Il risotto funghi e salsiccia è un primo piatto tradizionale nella cucina del nord Italia. È un primo saporito e fragrante, un piatto autunnale perfetto per qualsiasi pranzo di famiglia o cena con gli amici. Dal sapore ricco e corposo, dato proprio dalla presenza della salsiccia fresca e dei porcini secchi, prevede una ricetta piuttosto facile e veloce, alla portata di tutti. Con questo freddo il risotto funghi e salsiccia è davvero l’ideale vero?
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare il risotto funghi e salsiccia, puoi utilizzare diverse varietà di funghi. Qui lo abbiamo preparato con i funghi portobello e pioppini, ma è possibile utilizzare galletti, porcini o la varietà preferita: l'importante è che siano freschissimi, di ottima qualità e belli carnosi, altrimenti è preferibile usare quelli surgelati o secchi, dal gusto più deciso. Un’alternativa ai funghi porcini? Pioppini/chiodini, finferli/gallinacci, Champignon, cardoncelli, scegli quelli che preferisci! Tra gli ingredienti che non mancano mai nel mio congelatore ci sono i funghi porcini surgelati. Sono molto versatili e permettono di preparare un risotto in pentola a pressione davvero saporito in pochi minuti.
Come sempre, ti suggeriamo di scegliere la tipologia di riso più giusta: opta per l'Arborio, il Vialone nano e il Carnaroli, dal chicco ricco di amido, in grado di assorbire i condimenti e restare sempre al dente.
Preparazione dei Funghi e della Salsiccia
Pulisci anche i pioppini, poi tieni da parte qualche fungo intero per la decorazione finale e taglia a rondelle gli altri. Per realizzare il risotto funghi e salsiccia per prima cosa pulite i finferli: eliminate la terra in eccesso strofinandoli delicatamente con un canovaccio; poi spazzolateli con un pennellino dalle setole morbide 1 ed infine, se necessario, grattateli con un coltellino a lama liscia. Se la terra è molta, potete passare velocemente i funghi sotto un getto di acqua fredda. Poi tamponate bene. Tagliate i finferli a pezzetti 2, avendo cura di lasciare qualche fungo intero per l’impiattamento finale.
Per preparare il risotto ai funghi e salsiccia lasciate ammorbidire i porcini secchi in acqua tiepida per 15 minuti. Per realizzare il risotto funghi e salsiccia versate in una padella l’olio Evo e uno spicchio d’aglio, privato della sua anima, fate soffriggere leggermente e aggiungete i funghi, lasciateli cuocere per 10/15 minuti a fuoco medio o comunque finché non avranno perso tutta la loro acqua. Prima di spegnere il fuoco aggiungete il prezzemolo fresco tritato.
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Utilizzando un coltello affilato, incidi le salsicce e sfila il budello esterno. Preparate la salsiccia: incidetela con un coltello a lama liscia ed eliminate il budello 10. Sbriciolatela con le mani 11. Mettete la salsiccia in una padella e rosolatela con 10 g di olio, rigirandola spesso. Regolate di sale ed insaporite con il prezzemolo 13. Tenete la salsiccia da parte fino al momento di utilizzarla.
Cottura del Risotto
Basterà tostare il riso in un fondo di burro e cipolla tritata, sfumare con il vino bianco e lasciarlo cuocere per assorbimento, versando il brodo vegetale bollente man mano che viene assorbito. In un tegame a parte, raccogli il burro e la cipolla tritata e lasciali soffriggere dolcemente per qualche minuto, poi aggiungi il riso 11 e mescola, tostandolo per qualche istante. Unite il riso e fatelo tostare qualche minuto 16, girandolo spesso. Sfumate con il vino bianco 17 e poi abbassate la fiamma.
A questo punto, regola di sape e di pepe, sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco 5 e alza la fiamma, facendo evaporare l'alcol. Scaldate sul fuoco e poi versate i funghi 4. Cuocete a fiamma vivace per un paio di minuti, quindi sfumate con 50 g di vino bianco 5. Salate e proseguite la cottura per 10 minuti. I funghi sono pronti 7, versatene un terzo nella ciotola del mixer 8; aggiungete un cucchiaio di brodo vegetale e frullate fino ad ottenere una consistenza cremosa 9 (ricordatevi di non frullare i funghi interi che vi serviranno alla fine per impiattare il vostro risotto).
