Scopri la Vera Ricetta Tradizionale di San Martino: Segreti e Ingredienti da Non Perdere!

L’11 novembre a Venezia si festeggia il giorno di San Martino. È tradizione per i bambini andare casa per casa (ma anche nei negozi) battendo pentole e coperchi, cantando l’omonima filastrocca e chiedendo caramelle.

San Martino è per tradizione la ricorrenza religiosa che cade l’11 novembre e che viene festeggiata in tutta Italia. Carducci parlava nella famosa poesia San Martino “di ribbollir de’ tini ed aspro odori di vini”, a sottolineare la componente agricola e popolare associata a questo momento. Perché San Martino è una vera e propria festa contadina, che in tempi passati oltre alla venerazione del santo si festeggiava l’inizio dell’anno agricolo ringraziando del raccolto precedente.

In questo giorno ogni pasticceria vende il dolce di San Martino, che altro non è che una pasta frolla decorata a forma di cavallo e cavaliere. Nei panifici e nelle pasticcerie, lo si trova anche ricoperto di cioccolato e poi glassato.

San Martino è soprattutto un momento goliardico. Infatti è anche noto come la festa dei cornuti o dei becchi, in riferimento all’usanza dei contadini di non tornare a casa dopo la fine del lavoro.

Ingredienti e Preparazione del Dolce di San Martino Veneziano

Oggi vi spiego come fare il tradizionale Dolce San Martino, un dolce tradizionale veneziano. In questo giorno i bimbi girano per le strade cantando e recitando poesie e con al collo una pentola che battono e chiedono dolciumi. Nelle pasticcerie viene venduto a prezzi esorbitanti così è da parecchi anni che lo faccio in casa.

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Prima di preparare il dolce munitevi dell’apposito stampo. Gli ingredienti che vi serviranno sono quelli per preparare la pasta frolla: 300 gr. di farina, 120 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 2 uova, scorza di limone e un pizzico di sale. Oppure utilizzate la vostra ricetta perfetta per la pasta frolla, quella che vi riesce sempre. Per decorare potete utilizzare glassa di zucchero (preparata con zucchero a velo e albume), oppure cioccolato fuso.

Per preparare la frolla lavorate insieme zucchero e burro a temperatura ambiente, aggiungete poi le uova una alla volta, e per ultima la farina insieme a sale e scorza di limone. Una volta pronto l’impasto, lasciatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stendete quindi la pasta frolla su un foglio di carta da forno e tagliatela utilizzando lo stampo a forma di cavallo e cavaliere. Se non avete il giusto stampo, disegnate la sagoma su di un foglio di carta e ritagliatela. Fate cuocere in forno statico a 180°C per 20 minuti.

Dopo aver cotto il dolce lasciatelo raffreddare e solo dopo decorate con la glassa e mettete subito i decori che preferite, lasciate asciugare per bene anche un intero giorno in un luogo non troppo umido, la glassa deve essere ben dura. Scegliete le caramelle e i cioccolati che più vi piacciono e quelli più adatti alle vostre esigenze, ad esempio se siete vegani prendete caramelli e cioccolati senza derivati animali.

Per realizzare il Dolce San Martino mi sono servita di un disegno che ho stampato su un foglio e ritagliato, poi l’ho riportato su d’un foglio di carta da forno così da poterlo poi appoggiare sulla frolla vi lascio il file pdf per poterlo scaricare e poi stampare, lo trovate cliccando QUI, oppure potete comparare lo stampo in plastica molto comodo lo trovate sia in versione grande che in versione piccola. Potete prepararlo con la frolla tradizionale, quella senza lattosio o quella vegana o senza glutine a seconda delle vostre esigenze, prova a guardare tutte le ricette delle mie versioni di pasta frolla, magari trovi qualche altra variante da provare.

