Il tartufo dolce è un piccolo e goloso attimo di felicità, un dolce che, nato dagli sfridi di produzione, ha saputo trasformarsi in un simbolo della pasticceria di alto livello.
Le Origini del Tartufo Dolce
La storia francese
«C’era una volta un piccolo paese ai piedi delle Alpi francesi, dove il cacao era di grande tradizione. Introdotto durante l’occupazione spagnola, i suoi pasticceri lo sapevano lavorare in succulenti dolci. Quella che avete appena letto non è la trama di Chocolat, ma la storia di Chambery, capoluogo francese della Savoia, 200 km a Ovest di Torino. Qui il cioccolato è un ingrediente tradizionale e, da secoli, viene lavorato in molte fogge. La più celebre è quella del tartufo dolce a cui, pare, proprio un pasticcere di Chambery diede i natali. Bisogna tornare indietro nel 1895 per capire la sua genesi: era la viglia di Natale quando il maestro Louis Doufur, celebre pasticcere francese dell’epoca, si ritrovò senza più nemmeno un cioccolatino. Dovendosi ingegnare prese tutti gli ingredienti di scarto che gli rimanevano nel suo laboratorio, dove lavoravano inoltre anche molti italiani, e venne fuori il truffe au chocolat. Il Piemonte ovviamente non è fuori da questa storia: infatti la stessa forma un po’ irregolare del cioccolatino ricordava i classici tartufi, di cui la regione è ricca, che probabilmente diedero ispirazione al nome. La versione francese, ancora oggi realizzata così, prevede un cuore di cioccolato e panna a cui si aggiunge una pioggia di cacao.
L’ingegno del francese tuttavia - o forse il suggerimento di uno dei suoi collaboratori, si dice che Dufour lavorasse con 5 francesi, 3 svizzeri, 2 belgi, 1 italiano e 1 spagnolo - rimediò agli errori di approvvigionamento. Nonostante il successo iniziale, la popolarità dei tartufi dolci non fu però immediata. Pare che, per anni, restassero una produzione limitata alla sola cittadina francese. Nel 1902, la famiglia Dufour si trasferì oltre la Manica, a Londra, portando con sé la ricetta per le truffe au chocolat. Questa celebre pasticceria anglo-francese, situata vicino a Piccadilly Circus, portò con sé la ricetta delle truffe au chocolat, dando così inizio a una nuova era per questo dolce iconico.
Il contributo piemontese
Il Piemonte fu immediatamente recettivo. Infatti la storia del tartufo dolce si intreccia con quella di un’antica torroneria a Grinzane Cavour (Cuneo), di proprietà di Giuseppe Sebaste. A lui infatti si deve la versione che oggi tutti conosciamo, tipica piemontese, con la pasta di nocciola invece che la panna. Il tartufo dolce piemontese è strettamente legato alla produzione del torrone con le nocciole, di cui Oscar Sebaste (1893 - 1976) fu l’inventore. Per valorizzare lo sfrido del taglio del torrone Oscar e poi il figlio Dario presero ad impastarlo insieme alle rimanenze di cioccolato, cacao e pasta di nocciole. La pasta di nocciole andava a sostituire la panna, fino a quel momento utilizzata come ingrediente per donare morbidezza all’impasto. Il risultato fu sicuramente sorprendente: cioccolato, cacao e pasta di nocciole, realizzato con le rimanenze della torroneria di Sebaste e senza grassi animali aggiunti, alla maniera dei francesi.
La leggenda vuole che il tartufo dolce sia stato realizzato per la prima volta con una torroniera spenta, utilizzando il calore residuo per impastare il composto che non doveva cuocere ma solo amalgamarsi. Era il 1885 e ancora oggi questo cioccolatino è una prelibatezza tipica di questa regione. Ricordiamo tra i migliori in circolazione quelli di Sebaste, ormai alla quinta generazione che porta avanti la tradizione all’Antica Torroneria Piemontese a Grinzane Cavour.
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Il tartufo di Pizzo Calabro
Il tartufo di cui parliamo oggi lo ritroviamo, nella sua versione "originale", nel cuore di Pizzo Calabro, paesino da 9000 anime in provincia di Vibo Valentia, dove la carica di “primo cittadino” è metaforicamente ricoperta da un dolce tipico del paese: l’omonimo, e celebre, tartufo a base di cioccolato e nocciola. Molto più semplice da scovare rispetto al corrispettivo che si trova in natura, a Pizzo Calabro basterà recarsi nella piazza cittadina per gustare il caratteristico dessert inventato qui a metà del 1900, in un bar che è ancora aperto e attivo. In zona, comunque, sono molti i locali, le gelaterie o le pasticcerie che propongono ai clienti, tra cittadini e turisti, questa prelibatezza tutta calabrese e realizzata rigorosamente in maniera artigianale.
