Oggi vi presentiamo una ricetta tipica del nord Italia: l'ossobuco alla milanese! Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda.
“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”. Così Pellegrino Artusi introduce la ricetta degli ossibuchi alla milanese all’interno del primo ricettario della storia della cucina italiana: un piatto rappresentativo che pare risalga addirittura al Medioevo, caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura in umido e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta.
Un altro tratto distintivo dell’òs büüs a la milanesa è l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello.
Solitamente proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto alla milanese come vi proponiamo qui, l’ossobuco di vitello può essere servito anche come gustoso secondo piatto di carne, magari accompagnato con una bella porzione di polenta o purè! Inoltre potete personalizzare la ricetta cuocendo per esempio l'ossobuco con i piselli o sperimentando la variante con ossibuchi di tacchino.
Per cucinare il vero ossobuco alla milanese e portare in tavola un piatto dal tipico accento lombardo, tra le ricette più rinomate e popolari, dovrete armarvi di pazienza, ma il risultato saprà ripagarvi del tempo trascorso davanti ai fornelli. Oggi vi suggeriamo ingredienti, dosi e procedimento per 4 persone. Seguite tutti i nostri migliori consigli e realizzerete un piatto sfizioso:
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Ingredienti e Preparazione
Per preparare l'ossobuco alla milanese iniziate dal brodo: mondate e tagliate le verdure grossolanamente, poi scaldate un filo d’olio in una pentola capiente. Rosolate per altri 3-4 minuti, poi coprite con l’acqua, coprite con il coperchio e portate a bollore.
Nel frattempo dedicatevi agli ossibuchi: mondate le cipolle e tagliatele a falde. In una padella capiente scaldate un giro d'olio, poi aggiungete le cipolle e stufatele a fuoco medio-basso per 15-20 minuti. Intanto prendete gli ossibuchi e, utilizzando un paio di forbici, praticate 3 incisioni sul tessuto connettivo di ognuno per evitare che si arriccino in cottura.
Versate la farina in una pirofila e conditela con sale e pepe, poi mescolate bene. Versate 50 g di olio nella padella in cui avete cotto le cipolle, aggiungete il burro e fatelo sciogliere, poi adagiate gli ossibuchi all’interno e rosolate a fiamma medio-alta senza toccarli.
Ora sfumate con i 25 g di vino rimanenti e lasciate evaporare. Nel frattempo il brodo sarà pronto quindi versatelo nella padella fino quasi a coprire la carne. Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 55-60 minuti, girando gli ossibuchi a metà cottura. Durante gli ultimi 10 minuti togliete il coperchio per far restringere il sughetto.
Gremolada e Risotto alla Milanese
Nel frattempo preparate la gremolada: sbucciate gli spicchi di aglio e privateli del germoglio interno, poi lessateli in acqua bollente per 2 minuti; in questo modo il sapore dell’aglio risulterà meno forte, ma se preferite potete omettere questo passaggio.
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Versate il riso e tostatelo per 3-4 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. A questo punto aggiungete un mestolo di brodo caldo filtrandolo attraverso un colino e portate il riso a cottura bagnando con il brodo man mano che verrà assorbito; ci vorranno circa 18 minuti.
Mescolate bene per scioglierlo, dopodiché versatelo nella padella con il risotto. Quando il riso sarà cotto spegnete il fuoco e mantecate con il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Anche gli ossibuchi a questo punto saranno pronti, quindi spegnete il fuoco e aromatizzate con il trito di prezzemolo e aglio e la scorza di limone grattugiata.
Consigli e Varianti
L'ossobuco alla milanese si può conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. E' preferibile consumare il risotto alla milanese appena pronto. L'ossobuco si ricava dallo stinco del vitello, in corrispondenza della tibia.
Condite 4 ossibuchi con osso e midollo con sale e pepe, infarinateli con due cucchiai di farina frumento e fateli ben rosolare da entrambi i lati in olio extravergine d’oliva; in un tegame che sia adatto sia alla cottura sui fornelli sia alla cottura in forno, fate rinvenire a fuoco lento, in una noce di burro, 1 cipolla tagliata a spicchi, 1 costa di sedano e 1 carota tritati grossolanamente e 1 fetta di pancetta di maiale; unite 1 foglia di alloro e alcune foglie di salvia; sistemate il tegame in forno e completate la rosolatura della carne e delle verdure alla temperatura di 190° per 10 minuti; aprite lo sportello del forno e bagnate con 2 bicchieri di vino bianco secco, lasciate evaporare, unite 1 pomodoro ramato tagliato a cubetti e privato dei semi, coprite il tegame con il coperchio e, dopo pochi minuti aggiungete 500 ml di sugo di carne di vitello e 1 mestolo di brodo preparato con il muscolo di vitello; completate la cottura a fiamma dolce, bagnando gli ossibuchi, man mano che si asciugano, con altro brodo o acqua (ossobuco in umido).
