Lo spezzatino di cervo è un piatto ricco di sapore e storia, tipico delle tradizioni culinarie montane italiane. Alle sue origini, questo piatto era un modo per sfruttare al massimo la carne di caccia, una componente fondamentale della dieta delle popolazioni alpine. Oggi, grazie alla riscoperta delle tradizioni gastronomiche regionali, lo spezzatino di cervo è tornato a occupare un posto di rilievo nelle tavole italiane, specialmente nelle zone del Trentino-Alto Adige e della Val d’Aosta.
Questo secondo piatto è caratterizzato da una carne tenera e saporita, che si presta a lunghe cotture, arricchita da erbe aromatiche e ingredienti locali. Spesso preparato durante i mesi invernali, rappresenta un comfort food perfetto per le cene in famiglia o le occasioni speciali. La sua preparazione richiede un po’ di pazienza, ma il risultato è un piatto che riscalda il cuore e i sensi.
Il cervo è una carne magra e ricca di sapori selvatici. Lo spezzatino di cervo è un secondo piatto che appartiene alla tradizione più rustica della cucina italiana. Questo piatto si basa su una carne da selvaggina, il cervo, che non si consuma più come un tempo. Proprio per questo è una carne che merita di essere recuperata, in quanto nutriente, leggera e molto buona. Il sapore è quello tipico della carne rossa, ma valorizzato da gradevoli note silvestri e da una punta di asprezza.
Nel cuore delle fredde serate invernali, uno spezzatino di cervo con polenta si erge come un secondo piatto gustoso e avvolgente. La carne di cervo, lentamente stufata in un mix di aromi e spezie, offre un’esperienza gustativa intensa e appagante.
Ingredienti per lo Spezzatino di Cervo
- 1 kg di carne di cervo, tagliata a cubetti
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 500 ml di vino rosso
- 2 rametti di rosmarino
- Alloro q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Brodo di carne q.b.
- Farina (facoltativa, per infarinare la carne)
Per preparare lo spezzatino di cervo iniziate dalla base. Soffriggete mezza cipolla in poco burro, poi fate rosolare la carne per pochi minuti. Mi raccomando, la carne deve essere già infarinata. Ora aggiungete la panna, un paio di cucchiai di composta di ribes rosso e un mestolo di brodo. Intanto pestate un abbondante cucchiaio di bacche di ginepro e trasferitelo in padella insieme a qualche chiodo di garofano e la foglia di alloro. Infine, salate, pepate e cuocete per altri 40 minuti. Se necessario aggiungete del brodo o acqua calda durante la cottura, in modo che la carne non risulti troppo asciutta.
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Preparazione dello Spezzatino di Cervo
- Iniziate la preparazione del vostro spezzatino di cervo scaldando un filo d’olio in una casseruola capiente. Se desiderate, potete infarinare leggermente i cubetti di carne di cervo per una crosticina più gustosa durante la cottura.
- Rosolate la carne a fuoco alto fino a dorarla uniformemente. Una volta dorata, scolatela e tenetela da parte.
- Nella stessa casseruola, aggiungete le cipolle, le carote e il sedano tagliati a pezzetti e l’aglio tritato. Fate soffriggere a fuoco medio fino a quando le verdure non si ammorbidiscono e iniziano a rilasciare il loro profumo.
- Riportate la carne nella casseruola e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Unite il vino rosso e fatelo evaporare a fuoco vivace per alcuni minuti.
- Aggiungete il rosmarino e l’alloro, quindi coprite la carne con del brodo di carne fino a coprire completamente gli ingredienti. Salate e pepate a piacere.
- Abbassate la fiamma e lasciate cuocere lo spezzatino a fuoco lento per circa 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto. La carne sarà pronta quando sarà tenera e saporita, e il sugo avrà assunto una consistenza densa.
- Servite il vostro spezzatino di cervo caldo, accompagnato da un purè di patate o polenta, per assaporare al meglio ogni boccone.
Per ottenere una carne tenera e saporita, è essenziale una buona marinatura. Lascia marinare la carne in frigorifero per almeno 6 ore o preferibilmente tutta la notte. La carne sarà pronta quando risulterà tenera e il sugo denso e avvolgente.
Per la marinatura della carne di cervo, miscelate vino rosso, rosmarino, alloro e pepe. Immergetevi la carne. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 24 ore.
