Il sushi fatto in casa è una ricetta facile, casalinga ed economica, ottima per portare la cucina giapponese ed esotica sulla tavola di tutti i giorni. Anche la nonna Benedetta approva il mio fai da te con questa procedura veloce.
La mia versione si rifà al sushi Chumaki (con 2 o 3 ingredienti all’interno), oppure si può optare per il sushi Hosomaki (con un solo ingrediente all’interno e il foglio di alga tagliato a metà).
Ingredienti per 2 persone e 3 alghe Nori
- 3 alghe nori
- 150 gr riso Basmati (per la tradizione: riso Kome)
- 300 ml acqua
- Condimento: 30 ml aceto di mele (per la tradizione: aceto di riso), 10 gr zucchero (o zucchero muscovado), mezzo cucchiaino sale (o meno)
- Ripieno tipo (dosi per 3 rotolini): 90 gr cetrioli (peso netto), 90 gr gamberetti (già cotti e sgusciati)
Come Cuocere il Riso per Sushi
Per preparare il sushi, è fondamentale cominciare proprio dalla cottura del riso per il sushi, che dovrà essere a grani piccoli e tondi.
- Prima di tutto, porre il riso in ammollo per una decina di minuti, quindi scolarlo e risciacquarlo diverse volte, fino a che l’acqua non diventa limpida e quindi senza amido, le casalinghe giapponesi fanno almeno 5 risciacqui.
- In una pentola, porre il riso e l’acqua sul fuoco alto, coprire con un coperchio (da non rimuovere fino alla fine) e appena bolle, abbassare la fiamma al minimo e cuocerlo per circa 10 minuti.
- Una volta pronto spegnere il fuoco e, senza togliere il coperchio, lasciarlo riposare per altri 10 minuti.
Con il cuociriso la cottura del riso è più facile. Se si usa il riso per sushi, affidarsi alla quantità di liquido e al tempo di cottura delle istruzioni della confezione.
Preparare il Condimento
- Nel frattempo, preparare il condimento.
- In un tegame versare l’aceto, lo zucchero e il sale, sciogliere il tutto a fiamma bassa, senza far bollire e mescolando.
- Distendere il riso cotto su un grande vassoio e versarci sopra il condimento.
- Poi sgranarlo delicatamente con un mestolo, quindi lasciarlo raffreddare.
- Mescolare piano il riso per non romperlo. La tradizione consiglia di non utilizzare strumenti in acciaio per maneggiare il riso, perché potrebbero danneggiarlo.
Preparare gli Ingredienti del Ripieno
- Lavare e tagliare la verdura scelta a listarelle.
- Srotolare la stuoietta di canne di bambù Makisu, porci sopra un’alga e uno strato di riso sottile, lasciando un bordo di un centimetro libero.
- Per maneggiare più agevolmente il riso conviene inumidirsi le mani ogni volta che lo si tocca.
- Porre il ripieno scelto, su una unica linea, come nelle foto.
- Con l’aiuto di un dito bagnato, inumidire il bordo finale dell’alga per facilitarne la chiusura.
- Con le dita arrotolare l’alga su se stessa partendo dal ripieno, quindi chiuderla.
- Ora porre il rotolo formatosi, all’inizio del tappetino e arrotolarcelo dentro per compattarlo bene.
- Tagliare il rotolino di sushi a rondelle con un coltello ben affilato, da bagnare leggermente ad ogni taglio.
- Servire il sushi fatto in casa accompagnato dalla salsa preferita.
Come Insaporire il Riso del Sushi Fatto in Casa
Una volta cotto, aggiungere al suo interno della salsa di soia e/o dei semi di sesamo bianco o neri.
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Alternative all’Aceto di Riso per Sushi
- aceto di sidro di mele
- aceto di vino bianco
- succo di limone
Idee Particolari Come Ripieno
- alici o sardine
- asparagi cotti
- batata arancione cruda
- barbabietole precotte
- carote
- daikon
- formaggio
- fragole
- frittata
- germogli
- kiwi
- maionese
- mango
- melone
- olive
- philadelphia
- pomodori secchi
- piovra o seppia
- radicchio rosso di Treviso
- ravanelli
- salmone affumicato
- salumi
- sgombro
- tofu
- tonno in scatola
- uova di quaglia
- zenzero marinato
- zucca Hokkaido cruda
- zucchine tenere e crude
Le verdure si possono aggiungere a bastoncino o grattugiate alla julienne.
