Dal tocco unico e inconfondibile, la pasticceria francese è celebre in tutto il mondo per la sua raffinatezza e sontuosità. La tradizione secolare si unisce a creatività e materie prime di eccellente qualità, e il risultato è una pasticceria dallo stile intramontabile e sempre molto attuale.
Un po' di storia
Dalle origini antichissime, risalenti al periodo medievale, quando i dolci venivano realizzati nelle corti e nei monasteri, la cucina francese è anche il prodotto, impeccabile, di numerose influenze, anche estere. Se è durante il Rinascimento che la pasticceria francese iniziò a introdurre nelle sue creazioni zucchero, spezie e cioccolato, ingredienti importati dall'Oriente e dall'America, è con il regno di Luigi XIV che raggiunse il massimo livello di ricercatezza ed eleganza. Il XIX secolo segnò invece un punto di svolta: la pasticceria francese, fino a quel momento appannaggio delle corti reali, divenne accessibile a un pubblico più ampio grazie alla Rivoluzione Industriale e alla nascita di pasticcerie e caffetterie.
Nel Medioevo si ha la distinzione tra cuochi e pasticcieri e, con la scoperta della canna da zucchero, nasce la vera pasticceria. Nel XVI secolo, in seguito al matrimonio di Caterina de’ Medici con Enrico II, arrivano in Francia dall’Italia i primi gelati e la pasta choux inventata dal pasticciere mediceo Penterelli. Nel XVII secolo Anna d'Asburgo introduce in Francia il cioccolato dalla Spagna mentre il pasticciere francese François Vatel inventa la crema Chantilly, o meglio la rende così famosa al punto che molti pensano che ne sia stato lui l’inventore. Ma è nel XIX secolo che la pasticceria francese raggiunge l’apice quando Marie-Antoine Carême, considerato da alcuni storici il primo grande pasticciere dei tempi moderni, pubblica "Le pâtissier royal parisien", il manuale per eccellenza della pâtisserie française.
Oggi molti grandi classici della pasticceria vengono rivisitati in chiave moderna da dei chefs pâtissiers capaci di ricercare creatività e innovazione nelle loro produzioni. Nel corso della storia, i maître pâtissier francesi hanno rappresentato, e tutt’ora rappresentano, l’eccellenza della professione gastronomica. Il loro savoir-faire è un punto di riferimento per i pasticcieri di tutto il mondo. C'è una tradizione consolidata e allo stesso tempo una grande creatività.
Dolci Iconici della Pasticceria Francese
Macarons
Ne sono un esempio gli inconfondibili macarons, i fragranti e colorati dischetti di meringa che fanno bella mostra di sé tra le vetrine delle migliori pasticcerie d'oltralpe; la loro storia è, infatti, assai curiosa: secondo fonti antiche, nacquero in Italia nel XVI secolo e giunsero a Parigi grazie a Caterina de’ Medici, sposa del duca d'Orléans Enrico II, che li commissionò a un pasticciere italiano. Il merito di averli perfezionati e resi famosi anche al di fuori dei confini nazionali si deve, però, a Pierre Desfontaines, pasticciere della maison parigina Ladurée: fu sua l'idea di unire questi gusci di meringa a due a due con una voluttuosa ganache, e da allora, ovvero dal 1930, la ricetta non è più stata toccata.
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In molti pensano che la storia dei macarons sia cominciata in Francia eppure pare abbia origini italiane: l'enciclopedia gastronomica Larousse Gastronomique sostiene che siano stati creati nel 1791 in un convento vicino Cormery, ma numerosi storici affermano che siano stati portati in Francia da Caterina de' Medici.
I macarons sono dolcetti francesi composti da due gusci di meringa alle mandorle, uniti da ganache, crema al burro o confettura.
