Quanto Lievito di Birra Fresco per 2 kg di Farina: Una Guida Completa

Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella preparazione di pizza, ed è un vero e proprio alleato per ottenere impasti soffici, leggeri e ben lievitati. L'impasto del pane fatto in casa è un impasto di lievito, farina, acqua e sale. Per quanto riguarda il lievito ne esistono di vari tipi ma il più utilizzato è il lievito di birra.

Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti. Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve; il secondo viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga.

Determinarne la dose corretta può sembrare complicato, soprattutto quando si lavora con quantità specifiche di farina. Questa guida completa mira a fornire tutte le informazioni necessarie per dosare il lievito di birra in modo ottimale, tenendo conto di diversi fattori che influenzano il processo di lievitazione.

Comprendere il Lievito di Birra: Tipologie e Funzionamento

Prima di addentrarci nelle dosi specifiche, è cruciale comprendere le diverse tipologie di lievito di birra disponibili e il loro funzionamento. Esistono principalmente due forme di lievito di birra:

  • Lievito di Birra Fresco: Si presenta in panetti compatti e umidi. È costituito da cellule vive del fungo Saccharomyces cerevisiae in uno stato di quiescenza. Richiede conservazione in frigorifero e ha una durata limitata.
  • Lievito di Birra Secco (Attivo): Si presenta sotto forma di granuli disidratati. Ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco e non necessita di refrigerazione fino all'apertura. Prima dell'uso, deve essere reidratato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero per riattivare le cellule.

Il lievito di birra, una volta a contatto con acqua, zuccheri e una temperatura adeguata, inizia un processo di fermentazione. Le cellule del lievito si nutrono degli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol. L'anidride carbonica è responsabile della lievitazione, creando bolle d'aria che rendono l'impasto soffice e voluminoso. L'alcol, invece, evapora durante la cottura.

Leggi anche: Come Usare il Lievito Madre Essiccato

La Dose Ottimale di Lievito di Birra: Fattori da Considerare

La quantità di lievito di birra necessaria per una data quantità di farina non è una costante fissa, ma varia in base a diversi fattori:

  1. Tipo di Lievito: Il lievito fresco e il lievito secco non hanno la stessa potenza. Generalmente, 1 grammo di lievito secco equivale a circa 3 grammi di lievito fresco. Questo significa che per una stessa quantità di farina, la quantità di lievito secco sarà inferiore rispetto a quella di lievito fresco.
  2. Forza della Farina (W): La forza della farina, indicata dal valore W, determina la sua capacità di assorbire acqua e di sviluppare glutine. Farine con un W più alto (farine forti, come la Manitoba) richiedono tempi di lievitazione più lunghi e, di conseguenza, meno lievito. Farine con un W più basso (farine deboli) richiedono tempi di lievitazione più brevi e, quindi, più lievito.
  3. Tempo di Lievitazione: Il tempo di lievitazione è inversamente proporzionale alla quantità di lievito. Se si desidera una lievitazione rapida (ad esempio, in poche ore), sarà necessario utilizzare più lievito. Se si prevede una lievitazione lunga (ad esempio, in frigorifero per 24-48 ore), sarà sufficiente una quantità minima di lievito.
  4. Temperatura di Lievitazione: La temperatura influenza l'attività del lievito. Temperature più alte accelerano la lievitazione, mentre temperature più basse la rallentano. In estate, quando le temperature sono più alte, è consigliabile utilizzare meno lievito e ridurre i tempi di lievitazione. In inverno, al contrario, potrebbe essere necessario aumentare la quantità di lievito e allungare i tempi di lievitazione.
  5. Idratazione dell'Impasto: L'idratazione dell'impasto, ovvero la quantità di acqua presente rispetto alla farina, influisce sulla velocità di lievitazione. Impasti più idratati tendono a lievitare più velocemente. Pertanto, per impasti molto idratati, è consigliabile ridurre leggermente la quantità di lievito.

