Il rum, conosciuto anche come rhum nei paesi francofoni e ron in quelli ispanici, è un'acquavite di canna ottenuta dalla distillazione dei residui fermentati derivanti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, come melasse e sciroppi. Tuttavia, è possibile ricavare il distillato direttamente dal succo di canna, anche se con costi di produzione superiori.
Classificato tra i super-alcolici per il suo elevato tenore alcolico, il rum richiede le stesse modalità di consumo e accorgimenti di grappa e gin. Il rum propriamente detto necessita di un periodo di invecchiamento in botte; in caso contrario, si parla di rum fantasia o artificiali.
Varietà di Rum
Dal punto di vista commerciale, il rum è suddiviso in molte varietà in base alla provenienza. Le più importanti sono:
- Giamaica Rum
- Cuba Rum
- Demerara Rum
- St. Croix Rum
- Martinica Rum
- Guadalupa Rum
- Riunione Rum
Un ulteriore criterio di distinzione è costituito dalla fattoria (azienda) di provenienza.
Il rum distillato giovane è incolore e trasparente, ma con l'invecchiamento in botte tende a pigmentarsi di giallo. A volte, per simulare la maturazione, il rum giovane viene tinteggiato con zucchero bruciato/caramellato, ottenendo una connotazione giallo-rossiccia o rossastra.
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In Europa, le qualità di rum più rinomate sono le giamaicane, incolori o poco pigmentate, mentre le altre risultano fortemente colorate, soprattutto i Demerara, un po' meno i Cuba e i Surinam. Nel vecchio continente è diffusa la produzione di rum artificiali o rum fantasia (anche detti Facon rum), ricavati dall'aggiunta di sostanze tipiche del rum allo spirito diluito e colorato.
Composizione Chimica
Il rum contiene dal 70 al 77% del volume in alcol, ma ci sono varietà più leggere, come quelle di origine francese (50-65%), e altre più pesanti, come il Demerara (circa l'81%). I rum di Cuba e Giamaica si aggirano intorno ai 74°, mentre quelli della Martinica (detti Tafia) solo 54° (al consumo, quest'ultimo grado viene talvolta moderato).
Con l'evaporazione, del rum rimane un piccolo residuo, circa l'1%, composto da sostanze estrattive e da un po' di zuccheri. Non mancano tracce di impurità (acidi, aldeidi, eteri, alcoli superiori), con un coefficiente variabile a seconda della provenienza. Spesso il rum viene tagliato con alcol etilico comune per aumentarne la redditività, a discapito della qualità. In questi casi, si aggiunge caramello per correggere il colore.
In Europa, la colorazione dei rum fantasia o artificiali prevede anche l'utilizzo di catecù, estratto di quercia e altri. Le essenze e gli estratti di rum sono costituiti da miscele di eteri come acido butirrico, acetico e formico. Ecco una formula generica per la preparazione di questi rum scadenti: "Etere acetico 20 parti, essenza di vaniglia 20 parti, essenza di viole 20 parti, etere butirrico 150 parti, spirito 900 parti".
Caratteristiche Nutrizionali
Il rum è un distillato che rientra nell'insieme dei superalcolici e non contiene zuccheri, proteine e grassi. L'apporto energetico deriva quindi interamente dall'alcol etilico.
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Come il limoncello, il maraschino, la grappa, il gin, il Marsala, il nocino, il Porto, anche il rum NON si presta al consumo frequente e/o sistematico. Il consumo smodato di rum risulta potenzialmente dannoso per l'organismo, soprattutto in presenza di sovrappeso, ipertensione, ipertrigliceridemia e sofferenza epatica. L'abuso dei superalcolici è strettamente correlato alle degenerazioni della mucosa esofagea, gastrica e duodenale, con l'aumento dell'acidità, del reflusso, delle possibilità di gastrite e, nella peggiore delle ipotesi, di ulcera.
Di seguito una tabella nutrizionale di un rum commerciale tra i meno alcolici e pregiati:
| Valori medi per 100 ml | Quantità |
|---|---|
| Energia | 230 kcal |
| Grassi | 0 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Proteine | 0 g |
| Alcol | 40 g |
Tipologie di Rum
Esistono molte tipologie di rum, classificate in base a materia prima, metodo di distillazione e invecchiamento:
- Rum Bianco: chiaro, giovane e leggero, ideale per cocktail. Un esempio è il Rum Barceló Blanco, maturato in botti di rovere per un massimo di 2 anni e caratterizzato da sentori delicati di pepe bianco e banana.
- Rum Ambrato (gold): con breve affinamento in legno, gusto più morbido. Viene fatto invecchiare per un periodo variabile, in genere di minimo di anni, come nel caso del Rum Ambré Agricole. Questa maturazione conferisce al rum un colore più scuro, che va dal dorato intenso all’ambrato, e sentori intensi che accolgono note vanigliate e caramellate. Tra gli aromi si distinguono anche quelli della botte in cui ha riposato.
- Rum Scuro (dark): intenso, speziato, ideale per dessert o da meditazione. Il colore è ancora più accentuato rispetto al rum ambrato, fino a diventare addirittura nero. Questa intensità può essere ottenuta da un lungo periodo di invecchiamento in botti carbonizzate, oppure tramite l’aggiunta di caramello in fase di produzione. La texture è corposa, mentre le note organolettiche accolgono sentori di frutta secca, melassa, spezie e caffè.
