Perché scegliere un modo diverso per cuocere la pasta? Risottare la pasta è una tecnica di cottura che si ispira al risotto e offre diversi vantaggi, ma è sempre consigliata? La risposta è no. Gli chef di La Scuola de La Cucina Italiana ci spiegano perché.
I Vantaggi di Risottare la Pasta
- Risparmio di energia, acqua e tempo.
- Miglior sapore e cremosità del piatto.
- Maggiori nutrienti che altrimenti scivolerebbero via con l’acqua scolata. Si tratta di una cottura per assorbimento.
Come Risottare la Pasta: La Tecnica Passo Passo
La risottatura si effettua direttamente in padella, aggiungendo a poco a poco dell'acqua e continuando a mescolare, finché non sarà assorbita completamente dalla pasta. L'amido rilasciato dalla pasta si legherà al sugo, assicurando una perfetta mantecatura. Al posto di semplice acqua, si può utilizzare anche acqua aromatizzata o brodo.
Per non partire da zero in padella, si può anche iniziare a lessare per 2-3 minuti la pasta nella classica pentola bollente e poi completare con la risottatura in padella.
Quando Risottare la Pasta
La tecnica della pasta risottata è consigliata quando il condimento non è un sugo, ma un'emulsione, e in particolare quando non sono presenti elementi capaci di legare fra loro gli ingredienti. In questi casi, l'amido ci viene in aiuto, creando la giusta cremosità.
In base alle proprie preferenze, si può risottare anche nel caso di una pasta aglio, olio e peperoncino o degli spaghetti alle vongole.
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Quando NON Risottare la Pasta
Il rischio di risottare la pasta è quello di non azzeccare la cottura giusta o di ottenere una pasta non cotta uniformemente.
I formati di pasta troppo grossi sono sconsigliati, in quanto avrebbero più difficoltà a cuocere allo stesso modo su tutto il loro volume. Questo perché la pasta non potrebbe mai essere coperta completamente dall'acqua (al contrario, se si aggiungesse troppa acqua, il rischio è di ottenere un condimento troppo liquido).
Per quanto riguarda i condimenti, la tecnica della risottatura può risultare superflua quando è già presente un ingrediente capace di legare con la pasta, come l'uovo per la carbonara. La risottatura è assolutamente da evitare se utilizziamo una salsa come la besciamella, che contiene già una componente di amido: la pasta infatti non riuscirebbe a reidratarsi e cuocersi.
Scegliete paste piccole, spaghetti o paste particolari come la fregula sarda; per ovvie ragioni, sono sconsigliate le paste fresche che hanno già di per sé una cottura molto breve e non riuscirebbero a sostenere una cottura di questo tipo. Il rischio di scuocere con questa tecnica è in agguato!
I condimenti già “leganti” come pesto, besciamella, fondute, uova non sono adatte. L’amido rilasciato dalla pasta farà da legante e si creerebbe un disastro più che una prelibatezza.
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L’unica possibilità sarebbe quella di risottare la pasta in bianco e unire all’ultimo il condimento. Io, comunque, vi consiglio di optare per condimenti in bianco, con patate ecc.
La Tecnica della Mantecatura
La tecnica di condimento della pasta più conosciuta e più utilizzata è la mantecatura. “Formalmente si tratta della tecnica per amalgamare la salsa fino ad ottenere una consistenza cremosa che lega appunto con la pasta - spiega Luciano Monosilio - Oggi è pura consuetudine, ma anche la mantecatura è frutto di un’evoluzione: fino a non molto tempo fa si usava appoggiare il sugo sopra la pasta e poi mantecarla con la forchetta nel piatto di portata, operazione piuttosto semplice considerando che in passato i condimenti erano piuttosto carichi di ingredienti e abbondanti di parti grasse”.
Con l’evolversi della cucina, il passaggio di unire il sugo alla pasta si è spostato dal piatto alla padella, per lo più sul fuoco per ultimare la cottura. Per ottenere un buon risultato occorre scolare la pasta qualche minuto prima, versarla nella pentola o nella padella dove è stata cucinata la salsa e lasciare che finisca di cuocersi in modo tale che la pasta rilasci una parte di amido all’interno della salsa. Per questa operazione si possono aggiungere, a seconda delle preparazioni, anche delle parti grasse come olio EVO, burro o formaggio.
“La mantecatura, infatti, altro non è che un’emulsione, in cui la parte grassa (olio o alternative) si unisce con quella neutra (acqua di cottura e salsa), formando quella che è generalmente conosciuta come la famosa cremina - continua lo chef - La scelta del formato di pasta non deve ricadere necessariamente su una tipologia porosa, ovvero trafilata in bronzo, poiché l’ausilio della parte grassa aiuta nella fase di mantecatura.
Come Condire la Pasta Risottata
Vi consigliamo le cotture in bianco, senza sugo e passate di pomodoro. Provate per esempio a rosolare la pancetta con poco olio e poi aggiungere la pasta cotta per pochi minuti in acqua bollente. Aggiungete l’acqua di cottura e continuate a saltare la pasta. Mantecate alla fine con pecorino romano. Il risultato ricorda una gricia molto gustosa.
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Se invece preferite qualcosa di più leggero e soprattutto vegetariano, fate un fondo di funghi trifolati o di zucchine o di piselli e poi aggiungete la pasta come sempre a metà cottura e l'acqua calda. Completate sempre con parmigiano grattugiato per dare cremosità al piatto.
Consigli dello Chef Peppe Guida per una Risottatura Perfetta
- Scegliere la pasta giusta: “Per un ottimo piatto di pasta serve una pasta eccellente. Semola di grande pregio, trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta; una pasta che rilasci l’amido nella giusta quantità e quando è necessario."
- Bilanciare il condimento: Esistono tantissimi formati di pasta: possono essere lunghi o corti, bucati oppure no, lisci o rigati, spessi o sottili; in ogni caso, si devono bilanciare bene con gli ingredienti che lo accompagnano.
- I tempi durante la risottatura: Un errore che spesso rovina un buon piatto di pasta è non calcolare bene i tempi di cottura in padella durante la fase di risottatura. “Gli spaghetti o i vermicelli - dice lo chef - li cuocio nell’acqua bollente solo per i primissimi minuti e poi faccio finire direttamente nella padella con il condimento aggiungendo, gradualmente, l'acqua di cottura proprio come si fa per un risotto”
One Pot Pasta: Una Variante Americana
Questa ricetta americana, spesso al centro dei dibattiti gastronomici, si avvicina molto all'idea di pasta risottata: la pasta viene messa cruda in una padella abbastanza alta e ricoperta a filo con acqua fredda. Si aggiungono poi olio, sale, basilico, cipolla affettata e pomodorini e si cuoce tutto a fuoco alto per 5 minuti con il coperchio. Trascorso questo tempo si continua la cottura, ma questa volta senza coperchio, mescolando di continuo per amalgamare tutti i sapori.
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