Lo spezzatino di manzo morbidissimo è un classico della cucina italiana, capace di soddisfare i palati di tutte le età. Questo piatto è perfetto per trovare riparo dal freddo invernale, per riempire la pancia senza abbondare in grassi e carboidrati. Inoltre, i suoi fondi vellutati ben si prestano anche a condire paste fresche, magari ripiene. In più, è facile da preparare.
Gli Ingredienti e la Preparazione
La chiave per ottenere un risultato perfetto risiede nella scelta degli ingredienti e nella tecnica di cottura. La carne, preferibilmente di qualità e ben marezzata, richiede una cottura lenta a fuoco basso, che permette ai sapori di amalgamarsi e alla carne di diventare tenera e succulenta. La preparazione inizia con una leggera rosolatura della carne, seguita dall’aggiunta di aromi come cipolla, carota, sedano e, se gradito, un tocco di aglio. Successivamente, si aggiunge il pomodoro, che può essere passata o pelati a seconda delle preferenze.
Durante la cottura, è importante mescolare di tanto in tanto e aggiungere brodo o acqua se necessario, per mantenere il sugo della giusta consistenza. Un altro consiglio per arricchire il sapore del piatto è l’uso di erbe aromatiche come alloro, rosmarino o timo, che conferiscono un aroma avvolgente allo spezzatino. Per chi ama i sapori più intensi, un pizzico di peperoncino può dare un tocco di vivacità al piatto.
La Scelta della Carne
Cominciamo dal tipo di carne: meglio utilizzare la polpa, soprattutto per quanto riguarda il manzo, e se vi accorgete che ci sono dei filamenti un po’ duri, eliminateli. Il taglio, la qualità e la sua freschezza sono tutti fondamentali per ottenere un piatto ottimo e che si scioglie in bocca. Quando dovete acquistare in confezioni preconfezionate cercate di leggere le etichette che siano dei tagli pregiati e che il confezionamento sia avvenuto da poco tempo.
Fatevi consigliare dal macellaio su quale sia il taglio della carne migliore per il piatto che si vuole realizzare. Si tratta di un accorgimento utile soprattutto quando si usa la carne di bovino (manzo oppure vitello). Infatti le preparazioni a base di carne in umido vengono meglio usando la spalla, il fusello, il tenerone e altri tagli di seconda scelta. Potete anche acquistare direttamente la carne tagliata, però il macellaio deve sezionarla sul momento per evitare ciò che abbiamo appena descritto in argomento di poca trasparenza delle vaschette pronte e quindi la possibilità di trovare un prodotto che non sia conforme alla realizzazione di un piatto gustoso e morbido.
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I tagli di carne di manzo migliori sono quelli meno pregiati, ricchi di tessuto connettivo. In questa preparazione è infatti il collagene a fare parte della magia durante la cottura lenta e lunga. Per questo il manzo è da preferire al vitello: il secondo è un'animale più giovane, quindi con una carne morbida ma poco gustosa. Il manzo avrà più tessuto connettivo, che ti aiuterà ad ottenere un risultato perfetto. La guancetta di manzo ben si presta allo spezzatino, ma va bene anche il cappello del prete, la tasca o la polpa di collo. Perfetta anche tutta la polpa di pancia.
La carne dovrà poi essere tagliata in piccoli pezzetti, così da cuocere prima e meglio. La carne scelta dovrà essere ridotta a pezzetti di circa quattro centimetri per quattro.
La Cottura: Tempi e Metodi
Prima di iniziare la cottura, la carne dovrà rosolare in olio o burro, con un trito di carote, cipolla, sedano ed eventuali aromi, come un rametto di rosmarino. Il tipo di pentola più adatto è quella larga, magari con i bordi non troppo alti, questo perché durante la rosolatura i bocconcini non dovranno sovrapporsi e, allo stesso tempo, il tegame dovrà essere abbastanza alto da ospitare il brodo che andrete ad aggiungere.