Salse o Creme Con Cui Accompagnare il Sushi
Aceto di riso per sushi, Furikake, Goma Dare, Menma, Mirin, Rayu.
Tipologie di Sushi: Maki, Nigiri e Uramaki
Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un’arte che combina sapori, colori e tradizione. Tra le tante varianti, maki, nigiri e uramaki sono tra le più apprezzate e riconoscibili, ognuna con le sue particolarità. Dai rotolini avvolti nell’alga, ai bocconcini di riso con pesce fresco, fino ai roll "al contrario" con il riso all’esterno, questi tre tipi di sushi raccontano storie di creatività e cultura giapponese. Sono tre tipi di sushi molto comuni, ciascuno con la sua tecnica e stile distintivo!
- Maki: Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto.
- Nigiri: Sono porzioni di riso modellate a mano (a forma ovale) con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente (ad esempio gambero) posizionato sopra. Il riso è compatto e non è avvolto da alga nori, anche se a volte viene aggiunto un piccolo "nastro" di alga per fissare il pesce. In breve: riso con fetta di pesce sopra.
- Uramaki: Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti.
Come Preparare gli Uramaki
- Metti il riso in una pentola con 330 ml di acqua, copri con un coperchio e porta a bollore.
- Riduci al minimo il fuoco e cuoci per 10 minuti.
- Mescola l’aceto di riso, lo zucchero e il sale.
- Versa questa miscela sul riso caldo e mescola delicatamente.
- Distribuisci il riso uniformemente sull’alga, lasciando 1 cm libero sul bordo superiore.
- Aggiungi il ripieno (ad esempio Philadelphia, avocado e surimi) e arrotola con il tappetino.
- Passa il rotolo nei semi di sesamo (opzionale) e taglia a fette.
- Servi il sushi con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.
Breve Storia del Sushi
Questo piatto della tradizione nipponica, ormai diffuso e apprezzato nei ristoranti e sushi bar di tutto il mondo, ha origine da un'antica tecnica di conservazione del pesce, che veniva coperto con del riso e lasciato fermentare. Infatti, la parola sushi significa "acido", in riferimento al sapore acidulo acquisito durante la fermentazione.
Quale Riso Utilizzare per il Sushi Fatto in Casa
Per fare il sushi in casa, si parte dal riso kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o dal riso nishiki, dai grani medi. In sostituzione del riso per sushi, si può utilizzare un riso Roma o un Originario, ma il risultato finale si discosterà leggermente dalla ricetta originale. Proprio come per la ricetta degli Onigiri, il riso viene acidulato con aceto di riso dopo la cottura e portato a una temperatura di 36 °C.
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Ingredienti Base per il Sushi
Gli ingredienti base per questa preparazione sono il pesce - tonno (la varietà di pesce più utilizzata in Giappone per il sushi) o salmone, crudo e abbattuto almeno 72 ore prima, cotto o anche affumicato -, ma anche l'alga nori, che conferisce a questa pietanza il suo gusto tipico.Tipi di Sushi
Naturalmente, esistono tantissime tipologie di sushi - Uramaki, Futomaki, Hosomaki, Nigiri, e Temaki -, ciascuna delle quali richiede o meno l'utilizzo del makisu, la nota stuoietta in bambù, utile a realizzare i roll o "maki".Strumenti Utili per Preparare il Sushi in Casa
Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar.
- Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
- Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
- Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi.
- Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
- Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.
Conservazione del Sushi
Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.
Come Scegliere il Riso per Sushi
Il riso è l’elemento base più importante per il sushi fatto in casa. In Giappone si utilizza la specie japonica, o addirittura alcune miscele di vari tipi di riso. In Italia si può utilizzare riso originario, che ha un chicco rotondo e una buona percentuale di amido. Evitate risi a chicco lungo come il Basmati e, in generale, i risi integrali e altri tipi di riso colloso.
