In Italia, negli ultimi trent'anni, quasi 600 persone sono state colpite da una grave intossicazione causata dalla tossina del botulino (Clostridium botulinum), caratterizzata dalla paralisi progressiva dei muscoli. Il nostro paese detiene il poco invidiabile primato di nazione europea con il maggior numero di casi.
Il botulismo è trasmesso principalmente per via alimentare, e le conserve, soprattutto quelle casalinghe, rappresentano un rischio particolare quando non sono preparate adeguatamente. Proprio su questo argomento, l'Istituto Superiore di Sanità ha raccolto le domande e i dubbi di alcuni consumatori, rispondendo con raccomandazioni e consigli utili.
Il Rischio Botulino nelle Conserve Casalinghe
Il botulismo alimentare è una malattia neuro-paralitica dovuta all'ingestione di alimenti contaminati con le tossine botuliniche. Questa malattia è molto pericolosa perché le tossine botuliniche sono, per l’uomo, il veleno naturale più potente finora conosciuto. Il consumo di quantità molto piccole di alimenti (dell’ordine di 0,1 grammi) contaminati con le tossine botuliniche può provocare la malattia e addirittura essere fatale.
L’Italia è il Paese europeo con più casi di botulismo: quanto incide la nostra tradizione di conserve fatte in casa?«Dal momento che gli alimenti a rischio botulismo sono quelli conservati, la tradizione conserviera italiana è proprio uno dei motivi principali alla base dell’alto numero di casi che si verificano nel nostro Paese».
Ma dietro il piacere di mettere «sottovetro» i sapori dell’estate, si nasconde un rischio reale e troppo spesso sottovalutato: il botulismo alimentare.
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Quali sono i passaggi fondamentali da seguire per preparare conserve sicure in casa?
«Il primo aspetto da non trascurare è l’igiene della persona e degli ambienti. Durante la preparazione delle conserve, in cucina non devono essere presenti animali domestici, perché potrebbero essere portatori di microrganismi alteranti e talvolta patogeni. La qualità delle materie prime deve essere eccellente. Non si devono preparare le conserve con prodotti marcescenti o che presentano evidenti segni di alterazione come ammaccature e ammuffimenti».
Come si scelgono i barattoli?
«Il volume dei barattoli deve essere commensurato al fabbisogno. Non è saggio preparare barattoli troppo grandi il cui consumo richiede tempi troppo lunghi. Prima di aprire la conserva, il barattolo deve essere ispezionato per verificare che non siano presenti evidenti segni di alterazione. In caso di alterazione il prodotto non va consumato, e va evitato anche l’assaggio. Dopo l’apertura, la conserva deve essere posta in frigorifero e consumata prima possibile. Il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo ha elaborato un piccolo volume che può essere scaricato gratuitamente.».
Che ruolo ha la sterilizzazione dei barattoli? E quali sono gli errori più frequenti in questa fase?
«La sterilizzazione è un processo molto specifico che consiste nel trattare termicamente un oggetto (alimento, ferro chirurgico, ecc.) in modo da distruggerne tutti i microrganismi e le spore presenti. Questo trattamento richiede l’uso di strumenti particolari detti autoclavi, in cui il vapore acqueo viene surriscaldato a 121°C e alla pressione di 2 atmosfere. A livello domestico questo trattamento non è realizzabile nemmeno con l’uso della pentola a pressione. Siccome i microrganismi contaminano naturalmente tutti gli ambienti e sono presenti anche nell’aria che ci circonda, per sterilizzare i barattoli in maniera efficace, questi dovrebbero essere chiusi ermeticamente e riaperti in ambiente protetto privo di microrganismi».
E la sterilizzazione termica dei barattoli? È utile?
«Il trattamento di sterilizzazione termica dei barattoli vuoti da utilizzare per la produzione delle conserve non ha molto senso, così come quella dei tappi metallici, che potrebbe infatti provocare la deformazione degli stessi e perdere quindi la loro capacità di chiudere ermeticamente il barattolo. È più importante un corretto ed adeguato lavaggio, utilizzando i normali detergenti che si utilizzano per le stoviglie, sia i barattoli sia i tappi. Se il riempimento dei barattoli viene effettuato a caldo è consigliabile immergere i barattoli in acqua pulita e calda, possibilmente ad una temperatura vicina a quella del prodotto alimentare. In questo modo si eviteranno al vetro shock termici che potrebbero determinarne la rottura».
