Quello che per secoli è stato uno spuntino tra i più salutari e nutrienti per chi viveva in zone di mare ma non solo, negli ultimi anni era scomparso dalla tavola. Ora sta tornando protagonista dell’alimentazione quotidiana.
La Riscoperta di un Sapore Antico
“Come si fa a non iniziare un pasto con pane, burro e alici?” ha affermato Pasquale Torrente durante l’ultima edizione di Identità Golose. Pane, burro e acciughe o alici salate è uno spuntino genuino, nutriente e salutare in grado di farci riscoprire i sapori di un tempo.
La scelta degli ingredienti non è casuale ma nasce dall’esperienza, dalla sperimentazione e dalla prova degli abbinamenti tra il pane, i diversi tipi di burro e le alici salate.
Gli Ingredienti Chiave
- Pane di San Sebastiano al Vesuvio: Considerato tra i più buoni pani napoletani, è il classico pane cafone napoletano, “’o Palatone”, chiamato così per la sua forma allungata, prodotto da secoli nell’omonima città alle falde del Vesuvio.
- Alici Salate di Cetara: Le alici salate o acciughe ormai si trovano ovunque ma quelle prodotte con il marchio de “La Dispensa del Convento”, hanno un sapore speciale. Prodotte con alici di Cetara secondo il metodo tradizionale che si tramanda da generazioni, vengono salate e conservate in piccole tinozze di legno, come un tempo, o in arbanelle di vetro.
Pasquale Torrente: Un Ambasciatore delle Alici
Pasquale Torrente, di Cetara, è più di uno chef! Presso il suo ristorante Al Convento, lavora da 25 anni al recupero della tradizionale cucina della Costiera amalfitana, a base di pesce azzurro ed in particolare delle alici. Dopo aver rilanciato la “Colatura di alici” e le alici salate, che oggi produce e vende anche nel circuito Eataly, ripropone il classico “cuoppo” di alici fritte.
La Storia delle Acciughe e del Burro
Le acciughe, protagoniste indiscusse del piatto, sono utilizzate da secoli nella cucina mediterranea: un tempo erano una soluzione povera per insaporire i piatti senza dover aggiungere troppi ingredienti.
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La storia delle acciughe in barile, ovvero sotto sale, dipende ovviamente dal sale, le antiche vie del sale passavano per le vallate appenniniche emiliane e per le vallate alpine, dove i contadini hanno sempre fatto il burro. La loro storia in comune è tutta qui, in un lungo viaggio insieme minacciato da briganti e sgherri che pretendevano esosi dazi: le acciughe salate lasciavano il mare e percorrevano queste antiche vie, lungo le quali incontravano il burro proseguendo il viaggio insieme, entrambi merci di scambio appetite dalle più raffinate tavole di città.
La cucina tradizionale con le acciughe in barile non ha quindi confini, nè territoriali né di censo, è cucina raffinata e cucina povera, internazionale e regionale, marinara e contadina, ma non è condita con il burro: le acciughe si sono portate dietro l’olio da olive, ovunque loro tradizionale e abituale compagno nei piatti costruiti in cucina.
Ma l’abbinamento tra burro e acciughe non nasce in cucina, bensì in tavola: è una raffinatezza, un “appetizer” si direbbe oggi. Se torniamo indietro nel tempo, infatti, spalmare era un gesto da dama della buona società, tuttalpiù veniva delegato al “commis”, ossia al giovane apprendista della brigata di cucina. Fu quindi giocoforza inventarsi tanti bei burri aromatizzati, o meglio insaporiti, per dare fantasia all’assaggino in attesa che il pasto fosse servito: fu subito evidente che questo è un ruolo ideale per l’acciuga salata, che per sapidità, aroma, consistenza si amalgama perfettamente al burro.
Così nelle enciclopedie, alla voce burro composto o burro aromatizzato, quello con le acciughe occupa sempre il primo posto.
Burro e Acciughe: Un Abbinamento Ghiotto e Intelligente
Ma che “comandi” il burro o “comandi” l’acciuga, burro e acciuga è sempre un abbinamento intrigante, ghiotto e pure intelligente. Ed è un abbinamento che piace pure al medico che ha buon senso e rifugge l’integralismo “colesterolofobo”.
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Il burro è sempre un prodotto naturale perché non è altro che il grasso del latte di mucca. La panna che affiora dopo un periodo di riposo del latte o quella separata centrifugando il latte stesso, viene sbattuta con la zangola e si divide in una parte solida e in un liquido, il latticello. La prima, dopo impasto e lavaggio, è il burro. O meglio il burro migliore.
L’acciuga o alice (Engraulis encrasicholus) viene messa sotto sale appena pescata senza aggiunta di alcun conservante. In commercio è proposta anche sott’olio, ma si tratta comunque di acciughe sotto sale successivamente dissalate, sfilettate e confezionate sott’olio.
Come Riconoscere le Acciughe di Qualità
Il sale deve essere ancora in cristalli e umido al tocco, il pesce non deve essere rigido, non deve spezzarsi se piegato, la carne non dev’essere asciutta né avere un colore bruno tendente al giallastro o al grigiastro. Il pesce intero deve essere invece flessibile e carnoso, la lisca si deve staccare facilmente, la polpa dev’essere morbida e con tinta tendente al rossiccio, può anche disfarsi, quasi sciogliersi, ma non sfregugliarsi in scaglie.
