I lieviti sono funghi monocellulari essenziali in cucina e importanti dal punto di vista nutrizionale. Sono un ingrediente fondamentale per la panificazione e la produzione di vino e birra. Alcuni lieviti possono essere assunti come integratori di vitamina B, selenio e cromo.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Quali Sono le Differenze?
Il lievito viene venduto sia fresco che essiccato, e quest’ultimo deve essere preparato in un determinato modo affinché sia efficace. Ne esistono infatti di due varietà: quello istantaneo e quello da attivare. Se hai quello istantaneo, non hai nessuna necessità di attivarlo, mischialo semplicemente agli altri ingredienti.
Come Utilizzare il Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire. Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito.
Come Riattivare il Lievito di Birra Secco
Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito. Un altro trucco per rendere ancora più soffici i vostri lievitati con lievito di birra secco è il seguente.
Sommario per attivare il lievito secco:
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- Riempi una ciotola con la quantità di acqua calda richiesta dalla ricetta, che di solito è circa 1 tazza (240 ml).
- La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C. Se fosse troppo fredda, il lievito non si "risveglierebbe"; se fosse troppo calda, rischieresti di ucciderlo.
- Aggiungi 1 cucchiaino (4 g) di zucchero semolato per fornire nutrimento al lievito, poi mescola il tutto. Se non hai dello zucchero, puoi usare del miele o dell'amido di mais. Lo zucchero fornirà un po’ di nutrimento al lievito per incoraggiarlo ad attivare il suo metabolismo.
- Mescola affinché si dissolva. Mescola con vigore finché non vedi più i grumi di lievito.
- Successivamente, lascia che il lievito si attivi per 5-15 minuti. Il processo è detto "correzione" del lievito, e significa che gli consenti di metabolizzare lo zucchero e di diffondersi. Un minuto o due sono sufficienti per la maggior parte delle ricette, ma se vuoi essere certo al 100% che il tuo lievito sia vivo e vegeto, aspettane 10 e controlla la miscela.
- Quando noti che si forma una schiuma in superficie, significa che è pronto. Se stai usando un lievito secco per produrre birra, segui lo stesso procedimento sopra descritto.
- Infine, incorpora il lievito attivato nella ricetta.
Consigli Utili per l'Utilizzo del Lievito
- Il lievito secco da attivare ha una durata di circa 2 anni dalla data di confezionamento.
- Non usare il lievito destinato ai prodotti da forno per la fermentazione della birra, anche se ti accorgi che quello per la birra è stantio.
- Ricorda che i lieviti sono spesso etichettati con nomi piuttosto fumosi. Al supermercato puoi trovare dei prodotti identificati come "lievito da usare nella macchina del pane", "a lievitazione rapida", "lievito istantaneo" e "lievito secco attivato".
Lievito e Zucchero: Un'Analisi Approfondita
Uno dei motivi per cui il pane che si compra nei panifici e’ più sviluppato, leggero e colorato rispetto a quello che tipicamente si fa in casa e’ che i panettieri professionisti aggiungono il malto alla maggior parte degli impasti. Il malto serve a nutrire il lievito che di conseguenza fa crescere meglio il pane. Siccome molti appassionati di arte bianca fanno fatica a trovare il malto per fare il pane in casa, in moltissime ricette il malto viene sostituito con lo zucchero.
Il lievito di birra, sia fresco che disidratato, e’ composto da un organismo unicellulare chiamato Saccharomyces cerevisiae che e’ di fatto un fungo. Questo organismo ci ciba di zuccheri che si trovano nella farina e li trasforma in anidride carbonica che e’ un gas. L’anidride carbonica viene quindi intrappolata nella maglia glutinea dell’impasto e quando si espande di volume durante la lievitazione e poi durante la cottura, fa lievitare il pane e crea l’alveolatura interna. Ed ecco spiegato in parole povere il processo base della lievitazione del pane.