Riso e Acqua in Proporzione
La regola generale per cuocere il riso per il sushi fatto in casa è quella di utilizzare la stessa quantità di riso e di acqua. La giusta percentuale è comunque data dalla tipologia di riso scelto. Ma poiché il nostro riso dovrà essere condito con l’aceto è meglio non abbondare e, anzi, togliere un po’ d’acqua rispetto alla proporzione 1:1. La quantità di acqua in rapporto al riso varia inoltre con la stagione: avremo bisogno di un po’ più di acqua nei mesi estivi e di un po’ meno in quelli invernali, quando l’umidità è maggiore.
Sushi Fatto in Casa: Come Preparare il Riso per la Cottura
- Versate il riso in un recipiente e sciacquatelo abbondantemente con l’acqua, mescolandolo con una mano. Eliminate l’acqua reclinando lentamente la terrina. Questa operazione serve a pulire il riso dalle impurità che si trovano sulla sua superficie e che conferirebbero un sapore cattivo dopo la cottura. Durante i primi lavaggi l’acqua apparirà di colore bianco latte, e mano a mano che il riso si pulirà diventerà limpida.
- Continuate a sciacquare e scolare il riso fino a quando l’acqua non sarà trasparente. Questa operazione serve per eliminare l’amido dal riso e renderlo più leggero. Lasciate, quindi, scolare il riso in un colino.
La Cottura del Riso per Sushi
Versate il riso e l’acqua necessaria per la cottura nella pentola e lasciate riposare per mezz’ora: in questo modo il riso assorbirà l’acqua. Il riso per il sushi fatto in casa si cuoce nell’acqua bollente fino ad assorbimento, come il riso bianco giapponese. La cottura del riso non sarà completa fino a quando non verrà assorbito anche il vapore, per questo motivo il coperchio della pentola non va mai sollevato. La giusta cottura si ottiene quando non solo il riso è cotto completamente, ma è al tempo stesso al dente. “Ogni chicco di riso deve poter stare in piedi”, come dicono in Giappone. In generale si inizia la cottura a fiamma vivace, poi se ne diminuisce l’intensità e si conclude con l’assorbimento del vapore interno alla pentola.
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La Cottura in Pentola
- Il riso per il sushi fatto in casa può essere cotto in una pentola dai bordi alti, una casseruola nella quale verserete la stessa quantità di acqua e di riso. Se volete, in questo passaggio potete aggiungere l’alga kombu.
- Coprite tutto prestando attenzione alla buona tenuta del coperchio e mettete sul fuoco a massima potenza. Quando l’acqua inizia a bollire riducete la fiamma al minimo.
- Tenete sul fuoco ancora per una ventina di minuti, fino a quando il riso si sarà “riposato” e non appariranno più bollicine sulla superficie. Lasciate riposare ancora 5-10 minuti a fuoco spento.
Sushi-zu: Come Condire il Riso per Sushi
- Con sushi-zu si indica il condimento del riso per il sushi fatto in casa. Nessun maestro vi darà mai la propria ricetta, ma potete provare a creare il vostro personale condimento versando in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale.
- Fate scaldare il tutto fino a quando lo zucchero e il sale non si saranno sciolti completamente. Lasciate dunque raffreddare il liquido che avete ottenuto. Se non volete correre rischi potete acquistare l’aceto per sushi già pronto. Ne esistono sia in polvere sia liquidi.
Il procedimento ideale per condire il riso per il vostro sushi fatto in casa è quello di spostarlo in una vasca di legno bassa, larga e rotonda. Inumiditela e spalmate il riso con una spatola o un cucchiaio di legno umido. Nel frattempo spruzzate l’aceto sul riso più volte. Mescolatelo con una spatola di legno o un cucchiaio. Mescolate delicatamente, spostando lo strato inferiore di riso verso l’alto per 5 minuti.
Aceto di Riso e Alternative
L’aceto di riso è molto comune in Giappone, ha un sapore dolciastro e una bassa acidità. Oggi è abbastanza diffuso anche in Italia e lo si può acquistare nei negozi che vendono cibo giapponese e asiatico.
Se non riusciste a trovarlo, potete provare a sostituirlo con aceto di vino bianco o di sidro. Vietato l’aceto balsamico anche perché colora il riso.
Sushi Fatto in Casa: Come si Sceglie, Prepara e Taglia il Pesce
Scegliere il Pesce per Sushi
Il sushi segue l’andamento stagionale e non tutto il pesce si mangia sempre e comunque. Il tonno e il salmone sono oggi onnipresenti nei piatti di sushi, ma non è sempre stato così. Il sushi è preparato con moltissime varietà di pesce, compreso il pesce azzurro, apprezzatissimo in Giappone. Il salmone, inoltre, è entrato solo recentemente a far parte del menu di sushi crudo: in passato veniva grigliato.
