Il baccalà è un ingrediente fondamentale nella cultura gastronomica portoghese, tanto che pare che in Portogallo esistano 365 ricette con il baccalà protagonista, una per ogni giorno dell’anno. Il Portogallo consuma il 20% dell’offerta mondiale di merluzzo.
Un fatto che può sembrare strano: il merluzzo è, infatti, un pesce che si trova nelle gelide acque dell’Oceano Atlantico settentrionale, lontano dalle coste del Portogallo. Come è diventato protagonista di tante ricette portoghesi? Facile, il cibo è cultura!!
L’amore per il merluzzo in Portogallo iniziò verso la fine del 14° secolo, quando la marina portoghese scoprì che il pesce essiccato e salato poteva essere conservato in stive per anni. Era il cibo perfetto per lunghi viaggi in mare. Alla fine del 16° secolo, Il Portogallo perse il suo potere coloniale e divenne dipendente dall’Inghilterra per l’importazione di merluzzo. Il merluzzo, molto apprezzato dagli aristocratici e successivamente dalla borghesia, continuò ad essere apprezzato e ricercato.
Nel 1934, il dittatore portoghese António de Oliveira Salaza lanciò persino una “campagna del merluzzo” per dare nuova energia all’industria portoghese della pesca e dell’essiccazione.
È difficile che nei ristoranti, nei mercati o nei caffé portoghesi non sia servito almeno un piatto di baccalà sotto forma di ricette della tradizione o rivisitate con grande originalità. Il merluzzo è uno degli alimenti base della cucina portoghese fin dall'epoca dei Lusitani, il popolo indoeuropeo che per primo colonizzò questa parte della penisola iberica. Il consumo annuo procapite di bacalhau (come viene chiamato in portoghese) si aggira tra i 5 e i 7 chili.
Leggi anche: Come fare la focaccia senza lievito
Bacalhau: cos'è e come si conserva?
Facciamo chiarezza, partendo prima di tutto dalla base, che è sempre merluzzo, il pesce bianco e magro, tipico dell’Atlantico settentrionale, ricco di proteine e sali minerali. Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, una tecnica antica di conservazione risalente al Medioevo. Questo metodo permetteva di trasportare il pesce anche a lunga distanza, mantenendolo commestibile per mesi. Si tratta inoltre di un alimento sostenibile, poiché ottenuto con procedimenti naturali e da risorse ittiche gestite in modo responsabile.
Diffuso nella cucina tradizionale, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Il baccalà è da sempre un pesce molto consumato nel bacino del Mediterraneo: anche in Italia è sempre stato diffuso, soprattutto per via della possibilità di essere conservato a lungo grazie alla salagione.
Bacalhau e baccalà, due proposte gastronomiche assai apprezzate sia in Portogallo che in Italia. Il baccalà è un ingrediente assai versatile. Puoi grigliarlo, cuocerlo a vapore, friggerlo, fare una torta o proporlo crudo, dopo averlo immerso in acqua.
Differenza tra Stoccafisso e Baccalà
Conosci la differenza tra stoccafisso e baccalà?
Leggi anche: Panini Veloci e Facili
Nel vicentino il merluzzo essicato si chiama bacalà con una “c” sola. Quello che si scrive con due “c”, è il merluzzo sotto sale.
Le Ricette Tradizionali Portoghesi a Base di Baccalà
Il baccalà fa parte dell’identità culturale del Portogallo come dimostrano le tantissime ricette che lo vedono come protagonista. Una leggenda popolare vuole che in Portogallo si potrebbe mangiare baccalà ogni giorno, seguendo sempre una ricetta diversa!
Vediamo insieme quali sono le 10 ricette portoghesi più famose realizzate con il baccalà:
- Bacalhau à Gomes de Sá: La prima ricetta portoghese d’autore che arriva dal Nord del Portogallo, porta il nome del suo inventore, ovvero José Luis Gomes de Sá. Questo piatto viene realizzato con delle piccole fette di baccalà che si fanno precedentemente ammorbidire nel latte. Vengono accompagnate, poi, con uovo sodo, prezzemolo e olive nere.
