Come per il Basmati, coltivato solo tra India e Pakistan, anche i risi italiani hanno naturali note aromatiche. I sentori più diffusi sono i fiori bianchi, come nel famoso Jasmine thailandese, ma anche profumi più intensi, come il pop corn. Nei paesi asiatici la nota tostata del pop corn viene identificata con il sentore “pipì di tigre”.
Riso Apollo: Un Riso Aromatico Italiano
Il riso Apollo è un riso aromatico italiano, dal profumo naturale di fiori bianchi che ricorda l’indiano Basmati. Ha tempi di cottura brevi ed è ideale per contorni e insalate. Il riso Apollo è prodotto da Ecorì nelle provincie di Vercelli e Novara.
I 12 risi aromatici italiani sono: Apollo, Asia, Brezza, Elettra, Febo, Fragrance, Gange, Gelso, Giano, Giglio, Iarim, più GranCavour, l’unica di forma da risotto nel panorama dei risi aromatici. Tutti gli altri hanno chicco tipo lungo B, affusolato e aghiforme, simile al Basmati. In commercio si trovano con nomi di fantasia, come riso “Aroma”, riso “profumato”, perché le varietà italiane non sono molto famose. A livello nutrizionale non troviamo differenze rispetto agli altri risi. Come tutti i risi bianchi, contengono prevalentemente amido, mentre conservano la parte nobile del chicco nella loro versione integrale.
La lavorazione più leggera, detta sbramatura, permette infatti di mantenere fibre, sali minerali, lipidi e vitamine, oltre alla parte nobile posta sopra del dente del granello, la gemma.
Basmati è diventato famoso per via del basso indice glicemico, che oscilla tra 50 e 60. In Italia l’Ente Nazionale Risi ha condotto studi sull’indice glicemico e, tra le varietà di risi lunghi B aromatici, è risultato che Iarim ha un basso indice glicemico, pari a 58.
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I chicchi lunghi e stretti sono ideali per insalate e contorni. L’alta percentuale di amilosio rende il chicco consistente e ben sgranato, perfetto per accompagnare piatti a base verdure, pesce o carne. I risi aromatici possono essere semplicemente lessati, cotti per assorbimento totale o pilaf.
Ricette con Riso Apollo
Riso Apollo alla mediterranea con influenze spagnole
Un’insalata di riso golosa e nutriente, molto colorata e dalle note profumate. Il riso Apollo ha le stesse caratteristiche del Basmati pakistano, è molto profumato sia da crudo che in cottura. Il chicco è allungato e cristallino e mantiene perfettamente la cottura (10-15 minuti). E’ ricco di sali minerali ed è altamente digeribile. E’ perfetto sia con il pesce che come insalata di riso, ma anche in bianco con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Ingredienti:
- 1 Peperone giallo
- 1 Peperone rosso
- 10 funghetti champignon sott’olio
- 10 Olive di Gaeta
- 5 olive verdi denocciolate
- 1 cipolla (metà per il riso e metà per la salsa)
- 170 g Tonno
- 150 g Maionese
- 1 pizzico timo secco q.b.
- Sale
- 1 cucchiaio Succo di limone
Preparazione:
- Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando bolle, buttarci il riso apollo e farlo cuocere per circa 16 minuti. Successivamente scolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente per raffreddarlo e fermarne la cottura.
- Mettete i peperoni a cuocere in forno a 180 gradi sino a che la pelle inizierà a fare le rughette, poi metteteli a raffreddare e spellateli.
- Sbucciate e tagliate ad anellini piccoli una cipolla, scolate il tonno, spezzetatelo e aggiungetelo assieme alla cipolla al riso.
- Preparate le uova sode, lasciandole cuocere ulteriori 10 minuti dopo la bollitura dell’acqua, poi sfreddatele in acqua corrente e spellatele. Tagliatele in 4 parti per lungo.
Note: Se non amano la maionese, ho constatato che è buono anche con la salsa di soia a parte perchè il riso la assorbe.