A metà cottura si aggiungono la salsiccia già sgranata e rosolata e una parte dei funghi; l'altra metà, invece, viene frullata e unita solo alla fine, per una consistenza super cremosa. Unite i funghi 19 e proseguite la cottura per 5 minuti. Aggiungete la salsiccia 20 e portate a cottura il risotto. Unite i funghi e salsiccia,proseguite la cottura per altri 7 minuti circa. Cuocete per 10 minuti, aggiungendo, quando necessario, poco brodo vegetale alla volta 18. A metà cottura del riso, aggiungi la parte di funghi non frullati 14. Mescola e prosegui la cottura. Mescola e prosegui la cottura. Prolunga la cottura per ulteriori 7-8 minuti.
Versa il vino bianco, fallo evaporare e poi continua la cottura aggiungendo la crema di funghi, i funghi porcini e, poco alla volta, il brodo vegetale. Portate quindi a cottura come per ogni risotto, aggiungendo mano a mano mestolate di brodo bollente alternate, in questo caso, all'acqua di ammollo dei funghi.
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Non rimarrà poi che profumare con il prezzemolo sminuzzato, mantecare a fuoco spento con un tocchetto di burro freddo e decorare con alcuni pioppini lasciati interi, per un risotto avvolgente e all'onda. Quando il riso è cotto, ma ancora piuttosto al dente, salatelo leggermente e lontano dal fuoco mantecate con la noce di burro e una generosa manciata di formaggio grattugiato. Quando il risotto salsiccia e funghi porcini sarà cotto al dente, spegni il fuoco, aggiusta di sale, aggiungi il prezzemolo tritato, il burro e manteca il risotto.
Infine, allontana dai fornelli e manteca il risotto con uno o due tocchetti di burro freddo 17. Spegnete il fuoco, unite il prezzemolo fresco 22 e mantecate con 35 g di burro 23. Lasciate riposare 2 minuti, quindi impiattate e aggiungete i finferli interi.
Varianti e Consigli
Se desideri, puoi aggiungere dei cubetti di scamorza affumicata o di mozzarella, purché ben strizzata, per un risultato filante e ancora più irresistibile. Per una nota piacevolmente crunchy, invece, puoi cospargere la superficie di mandorle a lamelle o gherigli di noce spezzettati, completando il tutto con una macinata di pepe nero per un tocco aromatico e lievemente piccante.
Un’alternativa ai funghi porcini? Pioppini/chiodini, finferli/gallinacci, Champignon, cardoncelli, scegli quelli che preferisci! Il risotto salsiccia e funghi porcini si conserva in frigorifero per un paio di giorni al massimo, protetto in un contenitore ermetico.
In questa ricetta ho utilizzato un trucchetto per il burro che è davvero una scoperta per me…me lo ha svelato Vanessa quando è venuta in trasmissione a cucinare il risotto e, anche se non ci volevo credere…è tutto vero, dovete provarlo!
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Risotto in Pentola a Pressione
Il risotto con funghi porcini e salsiccia è un grande classico della cucina italiana. Il risotto con funghi e salsiccia di oggi l’ho preparato infatti in pausa pranzo e ho impiegato più tempo a montare la videoricetta che non a preparare il piatto stesso. Soffriggere la cipolla in poco olio extravergine di oliva nella pentola a pressione. Chiudere il coperchio della pentola a pressione e alzare la fiamma. Trascorsi 7 minuti sfiatare la pentola a pressione, spegnere il fuoco e mantecare con il burro.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Aglio | 1 spicchio |
| Pasta di salsiccia | 200 g |
| Funghi misti surgelati | 300 g |
| Olio extravergine d’oliva | 5 cl |
| Riso Carnaroli | 350 g |
| Vino bianco | 10 cl |
| Sale | 1 pizzico |
| Pepe | 1 pizzico |
| Brodo vegetale | 100 cl |
| Parmigiano grattugiato | 4 CT |
| Burro | 30 g |
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