Come Fare il Lievito Licoli in Casa: Una Guida Dettagliata

Ci sono diverse scuole di pensiero su come creare il Lievito Naturale Liquido (Li.Co.Li) partendo da zero, forse tutte quante vanno bene, nel senso che tutte portano al medesimo risultato, non posso saperlo avendone io volutamente sperimentato soltanto alcune e quella che vi propongo qui mi ha dato maggiore soddisfazione di altre. Si tratta di fare un lievito madre semplice e naturale composto soltanto da acqua e farina, più naturale di così?

Ma come funziona? Batteri e lieviti si trovano già presenti nella farina, nell'aria e su ogni superficie, alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. Quindi daranno inizio ad una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l'amido per nutrirsene.

La microflora di un lievito madre, sia esso solido o liquido, non è mai la stessa, al contrario risulta essere diversa a seconda delle condizioni di lavorazione, dall'ambiente in cui si trova e dalle materie prime utilizzate. Due lieviti licoli, creati con lo stesso tipo e marca di farina, la stessa identica acqua, risulteranno differenti perchè creati in due luoghi differenti.

Ingredienti e Preparazione Iniziale

Per iniziare, avrai bisogno solo di acqua e farina. Ecco come procedere:

  1. Setacciare la farina e mescolare (impastare) con l'acqua, meglio se minerale delle bottiglie ma andrà bene anche quella del rubinetto di casa, in questo caso però per evitare il rischio di eventuali presenze di cloro, che ucciderebbero i batteri del lievito, è meglio prelevarla con sufficiente anticipo rispetto al suo utilizzo e lasciarla decantare in un recipiente aperto. Personalmente consiglio acqua minerale naturale delle bottiglie con un residuo fisso compreso fra i 100 e 250 mg/L.
  2. Mescolate fino ad ottenere una consistenza omogenea, cremosa, tipo yogurt.
  3. Lasciare riposare il composto in un contenitore pulito, questo deve essere di tipo adatto per alimenti, possibilmente in vetro, meglio se di forma cilindrica con pareti dritte e perpendicolari al piano, questo ci permetterà di seguire con precisione la sua crescita.
  4. Fate un segno all'esterno per marcare il volume iniziale, un pennarello, un elastico un pezzo di nastro adesivo andranno bene ma segnate questo livello, sarà importante per seguire e stabilire la sua crescita.
  5. Niente tappi ermetici al contenitore né pellicole per alimenti, neppure se forate, in questa fase iniziale l'aria è il veicolo per i batteri e poco importa se così facendo si seccherà la superficie, tanto andrà comunque scartata.
  6. Mettete il contenitore con il composto in un luogo riparato da sbalzi improvvisi di temperatura. Quella ideale per la sua fermentazione è di +26 ° C ma può variare oscillando da +24 °C a +28 °C per questo motivo, se non si dispone di un luogo con temperatura adeguata, ci saranno tempi di attesa più o meno lunghi ed anch ei risultati potrebbero essere differenti ma nessun problema, basta saperlo ed esserne consapevoli, alla fine si otterrà lo stesso risultato. Ecco perchè se creato con la bella stagione, rispetto al periodo invernale, tutto risulterà più semplice grazie alle temperature più confortevoli.

Il Primo Rinfresco e i Successivi

Se tutto procede bene, nel senso che è avvenuta una fermentazione e se non ci sono muffe o altro potete procedere con il primo rinfresco. Con il termine rinfresco si intende la procedura di attivazione, risveglio e nutrimento del lievito stesso, rinfrescare significa risvegliare, dare da mangiare ai nostri lieviti e batteri per rinvigorirli e crearne di nuovi.

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  1. Da questo momento farete un rinfresco al giorno per altre quattro volte ovvero quattro giorni, con le stesse modalità.
  2. Poi due rinfreschi nello stesso giorno, uno ogni 12 ore.
  3. 2 rinfreschi (mattina e sera) ultimo giorno.

La tabella di marcia, tiene conto di una temperatura ottimale di 25/26° C, l'uso di acqua in bottiglia che esclude dal rischio cloro e farina di grano tenero tipo 0 o tipo 00. Se il raddoppio di volume avviene prima delle 24 /36 ore, volendo, è possibile anticipare il successivo rinfresco, così come è possibile e corretto posticiparlo nel caso in cui non sia avvenuta alcuna variazione.