- Rum Invecchiato (añejo): maturato per anni in botti, profondo e complesso.
- Rum Agricolo: ottenuto da puro succo di canna, molto aromatico, tipico delle Antille francesi.
- Rum Speziato (spiced): aromatizzato con vaniglia, cannella, noce moscata o agrumi. Se in fase di distillazione vengono aggiunti aromi di vario tipo (radici, semi, spezie, cortecce, scorze di agrumi e così via), si parla di rum speziato o aromatizzato. Il The Kraken Black Spiced Rum è perfetto se vuoi sperimentare la texture quasi cremosa e i sentori intensi di un rum nero speziato.
Ogni varietà ha un profilo sensoriale unico, adatto a usi differenti.
Come si degusta il rum?
- Servi alla giusta temperatura: l’aggiunta del ghiaccio nel proprio bicchiere di rum è una scelta personale, ma molti appassionati la sconsigliano. Nel caso di rum molto intensi se ne può aggiungere un cubetto per smorzare i toni alcolici ed esaltare gli aromi, mentre quelli pregiati e molto invecchiati andrebbero bevuti senza ghiaccio.
- Scegli il bicchiere giusto: oltre all’estetica, i bicchieri per il rum devono svolgere un compito pratico, ossia permettere al distillato di respirare e sprigionare le proprie note organolettiche. Per agevolare l’esame visivo il bicchiere deve essere liscio e trasparente, in vetro o vetro cristallo.
- Osserva il colore e la consistenza: l’osservazione del colore può essere fuorviante, perché può essere conferita sia dal periodo di invecchiamento che dall’aggiunta di altri ingredienti, come il caramello. L’esame visivo serve però anche a valutare la consistenza del rum.
- Inspira gli aromi: dopo aver fatto riposare il rum, avvicina il naso al calice e annusa brevemente.
- Assapora lentamente: inizia con un piccolo sorso, per abituare il palato e la lingua al contatto con il distillato.
Abbinamenti consigliati
Alcune etichette vanno a nozze con i piatti speziati, altri con la carne e altri con il pesce. Il rum si abbina bene a:
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- Cioccolato fondente, in tutte le sue forme
- Spezie calde, come cannella, vaniglia, cardamomo
- Frutta tropicale, come banana, mango, ananas
- Carni grasse, in riduzioni o salse (maiale, anatra)
- Dolci a base di crema o panna, come semifreddi o mousse
- Formaggi stagionati, in abbinamenti gourmet
- Frutta secca, come noci, datteri e fichi
Nei drink, accompagna bene anche lime, menta, zenzero e cola.
Utilizzi in Cucina del Rum
Il rum è un ingrediente molto utilizzato in cucina, soprattutto nella pasticceria, ma anche per marinature, salse e flambé. Le sue note dolci e speziate lo rendono perfetto per ricette aromatiche e intense.
- Nei dolci al cucchiaio, come il tiramisù, la crema diplomatica o la zuppa inglese
- Per insaporire pan di Spagna, babà e torte soffici
- Nella preparazione del flambé, su frutta caramellata, panna cotta o crepes
- In salse agrodolci per carni, come anatra o maiale
- Per marinare frutta secca o fresca, da usare in dolci o composte
- Nel gelato artigianale, in abbinamento a cioccolato, caffè o spezie
- In cocktail a base di frutta, da integrare in piatti tropicali o fusion
Un cucchiaino di rum può trasformare un dessert semplice in una ricetta profumata e golosa.
Quale rum utilizzare per i dolci?
Per la preparazione dei dolci, il rum ideale è quello ambrato o scuro, meglio se invecchiato e con note morbide e speziate. Queste varietà offrono aromi di vaniglia, caramello, frutta secca e legno, che arricchiscono creme, impasti e bagne senza sovrastare gli altri ingredienti.
- Per bagne e pan di Spagna: rum ambrato dal gusto rotondo (es. Ron Matusalem, Havana Club Añejo)
- Per creme, chantilly e zabaione: scuro con note dolci e leggermente tostate
- Per cioccolato e dolci da forno: invecchiato con profilo aromatico complesso
- Per dolci senza cottura: usare con moderazione e preferire rum dal grado alcolico non eccessivo
Evita i rum troppo giovani o aggressivi, che potrebbero lasciare un retrogusto alcolico eccessivo. In alternativa, esistono rum aromatizzati alla vaniglia o al caffè, perfetti per dessert moderni e golosi.
Come scegliere il rum?
La scelta del rum dipende dall’utilizzo e dal profilo aromatico desiderato:
- Per cocktail (mojito, daiquiri, cuba libre): rum bianco o ambrato
- Per dolci e cucina: ambrato o scuro, con note di vaniglia e spezie
- Per degustazione pura: rum añejo o agricolo, meglio se invecchiato
Controlla la percentuale alcolica e la provenienza geografica. Scegli bottiglie con indicazione di invecchiamento o blend specifici. I rum di Giamaica, Cuba e Martinica sono considerati tra i migliori al mondo.
Come conservare il rum?
Il rum va conservato in bottiglia ben chiusa, lontano da luce e fonti di calore, in posizione verticale. Non ha scadenza, ma una volta aperto è preferibile consumarlo entro 2-3 anni per mantenerne intatto il profilo aromatico. Evita esposizione all’aria prolungata per non alterare le note volatili. Non necessita di refrigerazione.
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