Risotto bianco alla Piemontese
L’Apollo non lo cucinavano le nostre nonne perché… non lo conoscevano! Da qualche anno invece si coltiva in Italia questo riso pregiato dal chicco cristallino, lungo e affusolato, molto profumato e dal sapore delicatissimo, che ricorda i risi esotici orientali come il Basmati, pur mantenendo una buona tenuta alla cottura.
Con il suo caratteristico sentore di gelsomino presenta una grande versatilità in cucina, adatto soprattutto come contorno a carni e a pesci dal gusto delicato, magari bollito con verdure, oppure semplicemente condito con un po’ di olio d’oliva.
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Il riso “in bianco” fa di nuovo parte della tradizione e, se proposto bollito, con l’aggiunta nel piatto di un filo d’olio, magari una lieve spremuta di limone e una grattata di parmigiano reggiano, ci ricorda quelle doti di digeribilità e di sostanza “medicamentosa” grazie alle quali era noto già agli antichi romani e prima ai greci, che l’avevano introdotto dall’oriente considerandolo una spezia curativa con cui confezionare decotti e infusioni.
Riso Apollo timo e limone
Oggi ricetta super super leggera, riso Apollo timo e limone. Il riso Apollo è un riso a chicco lungo, profumato, italianissimo e straordinario. Ho imparato ad usarlo al posto del riso basmati, che non è italiano. Non pensare perciò di acquistare un riso basmati prodotto in Italia, leggi bene l’etichetta, sicuramente è solo confezionato in Italia. Se invece è proprio scritto basmati italiano, attenzione perchè è una truffa. Acquistiamo vero italiano che ne vale la pena.
In questa ricettina velocissima trovi unicamente riso, succo e zest di limone, timo, e un giro di olio extravergine. Lava benissimo il riso. Fai bollire l’acqua con un pizzico di erbe aromatiche. Naturalmente se puoi usare il sale, mettine un pizzico, o salta il riso in padella con salsa di soia.
Puoi anche aggiungere un pizzico di pepe, dei semi oleosi, per peperoncino, grattare un pizzico i zenzero o ancora aggiungere in acqua di cottura un pizzico di curry o curcuma o ancora zafferano.
Attenzione sempre al riso cotto, va mangiato al massimo il giorno dopo e tenuto ben chiuso in frigorifero.
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Riso Apollo con Parmigiano 22 mesi, datterini confit, uva bianca e bottarga di merluzzo norvegese
Ingredienti:
- 300 g di riso Apollo Principato di Lucedio
- 30 g di bottarga di merluzzo in polvere
- una dozzina di pomodori datterini
- un grappolo di uva bianca
- 125 g di Parmigiano Reggiano 22 mesi
- olio evo, pepe q.b.
- scorza di 1/2 limone
- 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna grezzo
- timo
- erba cipollina
- fiori eduli per decorare
Preparazione:
- Mettere il riso in una pentola, con abbondante acqua fredda salata (l’acqua deve superare il riso di 1,5 cm). Portate a ebollizione, coprite e cuocete per circa 20 minuti.
- Nel frattempo, preparate i datterini: trasferiteli su una teglia rivestita di carta forno, copriteli con abbondante extravergine, zucchero, timo, la scorza grattugiata di limone, un pizzico di pepe.
Frittatine di riso
Lessate il riso Apollo in abbondante acqua salata per 10 minuti, quindi scolatelo e tenetelo da parte. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili.
Consigli utili
Non lavate il riso! Non serve, perché le riserie italiane (in questo caso la Riseria Viazzo di Tricerro, VC) puliscono il riso prima della lavorazione. Nei secoli scorsi, quando la pilatura era artigianale, il riso si lavava per eliminare eventuali impurità, ma oggi la tecnologia si è evoluta e gli impianti delle moderne riserie garantiscono un prodotto pulito e ben selezionato.
Fate scaldare 400 ml di acqua e aggiungetela tutta al riso, regolate di sale e coprite con un coperchio. Fate cuocere 11 minuti a fuoco basso senza mai aprire la pentola.
Lavate e mondate la menta, tritatela e aggiungetela alla scorza di limone grattugiata. Spremete il limone e versate il succo in una coppetta con olio extravergine di oliva e mescolate. Condite il riso con l’emulsione di olio e limone, le foglie di menta, la scorza di limone e la bottarga.