Esempio di Programma di Rinfreschi:

  • Sabato sera: in un contenitore, possibilmente cilindrico, impastare 100g. di acqua e 100g. di farina formando una crema tipo yogurt, mettere una garza e con un elastico segnare il livello del composto.
  • Domenica sera: prelevare 75g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 75g di farina e 75 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.
  • Giovedì mattina: prelevare 75g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 75g di farina e 75g di acqua, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore fino alla sera dove si farà un ultimo rinfresco.
  • Il rinfresco della sera sarà fatto con una dose doppia di farina e di acqua per poi essere messo in frigorifero.

Nota: durante tutta la procedura potrebbe essere normale avvertire odori strani, per non dire sgradevoli, potrebbe succedere che il composto non raddoppi nelle 24 ore stabilite o che lo faccia molto velocemente, oppure che dopo i primi giorni di raddoppi si arresti improvvisamente, sono tutte cose che rientrano nella normalità. Bisogna andare avanti perché all'interno del composto c'è vita e si stanno creando certi equilibri a livello di batteri.

Conservazione del Lievito Madre Liquido

Finalmente giunti alla fine del procedimento, così come descritto nella tabella, il lievito potrà essere conservato in frigorifero ad una temperatura di +4°C / + 6°C. chiuso in un contenitore adatto alla conservazione di generi alimentari e che abbia una capienza volumetrica di almeno 3 volte superiore di quella del composto iniziale.

Va chiuso per evitare contaminazioni da parte degli altri cibi presenti in frigorifero, evitando però di sigillarlo in quei vasi a chiusura metallica e guarnizioni in gomma perché pericolosi per via dello sviluppo di forti pressioni interne derivate dalla sua fermentazione. Un tappo appoggiato o appena avvitato andrà bene, così che possa fuoriuscire la formazione dei gas che si formano durante la fermentazione. Se non ha un suo tappo adeguato andrà bene anche la pellicola trasparente per alimenti.

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Frequenza dei Rinfreschi e Fattori Determinanti

La frequenza dei rinfreschi dipenderà dalla temperatura di conservazione, nel frigorifero il solo fatto di usare un piano basso, rispetto ad uno alto, farà la differenza, oltre che dal tipo di farina usata. Qualsiasi farina contiene zuccheri e di conseguenza andrà bene ma non si può negare che certe farine vadano meglio di altre, basta non fare l'errore di credere che vi siano farine magiche in grado di farvi fare rinfreschi a lunga scadenza.

Il lievito madre si dice che sia vivo perché al suo interno vivono e proliferano lieviti e batteri e lo fanno grazie al rinnovo costante e regolare di acqua e farina dai quali traggono nutrimento. A seconda poi del reticolo proteico della farina usata si potranno avere lieviti più o meno sviluppati, a noi basta un raddoppio di volume per capire che c'è stata la fermentazione, in alcuni casi, che dipendono sempre dal tipo di farina usata, non si ha una struttura in grado di mostrare l'aumento di volume ma si vedono in superficie una miriade di bollicine di aria, anche questo sarebbe comunque un chiaro segno di fermentazione avvenuta.

Tempi molto lunghi in frigorifero, senza rinfreschi, portano ad un aumento della sua acidità con conseguente stratificazione e cambio di colore, quando questa acidità diventa elevata rompe la struttura del composto e si assiste ad una separazione dei liquidi, in pratica l'acqua sale in superficie.

Come Capire se il Lievito è in Buona Salute

Un lievito in buona salute deve almeno raddoppiare il proprio volume in poche ore ad una temperatura di 26°C circa. Una volta raggiunto il suo max sviluppo il composto inizia a collassare al centro per tornare lentamente al livello del volume iniziale, non sempre è possibile accorgersi della avvenuta fermentazione trattandosi di una consistenza liquida, non possiamo infatti stare a guardarlo per ore, dipenderà dal reticolo proteico della farina adoperata, alcune gli permettono una struttura più cremosa altre meno. Possiamo però capirlo ugualmente guardando le pareti sporche del contenitore stesso o notando una miriade di bollicine a galla.

Il frigorifero serve a rallentare i suoi processi di fermentazione, di conseguenza evita che si debba rinfrescare ogni giorno, ma il lievito continuerà ugualmente la sua attività anche se rallentato dal freddo, a meno che non scendiate sotto una temperatura di +4°C. di conseguenza va rinfrescato prima della fine del suo collasso che avviene dopo il raggiungimento del suo max volume. Quando serve usarlo va sempre prima rinfrescato.

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Il lievito madre ha una sola regola: il rinfresco! Se non avete 26 gradi è del tutto normale che il tempo necessario al raddoppio si allunghi, questo tempo infatti è soltanto una stima ed è inversamente proporzionale alla temperatura ottimale (temperature più basse = tempi più lunghi.

