Quante volte ci siamo trovati di fronte a ricette che prevedono il lievito madre ma a casa abbiamo solo il lievito di birra? In tanti ritengono che il lievito madre non possa comunque essere sostituito nelle ricette, però dalla mia esperienza ti posso dire che è possibile fare questa modifica adattandola naturalmente alle nuove condizioni.
Sostituire il lievito madre nelle ricette con il lievito di birra è un po' più complicato del previsto, questo perché dovrete variare anche la quantità di farina e acqua della ricetta.
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Differenze e Come Usarli
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà una shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi, mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia, quando si sbriciola, è perfetto.
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Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge una parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Lievito Madre: Cos'è e Come Differisce dal Lievito di Birra
Spesso capita di voler preparare un dolce o un lievitato salato e di non avere in casa il lievito più adatto: nella ricetta c'è scritto lievito di birra, ma noi abbiamo il lievito madre, oppure il contrario. A una mano poco esperta potrebbe sembrare un'equivalenza 1 a 1, ma non è così: se fate una conversione del genere il disastro è quasi assicurato.
Il lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta madre, crescente o pasta acida, è un composto di acqua e farina che viene sottoposto a una contaminazione da parte di microorganismi presenti non solo nelle materie prime, ma anche nell'ambiente in cui agisce. I microrganismi, in gran parte "lieviti", crescono e si moltiplicano grazie alle sostanze nutritive presenti nell'acqua e negli elementi utilizzati: è un metodo che vanta una tradizione millenaria e che ha permesso, tramite prove ed errori, di identificare anche i ceppi di lieviti più efficaci per la produzione di lievitati.
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Nel lievito madre si trovano quindi un numero molto elevato di famiglie di lieviti, in particolare del genere Saccharomyces, e batteri buoni, soprattutto batteri lattici del genere Lactobacillus: sebbene la fermentazione acida sia un processo più lungo e complesso, questa composizione regala uno "sprint di sapore" alle preparazioni realizzate con questo impasto. Il lievito madre può presentarsi con diversi gradi di idratazione, secondo la componente liquida aggiunta, oppure può essere interamente liquido (li.co.li.).
Vantaggi e Svantaggi del Lievito Madre
- Maggiore ampiezza organolettica: grazie alla grande ricchezza dei microrganismi presenti nel lievito madre, l'attività fermentativa determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche che vanno ad arricchire il sapore del lievitato.
- Alta digeribilità e valore nutrizionale: i tempi lunghi di lievitazione permettono alle varie componenti (proteine, lipidi, amidi) di essere scomposte in nutrienti più semplici, rendendo i prodotti realizzati con lievito madre altamente digeribili e anche più nutrienti.
- Migliore conservabilità: la fermentazione polimicrobica permette un grado di acidità più elevato, cosa che a sua volta, garantisce anche una conservabilità del prodotto più elevata.
Di contro, ci sono anche alcuni svantaggi legati all'uso della pasta madre:
- Necessità di cura costante: il lievito madre è un organismo "vivo" che va nutrito, va cioè rinfrescato regolarmente con acqua e farina e conservato bene, in modo da mantenere intatte le sue potenzialità.
- Processo variabile: è un processo il cui esito dipende da tantissimi elementi e che può dare risultati diversi, non sempre efficaci.
- Richiede pazienza e attenzione: è un metodo che necessita di pazienza, attenzione e cura, per un risultato finale ottimale.
Cos'è il Lievito di Birra
Il lievito di birra è anch'esso un prodotto molto antico, che presenta molte differenze con il lievito madre. Si tratta di una coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, a volte coadiuvato anche da altri microrganismi come il Saccharomyces exiguus (o Saccharomyces minor), usato fin dall’antichità per la produzione di birra e vino.
Anche in questo caso abbiamo vantaggi e svantaggi: i principali vantaggi consistono nel minor tempo e nel minor costo per produrre un lievitato con lievito di birra, rispetto a quello realizzato con lievito madre; mentre, per quanto riguarda gli svantaggi, il lievito di birra è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale.
Conversione tra Lievito di Birra Fresco e Secco
Considerate sempre che la conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo dividere per 3. Se in una ricetta abbiamo una certa dose di lievito madre ma vogliamo usare il lievito di birra fresco, dobbiamo considerare che quest'ultimo sarà circa il 8% della dose di lievito madre; quindi: nelle ricette in cui sono richiesti 250 grammi di lievito madre, possiamo sostituirlo con 20 grammi di lievito di birra; la conversione inversa non può essere invece diretta.