Per ottenere un bel pane leggero ed alveolato bisogna sviluppare bene le proteine contenute nella farina per creare una gabbia glutinea più o meno forte per intrappolare l’anidride carbonica generata dal lievito durante la lievitazione. Aggiungendo zucchero all’impasto, si fornisce più nutrimento al lievito di birra che quindi si moltiplica meglio e genera più anidride carbonica.
Come Conservare Correttamente il Lievito
Per mantenere la freschezza del lievito fresco, è importante conservarlo correttamente. Avvolgilo in pellicola trasparente o mettilo in un contenitore ermetico e riponilo in frigorifero. Il lievito fresco può essere conservato per circa una settimana.
Consigli per la conservazione ottimale del lievito fresco:
- Mantenere il lievito fresco lontano da temperature estreme.
- Controllare la data di scadenza sul pacchetto di lievito fresco prima dell’utilizzo.
- Se non si prevede di utilizzarlo nell’immediato, è possibile congelare il lievito fresco per prolungarne la conservazione.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
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Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
Il lievito fresco e il lievito secco sono entrambi utilizzati per lievitare gli impasti, ma presentano alcune differenze significative. Il lievito fresco è generalmente più umido e richiede una maggiore quantità rispetto al lievito secco.
Vantaggi e svantaggi del lievito fresco e del lievito secco:
- Vantaggi del lievito fresco: conferisce un sapore migliore agli impasti, ha una consistenza soffice e richiede una lievitazione più lunga.
- Svantaggi del lievito fresco: richiede una conservazione più attenta, ha una durata di conservazione limitata.
- Vantaggi del lievito secco: conservazione più facile e durata più lunga.
- Svantaggi del lievito secco: può conferire un sapore meno pronunciato agli impasti, richiede una quantità minore rispetto al lievito fresco.
Lievito di Birra Fatto in Casa
Il lievito di birra fresco fatto in casa è una fantastica opzione per coloro che amano sperimentare in cucina e desiderano ottenere un lievito fresco di alta qualità senza dover dipendere dai prodotti commerciali.
Come Preparare il Lievito di Birra Fresco Fatto in Casa:
Ingredienti:
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- 60 grammi di farina 00
- 25 ml di acqua a temperatura ambiente o tiepida
- 25 grammi di lievito fresco di birra
Procedimento:
- In una ciotola, inserisci il lievito fresco di birra fatto a pezzettini nell’acqua a temperatura ambiente e mescola bene fino a quando si è sciolto.
- Aggiungi la farina 00 gradualmente al composto liquido, mescolando energicamente con una frusta o una spatola (meglio) per evitare la formazione di grumi. Continua a mescolare fino a ottenere un impasto grezzo e continua a impastare sulla spianatoia fino a quando non ottieni un impasto liscio e compatto.
- Trasferisci l’impasto in una ciotola e avvolgilo con pellicola o se tieni un un contenitore con coperchio ermetico e lascia riposare a temperatura controllata (frigorifero) per circa 24 ore. Durante questo periodo, il lievito fresco di birra si svilupperà e fermenterà.
- Dopo 24 ore, il nostro lievito di birra fresco fatto in casa è pronto per essere usato nelle stessa quantità di quello comprato.
- Se hai del lievito di birra fresco fatto in casa avanzato, puoi conservarlo in frigorifero per 3/4 di giorni, oppure congelarlo in piccole porzioni per un utilizzo successivo per un periodo massimo di 3 mesi.
Proporzioni tra Lievito Fresco e Secco
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Quale è la proporzione?
1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Tabella Comparativa: Lievito Fresco vs Lievito Secco
| Caratteristica | Lievito Fresco | Lievito Secco |
|---|---|---|
| Forma | Panetto | Granuli |
| Attivazione | Diretta in liquido tiepido | Diretta nella farina o in acqua tiepida con zucchero |
| Conservazione | Frigorifero (breve durata) | Dispensa o frigorifero (lunga durata) |
| Dosaggio | Maggiore | Minore (1g secco = 3.5g fresco) |
| Congelamento | Consigliato | Sconsigliato |
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