Ah, il cioccolato… che goduria! C'è sempre una buona occasione per assaporarlo e per farci avvolgere da quel gusto unico che tutti adoriamo. Dolce, salato, piccante, fondente o al latte, il cioccolato riesce davvero a soddisfare tutti i palati, anche quelli più raffinati. Tutti amiamo il cioccolato, non è vero?
Ma conoscete anche la sua storia, sapete da dove deriva e come viene prodotto? Scopriamo insieme il viaggio affascinante del cioccolato, dalle antiche civiltà precolombiane fino alle moderne tavolette che adoriamo oggi.
Le Radici del Cioccolato: L'America Centrale
Il cioccolato come lo conosciamo oggi ha origini molto lontane. Prima dell’arrivo degli europei in America, il cioccolato esisteva solamente in America Centrale, ma in una forma molto diversa. Era conosciuto come “Xocolatl”, una bevanda amara e tonificante ottenuta tostando e macinando le fave di cacao, mescolate poi con acqua. Questa bevanda schiumosa era lontana dalla dolce delizia che amiamo oggi.
Gli studiosi ritengono che il cacao cominciò a essere consumato almeno 4mila anni fa nella zona del bacino dell’Amazzonia, che si estende dal Brasile al Venezuela, e in seguito nell’America centrale. La prime prove archeologiche che testimoniano il suo utilizzo da parte degli umani sono state trovate in Ecuador e si stima che possano risalire anche al 3.500 avanti Cristo.
Il Cibo degli Dei
Per le antiche civiltà Maya e Azteca, il cacao non era solo un alimento, ma aveva anche un significato spirituale. Lo consideravano un dono divino e lo chiamavano “Cibo Degli Dei” (Theobroma cacao). Non a caso il nome scientifico della pianta del cacao è Theobroma, che in greco vuol dire infatti "cibo degli dei". Per i maya il cacao era il cibo degli dei e in quanto tale la sua pianta era sacra: in qualche caso seppellivano le persone più importanti assieme a ciotole di fave di cacao e altri oggetti che si credeva sarebbero tornati utili nell’aldilà.
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Questa profonda venerazione per il cacao era così radicata che gli Aztechi usavano i semi di cacao come valuta, considerandoli addirittura più preziosi dell’oro. Accadde in particolare nella valle del fiume Ceniza, nell’attuale parte occidentale di El Salvador (un piccolo paese dell’America centrale tra Guatemala e Honduras), dove nel Tredicesimo secolo veniva usata per vari tipi di compravendite.
Inoltre, il cioccolato aveva un ruolo centrale in vari rituali e cerimonie, come banchetti regali e celebrazioni di vittorie militari. Questa bevanda calda era spesso accompagnata da alcune spezie e sorseggiata dalle civiltà precolombiane durante festività e rituali. I semi di cacao dovevano valere molto e non è difficile credere che fossero usati addirittura come moneta.
L'arrivo in Europa
La storia del cioccolato ha preso una svolta decisiva con l’arrivo degli europei in America. Sebbene Cristoforo Colombo sia stato il primo europeo a entrare in contatto con il cacao, si sa che Cristoforo Colombo riportò le fave di cacao in Spagna dopo il suo quarto viaggio nelle Americhe, nel 1502. Diciassette anni più tardi, nel 1519, Hernàn Cortèz, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra, fu accolto pacificamente dagli indigeni e dall’imperatore Montezuma. Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”.
Fu Hernán Cortés a introdurre il cioccolato in Europa nel 1520. Dopo aver visitato la corte di Montezuma a Tenochtitlan, Cortés riportò in Spagna un carico di cacao, un regalo dell’Imperatore. La prima importazione di cui si hanno documenti scritti risale al 1585, sempre verso la Spagna.
Inizialmente, il cioccolato veniva consumato come bevanda amara, ma con l’aggiunta di zucchero di canna e vaniglia, si trasformò nella dolce cioccolata calda che divenne popolare in tutta Europa. Lì il cacao cominciò a essere servito soprattutto come bevanda calda, addolcita e insaporita con vaniglia o cannella. La cioccolata divenne molto popolare a corte, ma anche come merenda di metà pomeriggio o spuntino serale.