- Bacalhau com Natas: Il baccalà con panna è una ricetta portoghese che si prepara avvolgendo il pesce in una miscela fatta di cipolle dorate e patate fuse con panna e besciamella.
- Pastéis de Bacalhau: Tra i must delle ricette portoghesi a base di baccalà vi sono le frittelle. Le frittelle di baccalà sono spesso usate come antipasto oppure servite con un piatto di riso con fagioli: sono degli delizie clou della cucina portoghese. Per realizzare le frittelle, si sminuzzano delle fettine di baccalà, che poi vengono fritte con abbondante olio, dopo aver intinto ogni fetta in una pastella fatta di uovo e farina di grano. Vengono servite con un condimento di pepe, prezzemolo e sale. Spesso potete trovarle anche negli aperitivi portoghesi tra diversi tapas.
- Bacalhau à Brás: Questo famoso piatto può essere considerato come una reinterpretazione del classico della cucina inglese “Fish and Chips”. In questa ricetta il baccalà viene fatto soffriggere, ma precedentemente deve essere sfilacciato. Dovete realizzare il soffritto con patate tagliate a forma di fiammiferi, uova strapazzate e cipolle. Condite il tutto, alla fine, con prezzemolo, aglio e olive nere.
- Bolinhos de Bacalhau: Le crocchette di baccalà sono tipici snack salati portoghesi. Si trovano in ogni bar e vengono servite calde. Potete realizzarle con patate e baccalà: talvolta, all’interno possono essere inserite anche altre spezie. Sono assolutamente da non perdere!
- Bacalhau Grelhado: Altra ricetta tipica della cucina portoghese è la grigliata di baccalà. Il baccalà alla griglia, infatti, può essere realizzato in maniera molto semplice: dovete servire i filetti di pesce interi insieme a olio e patate arrosto. I filetti di baccalà già ammollati possono essere cotti direttamente sulla brace (alla griglia appunto) oppure al forno, secondo la tradizione.
- Bacalhau Cozido: Il cosiddetto “baccalà lesso” è un piatto che si usa soprattutto nelle festività natalizie portoghesi. Viene detto anche “con tutto” e si serve, soprattutto, durante la cena della Vigilia di Natale. Il baccalà viene preparato con cavolo, patate, ceci e uova, dopo averlo fatto lessare. Il condimento finale?
- Bacalhau à Zé do Pipo: Un’altra ricetta di baccalà tra le più famose nel Paese iberico risale al 1940 circa e prende il nome da colui che l’ha inventata. Si prepara con una miscela di purè di patate, olive, alloro, maionese e peperoni rossi.
- Bacalhau à Lagareiro: Il baccalà alla frantoiana è il piatto ideale per coloro che amano l’olio buono. Infatti, il pesce viene preparato con olio buono, direttamente proveniente dal frantoio, e arricchito con patate arrosto, aglio a crudo, nonché cime di rapa.
- Bacalhau à Cebolada: Il baccalà alle cipolle è un piatto tipico realizzato con i filetti panati e fritti, in una pastella di uova e farina. Viene servito con peperoni tagliati a fettine, aglio e una buona quantità di cipolle. Il condimento finale è peculiare: va fatto con paprika, sale, polpa di pomodoro, pepe nero e foglie di alloro in quantità. Adagiate, infine, il filetto di baccalà fritto su un letto di patatine fritte tagliate a rondelle e arricchitelo con il sughetto proveniente dalle cipolle.
Ricetta del Bacalhau à Brás
Tra tutte le ricette, abbiamo scelto il piatto nazionale più conosciuto e apprezzato: il bacalhau à Braz, che prende il nome dal suo inventore, il sig. Bras, che amava firmarsi con la "z" finale come da antica grafia portoghese. Questo piatto è un connubio di gusti e aromi che danno vita ad una pietanza dal sapore unico e speciale: teneri bocconcini di merluzzo insaporiti con morbide cipolle e croccanti sticks di patatine fritte, il tutto avvolto da una crema a base di uova.