Dosi Consigliate per Diverse Quantità di Farina: Esempi Pratici

Tenendo conto dei fattori sopra elencati, ecco alcune dosi consigliate a seconda del tipo di lievito e del tempo di lievitazione desiderato:

Lievito di Birra Fresco:

  • Lievitazione Rapida (2-3 ore a temperatura ambiente): 20-24 grammi per 1 kg di farina.
  • Lievitazione Media (4-6 ore a temperatura ambiente): 10-16 grammi per 1 kg di farina.
  • Lievitazione Lenta (12-24 ore in frigorifero): 4-8 grammi per 1 kg di farina. Al contrario, un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata (frigorifero 4-7 gradi ) avrà bisogno di una quantità più alta di lievito , da 1,5 grammi a 5 grammi per 500 gr di farina, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse , rallenta moltissimo, e il rischio è quello che la lievitazione sia inesistente.

Lievito di Birra Secco (Attivo):

  • Lievitazione Rapida (2-3 ore a temperatura ambiente): 6-8 grammi per 1 kg di farina.
  • Lievitazione Media (4-6 ore a temperatura ambiente): 4-6 grammi per 1 kg di farina.
  • Lievitazione Lenta (12-24 ore in frigorifero): 1-2 grammi per 1 kg di farina.

Quindi, per 2 kg di farina, è sufficiente raddoppiare le dosi indicate.

Esempio Pratico 1: Voglio preparare una pizza con farina di tipo 0, forza media (W 220), e ho a disposizione lievito di birra fresco. Desidero una lievitazione di circa 4 ore a temperatura ambiente (22°C). In questo caso, utilizzerò circa 12 grammi di lievito fresco per kg di farina.

Esempio Pratico 2: Voglio preparare un pane con farina Manitoba, e ho a disposizione lievito di birra secco. Desidero una lievitazione lenta in frigorifero per 18 ore. In questo caso, utilizzerò circa 0.7 grammi di lievito secco per 500 gr di farina.

Leggi anche: Quanto Lievito per 1 kg di Farina?

Come Utilizzare il Lievito di Birra: Passaggi Fondamentali

Per garantire una corretta attivazione del lievito di birra e una lievitazione ottimale, è importante seguire alcuni passaggi fondamentali:

Lievito Fresco:

  1. Sbriciolare il lievito in una ciotola.
  2. Aggiungere un cucchiaino di zucchero (per nutrire il lievito) e un po' di acqua tiepida (non calda, altrimenti si rischia di uccidere il lievito).
  3. Mescolare delicatamente fino a sciogliere completamente il lievito.
  4. Lasciare riposare per circa 10-15 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie (segno che il lievito è attivo).
  5. Aggiungere il lievito attivato all'impasto.

Lievito Secco:

  1. Sciogliere il lievito secco in acqua tiepida (circa 30-35°C) con un cucchiaino di zucchero. La quantità di acqua deve essere indicata sulla confezione del lievito.
  2. Lasciare riposare per circa 10-15 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie (segno che il lievito è attivo).
  3. Aggiungere il lievito attivato all'impasto.

Importante: Non aggiungere mai il lievito direttamente alla farina, soprattutto se si tratta di lievito secco. L'attivazione preventiva in acqua tiepida è fondamentale per garantire la sua efficacia.

Consigli Utili per una Lievitazione Perfetta

  • Utilizzare sempre ingredienti a temperatura ambiente.
  • Impastare bene gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
  • Coprire l'impasto con un panno umido o con pellicola trasparente durante la lievitazione, per evitare che si secchi.
  • Posizionare l'impasto in un luogo caldo e privo di correnti d'aria durante la lievitazione. Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
  • Monitorare la lievitazione e controllare che l'impasto raddoppi o triplichi di volume.
  • Regolare i tempi di lievitazione in base alla temperatura ambiente.