L’olio, spesso usato nelle conserve fatte in casa (come sottoli o pesti), può favorire la crescita del Clostridium botulinum se non trattato correttamente?
«L’olio di oliva di per sé non è un substrato in cui può svilupparsi il Clostridium botulinum, ma svolge la funzione di barriera tra il prodotto alimentare e l’atmosfera. Questa barriera crea nell’intorno dell’alimento una riduzione dell’ossigeno. È proprio questo l’ambiente in cui si sviluppa il Clostridium botulinum».
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Ci sono alimenti che non andrebbero mai conservati in casa perché troppo a rischio?
«Più che alimenti che non andrebbero conservati sarebbe più corretto dire conserve alimentari che non dovrebbero essere preparate a livello domestico. Le conserve di carne e di pesce non dovrebbero essere preparate perché richiedono la sterilizzazione che, come detto in precedenza, non può essere condotta efficacemente al 100% livello domestico».
Come possiamo capire se una conserva è potenzialmente contaminata da botulino, anche senza aprirla?
«Il vero problema non è riconoscere una conserva contaminata da botulino. Per sapere se la conserva è contaminata da botulino è necessario effettuare le analisi di laboratorio. A livello domestico, prima del consumo di una conserva preparata in casa o acquistata presso un rivenditore, si dovrebbero fare una serie di controlli ispettivi per capire se sono presenti alterazioni evidenti. Non devono essere presenti deformazioni delle confezioni (come per esempio il bombaggio dei tappi di metallo), non devono essere presenti sversamenti di liquido all’esterno del barattolo, non devono essere presenti all’interno del barattolo bollicine di aria che dal basso vanno verso l’alto come il perlage dello spumante, perché queste sono il segno di uno sviluppo microbico in atto all’interno del barattolo. All’apertura, se c’è fuoriuscita di gas o addirittura di prodotto, se si sentono odori innaturali, se si osserva una modifica della consistenza e del colore del prodotto significa che sono in atto fenomeni alterativi. Non è detto che questi fenomeni siano dovuti al botulino, ma sono sicuramente effetti indesiderati che potrebbero avere conseguenze sulla salute del consumatore. In questi casi il prodotto non deve essere consumato né assaggiato, ma eliminato seguendo le stesse procedure con cui si eliminano i rifiuti organici nel proprio comune di residenza».
Esistono tecnologie o strumenti oggi accessibili anche in casa (come pHmetri, sterilizzatori) che aiutano a migliorare la sicurezza?
«Il pHmetro è uno strumento che si può acquistare ad un prezzo ragionevole e non richiede particolarissimi accorgimenti per l’uso. Questo strumento può essere utilizzato per la misura del pH del prodotto. Prima di ogni utilizzo il pHmetro deve essere calibrato utilizzando apposite soluzioni tampone, seguendo le istruzioni del produttore dello strumento. È fondamentale effettuare la calibrazione per essere sicuri che il valore letto sul display sia corretto. In commercio da un certo numero di anni sono disponibili dei dispositivi definiti canners che possono essere acquistati anche online. Questi dispositivi sono di fatto delle pentole a pressione più elaborate che possono funzionare come sterilizzatori. Il loro uso corretto metterebbe al sicuro la preparazione. Tuttavia, se non si trova una ricetta in cui siano indicate con scrupolosità tutti gli ingredienti, i quantitativi e la tipologia di barattolo, possono essere pericolosi. Infatti, se il prodotto subisce un trattamento di sterilizzazione non idoneo, si selezionano i microrganismi più resistenti, tra questi c’è anche il Clostridium botulinum. Per un uso corretto del canner, è necessario effettuare degli studi di penetrazione del calore che a livello domestico non possono essere fatti. Si sconsiglia pertanto l’utilizzo di questi dispositivi».
