Il riso alla pilota è un piatto tradizionale e popolare mantovano, un caposaldo della cucina locale. Questo piatto deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”. Il termine "pilota" deriva dal termine "pilare", ovvero l'azione di eliminare la parte più esterna, la cuticola, dal riso. La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne erano accaniti consumatori.
Origini e Storia
L’antesignano di questo risotto semplice è probabilmente una minestra con riso, verze e salsiccia, molto comune nella stagione fredda, in passato. Aggiungere piccoli pezzi di carne, pancetta o insaccati a minestre e primi piatti era un modo per poter offrire a tutta la famiglia un po’ di nutrienti preziosi.
Ingredienti Principali
- Riso: Il riso da usare per questa ricetta è il vialone semifino nano (meglio ancora se della bassa mantovana o veronese), dai chicchi tondeggianti di media grandezza che crescono parecchio durante la cottura.
- Salsiccia Mantovana: La salamella da usare deve essere ovviamente quella mantovana, preparata con un impasto di carni suine provenienti dalla spalla, dal grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto, macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze.
Preparazione del Riso alla Pilota
Il metodo di preparazione non segue la classica cottura del risotto: le varianti che incidono sul risultato finale sono moltissime! La particolarità di questo pietanza è la sua cottura, che è tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento. A differenza di un risotto classico infatti non bisogna molto seguire la cottura in quanto il riso viene cotto prima tramite una semplice cottura per assorbimento e poi si aggiunge in un secondo momento il condimento.
Metodo Tradizionale
- Ponete 600 ml di acqua in un paiolo di rame non stagnato o in una robusta pentola di acciaio dal fondo spesso e portatela ad ebollizione.
- Non appena l'acqua bolle, salatela leggermente e versate il riso al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto (o da un foglio di carta arrotolato a mo’ di imbuto), in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell'acqua di un paio di centimetri.
- Quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo.
- Quindi coprite con il coperchio.
- Lasciate riposare per 10 minuti durante i quali il riso completerà la sua cottura.
- Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate il riso, sgranatelo con una forchetta e conditelo con la salsiccia rosolata, metà del grana grattugiato e mescolate.
Preparazione Moderna
- Per preparare il riso alla pilota, versare l'acqua in una casseruola di acciaio (o in un paiolo di rame) e portare a bollore.
- Quando l'acqua bolle, versare il riso (si consiglia, riso vialone nano semifino semiintegrale) facendolo scendere a piramide: per farlo, si consiglia di aiutarsi con un foglio di carta da forno o con un imbuto.
- La punta della piramide di riso dovrebbe fuoriuscire per un centimetro dall'acqua.
- A questo punto, appoggiare un canovaccio sopra alla casseruola, dunque coprire con il coperchio: abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti.
- Nel frattempo, cuocere il pisto, ovvero il condimento a base di carne di maiale, sale, pepe e aglio. Se non si trova il pisto, si può sostituire con la carne della salsiccia. Scaldare una padella fino a farla diventare rovente: spezzettare con le mani la carne e rosolarla a fiamma viva, mescolando spesso, fino a cottura (5-6 minuti).
- Trascorsi i 15 minuti, il riso avrà assorbito tutta l'acqua: il metodo di cottura per assorbimento richiama la preparazione del riso pilaf.
- Sgranare velocemente il riso con una forchetta o con un cucchiaio, dunque unire il condimento di maiale e il formaggio grana grattugiato.
Varianti del Riso alla Pilota
Esiste una versione più ricca del riso alla pilota, chiamato riso al puntel, che prevede l'aggiunta della di braciole o costine di maiale. Nella versione veneta, il riso alla pilota prende il nome di riso col Tastasale, ovvero un impasto di carne di maiale, insaporita con aglio, sale e pepe, lo stesso che si usava per preparare i salami.
Consigli e Suggerimenti
Questo risotto è ottimo per chi ama la cucina tradizionale dei vari luoghi, buonissimo anche freddo od appena tiepido nel caso dovesse avanzare. Scegliete un vino di qualità per sfumare il risotto, poichè sarà proprio questo a donare l'aroma...
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Risotto alla Salsiccia: Una Variante Semplice e Gustosa
Il risotto alla salsiccia è uno dei risotti più facili da preparare a casa, ma anche uno di quelli più buoni. È uno di quei primi piatti che mette d'accordo tutti, grazie al suo gusto semplice ma allo stesso tempo unico... una pietanza rustica caratterizzata dal sapore deciso della salsiccia. Si adatta ad ogni occasione, come un pranzo in famiglia o una cena tra amici ad esempio!
Preparazione del Risotto alla Salsiccia
- Per preparare il risotto alla salsiccia partite da questa. Eliminate il budello con le mani, incidendolo eventualmente con un coltellino, poi riducetela a tocchetti di 2 cm.
- Nel frattempo mondate uno scalogno e tagliatelo a falde sottili; se preferite potete anche tritarlo.
- A questo punto trasferite la salsiccia in una ciotola, coprite e tenetela in caldo.
- Versate il riso nello stesso tegame, senza aggiungere olio.
- Bagnate con il brodo caldo poco per volta, avendo cura di aspettare sempre che venga assorbito prima di aggiungerne altro.
- Mescolate continuamente fino a portare il riso a cottura; ci vorranno circa 18 minuti.
- Mescolate bene, poi bagnate un'ultima volta con il brodo e finite di cuocere il riso.
- A questo punto assaggiate e regolate di sale se necessario.
- Mescolate delicatamente, poi coprite con un coperchio.
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