Preparare il Pesce per Sushi
- Per prima cosa desquamate bene il pesce fresco. Prendete un foglio di carta, appoggiatevi il pesce e iniziate a desquamare con un coltello, senza dimenticare i bordi delle pinne.
- Lavate il pesce sotto l’acqua corrente oppure dentro una ciotola riempita d’acqua, facendo attenzione a raccogliere le squame, perché potrebbero creare problemi allo scarico del lavandino.
- Evisceratelo e pulitelo. Ricordate che il pesce di media o piccola grandezza va tenuto sempre per la testa.
Come Sfilettare il Pesce per il Sushi Fatto in Casa
- Dopo aver pulito e tagliato il pesce, eliminate il sangue raggrumato in modo che le carni presentino un bel colore omogeneo. Prima di iniziare a lavorare il pesce per il sushi fatto in casa asciugatelo con carta assorbente da cucina.
- Iniziate dal dorso, infilate un terzo della lama del coltello nella carne, fino ad arrivare alla coda, praticate poi una piccola incisione, senza affondare troppo, fino ad arrivare alla pancia.
- Alzate dunque leggermente la parte della coda e, facendo toccare la lama del coltello contro la lisca centrale, correte lungo la lisca mantenendo un’inclinazione di 45 gradi, fino ad arrivare alla testa. Così facendo avrete ottenuto il primo filetto.
- Voltate il pesce e ripetete l’operazione per ottenere il secondo filetto. Potete utilizzare la lisca per cucinare brodi o altri preparati.
- Dopo aver sfilettato il pesce per il sushi fatto in casa, prendete una pinzetta e togliete tutte le lische una a una, fino a quando il filetto non ne sarà completamente privo.
- Dividete ora in due parti i filetti. Nella parte alta tagliate in diagonale delle fette sottili adatte a preparare il sashimi o i nigiri. Tagliando invece delle strisce larghe 1-1,5 cm e lunghe 5 cm dalla parte bassa del filetto potrete preparare maki e uramaki.
Come levare la pelle
Praticate una piccola incisione sulla coda e inserite la lama tra la pelle e la carne. Salite verso la testa e tirate via la pelle. Si tratta di un’operazione molto delicata: cercate di farla nel modo più preciso possibile, così da non rovinare il filetto.
Sushi Fatto in Casa: Come Tagliare il Pesce
Una volta ottenuto il filetto e privato della pelle, ricavate due filetti più piccoli, tagliando in verticale: ne avrete così uno più grasso, quello che va verso la pancia, e uno più magro. È da questi due filetti che otterrete i piccoli tagli da usare per il sushi.
Cercate di tagliate il filetto a fette sottili, il più possibile omogenee nello spessore.
Il taglio deve seguire sempre il senso della nervatura e della tipologia di pesce. Per ottenere del pesce adatto per il vostro sushi fatto in casa pareggiate i bordi del filetto ed eliminate le slabbrature.
Non tagliate il pesce provando a “segarlo” un po’ per volta. Il taglio del pesce va fatto in un solo movimento deciso, portando il coltello verso di sé e tenendo un’inclinazione di 45 gradi rispetto al tagliere.
Non vanno mai utilizzati coltelli con lama forata, perché la polpa del filetto potrebbe rimanere nei buchi e impedire alla lama di scivolare. Non va nemmeno usato un coltello dentato, che potrebbe strappare la carne.
L’ideale è usare il coltello giapponese con una parte smussata: la lama è tagliente solo da un lato e, quindi, più incisiva.
Come Servire il Sushi
Non ci sono regole per servire il sushi fatto in casa. Se mangiate fuori, per esempio nei migliori ristoranti giapponesi di Milano, dovreste cominciare con la zuppa di miso o il sashimi -è tradizione dei sushi bar servire per primo il sashimi, prima che siate troppo pieni- ma a casa potete servire tutti i piatti insieme.