Consigli Utili per un Dolce Perfetto

Per avere un biscotto liscio da entrambi i lati e senza incurvature suggerisco di utilizzare in cottura i tappetini di silicone al posto della carta da forno. Il tappetino va appoggiato su una teglia microforata. Questo consente all’aria calda di colpire in modo omogeneo tutta la superficie dei biscotti e la cottura risulterà perfetta. Non li avete?
Stendete l’impasto freddo tra due fogli di carta da forno infarinando entrambi i lati di tanto in tanto. Coppate poi il biscotto di San Martino direttamente sulla carta da forno: premete lo stampo sulla pasta, poi sollevatelo facendo in modo che il biscotto resti all’interno. Spostatelo sopra il tappetino in silicone (o la carta forno) e fatelo pian piano uscire dallo stampino facendo una piccola pressione con le dita. Trasferitelo in frigo per una buona mezz’ora o meglio ancora in congelatore.
La ghiaccia reale è meglio venga realizzata con albume pastorizzato ai fini della sicurezza alimentare. Potete utilizzare quelli pastorizzati in brik reperibili ormai facilmente nei supermercati. Potete conservare la ghiaccia così realizzata dentro una tasca da pasticcere. Si conserva in frigo per qualche giorno.
Volete realizzare il dolce di San Martino con una glassa più spumosa e spessa esattamente come quelli che si comprano? Vi suggerisco di utilizzare questo preparato, davvero ben fatto. Basta aggiungere qualche goccio d’acqua a circa 100 grammi di preparato e montarlo bene con le fruste. Inserirlo in una tasca da pasticcere munita di bocchetta stellata e decorare il biscotto sarà come guarnire di panna un cupcake!

Per realizzare il dolce di San Martino iniziate versando nella ciotola della planetaria il burro a cubetti, lo zucchero e la vaniglia. Amalgamate il tutto senza montare. Aggiungete le uova leggermente sbattute con il sale e quando la massa di burro sarà uniforme incorporate la farina mescolando quel tanto necessario affinché il tutto sia amalgamato. Stendete la pasta dello spessore di di circa 8 mm e ricavate la forma di San Martino a cavallo con il taglia pasta. Infine rimettete in frigo per altri 10 minuti (se non siete smaniosi di risultati impeccabili, infilatelo direttamente in forno). Cuocete per circa 15 minuti a 160° C. Estraete non appena il biscotto inizia a dorarsi.

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Per preparare la ghiaccia reale, mettete l’albume in una ciotola insieme a qualche goccia di limone. Iniziate a montare. Quando l’albume sarà ben montato versate nella ciotola gradualmente lo zucchero a velo setacciato. La ghiaccia sarà pronta se liscia e priva di grumi. Versatela poi in una tasca da pasticcere munita di beccuccio piccolissimo (1 mm circa) e iniziate a dosarla tenendola sempre leggermente sollevata, mai a contatto con la superficie del biscotto. Decorate il biscotto di San Martino a vostro piacimento.

Avete poco tempo? Per una ghiaccia da realizzare più velocemente potete acquistare quella già pronta tipo questa cui va aggiunto solo qualche cucchiaio di acqua.

Il Dolce di San Martino a Treviglio

A Treviglio (Bergamo), ci sono due feste che vengono onorate da un dolce povero ma ricco di storia: il Dolce di San Martino. La prima è la festa patronale, che cade l'11 novembre, la seconda è la festa in onore della Vergine delle lacrime, alla quale è intitolato anche il santuario della città, che si celebra l'ultimo giorno di febbraio. Tutte e due le feste - sentitissime dai cittadini -, dicevamo, vedono come protagonista un dolce contadino che negli ultimi anni, grazie allo sforzo della pro loco e dei pasticceri della città, ha trovato nuova luce.

La Leggenda della Madonna delle Lacrime

Nella prima metà del 1500 la Lombardia fu teatro delle sanguinose contese tra Francesco I, re di Francia, e Carlo V, imperatore di Germania, il quale ambiva a conquistare i possedimenti francesi in Lombardia. A Milano, il maresciallo Lautrec agiva come luogotenente del re di Francia. Le forze francesi furono costrette a ritirarsi fino a Como, attraverso Lecco e Bergamo, giungendo infine a Cremona. Nel frattempo, Treviglio ritornò sotto il dominio degli Sforza.

Giovanni Landriano, sostenitore degli imperiali, incitò alcuni abitanti di Treviglio a insidiare ripetutamente le truppe francesi in ritirata. Di fronte a ciò, il generale Lautrec ordinò la distruzione della città. Il 27 febbraio 1522, giunse la notizia a Treviglio che Lautrec si stava dirigendo da Cremona con l'intenzione di saccheggiare e distruggere la città. Nonostante i tentativi di mediazione da parte dei Consoli e del Clero, la popolazione, disperata, si affidò completamente a Dio e alla Vergine Maria, con preghiere continue nelle chiese.

