Il tartufo, con il suo odore particolare, forte ed intenso, è in grado di far girare la testa. Un incrocio tra l’odore dell’aglio e quello del gas, con sentori aggiuntivi di formaggio un po’ troppo stagionato. Se nella forma ricordano una patata, i tartufi sono funghi ipogei (=sotterranei) e come i funghi si propagano sotto terra attraverso le spore.
Dove Trovare i Tartufi
Il territorio delle Crete Senesi è una delle zone italiane a vocazione tartuficola. A San Giovanni d’Asso esiste il Museo e il Centro didattico del Tartufo.
Tipi di Tartufo
I tartufi bianchi (nome scientifico Tuber Magnatum Pico) sono selvaggi, di colore giallo pallido o ocra chiaro, con l’interno chiaro, tra l’avana ed il rosato con piccole venature. I tartufi neri (nome scientifico Tuber Melanosporum) sono diffusi soprattutto nelle zone dell’Appennino centrale, in particolare in Umbria, nelle Marche e in Toscana. Il tartufo di Norcia è una variante del tartufo nero (Tuber Nigrum). Esistono anche altre tipologie di tartufi meno pregiati, il Bianchetto e l’assai meno pregiato tartufo estivo, lo Scorzone.
Il Cane da Tartufo
Il cane è il compagno dei tartufaio: è solo per merito del suo fiuto sopraffino che si riesce ad individuare la posizione in cui si trova il tubero ed estrarlo con il vanghetto. Tra le razze migliori per la ricerca del tartufo emergono i Lagotti romagnoli, cani riccioluti e dall’aspetto fiero dal grane fiuto.
Consigli per l'Utilizzo del Tartufo
Il tartufo bianco è un condimento e viene esaltato da preparazioni semplici a base di uova, pasta all’uovo, riso, patate, carne. Prima di essere utilizzati, i tartufi devono essere puliti bene dai residui terrosi con l’aiuto di una spazzolina a setole morbide e quindi passati con un panno solo umido. Il tartufo può essere conservato per 3-4 giorni in frigorifero immerso in un barattolino riempito di riso crudo e chiuso con una pezzuola di stoffa pulita, in modo da farlo respirare.
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Ricette Facili con Tartufi Neri
Un motivo in più per celebrare questo prezioso ingrediente della cucina italiana con 3 idee e 15 ricette - tutto a base di tartufi. Ecco alcune idee per ricette facili e gustose con tartufi neri:
- Risotto alla salsa tartufata e zafferano: Un primo raffinato e scenografico per una cena tra amici.
- Tagliatelle con salsa tartufata e asparagi: Un primo piatto perfetto per la primavera.
- Risotto al tartufo: Un primo piatto raffinato dalla ricetta semplice e veloce, ideale per le Feste e le occasioni speciali.
- Fettuccine al tartufo: Un tripudio di profumi e sapori a cui difficilmente i vostri ospiti sapranno resistere.
Come Conservare, Pulire e Servire il Tartufo
Come conservare il tartufo
Bisognerebbe consumarli freschi. Avvolgete i tartufi in un foglio di carta da cucina (da cambiare tutti i giorni), chiudeteli in un barattolo di vetro e conservateli in frigo (a 3-6 °C) per non più di una settimana. Non metteteli nel riso crudo poiché assorbe troppa umidità, e nemmeno nell’olio, che potrebbe favorire la fermentazione.
Come pulire il tartufo
Qualche ora prima di consumarli spazzolateli (va bene anche uno spazzolino da denti) con acqua a temperatura ambiente in modo da eliminare ogni traccia di terra, infine asciugateli con attenzione. Se necessario si usa un coltellino appuntito per asportare le parti non integre.
Come servire il tartufo
Tagliate i bianchi con l’affetta tartufi in lamelle sottilissime (1⁄10 di millimetro), direttamente nei piatti; i neri grattugiateli e aggiungeteli anche durante la cottura: il calore diretto ne potenzierà gli aromi.
Tre Idee Veloci con il Tartufo Nero
Ecco tre idee veloci per gustare il tartufo nero:
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Olio al Tartufo Nero
Raccogliete 3 cucchiai di olio in una padella con uno spicchio di aglio schiacciato e 30 g di tartufo nero tritato, sale e pepe. Cuocete per 1’, spegnete, eliminate l’aglio e fate raffreddare. Unite 100 g di olio extravergine di oliva e un cucchiaino di aceto balsamico. Questo olio al tartufo è ideale per condire gli spaghetti, insalate di verdure crude o cotte oppure un carpaccio di carne. Si conserva in frigo per 1 mese. Agitatelo prima di usarlo.
Sfogliatelle al Tartufo Nero
Mondate un finocchio e affettatelo molto finemente. Rosolate 100 g di salsiccia sgranata e il finocchio a fettine in padella con 3 cucchiai di olio per 10’, salate, pepate e completate con 20 g di lamelle di tartufo nero. Sbattete un uovo. Ritagliate da 2 fogli di pasta sfoglia 40 piccoli dischi (ø 5-6 cm), spennellate i bordi di 20 dischi con poca acqua, distribuite un cucchiaio di farcia e coprite con i rimanenti, chiudendo a mo’ di raviolo. Spennellate con uovo e infornate a 200 °C per 15’. Sfornate, lasciate intiepidire e servite.
Crema al Tartufo Bianco
Fate bollire 200 g di panna con sale e pepe fino a farla ridurre della metà. Poi incorporate almeno 5 g di pasta di tartufo bianco, mescolate accuratamente e spegnete. Fate raffreddare e conservate in frigo per qualche giorno. Questa crema è adatta a completare un risotto, condire carni bianche, o un piatto di pasta.
Come Preparare le Fettuccine al Tartufo
Per preparare le fettuccine al tartufo, cominciate con la pulizia del tartufo. Affettate il tartufo a lamelle molto sottili con l’apposito taglia tartufi e tenetele da parte. Mondate lo spicchio d’aglio (eliminando il germoglio interno) e lasciatelo imbiondire nella padella con l’olio e il burro fuso per pochi minuti. Quindi rimuovetelo con una forchetta, spegnete il fuoco e aggiungete le scaglie di tartufo precedentemente affettate. Lasciate insaporire il condimento a fuoco spento mescolando delicatamente le scaglie di tartufo e nel frattempo cuocete le fettuccine all’uovo in abbondante acqua salata. e tuffatele nel condimento a base di tartufo quindi mescolate accuratamente aggiungendo, se occorre, dell’acqua di cottura della pasta per legare.
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