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Con questa introduzione, il cioccolato iniziò il suo viaggio attraverso continenti e culture, evolvendosi e adattandosi ai gusti di diverse popolazioni. Ma come si è trasformato da una bevanda amara a una dolce delizia?
La Rivoluzione del Cioccolato in Europa
Con l’arrivo del cioccolato in Europa, iniziò un periodo di sperimentazione e innovazione. Le corti reali e i monasteri furono i primi a innamorarsi di questa nuova bevanda esotica, ma ben presto il cioccolato conquistò anche il cuore del popolo. Gli spagnoli non tardarono ad intuire che il frutto del cacao aveva molteplici prerogative degne di attenzione.
Inizialmente i coloni europei non erano troppo convinti di mangiare il cacao, perché scettici sul suo sapore e sui suoi effetti sul corpo umano, continua Sampeck. Nel Seicento il cacao e la cioccolata si diffusero anche in Francia, in Inghilterra e nel resto d’Europa, dove si riteneva avessero proprietà nutrienti, medicinali e persino afrodisiache. Nacquero anche modi sempre più sofisticati per produrli e consumarli.
Adattamento al Palato Europeo
Mentre in America Centrale il cioccolato era una bevanda amara e spesso miscelata con spezie come il pepe, in Europa si iniziò a sperimentare con nuovi ingredienti. Furono i frati, grandi esperti di miscele e infusi, a sostituire il pepe e il peperoncino con lo zucchero e la vaniglia creando una bevanda dolce e gustosa. Bisogna riconoscere ai monaci spagnoli anche il merito di aver sottolineato l’alto potere nutrizionale del cioccolato, al punto tale da considerarlo un sostegno alimentare, insostituibile durante i lunghi periodi di digiuno. Questa trasformazione portò alla nascita della cioccolata calda come la conosciamo oggi: una bevanda dolce, cremosa e avvolgente.
Nel 1615, grazie al matrimonio celebrato tra la principessa di Spagna, Anna d’Austria (figlia di Filippo III), e Luigi XIII di Francia, il cioccolato giunse in terra francese. Alla fine del 1500, la cioccolata calda divenne una bevanda amata dalla corte spagnola, e la Spagna iniziò ad importare cacao su larga scala nel 1585.
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Il cioccolato come status symbol
Per quasi tutto il ‘500, la scoperta di Cortèz rimase un grande “affare” della corte spagnola, che riuscì a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bontà in diversi Paesi. Nei secoli successivi, il cioccolato divenne un simbolo di lusso e raffinatezza. Solo i ricchi e la nobiltà potevano permettersi questa prelibatezza.
Un esempio emblematico è il matrimonio tra il re francese Luigi XIII e Anna d’Austria nel 1615. Per celebrare l’unione, Anna portò con sé campioni di cioccolato, introducendo questa delizia alle corti reali di Francia. Da lì, il cioccolato si diffuse in tutta Europa, con l’apertura di speciali “case del cioccolato” in Gran Bretagna e in altre nazioni.
L’industrializzazione e la democratizzazione del cioccolato
Sebbene il cioccolato fosse inizialmente un lusso riservato ai ricchi, la rivoluzione industriale cambiò tutto. Con l’avvento di nuove tecnologie e metodi di produzione, il cioccolato divenne più accessibile. La produzione manuale, lenta e laboriosa, fu sostituita da processi meccanizzati che permisero di produrre cioccolato su larga scala. A inizio Ottocento il chimico olandese C. J. van Houten sviluppò vari procedimenti per estrarre il grasso (burro di cacao) dalle fave tostate e ottenere una polvere di cacao più solubile. Questo periodo segnò l’inizio dell’era moderna del cioccolato, rendendolo alla portata di tutti.
Con la sua evoluzione e diffusione in Europa, il cioccolato ha consolidato la sua posizione come una delle delizie più amate al mondo. Ma come si è trasformato da una bevanda a una solida tavoletta? Scopriamolo nella prossima sezione.
Dalla Bevanda alla Tavoletta: L’Evoluzione del Cioccolato
Il passaggio del cioccolato da una bevanda a una forma solida è una delle trasformazioni più significative nella sua storia. Questo cambiamento ha permesso al cioccolato di diventare ancora più versatile e amato in tutto il mondo.
