La pizza Bonci è una pizza in teglia, ideata dallo chef e pizzaiolo romano Gabriele Bonci, che ha conquistato molti appassionati di questo piatto tipico italiano. La pizza Bonci si caratterizza per un impasto ad alta idratazione (80%), con pochissimo lievito e una lunga lievitazione in frigorifero (24 ore o più), che la rende soffice, alveolata e digeribile.
L’IMPASTO PIZZA BONCI 24 H DI LIEVITAZIONE è il top degli impasti per pizza in teglia da fare in casa ed ottenere un risultato eccellente. E’ chiamata anche pizza senza impasto, in quanto si lavora in pochi minuti, ma occorrono 24 h o anche più per le diverse fasi di lievitazione. Il segreto di questo impasto, oltre ai tempi lenti di lievitazione, è l’ idratazione all’80% e i pochi grammi di lievito utilizzato . Questo comporta un impasto molliccio e appiccicosa ma il risultato è una pizza ben alveolata, soffice e molto digeribile.
Ingredienti
Le dosi indicate sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone (poi dipende quanto la farcite e da quanto mangiate). Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi.
- 500 g Farina 0
- 370 g Acqua
- 3 g Lievito di birra fresco (o 125 g di LIEVITO MADRE rinfrescato)
- 20 g Olio extravergine d’oliva
- 10 g Sale
- q.b. Semola di grano duro rimacinata
Preparazione
Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero). Per avere la pizza pronta per le ore 21 del sabato, ad esempio, vi consiglio di iniziare il venerdì alle 17:30 circa.
La preparazione dell’IMPASTO PIZZA 24 H DI LIEVITAZIONE è davvero molto semplice.
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- In una ciotola capiente inserite tutta la farina. Al centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra. Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).
- Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate. Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale. L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani!
- Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.
- Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
- Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo. Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro. Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite. Dalle foto potete capire meglio. Sono facili facili.
- Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti. Questo procedimento va fatto in totale tre volte a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.
- Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
- Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!!
- Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.
- Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.
- Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia. Lascia riposare ancora per un'ora a temperatura ambiente in un luogo riparato da correnti.
- Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
- Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite. Versa in una ciotola la salsa di pomodoro e condisci con due cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di origano.
- Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Preriscalda il forno a 200°C statico. Condisci la pizza con la salsa appena preparata, distribuisci le fettine di mozzarella e cuoci in forno per 20 minuti.
Consigli Utili
- La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 - W330, ma potete utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che avete a casa.
- Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo.
- Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina).
- L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.
La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta! Siete pronti anche voi a infornare la vostra Pizza con lievitazione 24 ore?
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