La riscoperta dei Pici all’Aglione della Valdichiana, ha fatto sì che questo piatto si trovi nei menu di molti ristoranti e agriturismi del nostro territorio.
La sorpresa cui ci troviamo spesso davanti è che la ricetta non è eseguita con l’Aglione della Valdichiana, ma con del semplice aglio, niente a che vedere con la materia prima da cui deriva la ricetta.
Chi volesse saperne di più sull’Aglione della Valdichiana, può cliccare sul seguente link , in questa ricetta ci limitiamo a ricordare che nell’aglione non è presente l’alliina, molecole precorritrice che, unendosi con l’allicina provoca, attraverso l’intervento dell’enzima alliinasi, la formazione di vari tiosolfunati che conferiscono il caratteristico odore dell’aglio.
Ingredienti e Preparazione del Sugo all'Aglione
Secondo la tradizione l’aglione va tritato minutamente e poi messo a cuocere dolcemente, perché si sfa da solo. Oggi molti cuochi lo frullano all’inizio col pimer insieme all’olio, per avere una crema che assicura un sugo più morbido. Noi seguiremo questo secondo metodo.
- Tritare l’aglione e mettetelo in un recipiente adatto insieme all’olio di oliva.
- Tritatelo col pimer fino a che non avrete una crema morbida, poi passatela in un recipiente dal buon fondo in cui avrete messo altri 2 cucchiai d’olio di oliva.
- Fate cuocere molto dolcemente rimestando spesso e senza che la crema di aglione prenda colore.
- Quando comincerà a velare il fondo del recipiente, aggiungete il bicchiere di vino, bianco o rosso ma sempre secco e senza difetti.
- Fate evaporare del tutto l’alcool del vino, poi aggiungete la passata o polpa di pomodoro. Potete usare anche i pelati, che vanno prima mondarli dai torsoli e fatti a pezzi.
- Aggiungete un po’ di sale ma state leggeri, perché metterete a punto alla fine.
- Mischiate bene, coprite e regolate la fiamma per avere una cottura molto dolce.
Il sugo dovrà solo sobbollire e bisogna sorvegliare e girare spesso perché non si attacchi. La cottura durerà da 45 a 60 minuti, e sarà terminata quando vedrete che l’olio è tornato in superficie ai bordi nel tegame. A questo punto mettete a punto di sale. Se il sugo presentasse acidità, aggiungete anche un po’ di zucchero.
Leggi anche: Come fare la focaccia senza lievito
Preparazione dei Pici e Condimento
Il primo passaggio obbligato è quello di prepararsi i pici al momento, ne vale veramente la pena.
Il sugo si usa con i caratteristici pici, ma va benissimo anche con gli spaghetti, meglio se quelli grossi. Si scalda prima di usarlo e si versa sulla pasta scolata nella zuppiera o nel vassoio di servizio. In genere non si spadella come si fa con altri sughi. Va usato con abbondanza, come potrete facilmente vedere dalla quantità della ricetta che è per 6 persone per i pici, 8 con gli spaghetti.
Molti ci mettono del parmigiano sopra. Se avanza della pasta condita con sugo all’aglione, è buonissima ripassata in padella.
Il sugo dura 3 giorni in frigorifero in un recipiente chiuso. Prima di usarlo fatelo ribollire per qualche minuto.
Ricetta Alternativa per il Sugo all'Aglione
Dopo aver privato della cuticola i bulbilli dell’Aglione della Valdichiana, li mettiamo in un tegame basso, a fiamma spenta, dove avremmo già versato l’olio extravergine d’oliva.
Leggi anche: Panini Veloci e Facili
Utilizzando un bicchiere o il batticarne, schiacciamo i bulbilli di Aglione della Valdichiana fino a romperli grossolanamente. Aggiungiamo il vino bianco e accendiamo il fuoco, mantenendolo basso. Lasciamo cuocere per circa 15-20 minuti controllando che non si asciughino troppo ricorrendo, se necessario, ancora del vino bianco o anche a qualche cucchiaio di acqua.
E’ il momento di aggiungere il pomodoro, fresco e ben maturo, che avremo già spellato e triturato con le mani. Aggiungiamo il sale e lasciamo cuocere a fuoco moderato fino a quando il sugo non avrà raggiunto la giusta consistenza.
A questo punto uniamo i pici appena lessati e scolati e spadelliamo il tutto per circa un minuto.
I Pici all’Aglione sono pronti, senza l’aggiunta di formaggio, pepe o altri condimenti, al più una spolverata di peperoncino.
E’ una ricetta che riporta indietro nei tempi, in cui il passaggio più lungo è la preparazione dei pici, ma vi assicuro che ne vale veramente la pena.
Leggi anche: Deliziose Ricette Fagioli Azuki
tags: #ricette #aglione #della #valdichiana