Il lievito di birra è uno degli ingredienti più misteriosi e sfuggenti da utilizzare in cucina. Ottenuto attraverso la fermentazione dei Saccharomyces Cerevisiae, microscopici funghi della famiglia dei Saccaromicete, il lievito di birra è sicuramente il più importante tra i lievitanti.
Giuliana Valcavi tiene corsi sul marketing del settore birrario, per la formazione di Bier Sommelier presso la sede italiana dell’Accademia Doemens di Monaco di Baviera. Il lievito di birra, definito in etichetta come lievito naturale, è il lievito più famoso. È composto da un fungo, il Saccharomyces cerevisiae, che trae il suo nome dal fatto che in passato, oltre a essere utilizzato per la preparazione della birra, venisse ricavato dalla birra stessa. Oggi, invece, è ottenuto soprattutto dalla fermentazione della melassa ricavata dalla barbabietola da zucchero, ma il suo legame con la birra è sempre molto stretto in quanto le cellule vengono coltivate sul malto, cioè orzo germogliato, l’ingrediente principale della spumeggiante bevanda.
Tipi di Lievito di Birra
- Lievito di birra fresco: Reperibile in panetti da 25 grammi, questo tipo di lievito è pensato per essere sbriciolato in acqua e consente in poche ore la lievitazione fino al doppio del suo volume iniziale di un impasto composto da 500 grammi di farina.
- Lievito di birra secco: Può essere considerato come un lievito “addormentato”. Risvegliato in acqua tiepida, il lievito di birra secco viene utilizzato principalmente per la preparazione dei salati (come pane e pizza) ed è il degno sostituto del lievito di birra fresco per la realizzazione di alcuni dolci.
- Lievito di birra secco istantaneo: pensato per aiutare chi cucina a velocizzare le proprie preparazioni, questa tipologia di lievito di birra deve ovviamente il suo nome all’istantaneità con la quale tale prodotto garantisce la lievitazione degli impasti ove viene impiegato.
- Lievito di birra in scaglie: è il lievito deattivato.
Come Utilizzare il Lievito di Birra Fresco
L’utilizzo del lievito di birra in cucina è davvero ampio. Quello fresco è venduto in panetti da 25 grammi che vanno conservati in frigo (attenzione, non lasciamolo troppo a lungo e meglio se lo riponiamo in un vasetto chiuso ermeticamente) o in freezer (al massimo, un mese).
Nel caso in cui non sia stato acquistato di recente, prima di utilizzarlo possiamo verificare se il nostro lievito di birra è ancora ‘buono’, cioè attivo. Sciogliamolo nell’acqua tiepida con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero.
La maggior parte delle ricette, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore, consiglia di mettere un cubetto di lievito (25 grammi) o una bustina (7 grammi) ogni chilo di farina.
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Impastare a Mano con Lievito di Birra Fresco
Se impastiamo a mano, dobbiamo setacciare la farina e farla cadere su una spianatoia creando quindi una montagnola al cui centro scaviamo una piccola buca dove sbricioliamo il lievito di birra, che facciamo sciogliere ricorrendo ad acqua o latte tiepidi e aiutandoci con la punta delle dita.
Nel frattempo, il sale, il burro o un altro grasso, li mettiamo nell’anello esterno della farina. Quindi, pian piano iniziamo a impastare incorporando i vari ingredienti e ricorrendo a un po’ d’acqua, che non deve essere mai né troppo calda né troppo fredda.
Dobbiamo continuare a impastare almeno per 10 minuti. Al termine dell’operazione, diamo al nostro impasto la forma di una sfera che mettiamo a riposare in una ciotola in cui abbiamo versato un cucchiaio d’olio d’oliva che favorisce l’aumento di volume oltre che rendere l’impasto più elastico.
Esempio di Ricetta: Pagnotta con Farina Integrale e Semi
- Sbricioliamo 15 grammi di lievito di birra fresco in una ciotola con un po’ d’acqua tiepida e un cucchiaino di miele.