Latte, uova, nocciola, cacao e zucchero sono gli ingredienti principali del tartufo di Pizzo, specialità gastronomica creata da tal Giuseppe De Maria, giovane pasticcere siciliano poi conosciuto come Don Pippo, che a Pizzo arrivò per lavorare in una gelateria/pasticceria situata nella vivace e frequentata piazza principale, al centro di un paese con alle spalle una consolidata tradizione dolciaria. A Pizzo era usanza in quel periodo servire ai matrimoni granite e creme al gelato. Il povero Don Pippo, rimasto senza, inventò questo dolce impastando come fosse un arancino il gelato alla nocciola con un cuore di cioccolato fondente liquido, caramello e liquore Strega.
Proprio in questo borgo pare arrivassero signori, principi, nobili e viveurs da varie parti d'Italia e d'Europa, solo per assaporare le prelibatezze che qui venivano prodotte. La lavorazione di De Maria fu tanto semplice quanto efficace: il Maestro infatti sovrappose nell’incavo della mano una porzione di gelato alla nocciola a uno strato di gelato al cioccolato, inserendo al loro interno del cioccolato fuso con caramello e liquore Strega, prima di avvolgere tutto in carta alimentare. Il nobiluomo fu catturato da questo dessert, servito con ghiaccio, e in poco tempo l'eco del tartufo di Pizzo si diffuse prima nelle zone limitrofe, fino a conquistare poi le cronache gastronomiche di tutta Italia. Se capitate a Pizzo vi consigliamo di recarvi nella piazzetta principale del borgo: qui esiste ancora il bar dove è nato il tartufo, che porta alto lo stendardo che rappresenta questa specialità tipica locale.
Dagli Anni '80 ad oggi
Ma a partire dagli anni ’80, venne valorizzato con una linea dedicata: ciascun tartufo dolce veniva incartato a mano da donne di Langa, utilizzando una preziosa carta di pura cellulosa. I tartufi venivano chiusi con un fiocco attorcigliato in alto. Oggi, il tartufo di Antica Torroneria Piemontese rappresenta uno dei più celebri tartufi dolci a livello internazionale, imitato tanto nella ricetta quanto nel tradizionale incarto. Per procurarselo non sarà necessario addentrarsi nei boschi, non servirà nessun cane addestrato appositamente e non bisognerà scavare nel terreno per cercarlo.
Il tartufo di cui parliamo oggi il più delle volte il pasto lo va a concludere, oppure “simboleggia” una sorta di ristoro e fuga dalla calura in giornate afose come queste. Ovviamente il cioccolatino divenne poi con gli anni ispirazione per diverse nuove creazioni. Come il tartufo gelato: una cupola che nasconde al suo interno un morbido cuore di cioccolato fondente e gelato alla nocciola. La sua diffusione nazionale avvenne grazie alla grande industria, soprattutto negli anni ‘80: ricordiamo le celebri versioni di Antica Gelateria del Corso, marchio della Motta che tutti ricordano e Bindi.
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Cioccolatino o gelato, affogato e perfino nelle vesti di panettone, il tartufo dolce è uno dei simboli culinari degli anni Ottanta e Novanta, al pari del tiramisù. E anche oggi è una golosità tutta da assaporare, uno degli evergreen della nostra tavola. La “filosofia” del tartufo venne applicata perfino ai panettoni: chi non ricorda il celebre “tartufon” degli spot anni Ottanta? Nel frattempo il tartufo - cioccolatino e gelato - si è arricchito di innumerevoli versioni: pistacchio, nocciole, mandorle, cioccolato bianco, con ciliegie sotto spirito...
Come Preparare i Truffles al Cioccolato
Tra le specialità al cioccolato più golose di sempre c’è il tartufo dolce che si conosce in tante versioni. I truffles (tartufi), sono piccole delizie dolci di origine belga ma diffusi in tutto il mondo, con una storia lunga almeno 100 anni. Si possono realizzare in tanti gusti diversi: al caffè, al cocco, al cioccolato bianco! Noi abbiamo scelto una versione al cioccolato fondente, gianduia e nocciole tostate, per creare dei tartufi dal gusto intenso e avvolgente.Una volta che avrete lasciato rassodare il composto al cioccolato, potrete lavorarlo a mano e creare tante palline da guarnire con cacao amaro, che dona ai truffles proprio le sembianze dei tartufi.