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Per realizzarla seguite questi semplici passaggi e proseguite la ricetta: tritate un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e la scorza di 1 limone, facendo attenzione a non grattugiare l’albedo, la parte bianca della scorza che ha un sapore amaro; trasferite gli ossobuchi in un altro tegame e setacciate e deglassate il grasso di cottura, controllatene e la consistenza e il volume, aggiungete la gremolada e versate la salsa sugli ossibuchi; rimettete sul fuoco e lasciate bollire lentamente per altri 10 minuti.
Non è facile stabilire il tempo di cottura dell’ossobuco poiché, come appena visto, ci sono diversi passaggi da eseguire. Potete aggiungere gusto e sapore, unendo alla gremolada anche qualche filetto di acciughe.
Altrimenti, unitelo al famoso risotto che dovrete preparare una volta raggiunta la metà del tempo di cottura della carne. Vediamo insieme i passaggi da seguire per realizzare questa buonissima ricetta tutta italiana: tostate 320 g di riso con una noce di burro e 1 scalogno affettato sottilmente; bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare; unite un mestolo di brodo di carne caldo e proseguite la cottura, aggiungendo man mano altro brodo; qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungete 2 bustine di zafferano sciolto in mezzo bicchiere di brodo e impiattate sistemando il risotto che farà da comodo letto ai vostri ossibuchi alla milanese.
Oltre alla Lombardia, anche la Toscana ha la sua versione dell'ossobuco, che prevede un procedimento di cottura più semplice, ma un gusto altrettanto delizioso. Anche in questo caso il taglio ideale è la gamba del bovino, le cui fette con l'osso vengono passate nella farina 00, rosolate in padella con uno spicchio d'aglio tritato e un giro d'olio extravergine d'oliva, sfumate con il vino e poi insaporite con la salsa al pomodoro. Se amate i sapori piccanti, potete aggiungere una piccola quantità di peperoncino, oppure profumare il piatto con un trito di prezzemolo fresco.
Le varianti per preparare questo alimento posso essere quindi molte, potete infatti scegliere se cucinare l’ossobuco bollito o se preferite infarinare le fette con l’osso. Vi raccomandiamo di farvi consigliare dal vostro macellaio di fiducia se è meglio comprare una fetta di carne tagliata più o meno finemente, anche in base al tipo di piatto che volete cucinare. Si tratta di una cottura lunga ma relativamente semplice da preparare. L’osso buco può essere di vitello, vitellone o manzo e deriva dallo stinco posteriore.
Mi raccomando, quando vai in macelleria ad acquistare la carne, accertati che sia stinco posteriore e non anteriore. Non vuoi rischiare di perderti nessun passaggio della ricetta dell’osso buco? Se vuoi vedere ogni passaggio della preparazione non perderti il video dove ti mostro tutta la ricetta. Prendi una padella antiaderente e mettila a scaldare con un filo di olio e qualche pezzetto di burro. Si tratta di ricette che prevedono cotture lente e lunghe, in questo caso tra le 2 ore e mezza e le 3 ore.
L’ossobuco è uno dei tagli tipici della cucina povera, economici ma con una grande resa se trattati con attenzione. La ricetta più famosa è sicuramente quella dell’ossobuco alla milanese. Nella cucina toscana, l’ossobuco si cuoce spesso al pomodoro, con un generoso battuto di base che rende il sugo corposo. Quando mango l’ossobuco, lascio il midollo alla fine. Sono sempre stata intimorita dagli ossibuchi, perché credevo fosse difficile renderli morbidi. E invece il segreto sta sempre lì, nella pazienza, nel cuocerli a fuoco dolce per almeno un’ora e mezzo.