Nel 19° secolo, con l’avvento di nuove tecnologie e l’ingegno di alcuni pionieri, il cioccolato iniziò a essere prodotto in forma solida. Nel 1828, il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten inventò una pressa idraulica che separava il grasso dalle fave di cacao, producendo una polvere di cacao. Successivamente, il chimico realizzò anche uno strumento che era in grado di separare il burro dalle fave di cacao tostate: la pressa di cacao. Questa polvere, mescolata con zucchero, divenne la base per la produzione di tavolette di cioccolato.
Ma la prima tavoletta di cioccolato moderna è attribuita a Joseph Fry, che nel 1847 scoprì che bastava aggiungere un po’ di burro di cacao fuso al cacao in polvere per ottenere un cioccolato morbido e modellabile.
Nel 1875, un altro passo avanti rivoluzionario fu fatto da Daniel Peter, un cioccolataio svizzero, che aggiunse latte in polvere al cioccolato, dando vita al cioccolato al latte. Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Questa innovazione aprì la strada a una vasta gamma di varianti di cioccolato, tra cui cioccolato bianco, cioccolato con nocciole e molti altri.
Il Cioccolato nel Mondo Moderno
Oggi, il cioccolato è onnipresente. Dalle tavolette ai pralines, dalle truffe ai cioccolatini, è diventato una parte integrante delle nostre vite. Con l’avvento di tecniche di produzione avanzate e la crescente attenzione alla sostenibilità e alla qualità, il cioccolato continua a evolversi, mantenendo sempre il suo posto speciale nei nostri cuori. La storia del cioccolato è un viaggio attraverso culture, innovazioni e passioni. Ogni tavoletta (in particolare quelle artigianali) racconta una storia di tradizione e amore per questo alimento divino.
Come si Produce il Cioccolato?
In genere il processo di lavorazione del cioccolato segue alcuni step definiti. Vediamo brevemente quali sono e analizziamo la filiera di produzione del cacao. Si parte sempre dai frutti del cacao (chiamati cabosse) che vengono raccolti e aperti per ricavarne le fave, cioè i semi. Le fave di cacao vengono quindi fermentate ed essiccate per esaltare gusto e aromi caratteristici, pulite per rimuovere eventuali difetti, pesate e confezionate.
A questo punto le fave vengono commercializzate in tutto il mondo e, una volta arrivate a destinazione, verranno nuovamente lavorate. Si procede alla tostatura e alla macinazione delle fave di cacao e, in alcuni casi, ad una serie di ulteriori processi che ne migliorano le proprietà. Si ottiene così la massa di cacao (detta in inglese liquor) che può essere usata direttamente per la produzione di cioccolato o ulteriormente trattata per ottenere cacao in polvere e burro di cacao.
Per ottenere il nostro amato cioccolato si uniranno quindi massa di cacao, burro di cacao, zucchero, latte, aromi ed emulsionanti in proporzioni variabili e si farà scaldare il tutto mentre si mescola a lungo. Dalle fave di cacao si ottengono burro di cacao e cacao in polvere.
Le fave del cacao assomigliano a degli spicchi d'aglio, sono bianche e piuttosto amare a causa della presenza di sostanze come caffeina, teobromina e polifenoli. In ogni frutto ce ne sono decine e decine immerse nella polpa.
Produzione Mondiale di Cioccolato
Negli ultimi decenni la produzione mondiale di cioccolato è relativamente aumentata del +343%, passando da 1,19 milioni di tonnellate nel 1961 fino ai 5,25 milioni di tonnellate nel 2018 (OWID su dati FAO, 2020). Nel 2018 tra i primi Paesi in classifica per produzione troviamo Africa, Sud America e Sud-est asiatico.
Il cacao viene oggi coltivato in Africa e Sudamerica per una superficie totale di circa 70 mila km2, grande cioè quando l'Irlanda. Tra i suoi principali importatori ci sono invece i Paesi Bassi, gli Stati Uniti e appunto la Germania.
Ecco una tabella che mostra i principali paesi consumatori di cioccolato:
| Paese | Consumo pro capite (kg/anno) |
|---|---|
| Svizzera | 9 |
| Germania | 11 |
| Estonia | 8.8 |
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