prima di riscaldarlo, ti consigliamo di metterlo in forno a 180°C per circa 10 minuti, così da restituirgli un po’ della sua croccantezza originale.
Se ti avanza del baccalà fritto, puoi utilizzarlo in altre ricette. Ad esempio, puoi spezzettarlo e aggiungerlo a un’insalata di verdure fresche, o utilizzarlo come ripieno per un panino croccante con verdure grigliate. Un'altra idea è sbriciolare il baccalà fritto avanzato e usarlo come condimento per una pasta al forno o un risotto saporito.
Baccalà e Stoccafisso: Qual è la Differenza?
Baccalà e stoccafisso sono due modi diversi di conservare il medesimo pesce, ovvero il merluzzo: lo stoccafisso viene fatto essiccare all'aria, mentre il merluzzo viene conservato sotto sale.
Il baccalà fritto è un piatto veloce e molto saporito, realizzato con bocconcini di filetto di baccalà pastellati e poi tuffati nell'olio di semi bollente. La sua fragrante crosticina, che ad ogni assaggio rompendosi regalerà la morbidezza e tutto il sapore del pesce, conquisterà tutti i vostri ospiti.
Il baccalà fritto è uno dei piatti più amati della cucina tradizionale italiana, perfetto per chi cerca un secondo croccante e saporito. Il baccalà, dopo essere stato ammollato per eliminare l’eccesso di sale, viene immerso in una leggera pastella e fritto fino a raggiungere una doratura perfetta. Questa ricetta è particolarmente apprezzata durante le festività, come il Natale, ma è ideale per qualsiasi occasione speciale.
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