All'alba del 28 febbraio, la città fu pervasa da un silenzio funereo, interrotto solo dai singhiozzi di disperazione. Tuttavia, improvvisamente, una voce annunciò un miracolo: l'immagine della Vergine nella chiesa di S. Agostino stava piangendo e sudando. Verso le 8 di quel venerdì, l'immagine della Madonna dipinta sul muro della chiesa cominciò a versare abbondanti lacrime dagli occhi e a sudare copiosamente da tutto il corpo. Questo prodigio continuò per sei ore consecutive.

Il fatto fu notato anche dai soldati francesi, i quali informarono Lautrec. Quest'ultimo, profondamente colpito, si recò immediatamente nella chiesa di S. Agostino, dove constatò personalmente il miracolo. In ginocchio di fronte alla Vergine, tentò invano di asciugare le lacrime con dei panni, ma queste ricomparvero. Commosso, Lautrec assicurò agli abitanti di Treviglio il suo perdono, ponendo fine alla minaccia di distruzione della città.

Ingredienti del Dolce di San Martino di Treviglio

Farina di frumento, farina di mais, zucchero muscovado, miele, burro, tuorlo, sale, lievito e guarnizione con fichi secchi bagnati nella grappa e noci. Pochi ingredienti ma genuini per il Dolce di San Martino, del quale si ha traccia già nell'Ottocento, e che sottolinea il legame della città con gli anni della Civiltà contadina, da tempo ormai scomparsa.

“A Treviglio si sentiva il bisogno di un dolce che rappresentasse il territorio e la sua storia. Sono molto soddisfatto del risultato ottenuto con il Dolce di San Martino, sia per il dolce in sé sia per il riscontro che stiamo avendo tra i clienti”, racconta Mattia Premoli, della pasticceria La Primula di Treviglio, che insieme ad altri colleghi locali ha messo a punto la ricetta che si può trovare oggi nelle pasticceria della città. “Gli ingredienti raccontano la storia del territorio, sono semplici ma molto caratterizzanti e riescono a rendere indimenticabile il gusto di questa torta”.

Il Disciplinare del Dolce di San Martino

Esiste un disciplinare condiviso tra i pasticceri di Treviglio che hanno aderito al progetto e la Pro Loco prevede che la torta sia così composta:

farina di frumento
minimo 10% farina di mais
minimo 50% zucchero muscovado
almeno 10% miele
tra 50 e 70% di burro
tra 20 e 30% di tuorlo
sale
lievito
guarnizione con fichi secchi bagnati nella grappa e noci

Le percentuali sono riferite al totale delle farine.

Ricetta del Dolce di San Martino di Mattia Premoli

Il pasticcere Mattia Premoli - secondo classificato ad Artisti del panettone 2024, che già tempo fa ci ha rivelato i suoi segreti per fare il panettone perfetto anche a casa - ha elaborato la sua personale ricetta del dolce di San Martino, e la condivide con i lettori di La Cucina Italiana.

Ingredienti:

burro 650g
zucchero muscovado 500g
miele di acacia 150g
tuorlo 300g
farina di frumento 800g
farina di mais macinata a pietra 200g
sale 5g
lievito 20g
fichi secchi tagliati a cubetti e lasciati macerare nella grappa
noci

Procedimento:

Tagliare i fichi secchi a cubetti e metterli completamente a bagno nella grappa. Lasciare macerare almeno una notte. Come per impastare una frolla, amalgamare il burro morbido con zucchero muscovado e miele, aggiungere a filo il tuorlo, aggiungere le farine lasciando girare la planetaria giusto il tempo di incorporarle in modo omogeneo.

Varianti Regionali dei Dolci di San Martino

Venezia non è l’unico luogo in cui il culto di San Martino è sentito. Questa tradizione ha radici profonde in tutto l’occidente e Venezia non è la sola città italiana in cui ci si mette ai fornelli per l’occasione.

San Martino ancora oggi è una festività che si celebra a tavola e ogni regione ha le sue specialità. Biscotti, pizze rustiche, carne e ovviamente vino novello.

Tra le varie zone d’Italia ci sono anche il Salento e la Sicilia: oh, come me li immagino seduti a tavola a festeggiare con il vino nuovo, le castagne e le dolci specialità delle loro ricche terre.

