Con gli spaghetti risottati al pomodoro voglio parlarvi di un modo alternativo di cuocere la pasta senza farla bollire nell’acqua salata. La cottura risottata si chiama così perché si prepara come un comune risotto, in questo caso direttamente con la salsa di pomodoro e dell’acqua bollente salata (o brodo vegetale) che viene aggiunta poco a poco.
Avrete degli spaghetti al dente molto saporiti perché assorbono il liquido e il condimento piano piano. Inoltre risulteranno più cremosi perché l’amido non si disperde nell’acqua della pentola che viene poi scolata.
Cos'è la Risottatura della Pasta?
Risottare la pasta significa cuocerla direttamente in padella insieme al condimento, aggiungendo gradualmente poca acqua o brodo bollente, proprio come si fa con il risotto. Questo metodo di cottura permette alla pasta di rilasciare più amido, creando una sorta di crema che lega perfettamente il condimento, esaltandone i sapori.
La pasta risulterà più saporita, cremosa e avvolgente, senza bisogno di aggiungere panna o altri grassi. La risottatura è ideale per formati di pasta corta come penne, fusilli, farfalle, ma si adatta bene anche a paste lunghe come spaghetti o linguine.
Vantaggi della Cottura Risottata
- Pasta più saporita perché assorbe il condimento.
- Consistenza cremosa grazie al rilascio dell'amido.
- Preparazione facile e veloce.
Questo tipo di cottura si può utilizzare anche per altri tipi di pasta e di condimento, ad esempio per aglio, olio e peperoncino o per cacio e pepe. Vi consiglio, però, di preparararla per un massimo di 4 persone altrimenti il risultato non sarà soddisfacente perché non riuscirete a mescolare bene gli spaghetti. Nelle istruzioni troverete le dosi per due persone… Cenetta romantica?
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Come Risottare la Pasta: La Tecnica Passo Passo
La preparazione è facile e veloce: la pasta non si lessa ma si usa solo una quantità di acqua sufficiente a cuocerla. Si può utilizzare tale tecnica di preparazione per cuocere gli spaghetti e la pasta lunga in generale.
- Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua, sufficiente a contenere la pasta mantenendola larga (va benissimo anche una padella con i bordi alti).
- Quando l’acqua bolle aggiungere il sale e la pasta, far riprendere il bollore mantenendo la fiamma alta, poi abbassare e mescolare di tanto in tanto.
- Proseguire finché la pasta risulterà cotta.
- L’acqua si sarà assorbita e avrà lasciato una “cremina” sulla pasta come per un classico risotto, se l’acqua non dovesse essere sufficiente, se ne aggiunge di bollente poco a poco.
In generale i vari sughi già pronti a base di pomodoro (ragù, amatriciana, verdure, pesce, …) vanno aggiunti a cottura ultimata per evitare di ottenere un piatto colloso e dal sapore “troppo cotto”. Un minuto prima dell’ultimazione della cottura della pasta, aggiungere in pentola una quantità sufficiente di sugo caldo, mescolare per amalgamare bene e mantecare. A questo punto aggiungere anche il formaggio se e come previsto dalle diverse ricette.
I condimenti con verdure possono essere aggiunti già pronti a fine cottura (come riportato al punto 1 per i sughi) oppure possono essere preparati direttamente con la pasta. In tal caso, quando si inizia a cuocere la pasta in pentola, si aggiungono i pezzi di verdure crudi e tagliati secondo la ricetta, mettendo anche i condimenti necessari.
Alternativa: Cottura Mista
Per non partire da zero in padella, si può anche iniziare a lessare per 2-3 minuti la pasta nella classica pentola bollente e poi completare la con la risottatura in padella.
Quando Risottare la Pasta: Consigli Utili
La tecnica della pasta risottata è consigliata quando il condimento non è un sugo, ma un'emulsione, e in particolare quando non sono presenti elementi capaci di legare fra loro gli ingredienti. In questi casi, l'amido ci viene in aiuto, creando la giusta cremosità. In base alle proprie preferenze, si può risottare anche nel caso di una pasta aglio, olio e peperoncino o degli spaghetti alle vongole.
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Quando NON Risottare la Pasta
Il rischio di risottare la pasta è quello di non azzeccare la cottura giusta o di ottenere una pasta non cotta uniformemente. I formati di pasta troppo grossi sono sconsigliati, in quanto avrebbero più difficoltà a cuocere allo stesso modo su tutto il loro volume. Questo perché la pasta non potrebbe mai essere coperta completamente dall'acqua (al contrario, se si aggiungesse troppa acqua, il rischio è di ottenere un condimento troppo liquido).
Per quanto riguarda i condimenti, la tecnica della risottatura può risultare superflua quando è già presente un ingrediente capace di legare con la pasta, come l'uovo per la carbonara. La risottatura è assolutamente da evitare se utilizziamo una salsa come la besciamella, che contiene già una componente di amido: la pasta infatti non riuscirebbe a reidratarsi e cuocersi.