In un tegame, soffriggete cipolla, carota e sedano tritati finemente con olio d'oliva fino a doratura. Aggiungete la carne di cervo scolata e rosolate. Versate il vino rosso della marinatura nel tegame, lasciate evaporare l'alcol, quindi aggiungete il brodo di carne.
Per il brodo di carne, lavate bene le ossa di manzo o di vitello sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui. Mettetele in una pentola capiente e copritele con acqua fredda. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per almeno 2-3 ore. Durante la cottura, eventualmente, schiumate la superficie per eliminare impurità.
Consigli e Accorgimenti
Un secondo di carne come lo spezzatino di cervo deve essere condito da qualche aroma. In questo caso consiglio di andare sul sicuro e di optare per i chiodi di garofano e per le bacche di ginepro. Proprio come tutte le spezie, questi aromi presentano proprietà nutrizionali spiccate e al limite del curativo. Sono certamente ricche di sali minerali e vitamine, così come anche di sostanze che contrastano i radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro. Inoltre, hanno importanti proprietà curative in quanto riducono il dolore cronico e le infiammazioni.
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Lo spezzatino di cervo viene cotto anche con la composta di ribes. Non è una presenza usuale per un secondo di carne, tuttavia viene utilizzata alla fine, quasi come se fosse una salsa. D’altronde la composta di ribes rosso (ma ciò vale anche per le composte in generale) assicura delle chiari note agrodolci. Il suo utilizzo nella cottura, fa sì che il sapore del ribes rosso si amalgami con quello della carne, fondendo al meglio i due sapori.
La composta di ribes rosso, nello specifico, offre tutti i vantaggi dei frutti di bosco. Dunque è ricca di vitamina A e C. La prima fa bene alla vista, mentre la seconda al sistema immunitario. Buono è anche l’apporto di potassio, che garantisce il regolare funzionamento della circolazione e di altri processi del nostro organismo. Contiene, inoltre, sostanze che aiutano a prevenire il cancro, oltre a conferire al frutto il suo particolare colore.
La panna gioca un ruolo importante in questo spezzatino di cervo, soprattutto in termini di gusto. Con il suo sapore corposo e vagamente dolce aggiunge spessore alla ricetta, e in qualche modo bilancia le peculiarità della carne di cervo. Tuttavia, contribuisce anche a livello di texture. E’ proprio grazie alla panna che lo spezzatino di cervo risulta morbido, cremoso e produce un intingolo delizioso.
Di base, la presenza della panna renderebbe lo spezzatino non adatto agli intolleranti al lattosio. Potete fidarvi degli alimenti delattosati, infatti il sapore è lo stesso e le proprietà nutrizionali rimangono immutate. A prescindere dal tipo di panna che utilizzate, fate attenzione a non esagerare per non coprire i sapori. Proprio per questo non andate oltre i 40 dl.
Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, la carne di cervo eccelle come poche altre. In primo luogo è molto proteica, in quanto le proteine raggiungono una quantità pari al 23%. Questo valore è superiore a quella della carne di maiale, per esempio. In compenso i grassi sono quasi assenti, pari a 3 grammi ogni 100. Buono è invece l’apporto di sali minerali, come dimostra la presenza di fosforo, potassio e zinco. Il fosforo, che fa bene alle facoltà mentali, è simile in termini di quantità a quello di molti pesci.
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Come Servire lo Spezzatino di Cervo
Servi lo spezzatino di cervo caldo, accompagnato da un purè di patate o polenta, per assaporare al meglio ogni boccone. Disponi lo spezzatino di cervo con il suo sugo aromatico, affianca qualche fetta di polenta grigliata e completa con la salsa ai frutti di bosco.
Preparate la polenta al momento, garantendo una consistenza cremosa e un sapore avvolgente. Arricchite la pietanza con aromi come il rosmarino, l'alloro e il timo, che si abbinano perfettamente alla carne di cervo.
Per un'impeccabile presentazione a tavola dello spezzatino di cervo con polenta, considerate queste due affascinanti idee. Iniziate col disporre la polenta al centro del piatto, modellandola in una forma circolare, magari a ciambella. Al centro, posizionate uno dei pezzi succulenti di carne di cervo. Aggiungete un cucchiaino di salsa e decorate con foglie di timo fresco. Un'altra opzione suggestiva è creare un letto generoso di polenta su un piatto da portata. Adagiate delicatamente gli pezzi di carne di cervo sopra, sovrapponendoli leggermente. Accompagnate la presentazione con un filo di salsa, disegnato con precisione artistica intorno al piatto.
