C’è uno stretto legame tra la cucina portoghese e il baccalà. Il famoso pesce essiccato di origine Vichinga, viene considerato come il “pane dei mari” ed è un “fedele amico” che popola l’offerta culinaria del Portogallo, praticamente da sempre.
Il baccalà è un elemento centrale della cucina portoghese, tanto che si dice che esistano 365 ricette diverse, una per ogni giorno dell’anno. Una leggenda popolare vuole che in Portogallo si potrebbe mangiare baccalà ogni giorno, seguendo sempre una ricetta diversa!
Parlare di baccalà alla portoghese è un po' come parlare di pasta per noi italiani. Il merluzzo è uno degli alimenti base della cucina portoghese fin dall'epoca dei Lusitani, il popolo indoeuropeo che per primo colonizzò questa parte della penisola iberica. Il consumo annuo procapite di bacalhau (come viene chiamato in portoghese) si aggira tra i 5 e i 7 chili.
Già partire dal 1500 la spedizione delle Grandi Scoperte Portoghesi, in viaggio verso l’India e approdata a Terranova, stabilisce il primo “porto” da cui i marinai del Portogallo iniziano a pescare il baccalà. Rapidamente per i pescatori nazionali questo pesce diventa cruciale per l’alimentazione e il suo consumo si diffonde nei secoli, fino a diventare un piatto forte ancora oggi, per la cucina delle principali città portoghesi.
Ogni ricetta racconta una storia, un angolo del Paese o un’occasione speciale, trasformando il baccalà in un simbolo della cucina portoghese. Se visiti il Portogallo, non puoi perderti questa specialità. È un piatto che racconta la storia di un paese, il legame con il mare e la passione per la cucina autentica.
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Bacalhau à Brás
Il Bacalhau à Brás è uno dei modi più amati per gustarlo, grazie alla sua semplicità e al suo equilibrio perfetto tra sapori e consistenze. La magia di questo piatto sta nella sua combinazione di sapori e consistenze.
Oggi vi porto alla scoperta della mia ricetta del cuore, nonchè una delle più famose dello stato che affaccia sull’oceano. Qualche tempo fa l’abbiamo preparata con Francesco in una quasi diretta social, e devo dire che in molti non la conoscevate e avete apprezzato questo piatto un po’ esotico che non ammette errori.
Io oggi ti lascio la mia versione, dove il pesce saporito e gustoso si unisce alle cipolle morbide, alle patate fritte e alle uova in una ricetta che vale davvero la pena di provare. L’ho recuperata da un vecchissimo ricettario acquistato in vacanza tanti anni fa, che la riporta come quella storicamente inventata dal signor Bras, cuoco portoghese inventore di questa delizia, che amava però firmarsi con la “z” finale, come si usa nella grafia portoghese, e a cui il baccalà deve il suo nome.
Bras è il nome dell'inventore di questa ricetta, un oste di un ristorante di Bairro Alto di Lisbona, detto anche Braz (letteralmente "bronzo"). La leggenda narra che il piatto sia stato inventato da un oste di Lisbona, nel quartiere del Bairro Alto, di nome Braz (o Brás, secondo la grafia portoghese).
Ingredienti e Preparazione
Se il baccalà non è già ammollato metterlo in ammollo per circa 48 ore cambiando l'acqua almeno tre volte. Una volta ammollato, asciugarlo e quindi sfilacciarlo con le mani o tagliarlo a listarelle con un coltello.
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Sbucciare cipolle e patate e tagliarle a bastoncini sottili. Sbuccia, lava e taglia le patate a julienne, poi sciacquale bene con acqua fredda e d asciugale molto bene. Sbuccia e taglia le cipolle a filetti, falle appassire nell’olio con una foglia di alloro per almeno 15-20 minuti a fuoco bassissimo e quando saranno ben morbide aggiungi il baccalà tagliato a pezzetti.
Tritare l'aglio e tagliare a listarelle la cipolla, cuocere nell'olio a fuoco dolce per 30 minuti. Aggiungere le patate, poi unire anche il baccalà e cuocere mescolando spesso per circa 30 minuti. Copri con coperchio e cuoci a fuoco basso per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e spappolando il baccalà con il mestolo.
Sbattere le uova in una ciotola e aggiungerle alla padella a fuoco spento, come per fare una frittata, ma mantenendo una consistenza cremosa, o eventualmente mantenere il fuoco al minimo per 30 secondi circa dopo aver aggiunto le uova, quindi spegnere.
Altre Ricette Tradizionali
Vediamo insieme quali sono le 10 ricette portoghesi più famose realizzate con il baccalà.