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L'uso del lievito madre necessita obbligatoriamente di una proporzione con l'impasto di acqua e farina perché è una vera e propria parte esterna che va ad amalgamarsi con il totale. Nella ricetta in cui sono previsti i 25 grammi di lievito di birra possiamo sostituirlo con 280 grammi di lievito madre. Dobbiamo fare molta attenzione però: alla ricetta indicata dobbiamo a nostra volta togliere 80 grammi di acqua e 200 grammi di farina per rientrare nelle proporzioni. Quindi, per fare un esempio: se la ricetta prevede 400 grammi di acqua, 600 grammi di farina e 25 grammi di lievito di birra, nella trasformazione diventeranno 380 grammi di acqua, 400 grammi di farina e 280 grammi di lievito madre.
È importante capire che la conversione non potrà mai essere matematica e sicura al 100%, perché stiamo parlando di due metodi molto diversi fra loro.
Lievito Madre, Lievito di Birra, Lievito Secco: Come Convertirli?
È possibile sostituire la quantità di pasta madre per adattare la ricetta ma bisogna tenere conto anche della variazione della parte liquida e della farina. Quello che ti lascio è uno schema ed una tabella già pronta con le dosi che può avere tante variabili come la tipologia di farina, la temperatura, l’umidità ma in linea di massima la ricetta verrà comunque bene se segui questi consigli.
Tante sono le variabili che incidono sulla lievitazione e fra questi:
- Temperatura di lievitazione - nei periodi caldi accorre meno tempo rispetto a quelli freschi;
- Vigore e tipologia del lievito: quanto più il lievito è “forte” - rinfrescato di recente, attivo - tanto più rapida sarà la sua azione;
- Presenza o meno nella ricetta della serie di pieghe che spingono di loro la lievitazione.
Di fatto, tempi di lievitazione lunghi non sono affatto male: il risultato finale sarà un composto molto più digeribile. E…vuoi mettere un pane, una pizza, un lievitato totalmente home made? Non ha prezzo.
Corrispondenze tra i tipi di lievito
Qui ho trovato le indicazioni di massima :
- li.co.li. 240 g
- PM 40-50% idratazione 180 g
- lievito secco 6 g
- lievito birra fresco 15 g
Note: Se la ricetta prevede l’uso di lievito secco o lievito di birra fresco e voi avete invece il lievito naturale andrà fatta una piccola correzione anche di farina e acqua da usare nell’impasto:
- 240 g di li.co.li. al 100% di idratazione sono costituiti da 120 g di farina e 120 g di acqua pertanto dovranno essere sottratte le stesse quantità di farina e acqua dal totale previsto dalla ricetta;
- 180 g di PM al 50 % di idratazione saranno costituiti da 120 di farina e 60 g di acqua e, come sopra andranno scalati dalla quantità totale prevista dalla ricetta.
Se invece : ricetta con lievito naturale da trasformare in ricetta con lievito di birra fresco e/o secco Pan di Pane suggerisce di :
preparare un polish con:
- 100 g di farina
- 100 g di acqua
- 1 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida ed aggiungere la farina mescolando con una forchetta; lasciare lievitare sino al raddoppio coperto e lontano da correnti d’aria.
Esiste anche questo rapporto in % fra tipo di lievito naturale e quantità totale di farina che ho provato un paio di volte con buoni risultati:
- PM 50% idratazione 35%
- Li.co.li. 100% 30%
- Li.co.li. 130% 25%
o ancora g di lievito da usare per 500 g di farina
- 100 g li.co.li
- 70 g di PM solida al 40 % + 30 gr di acqua da integrare
- 75 g di PM solida al 50% di idratazione + 25 g di acqua
Infine se dovete trasformare il lievito di birra fresco in lievito secco basterà dividere x 3,29.
EVA: Lievito Madre Bio Essiccato
Per chi vuole avere dei prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.
DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr.
Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco. Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Calcolo delle Quantità
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:
- 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
- 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre
Per esempio:
- la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 7 g x 36 g = 252 g
- la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco, farò il calcolo 7 g x 3 g = 21 g
- la mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 17 g x 12 g = 204 g
Con l’utilizzo del lievito madre, è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta.
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