Risoluzione dei Problemi: Cosa Fare se la Lievitazione Non Va a Buon Fine

A volte, nonostante tutti gli accorgimenti, la lievitazione potrebbe non andare a buon fine. Ecco alcuni problemi comuni e le possibili soluzioni:

  • Il lievito non si attiva: Controllare la data di scadenza del lievito. Assicurarsi che l'acqua utilizzata per l'attivazione sia tiepida e non troppo calda. Aggiungere un cucchiaino di zucchero per nutrire il lievito.
  • L'impasto non lievita: La temperatura ambiente potrebbe essere troppo bassa. Posizionare l'impasto in un luogo più caldo. Aggiungere un po' più di lievito (se la quantità utilizzata era insufficiente).
  • L'impasto lievita troppo velocemente: La temperatura ambiente potrebbe essere troppo alta. Posizionare l'impasto in un luogo più fresco. Utilizzare meno lievito la prossima volta.

Alternative al Lievito di Birra: La Pasta Madre

Oltre al lievito di birra, esiste un'alternativa naturale per la lievitazione: la pasta madre. Richiede più tempo e cura rispetto al lievito di birra, ma conferisce al pane un sapore e una fragranza unici.

Ulteriori Considerazioni

Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.

Leggi anche: Mezzo chilo di farina per pizza: quanto lievito?

E ho avuto modo di constatare, che la lievitazione del panetto , non viene considerata , a differenza della maturazione dell’impasto. La lievitazione, al contrario di quello che ci hanno inculcato, e’ piu’ importante della maturazione di un impasto.

Puo’ essere altamente digeribile sia un impasto con poco o tanto lievito, e viceversa, indigesto, un impasto con poco o tanto lievito.

Un altro fattore da tenere in considerazione è la temperatura a cui viene fatta avvenire la fermentare del pane. Al diminuire della temperatura aumentano i tempi di fermentazione.

All'aumentare del tempo di lievitazione servono chiaramente meno grammi di lievito: ad esempio, se facciamo lievitare l'impasto tutta la notte, saranno sufficienti anche solo 10 grammi di lievito di birra fresco.

La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.

Lievito fresco e lievito secco: il dettaglio delle differenze. La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.

Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.

Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.

Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.

Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.

Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo: Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).

Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.

Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.

Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza. Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.

Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.

In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere. Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).

Pubblicità Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione. A quel punto ci possiamo dedicare alla preparazione del nostro impasto.

Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo). Pubblicità Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito. Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga).

Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina. Pubblicità Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare.

Per quanto riguarda la dose dell’acqua c’è da dire che potrebbe subire variazioni in base al tipo di farina scelta. Ad esempio se scegliete di usare tutta farina integrale questa assorbirà l’acqua in maniera diversa rispetto a quella bianca quindi regolatevi sempre ad occhio e aggiungete i restanti 300 grammi un po’ alla volta.

Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani. Se avete scelto una ciotola capiente potete lavorare l’impasto direttamente al suo interno fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi. Altrimenti versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro.

Pubblicità Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie. Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato una certa quantità di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato una quantità minore di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco.

Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante. Pubblicità Quindi trascorso il tempo di lievitazione versate tutto su una spianatoia. Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone. Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).

A questo punto qualcuno di voi sicuramente si chiederà: come faccio a sapere quale sarà la temperatura dell’ impasto finale se non l’ ho ancora fatto? Adesso però qualcun’ altro si chiederà, come faccio sapere quanto scalda la mia impastatrice? Domande più che lecite. Controllate la temperatura dell’ impasto dopo aver fatto girare gli ingredienti 1-2 minuti, o comunque giusto il tempo di mescolarsi, a questo punto con una sonda misurate la temperatura iniziale. Continuate ad impastare e completatate la ricetta fino quando non raggiungete il vostro punto pasta. Quindi ricontrollate la temperatura finale raggiunta. Ops e se impasto a mano?

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