Il Frizàn a Bologna o frizòn nel dialetto della “bassa bolognese rustico orientale” si riferisce a un piatto tradizionale delle pianure a nord-est del capoluogo emiliano-romagnolo. Vera e propria istituzione della cucina tradizionale dell'Emilia Romagna, e bolognese in particolare, la sua ricetta originale - come quella del ragù - è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.
Origini e Tradizione
Questo piatto era spesso consumato come colazione o pranzo dai contadini e braccianti agrari. Prima di andare nei campi o durante la pausa di mezzogiorno, i lavoratori mangiavano il friggione con pane o polenta arrostita la sera precedente. Il friggione bolognese (“frizan” in dialetto) era un piatto povero di origine contadina tipico delle campagne bolognesi e delle zone limitrofi.
La Ricetta di Maria Manfredi Baschieri
La ricetta originale del friggione è attribuita a Maria Manfredi Baschieri, che la documentò nel suo ricettario nel 1886. La prima ricetta scritta sembra essere quella di Maria Manfredi Baschieri, che nel 1886 la riportò sul suo ricettario domestico.
Il Deposito alla Camera di Commercio
Successivamente, l’Accademia Italiana della Cucina - Delegazione di Bologna dei Bentivoglio ha depositato la ricetta presso la Camera di Commercio di Bologna, come è avvenuto per altre specialità bolognesi, per esempio i tortellini. La ricetta originale venne attribuita a Maria Manfredi Baschieri che la annotò in un manoscritto del 1886 e fu stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna molto tempo dopo.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti sono semplici e il procedimento è facile, fondamentale è però avere il giusto tempo a disposizione per lasciare che le cipolle riposino a lungo perdendo tutta la loro acqua e poi cuociano molto lentamente su fuoco dolcissimo. Il friggione è una preparazione tipica bolognese, composta da pochi e “poveri” ingredienti, ma che ha un aroma concentrato e tanto intenso da sorreggere il gusto di piatti importanti come arrosti e bollito misto.
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La ricetta originale ottocentesca della signora Maria Manfredi Baschieri prevedeva questi ingredienti: cipolle bianche soffritte a fuoco lentissimo nello strutto, un pizzico di zucchero e sale grosso, poi cotte a lungo insieme ai pomodori pelati freschi. Tuttavia, la ricetta, depositata nel novembre del 2003, è stata successivamente rivisitata per adattarsi ai nuovi gusti culinari. Nel 2010 è stata depositata una nuova versione con alcune variazioni: la cipolla bianca è stata sostituita dalla cipolla gialla, in particolare la cipolla dorata di Medicina, comune in provincia di Bologna, nota per il suo sapore delicato ma persistente, ideale per soffritti e sughi.
Preparazione Dettagliata
- Iniziate la preparazione del friggione bolognese mondando le cipolle e affettandole sottilmente al coltello o con una mandolina.
- Tagliare le cipolle a fette sottili, quindi aggiungere un po’ di zucchero, sale e lasciar insaporire per due - tre ore. In questo lasso di tempo la cipolla andrà incontro alla cosiddetta “macerazione” (sorta di veloce frollatura a fini di insaporimento).
- Raccoglietele in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero e il sale e mescolatele bene.
- A macerazione ultimata, adagiare le cipolle in un tegame con un po’ di olio (la ricetta originale prevede rigorosamente lo strutto), e rosolare il tutto a fuoco morigerato. Durante questa fase è consigliabile non aver fretta, quindi evitare di alzare la fiamma per accelerare la cottura. Mescolare sino a che le cipolle non saranno ben stufate e di un bel colore dorato.
- In una casseruola capiente e dal fondo spesso ponete le cipolle con il loro liquido e lo strutto. Cuocetele a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 2 ore. È fondamentale, durante questa prima fase di cottura, controllarle spesso per evitare che si attacchino al fondo del tegame.
- A questo punto aggiungi anche i pomodori pelati e prosegui la cottura per un’altra ora, sempre a fuoco basso e col coperchio, mescolando di tanto in tanto.
- Quando le cipolle si saranno scurite, aggiungete i pomodori pelati, regolate di sale e pepe, e continuate la cottura per almeno un’altra ora e mezza.
- Proseguite la cottura per 1 ora e 30 minuti o comunque fino a quando le cipolle e il pomodoro saranno diventati morbidissimi, di una consistenza quasi cremosa.
- Al termine della cottura, il composto dovrà risultare abbastanza ridotto e ben saporito.
- Infine, aggiungete una noce di burro e mescolate energicamente.
Varianti e Consigli
Dal 1886 a oggi, il gusto e la ricetta del friggione hanno subito notevoli trasformazioni. Pur mantenendo gli stessi ingredienti e procedimento, le proporzioni sono cambiate. In passato, si aggiungevano alla salsa pezzi di salsiccia o fette di prosciutto crudo, tagliate non troppo sottili. Anche a livello locale esistono delle variazioni, come il friggione alla romagnola che include peperoni e patate.
Come ogni ricetta della tradizione famigliare italiana, dalle scacce ragusane al tiramisù, passando per la pasta alla gricia, subisce molte variazioni, anche a livello locale, come accade per il friggione alla romagnola che contempla peperoni e patate tra gli ingredienti. Mondate e lavate le cipolle e il peperone. Una possibilità, poi, è quella di sostituire lo strutto con l'olio d'oliva, che rende la salsa adatta anche ai vegetariani.
Come Gustare il Friggione
Il friggione bolognese è un contorno tipico della tradizione culinaria bolognese. Si tratta di una ricetta a base di cipolle e pomodori che si può gustare in ogni stagione: caldo d'inverno e freddo d'estate. Come antipasto con una fetta di pane casereccio, o contorno, a pranzo o a cena. Il friggione è incredibilmente gustoso. A Bologna si dice che “al frizan le bòn con tot” (“il friggione è buono con tutto”) e per questo, in città ma anche in tutta l’Emilia Romagna, questa preparazione viene realizzata e utilizzata nei modi più svariati: come condimento delle tigelle, su crostini di pane, assieme alla polenta e persino come condimento della pasta.
Per esaltare il suo sapore dolce e ricco, si può gustare con del pane casereccio o dei crostini croccanti, perfetti per raccogliere la salsa saporita. Insomma una pietanza d'origine contadina che diventa accompagnamento ideale per il bollito di carne e anche per la polenta, allietando il pranzo domenicale in famiglia.
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Conservazione
Per conservare al meglio il friggione bolognese, è importante seguire alcuni semplici accorgimenti. Successivamente, riponetelo in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero: in questo modo, il friggione manterrà intatti il sapore e la freschezza per circa 3-4 giorni. Se desiderate conservarlo più a lungo, potete anche congelarlo. Una volta pronto puoi conservare il tuo friggione in frigorifero per diversi giorni.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100gr di prodotto)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 478Kj/115Kcal |
| Grassi | 9,2g |
| di cui acidi grassi saturi | 1,3g |
| Carboidrati | 6,0g |
| di cui zuccheri | 5,1g |
| Fibre | 1,9g |
| Proteine | 1,2g |
| Sale | 0,43g |
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