Torta Saint Honoré
E come non citare la torta Saint Honoré, dessert riservato alle cerimonie e alle ricorrenze speciali, composto da una base di soffice e profumato pan di Spagna, bagnato con uno sciroppo al Grand Marnier, e alternato a strati di pasta sfoglia e crema chiboust. Ricoperta da un velo sottile di panna montata e poi finemente guarnita con bignè e ciuffetti di crema chantilly, fu realizzata per la prima volta nel 1846 dallo chef Chiboust - da qui il nome dato alla crema - nella pasticceria parigina di Rue Saint-Honoré.
La torta Saint Honoré è un dessert goloso ed elegante di origini francesi, composto da pan di Spagna, crema Chiboust, pasta sfoglia e una decorazione di bignè e granella di nocciole.
Si narra che sia stato lo chef Chiboust a creare la torta nella sua pasticceria in Rue Saint-Honoré a Parigi nel 1846 con l’aiuto del giovane e talentuoso apprendista Auguste Julien.
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Paris-Brest
Un altro famoso dessert della pâtisserie française è il Paris-Brest, un dolce di pasta choux a forma di ciambella, farcito con crema mousseline (a base di crema pasticcera, burro e pralinato alle nocciole) e decorato con scaglie di mandorle e zucchero a velo. La sua storia è molto particolare: è stato creato nel 1909 da un pasticciere di Maisons-Laffitte, un certo Louis Durand, per celebrare una famosa corsa ciclistica che partiva da Parigi per arrivare alla città di Brest e poi far ritorno alla capitale.
Il Paris-Brest è un dolce tipico della pasticceria francese, composto da un cerchio di pasta choux decorato con mandorle a lamelle e golosamente farcito con crema mousseline, una preparazione a base di latte, tuorli, zucchero, amido, vaniglia e burro.
Tarte Tatin
Nata per errore agli inizi del Novecento, la tarte tatin non ha certamente bisogno di presentazioni: croccante all'esterno, grazie al guscio di brisée, e scioglievole al cuore, con le sue mele caramellate nel burro e nello zucchero, è una delizia amata davvero ovunque, preparata ancora oggi come un tempo, ottima da gustare a merenda insieme a una tazza di tè.
Un classico della pasticceria e della cucina francese è la Tarte Tatin, una torta di mele rovesciata, in cui le mele vengono caramellate in burro e zucchero prima della cottura in forno. Siamo a fine Ottocento, nella cucina dell'Hôtel du Pin d’Or a Lamotte-Beuvron, gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin. Un giorno, una delle sorelle dimenticò di aggiungere lo strato di pasta brisé sotto la torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Accortasi dell'errore, la ricopre con la pasta e la rimette nel forno. Una volta terminata la cottura, la serve capovolta con il suo caramello fumante.
Religieuse
Uno dei dolci francesi più famosi in assoluto è sicuramente la religieuse. Si tratta di un dolcetto dalla forma bombata ottenuto sovrapponendo due bignè, uno più grande dell'altro, ripieni di crema pasticcera, solitamente al cioccolato o al caffè, e ricoperti da una glassa dello stesso aroma della crema utilizzata per farcirli. La religieuse fu inventata nella seconda metà del XIX secolo presso il famoso Café Frascati, in boulevard Montmartre.
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Il significato del nome Religieuse? Letteralmente in francese significa "suora" ed è così chiamato perché il colore dei bigné ricorderebbe l’abito di una suora.
Île flottante
L'Île flottante, in italiano "isola galleggiante", è un dessert al cucchiaio tipico della pasticceria francese, composto da una base di crema inglese e da una soffice nuvoletta di meringa cotta velocemente in acqua. La preparazione non è affatto complessa. Solitamente consumata a fine pasto, l'île flottante è perfetta da gustare anche per una merenda con ospiti speciali o a colazione.
Preparazione:
- Scalda il latte in una pentola insieme alla vaniglia.
- Stempera il composto amalgamando per bene.
- La crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio.
- Spremi qualche goccia di succo di limone nella ciotola contenente gli albumi.
