La cucina italiana, rinomata per la sua semplicità, l'esaltazione degli ingredienti freschi e di stagione, e per le ricette che affondano le radici nella tradizione rurale, offre un tesoro di piatti gustosi e autentici. Tra questi, il colombaccio occupa un posto d'onore, soprattutto nelle case di chi ama i sapori tipici e territoriali.
Che cos'è la carne di colombaccio?
La carne di colombaccio sta guadagnando popolarità tra gli amanti della selvaggina e della cucina tradizionale. Il colombaccio è una specie di colombo selvatico molto diffusa nelle campagne italiane. La carne di colombaccio si distingue per il suo gusto robusto, che la rende ideale per chi ama i sapori forti e autentici della selvaggina. Ha una consistenza tenera, ma allo stesso tempo compatta, con un sapore leggermente ferroso e terroso, che ricorda il carattere selvatico dell'ambiente in cui vive l'animale.
La carne di colombaccio è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, ricca di vitamine del gruppo B, in particolare B6 e B12, importanti per il metabolismo energetico. Rispetto ad altre carni rosse, contiene meno grassi saturi, rendendola un'opzione più salutare. Inoltre, è una fonte di minerali come ferro, fosforo e selenio, che sono fondamentali per la salute del sangue e il sistema immunitario. L'apporto calorico è moderato: un etto di carne contiene 140 kcal.
Come cucinare i colombacci selvatici
La prima fase per cucinare i colombacci selvatici è la preparazione adeguata della carne. Essendo selvaggina, la carne del colombaccio può essere piuttosto tenace e ha un sapore più deciso rispetto alle carni da allevamento. Pertanto, la marinatura è un passaggio fondamentale. Si consiglia di utilizzare una marinatura a base di vino rosso, bacche di ginepro, alloro e qualche spicchio d'aglio.
Ci sono diversi modi per cucinare il colombaccio, ognuno dei quali esalta una caratteristica diversa della sua carne:
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- Cottura al Forno: una delle tecniche più tradizionali per preparare il colombaccio.
- Cottura alla Griglia: ideale per chi ama i sapori affumicati. I colombacci possono essere prima marinati e poi grigliati a fuoco medio.
- Cottura in Umido: perfetta per rendere la carne del colombaccio morbida e saporita.
Ricette Tradizionali con il Colombaccio
Colombacci alla Cacciatora
Benché oggi possa apparire una scelta meno comune rispetto al pollo o al coniglio alla cacciatora, il colombaccio rappresenta un'eccellenza gastronomica, un sapore antico che merita di essere riscoperto e valorizzato. La preparazione alla cacciatora ne esalta ogni nota: aglio, rosmarino, alloro e vino rosso si fondono creando un profumo irresistibile.
I colombacci alla cacciatora sono un secondo piatto ricco di storia e carattere, perfetto per chi ama i sapori intensi e le ricette della tradizione. Questo piatto porta in tavola l’atmosfera delle vecchie case di campagna, dove tutto profuma di legna, erbe e buon cibo.
Ingredienti
- 6 colombacci
- 300 gr. di mix di verdure per soffritto (sedano carote e cipolle)
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro e rosmarino)
- 200 ml. di vino rosso
- 250 ml. di brodo vegetale
- 200 gr. di polpa di pomodoro
- 200 gr. di funghi champignon
- 1 spicchio di aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- q. b. di sale e di pepe
Preparazione
- Lavate e mondate le verdure per il soffritto, poi tritatele e rosolatele in una pentola con un po’ di olio extravergine di oliva.
- A parte lavate i colombacci, asciugateli con la carta da cucina e inseriteli nella pentola.
- Poi risolateli, sfumateli con il vino e attendete che l’alcol evapori.
- Ora integrate la polpa di pomodoro, il brodo vegetale e le erbe ridotte a tritato.
- Infine, salate e pepate.
- Intanto lavate i funghi.
- Poi soffriggete uno spicchio di aglio in una padella antiaderente, aggiungete i funghi e cuoceteli a fiamma alta per 5 minuti.
- Ora incorporate metà dei funghi agli altri ingredienti e cuocete il tutto per due ore circa.
- Al momento del servizio aggiungete l’altra metà dei funghi.
I colombacci alla cacciatora hanno un sapore intenso e deciso, che racconta storie di boschi, di fuochi lenti e di ricette tramandate a voce. La cottura alla cacciatora, con cipolla, carota, sedano, aglio e alloro, lo valorizza al meglio. Aggiungo anche un po’ di rosmarino e qualche bacca di ginepro. Dopo la rosolatura, sfumo con vino rosso corposo e lascio cuocere piano, anche per un’ora e mezza. Il sugo si addensa, la carne diventa tenera e piena di gusto.
