Gli spaghetti alla nursina sono un primo piatto prelibato e saporito che si prepara in un attimo. Uno spaghetto al tartufo risolve con gusto tutte quelle occasioni che diventano speciali senza preavviso, quando abbiamo ospiti inattesi o quando ci va di gustare qualcosa di prelibato ma abbiamo i minuti contati.
Ingredienti e Preparazione
Mentre gli spaghetti cuociono, basta preparare un condimento semplicissimo in un tegame. Insaporiamo l’olio con l’aglio e facciamo sfaldare le acciughe, poi completiamo con il tartufo nero grattugiato. Mescoliamo per distribuire gli ingredienti in modo uniforme nell’olio. A quel punto non ci resta che scolare gli spaghetti direttamente nella padella con l’olio al tartufo, aggiungiamo acqua di cottura per amalgamare bene e mescoliamo.
Varietà di Tartufo Nero
Del tartufo nero esistono tre varietà: quello nero pregiato (o di Norcia), lo scorzone estivo e quello invernale. Questa salsa si fa con tutti i tipi ma sarà ovviamente più profumata con il nero pregiato e in questo caso ne basteranno 80-100 grammi. In ogni caso è buonissima anche con gli scorzoni, di cui non sarà male abbondare in quantità.
Preparazione del Tartufo
Non sbucciate il tartufo ma limitatevi a spazzolarlo bene e velocemente sotto l’acqua fredda per togliere tutti i residui di terra, poi asciugatelo con cura con carta da cucina. Grattugiatelo (l’ideale è una delle moderne micrograttugie con affilatura laser, come in foto) e mettetelo per il momento da parte. In alternativa potete tritarlo finemente oppure prima tagliarlo col tagliatartufi e poi tritare le lamelle sul tagliere. Molti lo grattugiano e lo pestano poi col mortaio.
Preparazione delle Acciughe
Mondate senza lavarla l’acciuga salata, spinatela e sfatela con la forchetta.
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Preparazione della Salsa
In una casseruolina scaldate 8 cucchiai di buon olio extravergine di oliva con gli spicchi d’aglio sbucciati e infranti ma non tritati. Nelle foto non c’è aglio perché la preparazione è per due persone, di cui una allergica allo stesso. L’olio dovrà arrivare quasi a friggere: a questo punto spengete il fuoco, aggiungete l’acciuga e iniziate a rimestare con una forchetta fino a che questa non si sarà completamente sciolta. Unite i tartufi grattugiati e fateli cuocere un quarto d’ora, riaccendendo il fuoco molto dolce, rimestando spesso e stando ben attenti che l’olio non arrivi mai a friggere. Alla fine togliete l’aglio, regolate di sale e pepe e levate dal fuoco.
Se vi resta difficile seguire di continuo la cottura sulla fiamma per evitare di far friggere l’olio, scaldatelo a bagnomaria per 30 minuti oppure accendete e spengete il fornello varie volte. Se avete fatto da poco la salsa, tenetela ben in caldo, altrimenti scaldatela, sempre senza far friggere l’olio.
Condimento e Presentazione
Buttate la pasta e intanto preparate una zuppiera dove la condirete e la servirete. Metteteci dentro il colapasta. Quando gli spaghetti saranno a punto, levate una tazza di acqua di cottura e poi buttateli nel colapasta. Tiratelo su, buttate velocemente l’acqua di cottura che avrà scaldato la zuppiera e buttateci gli spaghetti. Dovranno essere un po’ acquosi quindi, se necessario, aggiungeteci qualche cucchiaio di acqua di cottura che avete nella tazza. Noi abbiamo guarnito la nostra versione di spaghetti al tartufo con petali di tartufo nero e li abbiamo messi in tavola immediatamente.
Vi abbiamo fatto venire voglia di provare questo squisito primo piatto norcino?
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