Per preparare i truffles, iniziate tostando le nocciole su una leccarda foderata con carta da forno 1, in forno statico preriscaldato a 150° per 30 minuti (130° per 20 minuti se forno ventilato). Intanto sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e gianduia 2, mescolando con un cucchiaio di legno (l'acqua contenuta nel pentolino non deve arrivare a toccare il contenitore in cui sciogliete il cioccolato). Aggiungete il liquore Grand Marnier 4, mescolate ancora, fino ad ottenere un composto cremoso, liscio e privo di grumi. Poi unitele al composto al cioccolato nella ciotola 7 e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti 8. A questo punto prelevate un cucchiaino di composto alla volta (circa 10 g) 10; per questa operazione potete anche usare un dosagelato. Lavorate le palline con le mani per dare una forma più regolare 11. Dopodiché, spolverizzate un vassoio con il cacao amaro setacciato 13 e fatevi rotolare i truffles 14 per ricoprirli accuratamente.
Varianti e Creazioni Italiane
Dall’invenzione dei tartufi al cioccolato, molti cioccolatieri in tutto il mondo si sono dedicati alla creazione di diverse varianti dolci, dando vita a tipologie ancora oggi famose. La versione piemontese dei tartufi al cioccolato è celebre per la squisita combinazione di ingredienti. Gli scarti di torrone vengono amalgamati con cioccolato, cacao e pasta di nocciole, creando un impasto profumato e avvolgente. La sua consistenza morbida e croccante, unita al gusto rotondo e robusto del cioccolato e delle nocciole, rende questo dolce un simbolo della tradizione dolciaria piemontese.
Nel vasto panorama dei tartufi dolci si distinguono le creazioni di B.Langhe. La loro lavorazione del cacao che incontra la nocciola Tonda Gentile del Piemonte crea un impasto morbido che trasporta direttamente tra le colline piemontesi. Questa combinazione di sapori è frutto di una ricerca accurata delle materie prime e di un metodo scrupoloso. Gli artigiani di B.Langhe, infatti, lasciano riposare l’impasto per tutta la notte, permettendo ai sapori di amalgamarsi in modo armonioso.La mattina seguente, seguendo la tradizione artigianale, i piccoli dolci vengono tagliati e formati uno a uno con cura e precisione, come fossero delle opere d’arte in miniatura.
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Il Tartufo Bianco: Una Variante Speciale
Ecco come preparare una variante del tartufo dolce utilizzando cioccolato bianco, torrone e nocciole:
- Spezzettare il cioccolato bianco in una ciotola capiente, in scaglie piuttosto piccole.
- Porre poi sul fuoco in una casseruola la panna e il burro semifuso, e la stecca di vaniglia con un sottile taglio verticale sul dorso, e quando comincia a sobollire ( le piccole bollicine che si formano lungo i bordi), spegnere il fuoco, eliminare la stecca di vaniglia e l’ eventuale burro ancora non del tutto fuso e versare la panna calda immediatamente sul cioccolato.
- Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno da dolci, per fondere uniformemente il cioccolato, e continuare a mescolare fino a che la panna non sarà totalmente amalgamata al cioccolato fuso e privo di grumi, che si presenterà come una morbida massa lucida del colore del cioccolato bianco.
- Mentre si lascia rassorare il tutto, si tagliano in scagliette il torrone e le nocciole, e si uniscono alla crema di cioccolato bianco.
- Per accelerare il rassodamento, si può immergere fino a metà la ciotola in acqua fredda, stando però bene attenti a non annacquare il composto.
- Quando sarà del tutto rassodato (ci vorranno 1-2 ore), si cominciano a raccogliere palline di cioccolato non più grandi di una noce, che vanno passate fra i palmi delle mani perfettamente freddi (così si limiterà il problema dello sporco lasciato dal cioccolato sulle mani), e si realizzano delle palline perfettamente tonde.
- In alternativa, se si vogliono tartufi molto più soffici, si può prelevare il cioccolato in cucchiaini quando ancora non è perfettamente rassodato, a questo punto si immergono le palline nel cioccolato amaro.
Questi dolcetti, di cui ho elaborato la ricetta dagli ingredienti del Tartufo bianco dolce della Perugina.
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