Le ricette di pane, pizza e focacce hanno tutte un elemento in comune: un agente lievitante che favorisca la lievitazione. Nella preparazione di dolci lievitati o impasti salati, possono variare gli ingredienti così come i tipi di lievito. Molti sono ormai conosciutissimi; parliamo del lievito di birra, così come della pasta madre, di origini antichissime ma solo recentemente tornata in voga nella fermentazione.
Nonostante le numerose variabili che incidono sulla maturazione dell'impasto la cruciale fase di lievitazione è la stessa; l'obiettivo principale di ogni tipo di lievitato è quello di sviluppare il glutine, necessario a inglobare l'anidride carbonica prodotta dai microrganismi presenti nel lievito che riescono a produrla nutrendosi dello zucchero, presente nella farina. Questa è la reazione chimica della fermentazione, nonché il segreto della pizza fatta in casa, della pizza napoletana e di qualunque lievitato.
In commercio è possibile trovare molte tipologie di lievito da dispensa, stiamo parlando di quello secco in polvere o disidratato che ha una lunga conservazione e non deve essere conservato in frigorifero. Partiamo dal principio: quando parliamo di lievito secco per la pizza… cosa intendiamo? Il lievito in bustina che si trova al supermercato è generalmente di due tipi: lievito di birra secco o lievito istantaneo chimico (detto anche polvere lievitante).
Lievito di Birra Fresco e Secco
Sebbene il nome tragga in inganno, questo tipo di lievito non ha origine dalla birra, bensì dal Saccaromycies cerevisias, una tipologia di lievito che produce una fermentazione alcolica. Lo stesso tipo di lievito è infatti utilizzato per la produzione di birra così come di particolari alcolici. Sia il lievito di birra fresco che il lievito di birra secco vanno disciolti in acqua a temperatura ambiente. La principale differenza sta nella quantità di lievito da utilizzare.
Sostituire quello fresco con quello secco è possibile, basta ricordare questa proporzione: 1 g di lievito secco equivale a 3 g di quello fresco. Il nostro consiglio è di utilizzare il lievito di birra disidratato come alleato da tenere in dispensa perché ha una durata maggiore rispetto a quello fresco e la sua efficacia non risente di sbalzi di calore.
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Prestate attenzione a non far mai venire a contatto il lievito con il sale: la lievitazione finale potrebbe essere compromessa!
Il lievito secco classico è lievito di birra disidratato, si presenta in granuli ambrati e deve essere riattivato in acqua prima dell’uso. Generalmente si deve mischiare all’acqua tiepida con un pizzico di zucchero (una bustina in un bicchiere o come da istruzioni specifiche) e lasciare a riposare per circa 10 minuti finchè non vedrete comparire una spuma sulla superficie. Certo, spesso potrete leggere su queste bustine anche il termine lievito attivo, ma non lasciatevi trarre in inganno da questa parola: se si tratta di lievito di birra disidratato dovrete comunque riattivarlo in acqua!
Ma quindi il lievito secco si può usare esattamente come il lievito di birra fresco? Ci sono alcune differenze da tenere sempre in considerazione. La prima riguarda ovviamente la percentuale di umidità. Il fresco ha un’umidità circa del 70% mentre l’altro del 8-10%. Chiaramente il fresco ha una shelf life limitata e deve essere conservato al freddo in frigo (da +1 a +4 °C). Se diventa giallognolo o marrone/verde e sembra plastilina non è più buono!
La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso.
Disidratazione: questa tipologia di lievito è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi. Attivazione: prima di utilizzare il lievito secco attivo, è necessario appunto attivarlo, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
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La riuscita di un impasto contenente lievito secco (che come sappiamo, a differenza del panetto fresco va impiegato al mezzo o al massimo ad un terzo della dose), dipende molto dal trattamento di disidratazione subito a livello industriale. Erroneamente si pensa che il lievito secco attivo possa essere impiegato evitando l’attivazione mediante acqua. Dal punto di vista del lessico, ma anche osservando le etichette, noi consumatori siamo abbastanza confusi poiché quando leggiamo “attivo”, potemmo pensare che funziona subito.
Il lievito di birra secco “attivo” (Active Dry Yeast), si presenta in granuli parzialmente disidratati. Il lievito di birra secco istantaneo (Instant Dry Yeast), si comporta in modo diverso in quanto reagendo più velocemente, può essere miscelato direttamente alla farina senza necessità di attivazione/reidratazione. Per la sua produzione, vengono utilizzati specifici ceppi di lievito selezionati, più resistenti al processo di essiccazione.
In pratica l’azione lievitante tra i due è rispettivamente un terzo o la metà rispetto all’azione esercitata dal lievito compresso (fresco). Non ultimo, e finisco di scrivere, esiste il problema dell’etichettatura sulle confezioni.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Come Usarli
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
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Lievito in Polvere
Quando le ricette per torte come la torta di mele suggeriscono di aggiungere una bustina di lievito non c'è dubbio: si parla di lievito chimico, anche chiamato lievito istantaneo. Il suo ingrediente principale è il bicarbonato di sodio, agente chimico che attiva una reazione di fermentazione a contatto con ingredienti acidi.
È indicato per la preparazione di dolci e torte soffici ma non solo; può essere utilizzato per impasti di panetti di pizza o per una focaccia con lievito istantaneo, quando dovete organizzare una cena dell'ultimo minuto o non avete tempo di attendere la lunga lievitazione. Per ottenere un risultato ideale vi suggeriamo di aggiungere qualche cucchiaio di yogurt o limone al vostro impasto per ottenere una sofficità unica!
Parlando del lievito istantaneo in bustina invece ci si riferisce solitamente ad altri ingredienti: con grande probabilità al mix lievitante detto lievito chimico, ovvero fatto con bicarbonato di sodio e sali acidi (come vi abbiamo raccontato in questo articolo di approfondimento). Questo a differenza dell’altro agisce velocemente e non ha bisogno di attivazione né di riposo!
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Azione chimica: contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Attivazione istantanea: si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. Assenza di aromi fermentati: a differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Esistono poi in commercio i lieviti istantanei sia per dolci che per salati che non necessitano di attese. Una volta aggiunti all'impasto possono essere subito infornati. Essi si usano soprattutto per torte plumcake, muffin, biscotti, pancake, focacce, ecc. In genere consiglio di aggiungere il lievito in polvere alla fine, setacciandolo assieme alle farine, in modo da eliminare i grumi e arieggiare il composto.
Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
Altri Tipi di Lievito
Oltre ai lieviti di birra e in polvere, esistono altre opzioni:
- Lievito madre di pasta madre: La principale differenza con il lievito di birra sta nella presenza di batteri lattici; la fermentazione del lievito naturale è infatti sia di tipo alcolico che di tipo lattico.
- Lievito di pasta madre essiccato: Rispetto al lievito fresco, il lievito di pasta madre secco, conosciuto anche come lievito madre solido, permette di ridurre le quantità di prodotto da utilizzare e la cura costante che il lievito madre richiede.
- Lievito al cremor tartaro: Il cremor tartaro è un lievito di origine vegetale estratto dall'uva. Per questo è preferito da tutti coloro che non amano utilizzare prodotti di origine animale.
- Acqua madre: Si tratta di un tipo di acqua fermentata da utilizzare al posto del lievito di birra o del lievito madre.
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