Questo piatto va servito caldo, magari con una fetta di polenta grigliata o un purè rustico. È ideale nelle giornate fredde, quando si ha voglia di qualcosa di autentico. I colombacci alla cacciatora non sono solo una ricetta: sono un rito. Una coccola che sa di autunno, di caccia e di casa.
Varianti regionali e vino per i colombacci alla cacciatora
I colombacci alla cacciatora cambiano sapore da una regione all’altra. In Toscana, ad esempio, si aggiungono olive nere e un tocco di concentrato di pomodoro. In Umbria si predilige l’uso dell’aceto di vino insieme al vino rosso, per un contrasto più deciso. Nel Nord Italia, invece, si insaporisce con una base più ricca di burro e talvolta si usa il brodo di carne al posto del vino. La cosa bella è che ogni versione ha un carattere diverso, ma tutte esaltano la selvaggina con rispetto e sapienza.
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Per accompagnare, ti consiglio un Chianti Riserva o un Barbera d’Asti: vini che hanno corpo, ma anche eleganza. Reggeranno la struttura del piatto senza sovrastarlo.
Focus sulla carne di colombaccio
Il protagonista di questi colombacci alla cacciatora è ovviamente la carne di colombaccio. Richiama ai sentori intensi della selvaggina, tuttavia riesce ad esprimere anche una certa delicatezza. Non è secca come si potrebbe immaginare, benché la quota di grassi sia minima. Si apprezzano ingenti quantità di proteine, vitamine del gruppo B e magnesio.
Perché abbiamo usato i funghi champignon?
I funghi possono essere considerati come una gradevole aggiunta, in quanto valorizzano il sapore della carne e della polpa di pomodoro, senza generare un fastidioso effetto coprente. D’altronde, gli champignon sono tra i funghi più gustosi e allo stesso tempo delicati. Nel caso in cui abbiate optato per degli champignon freschi, abbiate cura di pulirli a dovere e di rimuovere tutti i residui di terra. Dopo la fase di pulitura affettate per bene i funghi e rosolateli con aglio e olio. La cottura deve essere fatta a fiamma alta e dovrebbe durare sui cinque minuti. I funghi così preparati si aggiungono sia a metà ricetta che alla fine.
Come insaporire i colombacci alla cacciatora?
I colombacci alla cacciatora sono saporiti di base, dunque non richiedono chissà quale aggiunta. La lista degli ingredienti comprende, tuttavia, alcune erbe aromatiche che vengono aggiunte insieme al brodo vegetale e al pomodoro una volta che la carne è stata rosolata e sfumata con il vino rosso. Rosmarino aggiunge un tocco aromatico e una nota leggermente amara, che si abbina alla perfezione con il sapore intenso della carne di colombaccio. Alloro che ammorbidisce il tutto, smorzando i toni ora aspri ora intensi degli altri ingredienti. Aglio funge da supporto non tanto per la carne, quanto per i funghi.
Il brodo vegetale, una componente essenziale
I colombacci alla cacciatora non impongono nessuna difficoltà in fase di cottura, che deve avvenire nel brodo vegetale per almeno 2 ore. Solo in questo modo la carne risulterà morbida, gustosa ed equilibrata.
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Colombacci Ripieni al Forno
I colombacci ripieni sono un piatto che sa sorprendere, perfetto quando si desidera portare in tavola qualcosa di originale e pieno di sapore. Non si tratta della solita carne da tutti i giorni, ma di una preparazione che unisce tradizione e raffinatezza, ideale per occasioni speciali o per stupire gli ospiti con un secondo piatto inconsueto ma irresistibile. I colombacci, con la loro carne soda e gustosa, si prestano benissimo alla cottura ripiena, valorizzando ogni ingrediente scelto con cura.
Ingredienti
- 4 colombacci
- 1 patata media
- 1 uovo
- 40 gr. di Grana Padano grattugiato
- 8 olive nere denocciolate
- 40 ml. di brandy
- 1 spicchio d’aglio
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 2 foglie di salvia
- 2 bacche di ginepro
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale e pepe
Preparazione
- Lavate e asciugate con carta da cucina i colombacci.
- Arricchite l’interno con un po’ di sale e un po’ di pepe.
- Sbucciate la patata, fatela a pezzi e bollitela in acqua salata per circa 10 minuti.
- Riducetela in poltiglia con una forchetta.
- Ricavate un trito dalle olive, dal rosmarino, dalla salvia e dall’aglio, poi aggiungete le bacche di ginepro, la patata e mescolate per bene.
- Unite anche il Grana, l’uovo ben sbattuto e un altro po’ di sale e di pepe.
- Farcite i colombacci con questo ripieno e sigillate per bene con degli stecchini o con dello spago da cucina.