- Porta a bollore dell'acqua e immergi le quenelle, facendole cuocere per 30 secondi per lato.
- Fai scivolare al centro una quenelle di meringa.
- L'Île flottante è pronta per essere servita.
Cannelés
Da gustare sempre in occasione del tè delle cinque, le madeleine, o petite madeleine, i dolcetti dalla caratteristica forma a conchiglia e dalla piccola gobbetta; i financier, soffici lingotti confezionati con un impasto a base di farina di mandorle e beurre noisette, ingrediente tipico della gastronomia d'oltralpe dalla colorazione ambrata e dal retrogusto nocciolato; e ancora i cannelés, anche conosciuti come cannelés bordelais poiché caratteristici della regione di Bordeaux.
I cannelés, o canelés, sono dei dolcetti tipici della pasticceria francese, in particolare della regione di Bordeaux (per questo sono anche conosciuti come cannelés bordelais). Croccanti e caramellati all'esterno, ma morbidi e piacevolmente umidi al cuore, si servono tradizionalmente tiepidi come dessert di pasto, accompagnati a vini liquorosi o a un buon caffè.
Canelés de Bordeaux o canelés bordolais nella ricetta francese originale: piccoli e letali, questi dolci tipici francesi sono nati per rubare il cuore dei più golosi. Croccanti e caramellati fuori e morbidissimi all’interno, i canelés o cannelés (è ammessa la doppia ortografia, anche se la prima ricorre più spesso) sono nati per l’appunto a Bordeaux, in Francia. Il nome deriva dal guascone “canelat” e sarebbero stati ideati dalle suore del convento delle Annonciades. A quanto si narra, visto che dal porto di Bordeaux transitavano tutte le merci, comprese le uova, la vaniglia e il rum, le suore ebbero la possibilità di usare questi ingredienti per creare i loro dolci, che venivano cotti sulle braci vive. Ecco perché anche oggi i canelés bordolais sono così caramellati e scuri.
Ricetta dei Cannelés Bordelais:
- Mettere in una casseruola il latte, il burro e la bacca di vaniglia incisa lungo tutta la lunghezza. Riscaldare e poi fare raffreddare fino a 40 gradi.
- In una ciotola capiente, slegare le uova intere e i tuorli con una frusta. Non dovete montarli, solo sbatterli leggermente.
- Versare il composto di latte e burro sulle uova, sempre sbattendo con una frusta a mano.
- Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero e il sale e mescolare bene per miscelare gli ingredienti.
- Incorporare questo composto alle uova con il latte e sbattere con la frusta fino ad ottenere un composto semi liquido e omogeneo.
- Aggiungere il rum.
- L'indomani, preriscaldare il forno a 220 gradi, imburrare con cura gli stampini per canelé bordelais e riempirli fino a due terzi con il composto (mescolate molto bene prima di versarlo negli stampini perché la farina tende a depositarsi sul fondo).
- Infornare e cuocere per 10 minuti a 220 gradi, poi abbassare la temperatura a 180 gradi e proseguire la cottura per circa 30 minuti .
- Sfornare, lasciare intiepidire e togliere i canelé dallo stampino.
- Si possono gustare tiepidi o freddi e sono davvero deliziosi.
Clafoutis
Oggi vogliamo presentarvi un rinomato dolce di origine francese, per l’esattezza della zona di Limousin. Il clafoutis alle ciliegie è una delle versioni più famose di questo dessert, che in genere si realizza con frutta di stagione e si gusta tiepido. Il suo nome deriva dal dialetto, " clafir " che significa guarnire, riempire. Secondo la tradizione il clafoutis veniva preparato con ciliege selvatiche intere, dal nocciolo profumatissimo ed era il pasto dei contadini, che lo portavano con sé nelle giornate di lavoro, mentre tagliavano e raccoglievano il fieno.
