I SAVOIARDI sono dei biscotti tipici italiani, noti per la loro consistenza spugnosa. Sono perfetti per preparare il dolce italiano più amato al mondo: il Tiramisù.
La ricetta dei savoiardi deve il suo nome alla casata dei Savoia. Questi biscotti sono famosi e diffusi in tutta Italia. La ricetta che vi propongo vi permetterà di ottenere dei savoiardi perfetti per realizzare un Tiramisù Classico.
Nell’immaginario, la realizzazione di questi biscotti può sembrare difficile. Invece, basta seguire pochissimi consigli per ottenere un savoiardo perfetto. I savoiardi sono perfetti per realizzare anche altri dolci come la Charlotte oppure dei dischi per dolci e torte moderne.
L’impasto dei savoiardi deve la sua consistenza alla montata dei tuorli e degli albumi che daranno la caratteristica consistenza spugnosa.
Storia e Origini dei Savoiardi
I savoiardi prendono il nome dalla regione geografica della Savoia e la loro origine risale al tardo Medioevo. La ricetta fu inventata dal cuoco del Ducato dei Savoia in onore dei reali di Francia in visita a corte di Amedeo VI. Questi biscotti riscossero un grande successo e presero il nome di Savoiardi diventando il dolce più ambito dagli ospiti di casa Savoia.
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Infatti, la casa reale Savoia adottò ufficialmente questi biscotti fregiati con il nome di Savoiardi diventando una golosità molto ambita dai giovani eredi della dinastia.
Sono biscotti di forma oblunga dolci e leggeri dalla consistenza molto friabile e spugnosa. Gli ingredienti sono farina, zucchero, rossi d’uovo e chiara d’uovo montata a parte. I biscotti sono molto nutrienti e facilmente digeribili, adatti in tutte le condizioni di fabbisogno nutritivo (periodo di crescita e convalescenza).
La forma, un cilindro schiacciato con gli spigoli smussati, ricorda un grosso dito e per questa ragione in inglese vengono chiamati lady fingers, cioè dita di dama, mentre in Francia vengono chiamati biscuit à la cuillère (cioè a forma di cucchiaio).
Consigli Utili per la Preparazione
- Separate i tuorli dagli albumi e iniziate ad usarli quando saranno a temperatura ambiente, in questo modo monteranno meglio.
- È importante nella montata degli albumi aggiungere lo zucchero in due volte per non appesantire la massa ed avere un composto più arioso.
- I tuorli devono essere molto chiari e spumosi quindi regolatevi in modo che il loro volume sia quadruplicato.
- Montare molto bene i due composti è importante perché quando saranno uniti insieme alle polveri verranno fatti molti movimenti con la spatola che faranno perdere aria e se sono ben sodi il composto risulterà uguale compatto.
- Vi consiglio di setacciare due volte le polveri insieme in questo modo saranno più omogenee e soprattutto non faranno grumi.
- Quando unite ai tuorli gli albumi e le polveri vi consiglio di fare dei movimenti dal basso verso l’alto decisi ma delicati, non fatene troppi sennò perderete aria e.
- Vi consiglio nella cottura dopo i primi 7/8 minuti di controllare il colore e sfornateli quando saranno color nocciola chiara.
- Si consiglia di utilizzare anche la fecola nell'impasto insieme alla farina per ottenere dei savoiardi più lisci e setosi.
- Bisogna montare separatamente gli albumi dai tuorli per ottenere un composto più leggero.
Ricetta Dettagliata dei Savoiardi
Ingredienti:
- Farina
- Zucchero
- Rossi d’uovo
- Chiara d’uovo
Preparazione:
- Per l’impasto: Dividete i tuorli dagli albumi e pesate le due dosi, mettete gli albumi in una ciotola con lo zucchero (80g) e iniziate a montarli con le fruste elettriche o la planetaria.
- Passati circa 4/5 minuti il composto sarà spumoso ma ancora morbido e a questo punto aggiungete i restanti 35 gr della seconda dose di zucchero e continuate a montare finché gli albumi non saranno fermi e lucidi.
- Setacciate insieme la farina con la fecola e ripetete due volte questa operazione, nel composto di albumi versate i tuorli e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto con movimenti decisi ma delicati per non smontare l’impasto.
- Formatura e cottura: Ottenuto un composto sodo e spumoso trasferitelo in un sac a poche con la bocchetta liscia da 10 mm e su una teglia con carta da forno formate dei cilindri da 10 cm.
Come Montare Correttamente gli Albumi e i Tuorli
Per preparare i savoiardi come prima cosa separate le uova. I tuorli, montando, dovranno aumentare il loro volume di 4 volte. Per verificare che è ben montato è possibile fare una prova aggiuntiva; spegnete la macchina e inserite una marisa all'interno della ciotola, se il tuorlo resterà ben attaccato a questa e non colerà, significa che è pronto. A questo punto tenete da parte il composto di tuorli e zucchero e occupatevi di montare anche gli albumi.
In base a quando si aggiunge lo zucchero, si ottiene una struttura diversa: aggiungendolo all'inizio, quando gli albumi non sono ancora montati, si ottiene una massa densa, più compatta ma meno montata. Viceversa aggiungendo lo zucchero agli albumi già quasi montati si ottiene una struttura più areata, lucida e corposa. In questo caso, quando gli albumi avranno quasi triplicato il loro volume, iniziate ad aggiungere lo zucchero a spolvero, poco per volta. Non appena avrete incorporato tutto lo zucchero, aumentate la velocità della planetaria e continuate a lavorare il composto, fino a che non risulterà liscio, omogeneo e formerà il classico "becco d'uccello".
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Incorporare gli Ingredienti Secchi
Più saranno setacciate, più nel momento di aggiungerle all'impasto, questo non si smonterà. e utilizzando una spatola incorporateli facendo un movimento rotatorio dal basso verso l'alto, molto delicato. Proseguite in questo modo, aggiungendo gli albumi in altre due volte e le polveri in altre due volte, fino ad ottenere un composto spumoso e compatto.
Cottura Perfetta
Infornate in forno statico preriscaldato a 230° per 9 minuti, ponendoli nella parte alta del forno e incastrando tra lo sportello e la struttura del forno una pallina di carta argentata, che servirà a simulare la valvola aperta dei forni professionali. Nel frattempo proseguite a stendere gli altri savoiardi su una teglia e spolverizzateli come appena fatto; non appena sfornerete la prima teglia potrete inserire anche l'altra.
Conservazione
Potete conservare i biscotti savoiardi in un contenitore ben chiuso a temperatura ambiente lontano dall’umidità anche per 30/40 giorni.
Utilizzo dei Savoiardi in Pasticceria
Grazie alla loro proverbiale leggerezza, questi biscotti sono perfetti da inzuppare nel latte al mattino, per una dolce colazione, oppure con lo zabaione, per preparare uno dei dolci più classici: il tiramisù e tutte le sue versioni, come ad esempio il tiramisù al pistacchio.
I savoiardi, inoltre, possono essere utilizzati come base per realizzare un dessert al cucchiaio, come nel caso della zuppa inglese, oppure per decorare un dolce elegante, come la charlotte. Estremamente versatili e indissolubili capi saldi, anche se le novità stuzzicano sempre il palato.
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