Emilia-Romagna: La pagnotta di San Martino è un’antica ricetta segreta che è stata tramandata solo oralmente, fatta con farina, uova, lievito di birra, zucchero, olio di oliva, noci, uva sultanina, noce moscata e sale. La pagnotta veniva consumata anche nei campi, come cibo ricco e nutriente, per rifocillare i lavoratori dopo i faticosi turni. Si realizza ancora oggi in Emilia-Romagna e la sua preparazione è custodita dalle adzore locali.
Marche e Campania: Dalle Marche alla Campania la pizza di San Martino viene declinata in maniera diversa, pur mantenendo le sue caratteristiche principali. In Abruzzo si fa la pizza scima, ovvero senza sale, nel Lazio famosa è la pizza rietina a cui si aggiunge mosto e frutta secca. Se si va in Campania, invece, la pizza è in realtà uno sformato di patate atto con burro, patate, uova, formaggi, pangrattato e salumi.
Veneto: Nelle tavole di San Martino protagonista principale è la carne, da nord a sud d’Italia. Soprattutto a Vicenza, in Veneto. Qui si festeggia con l’oca arrosto, visto che in passato questo animale, insieme al maiale, costituiva una riserva di grassi e proteine utile per i contadini durante l’inverno.
Romagna: In Romagna si ricorda questa “usanza” sfornando dei biscotti di pasta frolla, duri e croccanti, aromatizzati con semi d’anice a forma di corna. Una specie di ferro di cavallo perfetto per essere inzuppato nel Moscato o nel vino novello.
Calabria: In Calabria si festeggia il santo con le San Martine, anche chiamate sammartine. Dei dolcetti che per la ricchezza dei loro ingredienti si iniziano a preparare l’11 novembre fino alle festività di Natale. Si tratta di un un guscio di pasta frolla, che assume diverse forme, farcito con mandorle, nocciole, fichi, noci, uvetta e cacao.
Sicilia: I biscotti di San Martino con ricotta sono la versione ghiotta dei classici biscotti secchi all’anice che per tradizione vengono preparati in Sicilia, l’11 novembre, nel giorno di San Martino.

Altre Ricette a Tema San Martino

Oltre al dolce tradizionale, esistono molte altre ricette legate alla festa di San Martino:

Biscotti morbidi di San Martino: Sono la versione lievitata di un biscotto simile dedicato a questo Santo, ma hanno un risultato sofficissimo e sono davvero buonissimi. Si mantengono morbidi per qualche giorno se conservati in un sacchetto di plastica.
Pizza molisana di San Martino: È una ricetta tipica appunto del Molise che si prepara in occasione dell’11 Novembre, il giorno di San Martino dove in ogni città d’Italia si stappa il vino nuovo e si sfoggiano ricette da accompagnare sulle tavole in buona compagina. Questa ricetta assomiglia molto alla mia.
Muffoletti siciliani: Sono un pane tipico di questa regione, si prepara soprattutto in ricorrenza di San Martino e per l’immacolata Concezione. Dalle informazioni che ho potuto raccogliere so che anche nel periodo prima della Pasqua è usato più frequentemente. Un pane sicuramente molto antico, la sua storia risale ad anni.
Biscotti di San Martino: Si preparano in occasione dell’11 novembre, quando è rito in molti posti d’Italia spillare il primo vino e questi biscotti sono rigorosamente da inzuppo con il vino. Documentandomi qua e là per la spiegazione della forma che hanno, ho letto che questi biscotti hanno questa punta.
Pizza alle alici: In Abruzzo questo tipo di pizza la si fa soprattutto a San Martino, si perché si festeggia il vino nuovo e con la pizza con.
Biscotti siciliani di San Martino: Sono dolci tipici siciliani che si preparano l’11 Novembre, giorno della festa di San Martino ma oltre a commemorare il santo, coincide con la ricorrenza della vita contadina del passato. In quel giorno si rinnovavano i contratti agrari e si festeggiavano i frutti.
Pizza scema o pizza scima: È un prodotto tipico della cucina abruzzese e la sua particolarità è quella dell’assenza del lievito nell’impasto. Gli ingredienti utilizzati nell’impasto sono molto semplici e la realizzazione è anche molto veloce.

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