La glassa al cioccolato è un tocco fondamentale per tantissimi dolci differenti, dai più elaborati ai più semplici: un muffin, un plum-cake, una torta moderna, una ciambella, una golosissima torta sacher, dei profiteroles, un semifreddo… Semplice: perché grazie a essa ogni dolce diventa irresistibile.
Perché la Glassa al Cioccolato è Così Amata?
Come dire di no, infatti, di fronte a una golosa e lucida glassa al cioccolato? Ma di disastri piccoli e grandi, nel preparare la glassa al cioccolato fondente, se ne vedono ogni giorno.
Glasse troppo liquide, o troppo dense, coperture opache o a macchia di ghepardo… oggi quindi non ci limiteremo a presentarti la ricetta della glassa al cioccolato fondente.
La Semplicità della Ricetta
La ricetta della glassa al cioccolato fondente, di per sé, non è per nulla difficile. Anzi, potrebbe sembrare quasi banale. Ma occhio, è proprio dietro alle ricette più semplici che spesso si nascondono le peggiori insidie!
Glassa al Cioccolato: Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti utilizzati per preparare la mia glassa al cioccolato sono comunissimi e reperibili senza difficoltà in qualsiasi supermercato: panna, latte, cioccolato fondente di ottima qualità e zucchero semolato.
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Consigli Utili
- Per una resa ottimale, scegli un cioccolato fondente di ottima qualità, preferibilmente al 70% di cacao.
- Per una glassa perfetta il cioccolato deve essere molto fondente: meglio stare, dunque, sul cioccolato al 70% cacao.
- La glassa confezionata con le dosi fornite sarà sufficiente a ricoprire una torta da 20 cm di diametro; a seconda delle necessità, puoi aumentare o ridurre il quantitativo di prodotto, avendo cura di rispettare però sempre le proporzioni tra gli ingredienti.
Come Preparare la Glassa al Cioccolato Morbida e Lucida
Dopo varie modifiche e ricerche dell’equilibrio perfetto (almeno secondo i miei gusti e le mie esigenze), sono arrivata ad ottenere la ricetta della glassa al cioccolato che vi propongo oggi, secondo me molto buona, morbida, fluida, non grassa, abbastanza lucida e, importante, che non tende ad asciugare mai troppo conservando sempre un aspetto estetico soddisfacente.
Passaggi Chiave
- Tritate finemente il cioccolato fondente.
- Versate latte e zucchero in un pentolino, scaldateli senza portarli al bollore.
- Aggiungete il cioccolato fondente tritato e lasciatelo sciogliere lentamente sul fuoco, mescolando continuamente con una frusta.
- Dovete ottenere una consistenza liscia e fluida.
- Trasferitelo all'interno di una ciotolina, coprite con della pellicola per alimenti e lasciate raffreddare per circa 15 minuti prima di utilizzarla.
La glassa al cioccolato è lucida, con un buon sapore di cioccolato ed una consistenza facile da stendere.
Glassa al Cioccolato a Specchio
Sono sempre stata affascinata dalle torte moderne, specialmente quelle ricoperte di glassa al cioccolato, extra lucide, su cui potevo specchiarmi. La glassa di cioccolato a specchio di cui ci occupiamo oggi, essendo composta da ingredienti come panna e sciroppo di glucosio, è a tutti gli effetti una glassa lucida, anzi, extralucida se vogliamo essere precisi.
Ingredienti Speciali
Ti starai chiedendo il motivo di ingredienti come il latte condensato, lo sciroppo di glucosio. Lo sciroppo di glucosio è l'ingrediente che aiuta la glassa ad aggrapparsi sulle pareti del dolce. Favorisce quindi l'aderenza e la viscosità, senza le quali la glassa a specchio si romperebbe.
Il latte condensato è un altro ingrediente che favorisce la viscosità della glassa, che deve essere liquida, ma allo stesso tempo leggermente viscosa; meno fluida dell'acqua e più densa della panna.
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Il colorante alimentare rosso serve per conferire una sfumatura color mattone alla glassa al cioccolato, la quale altrimenti risulterebbe molto scura, quasi nera; il rosso invece smorzerà questo effetto cupo.
Preparazione della Glassa a Specchio
- In un pentolino metti a scaldare l'acqua, aggiungi lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, quindi mescola per non far attaccare.
- A parte, in una ciotola metti a idratare la gelatina in polvere con 200 g di acqua, quindi mescola per far addensare.
- Una volta pronta versa in una caraffa alta il latte condensato, il cioccolato fondente, la gelatina e il colorante rosso.
- Con un mixer a immersione inizia a frullare il composto, appoggia la testa del mixer sul fondo della caraffa per evitare la formazione di bolle, quindi frulla finché non si arà sciolto tutto il cioccolato.
- A questo punto lascia raffreddare e metti riposare la glassa in frigorifero per minimo 12 ore, coprendo in superficie con un pezzo di pellicola a contatto.
- Quando sarai pronto a decorare il dolce, metti la glassa in microonde per un paio di minuti fino a raggiungere una temperatura compresa tra 35°C e 38°C, poi frulla nuovamente seguendo lo stesso procedimento per amalgamare il tutto.
Come Glassare una Torta
La torta da glassare dev'essere gelata, preferibilmente appena uscita dal freezer. A questo punto togli la brina formata in freezer e scaldane il bordo con le mani, soffermandoti sugli spigoli della torta perché sono quelli che "rompono" la glassa.
Parti dai bordi, come in foto, per poi spostarti verso il centro. Quando il dolce sarà ricoperto, sollevalo con l'aiuto di una spatola, metti una mano sotto e fai delle "code", ovvero un metodo per pulire i bordi della torta, con la spatola inclinata di 45 gradi spingi in dento la scolatura della glassa.
A questo punto la torta è glassata. Per coprire i punti meno omogenei della base dove hai fatto le code, applica della granella di frutta secca oppure dei riccioli di cioccolato, così bloccherai anche la scolatura della glassa.
Glassa al Cacao per Biscotti
Per i biscotti, invece, ti servirà una glassa al cacao abbastanza densa che non coli ma tenga bene la forma; e visto che la caratteristica di questa glassa è che si asciuga velocemente e si solidifica, una volta pronti, puoi realizzare dei simpatici sacchetti o scatoline di latta con i tuoi biscotti, magari per Natale o come simpatico regalo per amici e parenti.
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Preparazione della Glassa al Cacao
Per fare la glassa all’acqua al cacao scalda l’acqua in un pentolino e quando diventa bollente spegni il fuoco. Aggiungi solo piccolissime quantità di acqua alla volta (un cucchiaino) fino a raggiungere la densità da te voluta.
La glassa all’acqua al cacao si asciuga molto velocemente, quindi utilizzala subito.
Conservazione della Glassa al Cioccolato
La glassa al cioccolato si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 3 giorni al massimo. Al momento di utilizzarla, sarà sufficiente scaldarla qualche istante al microonde o su fiamma dolce.
La glassa al Cioccolato si conserva in frigo a +4°C 7-10 giorni per coperta ed in un recipiente a chiusura ermetica.
Questo è importante, perché il cioccolato ha una grande capacità di assorbire gli odori.
Alternative e Variazioni
Il cioccolato della ricetta può essere fondente, al latte, o bianco senza alterare la ricetta. La glassa al cioccolato bianco ha un colore avorio; per un colore maggiormente bianco, vi consiglio di aggiungere il biossido di titanio ( colorante in polvere bianco).
Non usare in nessun caso, coloranti liquidi.
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