Marmellate e Botulino: Cosa Sapere
Le marmellate e le confetture non sono pericolose per il botulismo in quanto la frutta è generalmente acida e il quantitativo di zucchero utilizzato inibisce il botulino. La ricetta più sicura è quella che prevede un’uguale quantità di frutta e zucchero. Se si desidera utilizzare meno zucchero è opportuno usare quantitativo non inferiore a 750g per ogni kg di frutta.
Gli agrumi sono naturalmente molto acidi pertanto fare la marmellata con una ricetta che prevede l’aggiunta di 350 g di zucchero ogni chilo di frutta non comporta alcun rischio. Se invece degli agrumi si preparano confetture (formalmente la marmellata è solo di agrumi, altrimenti si chiama confettura) sarebbe opportuno aumentare il quantitativo di zucchero. La ricetta classica della nonna che prevede uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta è la ricetta più sicura. Se si diminuisce lo zucchero si deve aggiungere succo di limone e si deve misurare il pH della confettura stando attenti a non superare il valore soglia di 4,6 (siccome a livello domestico tale misura può essere non particolarmente rigorosa, si consiglia di mantenere il pH al di sotto di 4).
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Frutta Sciroppata: Quanto Zucchero e Quanta Acqua?
Nelle linee guida si dice 300 g di zucchero con 700g di frutta ma non si parla dell’acqua dello sciroppo. Io ho fatto dunque dei vasi di ciliegie crude con metà zucchero (es. 200g di ciliegie crude e 100g di zucchero) e poi ho riempito di acqua il vaso e infine pastorizzato. È corretto? Ho fatto poi le amarene sciroppate ma con cottura con rapporto di zucchero 1 a 1 (es un kg di frutta e 1 di zucchero) e poca acqua quanto basta per sciogliere lo zucchero in pentola. Poi invasate ancora calde e pastorizzate. È corretto?
La Cottura Prolungata (Tindalizzazione) Funziona?
Può una cottura prolungata di sette giorni (mezzora ogni sera) di uno sciroppo fatto da 1 kg di zucchero e 1 l di acqua evitare il rischio botulino?
Le temperature raggiunte con la tindalizzazione non sono così alte da permettere la distruzione delle spore, ma disattivano soltanto le cellule vegetative. Questo tipo di trattamento di sanificazione sfrutta il fatto che lo shock termico favorisce la germinazione della spora e quindi il suo passaggio a cellula vegetativa. Con il primo trattamento si uccidono tutte le cellule vegetative e si da uno shock termico alle spore che iniziano a germinare. Il secondo trattamento effettuato dopo 24 ore uccide tutte le cellule vegetative neo-formatesi e fornisce un ulteriore shock termico alle spore non ancora germinate. Ripetere questo trattamento per 7 volte permette di eliminare nello sciroppo tutte le spore eventualmente presenti. Ovviamente lo sciroppo deve essere trattato termicamente in un contenitore a chiusura ermetica altrimenti si rischia di ricontaminare ogni volta che si sottopone lo sciroppo alla cottura. Se uno sciroppo sterile viene utilizzato per sciroppare frutta non sterile, il rischio botulismo non si annulla.
Quindi, invece di sottoporre a tindalizzazione lo sciroppo è preferibile utilizzare un idoneo quantitativo di zucchero. Nel caso di specie lo sciroppo fatto con 1 chilo di zucchero ogni litro di acqua è idoneo per bloccare il botulino senza ulteriori trattamenti. Nel caso in cui si volesse utilizzare la tecnica della tindalizzazione per stabilizzare conserve poco acide o non acidificate, bisogna tenere presente che sottoporre gli alimenti a ripetuti cicli termici ne denatura la maggior parte dei nutrienti e ne altra la qualità sensoriale. Pertanto con la tindalizzazione si rischia di ottenere una conserva sicura dal punto di vista del rischio botulismo (o più in generale dei rischi microbiologici) ma priva o quasi di qualità nutrizionali e sensoriali.
Come Prevenire il Rischio di Contaminazione da Botulino nelle Conserve Fatte in Casa
Per scongiurare il rischio di botulismo alimentare, è fondamentale seguire alcune regole fondamentali:
- Utilizzare solo ricette sicure: affidarsi a ricette provenienti da fonti affidabili che garantiscano un trattamento termico adeguato e l'aggiunta di aceto o succo di limone per inibire la crescita del botulino.