- Trasferite i colombacci su una teglia e condite con olio d’oliva, rosmarino, un po’ di pepe e un po’ di sale.
- Fate rosolare a fuoco medio per 10 minuti, girando la carne due o tre volte (senza bucare la superficie).
- Sfumate a fiamma alta con il brandy.
- Fate cuocere nel forno già riscaldato a 180 gradi per circa 35 minuti. In questo lasso di tempo girate 3 o 4 volte i colombacci e di tanto in tanto integrate con un po’ di acqua calda.
- Terminata la cottura tagliate i colombacci e accompagnateli con il ripieno.
I colombacci ripieni al forno sono un secondo molto particolare, sia per quanto concerne il gusto sia in quanto a preparazione.
Il ruolo del brandy
Il brandy ha un ruolo fondamentale in questi colombacci ripieni. Viene utilizzato per sfumare in occasione della rosolatura, che funge anche da fase di precottura. Il motivo è duplice, ossia tecnico e organolettico. Dal punto di vista tecnico, il brandy contiene una quantità di alcol superiore al vino. Per questo motivo consente una sfumatura più lunga, necessaria in questo caso per rifinire il colombaccio, che è una carne da selvaggina, e dunque più coriacea rispetto alle altre. Dal punto di vista organolettico, il brandy aggiunge un tocco di sapore in più alle preparazione, una sorta di dolcezza aromatica che, in questo caso specifico, si sposa alla perfezione con il carattere “pungente” del colombaccio.
Quale ripieno usare per i colombacci?
Uno dei punti di forza dei colombacci è il ripieno. E' molto corposo e ricco di ingredienti, tuttavia sono molto reperibili e semplici da trovare. Il ripieno da vita ad un insieme di sapori molto interessanti, capaci di valorizzare una carne particolare come quella di colombacci. Ad emergere dal punto di vista organolettico sono soprattutto le patate e le olive. Queste vanno sbucciate, bollite e ridotte in poltiglia. Per l’occasione consiglio di utilizzare le patate bianche in quanto più adatte ai ripieni, vista la loro consistenza morbida e l’ottima presenza di amido, più abbondante rispetto alla varietà a pasta gialla. Per quanto concerne le olive, vi consiglio di utilizzare le olive nere in quanto hanno un sapore più delicato, meno acidulo e dunque capace di valorizzare la carne dei colombacci. Tra l’altro, sono valide in termini nutrizionali. Non sono molto caloriche, non come le olive verdi, e sono ricche di acidi oleici, che giovano alla salute dell’apparato cardiovascolare, abbassando i livelli di colesterolo cattivo.
Altri ingredienti del ripieno sono l’uovo, che ovviamente dev’essere sbattuto e il Grana Padano grattugiato, fonte eccezionale di proteine e di calcio. In alternativa potete utilizzare anche il Parmigiano Reggiano, che è tendenzialmente più secco se non si opta per stagionature molto brevi.
Pici al Ragù di Colombaccio
I pici al ragù di colombaccio con il suo petto e la coscia, sono un piatto sicuramente toscano, sicuramente della nostra tradizione, non è stata fatta da nessuno nell’MTC dei pici.
Ingredienti per 4 persone
Per i pici
- 200 g di farina 00
- 100 g di farina di semola rimacinata + altra per la spianatoia
- 2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva
- 1 pizzico di sale
- q.b. di acqua di solito 1 bicchiere, ma è da valutare a seconda delle farine
Per il ragù
- 3 colombi
- 2 spicchi d'aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 4-5 bacche di ginepro
- 4-5 chiodi di garofano
- 10 grani di pepe nero
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- 750 ml di Chianti Classico
- 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 50 g di prosciutto crudo toscano o di rigatino di Cinta Senese
- un pizzico di sale
- q.b.
Preparazione
Per i pici
- In una ciotola o direttamente sulla spianatoia, mescolare le 2 farine e fare la fontana.
- Versare al centro l'olio, il sale e l'acqua poca alla volta.
- Mescolare con la forchetta, incorporando via via la farina, finché l'impasto non si compatta.
- A questo punto lasciare la forchetta ed incominciare ad impastare a mano, energicamente utilizzando il movimento dei polsi.
- Impastare per una decina di minuti, finché la pasta non diventa una palla liscia, vellutata e morbida.
- Farla riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
- Trascorso il tempo di riposo, ritagliare dall’impasto un pezzetto, stenderlo con il matterello ad uno spessore di 1 cm circa, poi con un coltello affilato o con una rotella taglia pasta ridurlo a strisce larghe 1 cm.
- Prenderne una e coprire il resto delle strisce con la pellicola perché non secchino.
- Formare i pici rotolando la pasta con una mano e tirandola con l’altra, fino a formare una specie di spaghetto dello spessore di un bucatino.