E' importante fare i rinfreschi possibilmente sempre con lo stesso tipo e qualità di farina, per dare costanza al lievito apportandogli gli stessi microrganismi, cambiando tipologia di farina si introdurrebbero individui diversi col rischio di alterare l'equilibrio della microflora originale della madre.

Come Fare il Lievito Madre Liquido (licoli): Guida Passo Passo

Creare il lievito madre liquido richiede prima di tutto tre ingredienti: attenzione, costanza e passione. Se avete questi siete già a un passo dalla buona riuscita. Qui di seguito vi indicherò come fare il lievito madre liquido (il Licoli, Lievito madre a cultura liquida) da zero. A contrario del lievito naturale solido, è più veloce da rinfrescare (alimentare) e più semplice da gestire. Ad esempio, una volta attivo, potete lasciarlo a dormire nel vostro frigorifero anche per una settimana o due, senza che ne risenta eccessivamente.

I punti qui di seguito, vanno intesi come una traccia generale da cui partire, ricordandovi che ogni lievito, in quanto essere vivente, è diverso l’uno dall’altro, così come diversi sono i batteri e i lieviti che lo popolano, l’aria che respira e le mani che lo curano. Imparerete, nel tempo e con la pratica, a conoscere la vostra creatura, le sue esigenze, i suoi ritmi, e a organizzare i momenti dei rinfreschi tenendo conto dei vostri impegni giornalieri, così da non diventare loro schiavi ma nemmeno trascurarli.

Occorrente

  • Due contenitori di vetro alti e stretti, dai bordi perpendicolari alla base e dritti, o due recipienti graduati (per conservarci il lievito madre)
  • Pellicola trasparente (per chiudere il barattolo)
  • Forchetta (per mescolare)
  • Bilancia (per pesare gli ingredienti)
  • Un termometro alimentare (per misurare la temperatura dell’aria, del lievito, dell’acqua)
  • Un luogo dove ci siano 24-26°C o dove creare questa temperatura o una cella di lievitazione (per i rinfreschi)
  • Un luogo dove ci siano 4-5°C (per mettere a riposo il lievito madre liquido)

Ingredienti

  • Farina di segale integrale e farina di grano tenero tipo 00 di forza medio-alta (350W o 13% di proteine circa)
  • Acqua naturale (se non troppo calcarea va bene anche di rubinetto)

Procedimento

Giorno 1:

  1. Prendete il contenitore di vetro, pulito e senza residui di sapone.
  2. Versate al suo interno 50 ml di acqua calda (30-40°C) e 50 g di farina di segale integrale (serve per facilitare l’avvio della fermentazione).
  3. Mescolate con una forchetta, amalgamando bene gli ingredienti e incorporando più aria possibile.
  4. Coprite il contenitore di vetro con pellicola trasparente.
  5. Fate dei fori alla pellicola con la forchetta pulita in modo che passi un po’ d’aria all’interno del contenitore, ma allo stesso tempo sia protetto.
  6. Lasciate il composto a 24°-26°C per 48 ore (se non avete in casa quella temperatura, ecco come costruire una cella fai da te con termostato).

Giorno 3:

  1. Prendete il vostro lievito madre. Guardatelo. Annusatelo. Potrebbe essere più scuro della farina che avete usato. E puzzare di acido in modo sgradevole. In questa fase è normale. Se è cresciuto in volume rispetto al primo giorno, va bene. Se non si è mosso, va bene lo stesso.
  2. Togliete la pellicola, e prendete un secondo recipiente di vetro, uguale al precedente, pulito e senza residui di sapone.
  3. Versateci dentro 50g di inoculo (il composto che avete creato due giorni prima), 50g di acqua tiepida (25-30°C) e 50g di farina di grano tenero tipo 00.
  4. Mescolate bene con una forchetta, finché gli ingredienti non sono ben amalgamati. Cercate di incorporare quanta più aria possibile.
  5. Chiudete con pellicola bucherellata e pulita, e mettete a 24°-26°C per altre 24 ore.

Giorno 4:

  1. Prendete il vostro lievito. Guardatelo. Annusatelo. Dovrebbe essere di colore più chiaro rispetto due giorni prima. Dovrebbe presentare delle bolle in superficie. E magari anche essere cresciuto di volume. Se è così, vuol dire che è diventato attivo! Complimenti 🙂
  2. Se per caso invece è diviso in due, con dell’acqua sopra, non preoccupatevi. Dopo tante ore fermo può capitare. Sforchettate e procedete al rinfresco come il giorno precedente.
  3. Dunque, prendete 50g di lievito madre, metteteli nel contenitore pulito, aggiungete 50g di acqua tiepida e 50g di farina di grano tenero tipo 00.
  4. Mescolate per bene, e ricoprite con pellicola bucherellata. Mettete di nuovo a 24°-26°C per 24 ore.

