Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, di origine campana, sono ormai diffusi in tutta Italia. Sono una delle ricette salva-cena più apprezzate, forse ancora con una prevalenza nel centro-sud. Nonostante l’estrema semplicità degli ingredienti, questa ricetta vanta una storia lunga e interessante. È diventata protagonista indiscussa delle spaghettate di mezzanotte, con innumerevoli varianti.
Origini e Storia
L’origine degli spaghetti aglio, olio e peperoncino si perde nella notte dei tempi. Di certo è un piatto che nasce nel Sud Italia, dove l’olio d’oliva e il peperoncino sono due ingredienti diffusissimi. A Napoli, si usavano e si usano ancora non solo spaghetti ma anche linguine o vermicelli.
Vermicelli alla Borbonica
I vermicelli alla borbonica sono infatti un altro nome della pasta aglio e olio, e prevedono anche una dose generosa di prezzemolo tritato.
Spaghetti alle Vongole Fujute
Un altro antenato campano dell’aglio e olio sono gli spaghetti alle vongole fujute, cioè scappate, un nome splendido per indicare spaghetti al sapore di vongole… ma senza pesce. Questa pasta prevedeva una base di aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, qualche pomodorino e, dice la tradizione, sassolini raccolti in spiaggia. Oggi i sassolini non si usano più, e la pasta aglio, olio e peperoncino leggermente colorata di rosso è una delle tante varianti.
Varianti della Ricetta
Nelle ricette più antiche della aglio e olio si trova anche traccia di pepe nero al posto o insieme al peperoncino, mentre è da sempre diffusa la variante ricca con qualche acciuga saltata nell’olio. L’aggiunta di mollica di pane o pangrattato per amalgamare meglio il tutto è forse un tocco in più che si allontana dalla ricetta originaria, pur rimanendo nell’ambito delle paste povere. Ma vale la pena provarlo.
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La Ricetta Tradizionale degli Spaghetti Aglio e Olio
La ricetta classica prevede spaghetti, olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino (secco o fresco) e foglie di prezzemolo tritate.
Ingredienti
- Spaghetti
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Peperoncino (secco o fresco)
- Prezzemolo tritato
Preparazione
- Fate bollire l’acqua della pasta e contemporaneamente procedete con il condimento.
- Tritate un grosso spicchio di aglio e del peperoncino e immergeteli nell’olio freddo in una capiente padella.
- Lasciate scaldare per qualche minuto, poi unite anche il prezzemolo.
- Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e lasciate insaporire.
- Scolate gli spaghetti ben al dente e versateli subito nella padella.
Pochi ingredienti di qualità quindi, per uno tra i più famosi primi piatti di pasta della tradizione culinaria italiana. La ricetta che riportiamo è quella tradizionale, senza tralasciare però qualche accortezza che fa la differenza. Ci riferiamo in particolare all’aggiunta dei gambi di prezzemolo e soprattutto ai 4 cucchiai di acqua nell’olio del soffritto. Quest’ultima in particolare è importante, per due motivi: prima di tutto in questo modo l’olio prende sapidità, visto che l’acqua è salata e che non è previsto altro sale.
Appena l’aglio inizia a dorare aggiungete il peperoncino e mezzo cucchiaio di gambi di prezzemolo (solo i gambi) tritati fini. Spegnete il fuoco e aggiungete un cucchiaio abbondante di foglie di prezzemolo tritate e 4 cucchiai (circa 60 ml) dell’acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta al dente, facendola sgocciolare bene, quindi versatela nella padella e fatela saltare mezzo minuto a fuoco moderatamente vivace, in modo da amalgamarla bene al condimento.
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