- Lasciamo agire il tutto per 10 minuti e nel frattempo prepariamo la fontana con 700 grammi di farina integrale e uniamo il composto lievitante.
- Impastiamo aiutandoci con acqua e aggiungiamo sale, olio e 50 grammi di semi misti (sesamo, girasole, lino, ecc.).
- Procediamo con una prima lievitazione, al termine della quale passeremo la nostra pagnotta sulla spianatoia cosparsa di semi in maniera che rimangano attaccati a tutta la superficie, e quindi con una seconda lievitazione.
- Infine, mettiamo a cuocere in forno preriscaldato a 200°C.
Esempio di Ricetta: Dischetti Fritti Dolci
- In una ciotola sciogliamo 25 grammi di lievito di birra con latte tiepido e un cucchiaino di zucchero e lasciamo fermentare per circa 15 minuti.
- Nel frattempo, in una terrina lavoriamo 2 tuorli d’uovo, un po’ di zucchero, buccia di limone grattugiata e un po’ di sale.
- Su una spianatoia disponiamo a fontana 300 grammi di farina e versiamo prima il nostro composto con il lievito, poi quello con le uova e lavoriamolo il tutto unendo, se necessario, del latte.
- Facciamo lievitare l’impasto coperto.
- A lievitazione finita, infariniamo un ripiano e stendiamo l’impasto con uno spessore di circa 1,5 cm, da cui con l’aiuto di un coppa-pasta ricaveremo dei dischi che riporremo su una teglia infarinata.
- Copriamo i dischi con un canovaccio e facciamo lievitare per altri 30 minuti.
- Dopodiché, in una padella versiamo abbondante olio per friggere i nostri dischetti che sgoccioliamo su carta assorbente e spolverizziamo con zucchero a velo.
Lievito di Birra Fresco vs Lievito di Birra Secco
Uno dei dubbi che spesso sorge parlando di lievito di birra è: che differenza c’è tra il lievito di birra disidratato e il lievito di birra fresco? La risposta è: non c’è alcuna differenza! Il lievito di birra fresco si presenta nei classici panetti, si conserva in frigo e, prima di utilizzarlo, andrebbe riportato a temperatura ambiente per poi discioglierlo in acqua tiepida. Il lievito di birra disidratato, invece, si trova essiccato in barattoli o bustine e non deve essere conservato in frigorifero.
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti. Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico.
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Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Proporzioni tra Lievito Fresco e Secco
La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
Quale è la proporzione? 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Come in tutti i lievitati, meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Conservazione del Lievito di Birra
Lievito Fresco
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
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Lievito Secco
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Come Congelare il Lievito di Birra Fresco
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Consigli Utili
- È vero: il sale inibisce il lievito, ma solo con un prolungato contatto diretto. Se state preparando una ricetta con lievito di birra e sale non succede nulla se entrambi gli ingredienti vengono amalgamati nell’impasto subito dopo. Per togliersi ogni dubbio è bene quindi aggiungerli in momenti separati, l’uno distante dall’altro.
- Se il sale è un piccolo nemico del lievito (come detto, solo in parte) lo stesso non si può dire invece dello zucchero. Esso è infatti caratterizzato da ricchi nutrienti tra cui Ferro, Calcio, Potassio, Magnesio e Vitamina B.
Oltre alla sua meritata fama in cucina, il lievito di birra è conosciuto anche grazie all’approccio salutare e benefico che esso adopera sul nostro organismo. Ricco di sali minerali e Vitamina B, il lievito di birra garantisce anche proprietà utili a supportare l’intestino e l’equilibrio della flora batterica.
Inoltre viene consigliata un’integrazione a base di lievito di birra anche per rinforzare le unghie e capelli e aiutare le funzioni intestinali e depurare il fegato. Per le neo mamme è molto utile per stimolare la produzione di latte.
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