- Sterilizzare vasetti, bottiglie e coperchi: lavare accuratamente barattoli e bottiglie con acqua calda e detergente delicato; le guarnizioni e le capsule twist-off devono essere lavate a mano senza detergente. Infine, sterilizzare tutti gli strumenti e il piano di lavoro.
- Riempire correttamente i barattoli: lasciare uno spazio di testa adeguato, per evitare la rottura del vasetto o la fuoriuscita del liquido di governo durante il trattamento termico.
- Chiudere ermeticamente i barattoli: per garantire una tenuta ermetica sicura ed evitare contaminazioni, pulire l'imboccatura dei barattoli e bottiglie da conserva e sigillare con tappi o capsule di Twist-off senza stringere troppo.
- Pastorizzare le conserve a temperatura adeguata: seguire attentamente le istruzioni per il trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione) indicate nella ricetta. La durata della pastorizzazione varia a seconda delle dimensioni del barattolo e del tipo di verdura. In generale, per vasi da 350-400 g sono sufficienti 15-20 minuti di trattamento.
- Conservare i vasetti pieni adeguatamente: conservare barattoli e bottiglie in un luogo fresco e buio.
Alimenti a Rischio e Raccomandazioni per una Conservazione a Prova di Botulino
Nell'ambito della conservazione casalinga sottovuoto, i prodotti più a rischio sono i frutti di mare, alimenti in salamoia o fermentati ma anche alimenti non refrigerati correttamente. Quantità molto piccole di tali prodotti possono causare gravi danni per la salute.
In ambito domestico, le conserve maggiormente esposte alla proliferazione batterica sono quelle di:
- Funghi
- Olive nere in acqua
- Peperoni
- Melanzane e fagiolini sott'olio
- Carne e pesce (soprattutto tonno)
Nota bene: evitare conserve domestiche di carne o pesce. Questi prodotti non possono essere acidificati correttamente o trattati con quantità di sale o zucchero sufficienti per inibire il botulino. Inoltre, il trattamento di stabilizzazione richiede temperature di 121°C, non raggiungibili con strumenti domestici comuni.
Conservazione Sicura degli Alimenti: Come Evitare il Rischio di Botulino
Prima di procedere alla conservazione, è essenziale riempire i contenitori in modo corretto. Lasciare lo "spazio di testa" adeguato, è fondamentale per garantire la formazione del vuoto all'interno del contenitore. A seconda del tipo di conserva, è necessario lasciare uno spazio di testa minimo, assicurandosi che gli alimenti siano completamente immersi nel liquido di governo.
Botulino e Pastorizzazione delle Conserve
La pastorizzazione è il trattamento termico principale per produrre conserve fatte in casa sicure. Consiste nell'immergere completamente i vasetti di vetro pieni in acqua bollente per un tempo specifico, a seconda del tipo di conserva e delle dimensioni dei contenitori. È fondamentale eseguire accuratamente il processo per assicurare una pastorizzazione efficace e prevenire il rischio di contaminazione degli alimenti.
Ispezione dei Vasetti Pastorizzati
Dopo la pastorizzazione, è necessario ispezionare i contenitori per verificarne l'ermeticità e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno essere leggermente concavi e non emettere alcun suono quando vengono premuti. Se il contenitore non presenta una tenuta ermetica o presenta delle fuoriuscite del liquido di governo deve essere ri-processato (ovvero sottoposto nuovamente al trattamento di stabilizzazione) o consumato entro breve tempo.
Botulino: Cosa Fare Prima del Consumo delle Conserve
Prima del consumo, controllarne l'integrità del prodotto e del suo contenitore. Segni come gonfiore, odore sgradevole oppure opalescenze sospette del liquido di governo indicano una possibile contaminazione da botulino o altri batteri. In tal caso la conserva deve essere immediatamente smaltita.
Botulino: Cosa Fare Dopo l'Apertura delle Conserve
Dopo l'apertura, conservare i barattoli in frigorifero e consumare gli alimenti entro pochi giorni per evitarne il deterioramento.