- Bacalhau com Natas (Baccalà con panna): Oggi vi portiamo alla scoperta di una delle preparazioni più amate e gustose: il Bacalhau com Natas, ovvero il Baccalà con panna. Questo piatto è un’esplosione di sapori e consistenze: il gusto deciso del baccalà si combina alla delicatezza della panna e alla cremosità delle patate, creando un’armonia perfetta. Il baccalà con panna è una ricetta portoghese che si prepara avvolgendo il pesce in una miscela fatta di cipolle dorate e patate fuse con panna e besciamella.
- Bacalhau à Brás: Questo famoso piatto può essere considerato come una reinterpretazione del classico della cucina inglese “Fish and Chips”. In questa ricetta il baccalà viene fatto soffriggere, ma precedentemente deve essere sfilacciato. Dovete realizzare il soffritto con patate tagliate a forma di fiammiferi, uova strapazzate e cipolle. Condite il tutto, alla fine, con prezzemolo, aglio e olive nere.
- Pastéis de Bacalhau (Frittelle di baccalà): Tra i must delle ricette portoghesi a base di baccalà vi sono le frittelle. Le frittelle di baccalà sono spesso usate come antipasto oppure servite con un piatto di riso con fagioli: sono degli delizie clou della cucina portoghese. Per realizzare le frittelle, si sminuzzano delle fettine di baccalà, che poi vengono fritte con abbondante olio, dopo aver intinto ogni fetta in una pastella fatta di uovo e farina di grano. Vengono servite con un condimento di pepe, prezzemolo e sale. Spesso potete trovarle anche negli aperitivi portoghesi tra diversi tapas.
- Bolinhos de Bacalhau (Crocchette di baccalà): Le crocchette di baccalà sono tipici snack salati portoghesi. Si trovano in ogni bar e vengono servite calde. Potete realizzarle con patate e baccalà: talvolta, all’interno possono essere inserite anche altre spezie. Sono assolutamente da non perdere! Il “bolinho de bacalhau” è una ricetta tradizionale portoghese fortemente radicata in Brasile. È un rinomato stuzzichino che diventa un ottimo secondo accompagnato da riso e verdure.
Altre preparazioni
- Bacalhau Assado (Baccalà alla griglia): Altra ricetta tipica della cucina portoghese è la grigliata di baccalà. Il baccalà alla griglia, infatti, può essere realizzato in maniera molto semplice: dovete servire i filetti di pesce interi insieme a olio e patate arrosto. I filetti di baccalà già ammollati possono essere cotti direttamente sulla brace (alla griglia appunto) oppure al forno, secondo la tradizione.
- Bacalhau Cozido (Baccalà lesso): Il cosiddetto “baccalà lesso” è un piatto che si usa soprattutto nelle festività natalizie portoghesi. Viene detto anche “con tutto” e si serve, soprattutto, durante la cena della Vigilia di Natale. Il baccalà viene preparato con cavolo, patate, ceci e uova, dopo averlo fatto lessare. Il condimento finale?
- Bacalhau à Gomes de Sá: La prima ricetta portoghese d’autore che arriva dal Nord del Portogallo, porta il nome del suo inventore, ovvero José Luis Gomes de Sá. Questo piatto viene realizzato con delle piccole fette di baccalà che si fanno precedentemente ammorbidire nel latte. Vengono accompagnate, poi, con uovo sodo, prezzemolo e olive nere.
- Bacalhau à Minhota: Un’altra ricetta di baccalà tra le più famose nel Paese iberico risale al 1940 circa e prende il nome da colui che l’ha inventata. Si prepara con una miscela di purè di patate, olive, alloro, maionese e peperoni rossi.
- Bacalhau à Cebolada (Baccalà alle cipolle): Il baccalà alle cipolle è un piatto tipico realizzato con i filetti panati e fritti, in una pastella di uova e farina. Viene servito con peperoni tagliati a fettine, aglio e una buona quantità di cipolle. Il condimento finale è peculiare: va fatto con paprika, sale, polpa di pomodoro, pepe nero e foglie di alloro in quantità. Adagiate, infine, il filetto di baccalà fritto su un letto di patatine fritte tagliate a rondelle e arricchitelo con il sughetto proveniente dalle cipolle.
- Bacalhau à Lagareiro (Baccalà alla frantoiana): Il baccalà alla frantoiana è il piatto ideale per coloro che amano l’olio buono. Infatti, il pesce viene preparato con olio buono, direttamente proveniente dal frantoio, e arricchito con patate arrosto, aglio a crudo, nonché cime di rapa.
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