- Man mano che un picio è formato, rotolarlo nella semola (così non si appiccica agli altri) e metterlo ad asciugare.
- Quando tutti i pici saranno formati, lasciarli asciugare ed ogni tanto movimentarli per controllare che niente si sia appiccicato.
Per il ragù
- Pulire fiammeggiare ed eviscerare i colombi, conservando fegato, cuore e stomaco.
- In una ciotola piuttosto grande (dovrà poi contenere i colombi interi), preparare la marinata.
- Versare tutto il vino, il rosmarino, uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, il pepe in grani, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, l’alloro, la carota ed il sedano puliti e tagliati in 3 pezzi e la cipolla tagliata in 4.
- Unire i colombi lavati ed asciugati e lasciarli in fusione almeno 30 minuti.
- Trascorso questo tempo, estrarre il colombo dalla marinata, asciugarlo e togliere i petti e le cosce.
- In una capiente casseruola, rosolare uno spicchio d’aglio in camicia, con 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva.
- Appena comincia ad imbiondire, aggiungere tutti i pezzi del colombo (anche il cuore, il fegato e lo stomaco accuratamente lavati ed asciugati) e rosolarli bene da tutti i lati.
- Intanto scolare e filtrare la marinata, conservando il vino.
- Tritare finemente tutte le verdure, avendo cura di togliere la parte legnosa del rosmarino e i chiodi di garofano.
- Sfumare il colombo con un paio di bicchieri del Chianti della marinata e far evaporare.
- Intanto in una nuova casseruola, con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, far rosolare il trito di verdure ed il prosciutto tagliato a quadratini piccoli piccoli e bagnare anche questi con il vino della marinata.
- Quando il vino nel colombo è evaporato, togliere la carne dalla casseruola e spolpare tutte le ossa con le mani, togliere la pelle (verrà scartata) e conservare 4 pezzi di petto e 4 cosce interi.
- Tutto il resto spolpato e tritato finemente a coltello.
- Tutta la carne tritata, i petti e le cosce interi, saranno trasferiti insieme ai sughi di cottura rimasti, nella casseruola del soffritto di verdura, salati, pepati.
- Il tutto riportato ad ebollizione con l’aggiunta di 4 cucchiai di polpa di pomodoro concentrata ed una tazza di acqua bollente.
- Far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 ora, fino a cottura, aggiungendo se occorre un po’ di acqua bollente.
- Il tempo di cottura dipende dalla dimensione e dall’età dell’animale.
Comporre il piatto
- Mettere a bollire una pentola d’acqua.
- Appena bolle, salare e quando riprende il bollore buttare i pici dopo averli leggermente scossi per eliminare la semola.
- I pici cuociono in circa 5 minuti, ma vanno controllati, perché la cottura dipende dallo spessore; di solito sono cotti quando vengono a galla.
- Condirli in una ciotola con il ragù caldo.
- Impiattare i pici al centro del piatto scelto e aggiungere un po’ di ragù sopra.
- Infilare una coscia sulla sommità del piatto e un petto accuratamente scaloppato alla base.
Altre Ricette con il Colombaccio
- Pasticcio di Colombacci: Un primo piatto ricco, con pasta ruvida che prende bene il sugo di colombacci, besciamella e formaggio grattugiato.
- Patè di Colombaccio su Polenta Fritta: Colombacci bolliti e poi rosolati con salvia, alloro e ginepro, frullati con gli ingredienti di cottura e serviti su polenta fritta.
- Crostini al Colombaccio: Petti di colombaccio rosolati con bacche di ginepro e grappa, tritati finemente e mescolati con panna da cucina e profumo di tartufo, serviti su crostini di pane.
- Piccione al tegame: Divideteli a metà, con un taglio che vada dallo sterno alla colonna vertebrale. Sistemate le quattro metà in un largo tegame, su di un trito di cipolla, aglio, salvia e prosciutto; poi spargetevi sopra la buccia di mezzo limone grattugiata sottilmente, le acciughine, ripulite e tritate finemente, poco sale e una spolveratina di pepe.
Consigli e Abbinamenti
Il Colombaccio alla Cacciatora è un piatto ricco e saporito che si abbina perfettamente a contorni semplici ma gustosi, capaci di assorbire il suo sugo prelibato. Tra i contorni più indicati troviamo polenta, patate al forno e fagioli bianchi all'uccelletto. Per quanto riguarda il vino, l'abbinamento ideale è con un vino rosso toscano di medio corpo, come un Chianti Classico giovane o un Rosso di Montepulciano.
Servire il Colombaccio alla Cacciatora ben caldo, guarnendo eventualmente con qualche fogliolina di rosmarino fresco e accompagnandolo con il contorno scelto e un buon bicchiere di vino toscano.
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