Conservazione dei Vasetti e Bottiglie in Dispensa
Le conserve pastorizzate possono essere conservate per diversi mesi in dispensa, sebbene sia consigliabile consumarle entro un anno.
Dopo l'apertura, è necessario trasferire eventuali avanzi in contenitori ermetici e conservarli in frigorifero per preservare la loro freschezza e sicurezza.
Etichettare ogni barattolo annotando sull'etichetta il tipo di alimento, la data di preparazione e di scadenza del prodotto.
Cosa Fare in Caso di Dubbi o di Conserve Contaminate?
In caso di dubbi, non assaggiate gli alimenti conservati e provvedete subito a smaltire barattoli e bottiglie potenzialmente contaminati. Indossate i guanti prima di maneggiare i contenitori e mettete l'alimento o il contenitore in un sacchetto di plastica; quindi, chiudetelo con del nastro adesivo e gettatelo nell'immondizia.
Nota bene:
- Non gettate le conserve contaminate nel lavandino, nel water, nella compostiera o nel contenitore per il riciclaggio.
- Pulire sempre le fuoriuscite di cibo potenzialmente contaminato con la candeggina o altro disinfettante apposito.
Cosa Fare se Avete Ingerito Conserve Contaminate
La malattia causata dalla tossina botulinica può manifestarsi entro poche ore o fino a 10 giorni dall'assunzione di alimenti contenenti Clostridium botulinum. I sintomi della malattia possono includere:
- Visione doppia o offuscata
- Palpebre cadenti
- Eloquio confuso
- Difficoltà a deglutire
- Secchezza delle fauci
- Debolezza muscolare crescente
Se si manifesta uno di questi sintomi, soprattutto dopo aver consumato conserve alimentari, è bene recarsi immediatamente in ospedale.
Botulismo: Sintomi e Trattamento
I sintomi iniziano da poche ore a qualche giorno dopo l’ingestione: vista offuscata o doppia, difficoltà a parlare, deglutire e respirare, secchezza della bocca e ritenzione urinaria. Nei casi più gravi può insorgere paralisi respiratoria, anche fatale.
Nella fase iniziale i segni più caratteristici del botulismo sono alterazioni della visione, che talvolta può risultare sdoppiata, difficoltà a mantenere aperte le palpebre e dilatazione delle pupille. Poi la malattia progredisce in senso discendente e compaiono difficoltà di deglutizione e secchezza delle fauci. Sono possibili anche problemi nell’articolazione della parola, causati dalla paralisi dei muscoli del collo. Nei casi più gravi si arriva alla difficoltà respiratoria, al coma apparente e alla morte. La malattia non è contagiosa e quindi non si trasmette da uomo a uomo.
Con l’ingestione delle tossine presenti negli alimenti. Dal momento che il botulino è un microrganismo ambientale, tutti gli alimenti possono essere potenzialmente contaminati dalle sue spore. Queste però diventano pericolose solo se trovano le condizioni per svilupparsi e quindi produrre tossina, prima fra tutte l’assenza di ossigeno. L’igiene e la qualità degli alimenti utilizzati per fare le conserve sono essenziali, tuttavia la contaminazione non può essere del tutto azzerata, nemmeno con il lavaggio. È pertanto necessario evitare che le spore possano svilupparsi. Questo, concludendo, si può fare a livello domestico utilizzando l’aceto (come nei sottaceto), lo zucchero (marmellate e confetture) o il sale da cucina (alimenti in salamoia o salati a secco come il prosciutto).
E’ possibile capire se un alimento contiene botulino?«No, ma ci sono alcuni segni di alterazione che possono essere molto evidenti e, anche se non sono direttamente associati al botulismo, rappresentano un campanello di allarme da non trascurare. Deformazioni delle confezioni metalliche, bombaggio delle capsule di chiusura dei vasi in vetro, sversamento di prodotto, presenza di gas sono evidenti segni dell’alterazione. Prudenzialmente, in caso si verifichino situazioni di questo genere, il prodotto non deve essere consumato né assaggiato, perché anche piccolissime quantità di alimento contaminato possono provocare la malattia».
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