Ricetta: Spaghetti Burro, Acciughe e Limone
Proprio perchè è una ricetta semplice, la pasta al burro, acciughe e limone può essere personalizzata in diversi modi per adattarsi ai gusti e alle esigenze alimentari di ognuno.
Cominciamo, come sempre, dagli ingredienti e per questo piatto sono fondamentali gli spaghetti e le alici: per la pasta ho scelto gli spaghetti (vanno meglio quelli non sottili) al peperoncino di Felicetti che tengono ottimamente la cottura e aggiungono quella punta di piccantezza - senza esagerare - che rende il piatto ancora più completo ed appetitoso.
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Per preparare questa ricetta metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portala a ebollizione e tuffavi gli spaghetti. Aggiungi anche i filetti d’acciuga e attendi che si sciolgano in modo da divenire un tutt’uno con il burro e donare sapidità al condimento.
Quando gli spaghetti avranno raggiunto metà della loro cottura, scolali direttamente nella padella con il condimento e portali a cottura, mescolando per ottenere una mantecatura perfetta.
Nel frattempo la pasta sarà cotta (molto al dente) o quasi e quindi, se necessario, spegnete il fuoco per non far annerire il burro e bruciare il pesce e non riaccendete - sempre a fiamma bassa - fino a che non avrete scolato gli spaghetti; ora tuffateli nella padella con qualche fogliolina di basilico e passate alla mantecatura usando un parmigiano “giovane” e un goccio di acqua di cottura che aiuta sempre a dare cremosità.
Varianti della Ricetta
- Versione piccante: Se ami i sapori decisi, aggiungi un pizzico di peperoncino in scaglie mentre fai sciogliere le acciughe nel burro.
- Con pangrattato croccante: Per un contrasto di consistenze, puoi aggiungere del pangrattato tostato in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Conservazione
La pasta al burro, acciughe e limone è migliore se consumata subito. Tuttavia, se avanzata, puoi conservarla in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 1 giorno. Se vuoi prepararla in anticipo, puoi sciogliere burro e acciughe prima e conservarli in frigorifero per 1-2 giorni.
Il Burro all'Acciuga: Un Condimento Versatile
Il classico burro all’acciuga si prepara montando con un cucchiaio il burro in modo da renderlo cremoso e aggiungendo i filetti d’acciuga tritati insieme a poca polpa o succo di limone. Ci sono però splendide aggiunte: la più ovvia e quasi irrinunciabile è l’aglio, non tritato ma ridotto in pasta con il pestello. L’aggiunta di prezzemolo è banale ma eccellente, quella di dragoncello è geniale, il pepe nero va benissimo, il peperoncino un po’ meno. La cipolla, lo scalogno, il finocchietto, la maggiorana, i semi di coriandolo in polvere sono simpatiche varianti. Il cappero arricchisce e, se usato sottaceto, sostituisce il limone.
Pasta Burro e Alici: Un Piatto Semplice ma Difficile
Da Secondo Tradizione, lo chef Piero Drago, ricorda la classica pasta burro e alici che gli cucinava la nonna e di come aveva voluto metterla in carta a tutti i costi, nella sua versione ingentilita dal limone e dai fiori di finocchio. Confort food si direbbe oggi, ma in realtà trattasi di uno di quei piatti talmente semplici da essere difficilissimi per gli chef. Da un lato perché è difficile cucinarli in serie e uniformane il gusto, gestendo in maniera ottimale l’equilibrio grasso-amido della pasta. Dall’altro perché il confronto con la nonna è sempre impari.
Varianti Innovative
Spaghetti di Patata Burro e Alici di Kotaro Noda
Ad aver felicemente deciso di creare un piatto del tutto originale, è stato invece lo chef giapponese Kotaro Noda. L’idea è stata quindi di utilizzare una macchinetta magica capace di trasformare le patate in spaghetti. Il risultato di questa ricerca di Noda è stato il suo piatto signature più famoso, che lo ha reso celebre e ha contribuito forse anche a fargli meritare la stella Michelin: gli spaghetti di patate burro e alici.
Per la cronaca, sul versante alici entrambi gli chef hanno scelto la tradizione di Cetara, il comune di ingresso alla Costiera Amalfitana diventato famoso per i prodotti ittici.
Ricetta degli Spaghetti di Patate di Kotaro Noda
- In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere l'aglio e 1g di finocchio selvatico. Quando il burro sta per spumeggiare aggiungere i filetti di alice. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione 2 ore. Filtrare e riporre in frigorifero.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. In una padella sciogliere il burro aromatizzato, scolare la pasta e mantecare aiutandosi con l'acqua di cottura.
- Pelare le patate e tagliarle con l’apposito attrezzo per realizzare spaghetti di verdure, tenendole della lunghezza di circa 30cm. In una casseruola far cuocere i 180g di spaghetti restanti con burro e colatura di alici per 3 minuti circa, correggendo la sapidità del piatto con la colatura di alici.
- Servire gli spaghetti di patate in un piatto preferibilmente fondo, adagiare sopra le patate fritte con polvere di rapa rossa, germogli di erba cipollina e fiori zucca essiccati.
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