Se cucinate per quattro persone, per esempio, potete cominciare con una zuppa di miso, un tipo di insalata (per esempio ai frutti di mare) e tre tipi diversi di rotoli di sushi. Ovviamente dipende dalle persone, ma una persona affamata mangerà circa venti pezzi.
Potete mescolare tutto e servire diversi tipi di rotoli su un grande piatto da portata.
Conservare il Sushi Fatto in Casa
L’aceto di sushi aiuta a conservare il riso, ma dovreste comunque consumare il sushi lo stesso giorno in cui è stato fatto, e non metterlo in frigo.
È caldamente raccomando conservare il sushi per non più di mezza giornata una volta fatto.
Tipi di Sushi: Maki, Uramaki, Nigiri, Temaki, Chirashi
Maki
Avvolti nell’alga nori, sono cilindretti di riso insaporito con aceto e con un ripieno centrale.
- Stendete la stuoia di bambù con sopra foglio di alga nori e distribuite il riso su tutta l’alga nori lasciando un paio centimetri vuoti nella parte superiore.
- Sistemate al centro gli ingredienti scelti, per esempio una fila con delle piccole strisce di salmone e, accanto, una di avocado.
- Arrotolate partendo dal basso. Utilizzate i centimetri vuoti dell’alga, dopo averla inumidita, per chiudere il rotolo.
- Tagliate i rotoli e aggiungete condimenti (wasabi, zenzero, salsa di soia a piacere).
Uramaki
È una sorta di maki “rovesciato” poiché il riso rimane all’esterno avvolgendo l’alga nori e il ripieno. Tra gli uramaki più consigliati per il sushi fatto in casa ci sono i California roll: hanno un ripieno di avocado e granchio e vengono cosparsi di semi di sesamo.
- Per prepararli stendete il riso su tutta l’alga nori, corspargetelo con il sesamo tostato e capovolgete.
- Foderate la stuoia di bambù con della carta trasparente, distribuite poi il ripieno a contatto con l’alga e arrotolate con la stuoia.
Sushi Fatto in Casa: Nigiri
Polpettina di riso oblunga sormontata da un altro ingrediente, per esempio una fettina di pesce crudo o un gambero.
- Per preparare i nigiri fate così. Dopo aver tagliato il pesce come spiegato in precedenza, bagnate le mani con l’acqua e create una pallina di riso di circa 20 grammi.
- Adagiate il riso sul pesce che avete scelto, per esempio salmone, orata o tonno, e capovolgete per comporre il nigiri.
- Intingete la parte del filetto di pesce nella salsa di soia e gustate.
Temaki
Ricorda un cono gelato. Un foglio di alga nori avvolge il riso e il suo ripieno, per il vostro sushi fatto in casa è consigliato il temaki di salmone, valorizza al massimo la cremosità del tipo di pesce.
- Come fare i temaki. Ponete sul lato destro del foglio di alga nori un cucchiaio di riso freddo. Al centro invece mettete ortaggi e frutta, per esempio cetrioli e avocado, tagliata a bastoncini da mezzo cm l’uno. Continuate aggiungendo il pesce crudo scelto, diciamo il tonno.
- Componete un cono lungo circa 10 cm piegando l’estremità di sinistra verso l’interno e avvolgendo intorno il resto del foglio. Potete decorare i temaki del vostro sushi fatto in casa con dei semi di sesamo.
Chirashi
Veloce e facile da preparare, consiste in una ciotola di riso su cui vengono disposte fettine di pesce crudo e verdure.
- Per fare il chirashi distribuite il riso in due ciotole livellando il contenuto con il dorso di un cucchiaio.
- Ricavate dei piccoli triangoli da due fette di avocado.
- Sopra il riso livellato sistemate 2 strisce di tonno e 2 di salmone. Distribuite anche i triangoli di avocado nelle ciotole completando con un cucchiaio di uova di salmone e del coriandolo fresco tritato.
- Il condimento ideale è la salsa di soia da versare sul chirashi.
Condimenti e Contorni per il Sushi Fatto in Casa
Wasabi
Nei ristoranti di sushi giapponesi per tradizione gli chef mettono il wasabi dentro il sushi prima di prepararlo - o, se preferite, potete chiedere allo chef di fare il sushi senza wasabi quando lo ordinate. Quando fate il sushi a casa vostra potete aggiungere il wasabi al rotolo o aggiungerlo alla salsa di soia ...
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