Bras è il nome dell'inventore di questa ricetta, un oste di un ristorante di Bairro Alto di Lisbona, detto anche Braz (letteralmente "bronzo").
Leggi anche: Deliziose Ricette Fagioli Azuki
Ingredienti:
- Baccalà dissalato
- Patate
- Cipolle
- Uova
- Olive nere
- Prezzemolo
- Olio d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Per realizzare il bacalhau à Braz iniziate dissalando il baccalà: mettetelo in acqua fredda per circa 24 ore avendo cura di cambiare l’acqua 3-4 volte, l’ultimo ammollo fatelo con il latte che oltre ad ammorbidire il pesce lo addolcirà. Se usate il baccalà già ammollato lasciatelo per un'ora in ammollo nel latte.
- Sfilacciate il baccalà con le mani e mettete da parte la polpa.
- Lavare, sbucciare e tagliare a julienne le patate. Metterle a bagno per qualche minuto. Scolarle, asciugarle bene e friggerle in olio di semi ben caldo. Sgocciolare su carta assorbente. Salare a gusto. Le patate fritte a julienne le potete fare a casa, oppure comprare un pacchetto di patatine già pronte. In Portogallo si trovano le patatine fritte “palha”, attualmente si usano queste per preparare “bacalhau à Brás”. Mettete le patatine in una ciotola colma di acqua fredda per non farle annerire. Intanto scolate le patatine e asciugatele su di un canovaccio, poi friggetele in abbondante olio di semi avendo cura che l’olio mantenga una temperatura di 170°-180°. lasciatele asciugare su un vassoio ricoperto di carta assorbente e tenetele da parte in caldo.
- Tagliare la cipolla in mezze lune sottili. Sbucciare cipolle e patate e tagliarle a bastoncini sottili. Tritare l'aglio e tagliare a listarelle la cipolla, cuocere nell'olio a fuoco dolce per 30 minuti. Sbuccia e taglia le cipolle a filetti, falle appassire nell’olio con una foglia di alloro per almeno 15-20 minuti a fuoco bassissimo e quando saranno ben morbide aggiungi il baccalà tagliato a pezzetti. Copri con coperchio e cuoci a fuoco basso per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e spappolando il baccalà con il mestolo. Aggiungere il baccalà e farlo cuocere a fuoco medio per circa 10 min usando il mestolo di legno per sminuzzarlo man a mano che si lessa.
- Sbattete le uova in una ciotola con sale e pepe. Intanto a parte sbattete le uova con sale e pepe. Aggiungere le uova al preparato di baccalà e patate. Unite anche le uova sbattute e mescolate ancora con un cucchiaio di legno per incorporare bene le uova che dovranno rimanere cremose (in alternativa potete trasferire il composto in una ciotola e poi aggiungere le uova così non si rapprenderanno).
- Per ultimo tritate finemente il prezzemolo e unite il trito per insaporire il bacalhau.
Conservate il bacalhau à Braz in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni. Il bacalhau à Braz concede una sola variante, ovvero quella di sostituire il prezzemolo con il coriandolo se ne gradite l’aroma.
Altri piatti a base di baccalà
Tra i grandi protagonisti della cucina tradizionale italiana, il baccalà occupa un posto d’onore, soprattutto in Veneto. Qui, il celebre Baccalà alla Vicentina viene celebrato ogni anno con la Festa del Bacalà a Sandrigo, in programma per il 2025 dal 18 al 21 e dal 25 al 29 settembre.
In Italia il baccalà è assai apprezzato ed è un protagonista indiscusso di tante ricette regionali. Conosci il bacalà alla vicentina? La sua storia è antichissima. La ricetta autentica del Baccalà alla Vicentina, uno dei piatti più rappresentativi della cucina veneta, è stata ufficialmente codificata dalla Confraternita del Bacalà alla Vicentina.
Ecco alcuni piatti a base di baccalà:
- Baccalà alla livornese
- Baccalà fritto
- Paccheri con pomodorini e baccalà
- Baccalà in pastella
- Fregola con baccalà
- Baccalà con patate e olive
tags: #ricette #baccalà #Portogallo #tradizionali