Ed ecco che, appunto, dopo aver rosolato bene i pezzetti di carne, dovrete aggiungere il liquido di cottura, come il vino rosso o bianco, il brodo vegetale o un brodo di pollo. Vi raccomandiamo di non esagerare con i liquidi, poiché la cottura proseguirà con coperchio e il sughetto non avrebbe modo di rapprendersi. Il fondo della pentola viene raccolto a fine lavorazione per essere successivamente utilizzato nell'impiattamento. Solo in questo modo si ha la possibilità di condire in modo uniforme, non creare parti più o meno saporite e ottenere un vero e proprio piatto unico per intingere anche il pane nel sugo.
Alzate leggermente la fiamma, aspettate che il liquido inizi a bollire e adesso siete pronti per far cuocere il vostro spezzatino: abbassate il fuoco al minimo, mettete il coperchio e rilassatevi, una cottura prolungata e dolce è il vero segreto per avere uno spezzatino morbido. Al contrario, se per mancanza di tempo alzate la fiamma vi ritroverete con dei bocconcini duri. In ogni caso, il miglior modo per capire se lo spezzatino è morbido è assaggiare: suonerà strano, ma se i bocconcini non sono ancora teneri come speravate allora è il caso di lasciarli cuocere ancora.
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I tempi di cottura dello spezzatino variano in base alla grandezza dei pezzi di carne. Per pezzi di una 30ina di grammi ciascuno occorreranno circa 50 minuti. Al contrario, se per mancanza di tempo alzate la fiamma vi ritroverete con dei bocconcini duri.
Un altro modo per ottenere uno spezzatino morbido è cucinarlo con la pentola a pressione, che accorcia i tempi di cottura, ma è preferibile far riposare la carne così che possa riprendersi dallo stress dell’alta temperatura. Per cui, se in calendario avete un pranzo o una cena, preparate lo spezzatino in pentola a pressione il giorno prima.
Ci sono diversi modi di preparare lo spezzatino. Tra questi, il più classico è quello in casseruola. Una volta scelta la pentola, fate prima rosolare ben bene gli ingredienti con un po' di olio, burro o strutto. In questo modo la carne "sigillerà" i succhi all'interno. Dopo questo primo passaggio a fiamma viva, passate alla cottura lenta. All'interno la temperatura non deve superare i 90°C: il rischio è che la carne si asciughi troppo. Abbassate la fiamma e irrorate la carne con dell'acqua o del brodo. Vino o latte possono dare una sferzata di sapore insolito alla preparazione. Fate cuocere per almeno due ore.
Il tempo necessario per preparare lo spezzatino di manzo potrebbe scoraggiarvi. Ma sappiate che diminuire i tempi di cottura senza cucinare della carne dura, è possibile. Basta ricorrere alla pentola a pressione. Dopo aver preparato il soffritto e aver fatto rosolare la carne con le verdure e gli aromi, versate il brodo e chiudete la pentola a pressione. Quando inizierà a fischiare, fate cuocere lo spezzatino per almeno venti minuti. Una volta trascorso questo tempo, fate sfiatare la valvola, trasferite lo spezzatino in una pentola a pressione e portate la tua creazione in tavola.
La cottura in forno richiederà una casseruola di terracotta che possa stare sia sulla fiamma del gas sia andare in forno. La ricetta perfetta per un goloso spezzatino al forno, richiede anche delle patate. Lessatele in una pentola a parte. Fate rosolare i cubetti di manzo insieme a cipolla, sedano e carota. Sfumate con del vino rosso e fate cuocere almeno per un'oretta. Una volta lessate, affettate le patate e mettetele sullo spezzatino, nella casseruola di terracotta. Completate con aromi e un giro d'olio. Infornate per un quarto d'ora: il trucco è far fare una deliziosa crosticina sulla sommità.
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Anche il tajine è un valido strumento per la cottura dello spezzatino. Si tratta di un contenitore di terracotta diffuso nella cultura marocchina e usato anche per la cottura del cous cous. Dopo aver fatto rosolare la carne per mezz'ora con il coperchio, si aggiungono le verdure e e gli aromi.
Potete preparare lo spezzatino di manzo anche con il fidato Bimby. Dopo aver preparato il soffritto con aglio e cipolla, mettete nel boccale la carne e seguite le istruzioni. Il procedimento è lo stesso di quello seguito per la casseruola. Il tempo di cottura è simile: dovrete far cuocere per 30 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete le patate e fate cuocere ancora per 15 minuti. Ricordate di inserire la funzione antiorario per non danneggiare i bocconcini.