Ultima nota, la dimensione della padella. Gli ossibuchi devono essere ben distesi per cuocere uniformemente. Puoi rosolarli uno dopo l’altro all’inizio, hanno però bisogno di spazio quando arriva il momento della cottura vera e propria, con i pomodori e il battuto. Io ne cuocio due per volta, perché di solito cucino solo per me e Tommaso. Ma le volte in cui ho avuto qualche amico a pranzo, ho preferito portarli a cottura in due padelle diverse in contemporanea.
Rimuovete la pellicina attorno agli ossibuchi e battete la carne per ammorbidirla. Infarinateli leggermente. Prendete una padella molto grande in cui possano stare comodamente i due ossibuchi. Versate qualche cucchiaio di olio sul fondo della padella, scaldatelo, e poi fate rosolare gli ossibuchi per 5 minuti su ogni lato, o finché non sono ben dorati.
Spostate gli ossibuchi su un piatto, versate altre due cucchiai d’olio in padella e aggiungete la cipolla affettata finemente e sedano e carota tritati. Fate appassire la cipolla con sedano e carota a fuoco basso. Quando la cipolla è morbida e le altre verdure dorate, aggiungete gli ossibuchi. Sfumateli con il vino bianco e fatelo assorbire, serviranno circa 10 minuti. Aggiungete a questo punto i pelati, schiacciati con le mani, e l'acqua tiepida. Regolate di sale - senza esagerare perché il liquido di cottura si ritirerà e gli ossibuchi potrebbero poi risultare troppo salati. Fate cuocere gli ossibuchi a fuoco basso per circa un'ora e mezzo. Controllate di tanto in tanto per evitare che si attacchino.
“L’oss büs“, letteralmente l’osso bucato in milanese, ha ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale di origine) dal 2007 e dal 2015 si è guadagnato una giornata nazionale, che cade il 19 novembre, nel Calendario del Cibo italiano. Il taglio di carne con il quale si fa l’ossobuco alla milanese è lo stinco (detto anche geretto o garretto) del vitello da latte (ovvero sotto gli 8 mesi) che ha l’osso centrale ricco di midollo cremoso. Lo stinco va tagliato a fette di 3 cm e cucinato in umido: la ricetta tradizionale dell’ossobuco vuole che sia cucinato in bianco ma esiste anche la variante con il pomodoro. A Roma è servito con i piselli, a Milano con il risotto allo zafferano e, più in generale, si può accompagnare con la polenta. La cottura ovviamente è lentissima e richiede l’uso di un ottimo brodo di carne.
Facciamo rosolare le cipolle nell’olio extravergine di oliva, sfumiamo con il vino bianco e stufiamole. Sono pronte quando diventano lucide e trasparenti. Facciamoli rosolare su entrambi i lati a fiamma vivace per 5 minuti, sfumiamo con il vino e, quando è evaporato aggiungiamo il brodo di carne caldo e le cipolle stufate. Giriamo la carne e facciamo cuocere ancora per altri 30 minuti. Una versione moderna della ricetta prevede che dopo mezz’ora di cottura si aggiunga un po’ di farina di grano saraceno tostata in una padella. Serviamo gli ossibuchi con la salsa gremolada che si prepara con scorza di limone grattugiata, prezzemolo e aglio tritati.
Gli ossobuchi migliori sono quelli tagliati a metà del muscolo posteriore del vitello, del vitellone o del manzo. Gli arti posteriori hanno più tessuto connettivo rispetto a quelli anteriori e sono più adatti alla preparazione di ossibuchi in umido, stufati e bolliti. La loro carne è più tenera e meno nervosa rispetto agli arti anteriori che hanno meno carne e sono molto nervosi. La tecnica di cottura che usiamo per cucinare gli ossibuchi è quella del brasato che prevede la rosolatura iniziale (che nel caso dello stufato non si fa).
Sono meno noti di quelli di bovino e hanno un sapore delicato: cucinando l’ossobuco di tacchino otterremo un secondo piatto più leggero rispetto alla ricetta tradizionale. Utilizziamo 4 ossobuchi di tacchino, eliminiamo la cartilagine, tagliamo il bordo esterno e infariniamoli. Facciamo soffriggere sedano, carota e cipolla in un tegame con olio e burro. Aggiungiamo la carne di tacchino e rosoliamo su entrambi i lati. Sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo salsa di pomodoro o brodo caldo.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 450-550 kcal |
| Proteine | 35-45 g |
| Grassi | 20-30 g |
| Carboidrati | 15-25 g (varia in base all'accompagnamento) |
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