Il Clafoutis o Clafouti è un dolce francese, realizzato con ciliegie affogate in un impasto liquido a base di uova, latte, zucchero e farina molto simile alle crepes. Una volta cotto in forno, il Clafoutis di ciliegie assume una consistenza morbida a metà strada tra un budino e una crema in cui si intervallano le ciliegie succose che avranno rilasciato tutto il loro succo e profumo fruttato! A completare il dessert, una crosticina caramellata cosparsa di zucchero a velo. La Ricetta che vi propongo è la versione classica, ovvero la Ricetta originale del Clafoutis di Limousin, Clafoutis aux cerises di C. Felder; in Francia, un vero e proprio must diffuso ormai dal XIX secolo. Si tratta di una preparazione facilissima e veloce. Una volta realizzata la pastella, basterà versarla direttamente sulle ciliegie disposte in una teglia imburrata! Il tempo di cottura necessario affinché il Clafoutis di ciliegie si caramelli in superficie e il gioco è fatto! In questo caso, l’ho realizzato in un’unica teglia per ottenere una Torta da tagliare a fettine.
Generalmente il clafoutis è un dolce da fine pasto, si serve tiepido, ma anche freddo, il massimo del gusto con una palline di gelato alla vaniglia! Nulla vi vieta di gustarlo anche a merenda e a colazione. Poi aggiungere panna, latte e brandy. Infine la farina. Cuocere a 180° in forno statico ben caldo, nella parte centrale. per circa 40 minuti. Ecco il Clafoutis di ciliegie pronto per essere servito! in frigo per circa 3 - 5 giorni.
L’origine del clafoutis risale a tempi molto antichi. La regione del Limousin vanta le ciliegie più belle e succose di Francia. Questo gustoso dolce veniva preparato per essere portato nei campi e gustato durante una pausa dal duro lavoro. Proprio per questo motivo il clafoutis prese la nomina di dolce tipico dei contadini. Il nome clafoutis ha un’etimologia molto discussa: secondo alcuni la parola deriva da clafir che significa guarnire o riempire; per altri, invece, l’origine di questo nome deriva dal latino, clavum figere, che significa conficcare un chiodo, riferendosi al modo in cui le ciliege vengono piantate nell’impasto.
Il clafoutis alle ciliegie è un dolce da forno, semplice da realizzare. A seconda delle stagioni il clafoutis viene realizzato con frutta diversa, dalle ciliegie, e assume il nome di “flognarde”.
Preparazione del Clafoutis alle Ciliegie:
- Lavate le ciliegie, asciugatele, togliete loro il peduncolo e denocciolatele.
- Una volta ottenuto un composto chiaro e spumoso che abbia raggiunto il doppio del volume iniziale, aggiungete la farina setacciata, il sale, i semi della bacca di vaniglia.
- Mescolando con una frusta a mano aggiungete il latte, non troppo freddo, poco alla volta e il brandy.
- Distribuite le ciliegie denocciolate sul fondo della pirofila, fino a ricoprire l'intera area e versate sopra la pastella.
- Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 55 minuti , fino a che risulterà ben dorato in superficie (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 160° per circa 45 minuti).
- Il clafoutis alle ciliegie si conserva per 2 giorni al massimo in frigorifero ben coperto.
Il liquore consigliato per preparare il clafoutis alle ciliegie è il Brandy, ma se volete, potete usare anche del Kirsch o del Rhum. La ricetta originale del clafoutis alle ciliegie, prevedeva l’utilizzo di ciliegie intere, con il nocciolo, citando che in questo modo il dolce risultava più gustoso. Molti hanno pensato che il motivo reale di tale utilizzo, fosse la praticità: era molto più comodo e si faceva molto più in fretta a non denocciolare ogni singola ciliegia! In realtà c’è chi sostiene che le ciliegie cotte col nocciolo siano davvero più gustose e che perdano meno liquido durante la cottura.
Generosa e assai complessa, questa pasticceria conquista i palati più diversi ed esigenti grazie a un'offerta variegata, tutta da scoprire e sperimentare anche tra le mura domestiche.
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