Varianti dello Spezzatino
Lo spezzatino può essere preparato con diversi tipi di carne, dal cinghiale all'agnello, passando per vitello e maiale. Ora ci occuperemo della carne alla base della ricetta classica, quella di manzo.
Se preferite, prima di passare alla cottura, fate marinare la carne per 3 ore in una ciotola con vino rosso, fiori di garofano, pepe ed erbe aromatiche.
Per quanto riguarda l’aggiunta di altri ingredienti (come funghi, melanzane, piselli, carciofi) per non rischiare di farli cuocere eccessivamente (i tempi potrebbero essere diversi, rispetto alla carne) vi consigliamo di prepararli a parte e aggiungerli alla carne solo alla fine. La passata di pomodoro (o il concentrato) può essere aggiunta insieme agli altri liquidi, bastano anche pochi cucchiai per dare solo una nota di colore.
Un ottimo spezzatino è realizzato con i bocconcini di vitello (la scelta però può ricadere su altri tagli di carne), un piatto gustoso che conquisterà tutti. Le origini di questo piatto sono umili e la cucina regionale lo ha saputo declinare in molteplici e stuzzicanti varianti. Amato da grandi e piccini, oggetto di ricette tramandate di generazione in generazione, lo spezzatino è il comfort food per eccellenza.
Spezzatino al Sugo
Lo spezzatino di manzo potete prepararlo in bianco oppure colorarlo con del pomodoro. Per prepararlo, dopo la rosolatura, al momento dell'aggiunta della parte liquida (brodo o acqua) aggiungete della passata o del concentrato di pomodoro.
Spezzatino in Bianco
Lo spezzatino in bianco non solo non ha il concentrato di pomodoro, ma prevede anche la sfumatura con del vino bianco, magari uno chardonnay. In questo modo si eviterà al colore del vino di influenzare quello del piatto. Inoltre, la farina e le patate contribuiranno a dare al mix di carne e verdure un colore chiaro.
Spezzatino con Patate
Lo spezzatino di manzo può essere preparato con o senza le patate. La ricetta è più gustosa con l'aggiunta del tubero. Grazie alla cottura prolungata di questo piatto, la patata si "scioglie" andando ad aumentare la densità del sugo che "coccola" lo spezzatino. Ricordate di aggiungere le patate un quarto d'ora prima circa della fine del tempo di cottura nel Bimby o nella pentola a pressione. Per la cottura in casseruola, le patate vanno aggiunte due ore dopo l'inizio della preparazione, proseguendo poi la cottura ancora per un'ora.
Spezzatino con Piselli
Nello spezzatino con piselli questi semi sostituiscono le patate, come elemento incaricato di dare morbidezza alla salsa che accompagna la carne. Aggiungete i piselli a cinque minuti dalla fine della cottura: non hanno bisogno di tanto tempo per sprigionare tutto il loro sapore.
Spezzatino con Carciofi
Un altro grande classico della cucina italiana è lo spezzatino con carciofi. Se volete arricchire il vostro piatto con una sferzata di sapore, aggiungete i carciofi dopo aver terminato la rosolatura della carne nel soffritto. Vi basteranno quattro carciofi, aggiunti insieme al brodo, per cambiare volto a questo piatto.
Spezzatino con Funghi
Anche i funghi possono dare quel tocco in più allo spezzatino di manzo. Innanzitutto, a seconda della stagione, potete sbizzarrirvi con il tipo di fungo da mettere in pentola. Se invece non avete modo di scegliere e vi devi "rassegnare" agli champignon, reperibili tutto l'anno, ricordate di aggiungerli a fine cottura dello spezzatino, ma già rosolati a parte con prezzemolo, sale e pepe.
Lo spezzatino di manzo è ideale per essere preparato in anticipo, poiché i sapori tendono a intensificarsi dopo qualche ora di riposo, rendendolo ancora più gustoso. Servito con pane casareccio, polenta o purea di patate, questo piatto diventa un pasto completo e appagante, perfetto per riscaldare le fredde giornate invernali o per un pranzo domenicale in famiglia.
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