I Consigli dello Chef
Lo chef Peppe Guida, oltre a dirci quali errori non fare per risottare un piatto di pasta ci confida anche qualche trucchetto del mestiere che lui stesso mette in pratica in alcuni dei suoi piatti più celebri: “Prendiamo il mio Spaghettino al limone e Provolone delle colline vicane: si devono necessariamente usare gli spaghettini, che risottandoli direttamente nell'infuso di limone, rilasciano, nei loro 5-6 minuti totali di cottura, la quantità di amido che serve a dargli quell'aspetto cremoso quasi ‘burroso' pur essendo privo di burro. Se in questo modo, si dovessero risottare gli spaghetti oppure i vermicelli, l'amido che verrebbe rilasciato sarebbe troppo: il sapore diventerebbe troppo dolce e al palato risulterebbe addirittura colloso."
Altro esempio: “Ne ‘La Devozione‘ - i miei spaghetti al pomodoro - gli spaghetti vengono cotti prima 4 minuti in acqua bollente e gli ultimi 4 minuti nel pomodoro. In questo modo si elimina l’eccesso di amido nell’acqua e il resto ‘abbraccia' il pomodoro che si avvolge alla pasta. Il risultato è un piatto in cui il pomodoro non scivola via dalla pasta e non rimane sul fondo del piatto, ma è un tutt’uno con la pasta”.
Continuiamo con i vermicelli burro alici e tartufo nero: “Per questo piatto, la mantecatura è leggermente più lunga perché uso pochissimo burro e quindi serve qualcosa che leghi e dia l’impressione di un condimento ricco."
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“Il consiglio che mi sento di dare è di non rendere cremosi i piatti a tutti costi - ha spiegato lo chef - va valutato il formato di pasta e il suo condimento. Per quei piatti che possono richiedere una mantecatura più lunga bisogna provare e riprovare fino a quando non si raggiunge il punto di ‘cremina' che si ritiene perfetta perché alla fine, alla base di tutto, c’è sempre il gusto personale”.
Errori da Evitare
- Scegliere la pasta sbagliata: Usare una pasta di bassa qualità.
- Mantecatura eccessiva: Non tutti i piatti richiedono una mantecatura prolungata.
- Sbilanciare il condimento: Non abbinare correttamente il formato di pasta al condimento.
- Tempi di cottura errati: Non calcolare bene i tempi durante la risottatura.
Tecniche di Cottura della Pasta: Oltre la Risottatura
Lo chef Peppe Guida ci spiega le tre principali tecniche di cottura della pasta:
- Bollitura: la pasta si cuoce completamente in acqua, ideale per sughi cotti a lungo.
- Minestratura: la pasta viene cotta direttamente nella minestra.
- Risottatura: la pasta viene cotta per la metà del tempo nel suo condimento.
Come Condire la Pasta Risottata
Vi consigliamo le cotture in bianco, senza sugo e passate di pomodoro. Provate per esempio a rosolare la pancetta con poco olio e poi aggiungere la pasta cotta per pochi minuti in acqua bollente. Aggiungete l’acqua di cottura e continuate a saltare la pasta. Mantecate alla fine con pecorino romano. Il risultato ricorda una gricia molto gustosa.
Se invece preferite qualcosa di più leggero e soprattutto vegetariano, fate un fondo di funghi trifolati o di zucchine o di piselli e poi aggiungete la pasta come sempre a metà cottura e l'acqua calda. Completate sempre con parmigiano grattugiato per dare cremosità al piatto.
Ricetta Veloce: Spaghetti Risottati ai Frutti di Mare
Ecco una ricetta semplice e gustosa per sperimentare la risottatura:
- Schiacciate uno spicchio d’aglio intero in camicia e mettetelo a rosolare a fiamma media in una larga e capiente padella con un po’ di peperoncino e un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata solo per 2 minuti.
- Aggiungiamo i calamari tagliati a rondelle e lasciamo rosolare. Versiamo la passata di pomodoro e mescoliamo.
- Facciamo aprire in una casseruola le cozze e le vongole con un po’ di vino bianco. Filtriamo le cozze e le vongole e versiamo nella pasta la loro acqua di cottura.
- Sgusciamo una parte dei bivalvi ed uniamoli alla pasta.
- Passiamo la pasta dalla pentola alla padella aggiungendo acqua di cottura un po’ alla volta, proprio come si fa per il risotto.
- A cottura quasi ultimata mettiamo in padella anche i gamberi/mazzancolle sgusciati, il prezzemolo tritato. Regoliamo di sale e pepe.
One Pot Pasta: Un'Alternativa Americana
Questa ricetta americana, spesso al centro dei dibattiti gastronomici, si avvicina molto all'idea di pasta risottata: la pasta viene messa cruda in una padella abbastanza alta e ricoperta a filo con acqua fredda. Si aggiungono poi olio, sale, basilico, cipolla affettata e pomodorini e si cuoce tutto a fuoco alto per 5 minuti con il coperchio. Trascorso questo tempo si continua la cottura, ma questa volta senza coperchio, mescolando di continuo per amalgamare tutti i sapori.
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