Accompagnate lo spezzatino di cervo con polenta con una fresca insalata di radicchio e noci tostate. Completate con una vinaigrette a base di aceto balsamico, miele e olio d'oliva. Per un'alternativa più sostanziosa, optate per un contorno di purea di patate e porri. Aggiungete burro e panna.
Conservazione
Se avanzasse dello spezzatino di cervo con polenta, potete conservarlo in frigorifero. Prima di riporlo, assicuratevi che raggiunga completamente la temperatura ambiente. Trasferitelo in contenitori ermetici separati per mantenere intatte le sue qualità organolettiche. Un'alternativa è la congelazione.
Varianti dello Spezzatino
Lo spezzatino si può preparare con altri tipi di carne. Un’idea è lo spezzatino di cinghiale, lo spezzatino di alce o lo spezzatino di agnello. Potete preparare anche lo spezzatino in umido con olive che è molto semplice da realizzare e incarna lo spirito della cucina tradizionale. Infine, molto facile e alquanto gustosa è la ricetta dello spezzatino di vitello con piselli.
Salmì di Cervo: Una Variante Pregiata
Il salmì di cervo è un secondo piatto tipico della tradizione valtellinese, dal sapore deciso e avvolgente, ideale per gli amanti della selvaggina. Preparato con carne marinata per 48 ore in vino rosso della Valtellina e un mix di spezie ed erbe aromatiche, viene poi cotto lentamente nel tradizionale lavèc, il tegame in pietra ollare. Il risultato è una carne tenera, succosa e profumata, perfetta da gustare con una cremosa polenta fumante, per un pasto unico e sostanzioso. Un piatto delle feste, dei pranzi in baita e dei veri buongustai.
Ingredienti per il Salmì di Cervo (per 8 persone)
- 2 kg di carne di cervo (spalla o coscia)
- 1 fetta di pancetta (circa 100 g)
- 1 bottiglia di vino rosso di Valtellina
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di alloro
- 3 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 mazzetto di timo selvatico
- Pepe in grani, 3 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- Noce moscata (una grattugiata)
- 50 g di burro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- ½ bicchiere di panna fresca (facoltativa)
- 1 cucchiaio di cacao amaro (facoltativo, per la marinata)
Preparazione del Salmì di Cervo
- Marinatura della carne (48 ore):
- Taglia la carne di cervo a pezzi grossi.
- Mettila in una ciotola capiente con: vino rosso, spezie ed erbe (rosmarino, timo, alloro, salvia, pepe in grani, bacche di ginepro, chiodi di garofano), verdure a pezzi (sedano, carota, cipolla, aglio).
- Aggiungi sale e una grattata di noce moscata.
- Copri e lascia marinare per 48 ore in frigorifero, mescolando ogni tanto.
- Rosolare la carne:
- Sgocciola la carne e le verdure.
- In un tegame capiente (meglio se un lavèc), scalda 3 cucchiai d’olio e 50 g di burro.
- Aggiungi la pancetta tagliata a dadini, falla rosolare fino a renderla croccante.
- Unisci la carne e falla rosolare bene su tutti i lati.
- Aggiusta di sale, aggiungi una grattata di noce moscata e i chiodi di garofano.
- Cottura lenta:
- Aggiungi le verdure della marinata ben scolate.
- Cuoci per 20 minuti, poi inizia ad aggiungere il vino della marinata filtrato, poco per volta.
- Porta a bollore, abbassa la fiamma, copri e cuoci a fuoco basso per circa 2 ore.
- Finitura del piatto:
- Quando la carne è tenera, rimuovila e frulla il sugo di cottura per renderlo cremoso.
- Rimetti il sugo sul fuoco per farlo restringere.
- A piacere, aggiungi ½ bicchiere di panna per smorzare l’acidità del vino.
- Se ami il gusto intenso, puoi aggiungere un cucchiaio di cacao amaro già nella fase di marinatura.
- Servizio:
- Servi il salmì ben caldo, accompagnato da una porzione generosa di polenta valtellinese.
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