Giorno 5:

  1. Nella maggior parte dei casi, il quinto giorno il lievito madre è già attivo, e cresce in modo predittivo. Vuol dire che una volta rinfrescato e messo a temperatura controllata di 24-26°C, in circa 4 ore raddoppierà o triplicherà. Quindi rinfrescate come il giorno precedente, e prestate attenzione al volume.
  2. Se cresce almeno fino al raddoppio, attendete il picco (ovvero il massimo livello di crescita, dopodiché inizierà a ridiscendere) e a quel punto rinfrescate di nuovo. Se vedete che funziona, ed è quindi regolare, il vostro lievito madre liquido è pronto! Complimenti!
  3. Se invece ancora non arriva al raddoppio, attendete altre 24 ore, e riprovate il giorno dopo, fino a che non raddoppierà in poche ore.

Se il lievito madre liquido è attivo, potete rinfrescarlo con più acqua e più farina, ovvero con un rapporto di rinfresco più alto (1:2:2 o 1:4:4)anziché 1:1:1), così che alla stessa temperatura il prossimo rinfresco sia più in là nel tempo. Ad esempio se lo mettete a 23°C, con un rinfresco di 1:4:4 potrebbe coprire 12 ore. Altrimenti potete fare un rinfresco 1:1:1, attendere un paio d’ore a 26°C che arrivi al 50% del volume, e poi spostarlo in frigorifero a 4-5°C fino al giorno dopo, e rinfrescarlo di nuovo quando è al raddoppio. E così via.

Note Importanti

  • L’esubero, ovvero lo scarto del lievito madre, va sempre buttato e mai assaggiato fino al quattordicesimo giorno, ovvero fino a quando non lo si ritiene pienamente pronto e sicuro. Dopodiché l’esubero può essere conservato in frigo per alcuni giorni e utilizzato in altre ricette.
  • Se dopo 14 giorni il lievito madre non si è attivato (non cresce o cresce pochissimo) è possibile che ci sia un problema. Talvolta è il tipo di farina utilizzata, altre volte si sta sottovalutando l’importanza delle temperature. In caso di dubbi, invito a utilizzare il forum di PanBrioche.

Il Lievito Madre Liquido è Attivo, Lo Posso Usare?

Per sapere se il vostro lievito madre liquido è pronto per panificare, il modo migliore è metterlo alla prova con un primo pane! Ma se non volete incorrere in una facile delusione, sinceratevi che:

  • Siano passati almeno 14 giorni dal giorno 1 del vostro lievito madre liquido. Spesso infatti un tempo minimo di maturazione è necessario perché gli acidi acetici e quelli lattici trovino il loro equilibrio;
  • Sinceratevi di aver fatto almeno 2 rinfreschi consecutivi a caldo (22-26°C) prima di impastare, soprattutto se avete lasciato il lievito madre troppo tempo a riposo in frigorifero.
  • Fidatevi dei vostri sensi (allenateli!) e usate olfatto e gusto. L’odore vi sembra gradevole? Assaggiando il sapore è pungente e resta in bocca, o acido-dolce che sparisce subito? Se l’odore è piacevole e la nota acida sulla lingua si dissolve immediatamente, ci siamo.

Se il primo pane non viene bene, non scoraggiatevi, è normale! Con l’esperienza si impara e andrà sempre meglio. Intanto vi basti sapere che un pane fatto con lievito madre non deve essere acido. Se ha punte di acidità c’è qualcosa che va sistemato.

Consigli Aggiuntivi

  • La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente).
  • Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia ( anche sei io preferisco l’acqua del rubinetto).
  • Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.

Tabella di Conversione dal Lievito Madre Solido al Licoli

Se avete già il Lievito Madre e volete trasformarlo in Licoli, perché ritenete che sia più pratico e facile da gestire, allora dovrete semplicemente aumentare il quantitativo di acqua ad ogni rinfresco.

Se rinfrescate il Lievito Madre con il metodo in acqua, il vostro lievito ha un’idratazione del 30%: Infatti su 1kg di farina usata nel rinfresco, aggiungete solitamente 300gr di acqua.

Per ottenere il Licoli, dovrete aumentare del 10% il quantitativo di acqua ad ogni rinfresco, fino ad arrivare al 100% (pari peso di acqua rispetto alla farina).

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