L'olio è un ingrediente prezioso che può trasformare i tuoi dolci, rendendoli soffici, gustosi e adatti anche a chi preferisce ricette più leggere. Dai plum-cake alle ciambelle, usare l’olio in questo tipo di preparazioni non è solo possibile, ma anche molto facile. Oggi ti spieghiamo quale tipo di olio usare, perché non esiste solo il nostro amato olio extravergine di oliva, ma esistono anche oli di origine vegetale e ognuno ha i suoi pro e i suoi contro quando si tratta di essere impiegati nell’impasto dei dolci.
Olio Extravergine di Oliva: Un Tesoro Italiano
Il più importante per noi, ovviamente, è l’olio extravergine di oliva in cui l’Italia è una vera maestra di produzione: ricco di polifenoli, preziose sostanze antiossidanti, può essere considerato un vero e proprio toccasana per il nostro organismo. Proprio per questo è importante conoscerlo a fondo al di là dei falsi miti che si raccontano e sapere riconoscere un buon olio extravergine.
Fluido, dorato, profumato l’olio extravergine di oliva nei dolci è l’ingrediente segreto che renderà i tuoi capolavori di pasticceria una vera e propria delizia per il palato. Ai bignè, plumcake, e pan di spagna meglio sostituire i grassi del burro con quelli vegetali dell’extravergine. Il risultato sarà indimenticabile per stupire gli ospiti con prelibatezze leggere e salutari.
Anche gli chef più importanti d’Italia hanno rivisitato moltissime ricette, inserendo l’olio extravergine di oliva nei dolci. Preparare un dolce con l’olio di oliva extravergine al posto del burro ha molti vantaggi. Il primo? L’assaggio. Sarà diverso rispetto a ciò a cui si è abituati a mangiare di solito: la fetta di torta sarà più soffice, avvolgente, consistente e digeribile. Ti coinvolgerà in una vera e propria esperienza sensoriale.
In particolar modo se l’extravergine viene esaltato dalla buccia di agrumi utilizzata in alcune creazioni dolciarie. Infatti, oltre alla consistenza morbida, le narici saranno accarezzate da una poesia di aromi che richiamano le campagne pugliesi in cui ettari di uliveti crescono rigogliosi. Ma non solo, anche gli odori della macchia mediterranea e della frutta. Queste caratteristiche rappresentano sicuramente un buon motivo per sfruttare l’olio extravergine di oliva nei dolci. Soprattutto rispetto agli oli di semi che sono insapori e senza colore.
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E poi mettere l’extravergine nelle torte aiuta la salute, è noto che questo liquido è un antiossidante e ha effetti positivi sull’organismo. È ricco di acido oleico, linoleico, caroteni e Vitamina E. Senza dimenticare che il burro contiene il 49% di grassi saturi, mentre l’olio extravergine di oliva ne ha solo il 15%.
Le proprietà benefiche dell’extravergine di oliva non si perdono in fase di cottura ad alte temperature. Il prodotto resiste bene al calore e agli attacchi di ossigeno. Questo significa che guadagna punti nei confronti del burro: il punto critico dell’olio di oliva è di 210 gradi centigradi. Considerando che la temperatura ideale per la frittura è di 170/180 gradi, rientra pienamente negli standard richiesti. Perfino la fragranza e la doratura durano più a lungo.
Consigli per l'uso dell'olio EVO nei dolci
- Il consiglio per gestire al meglio l’olio extravergine nei dolci è quello di acquistarlo di ottima qualità e di sceglierne uno più leggero e delicato nelle torte da credenza e uno con note più incisive in biscotti e frolle.
- Ricorda anche che, se devi usarlo al posto del burro, il calcolo è di levare alla quantità il 20%: quindi per 100 grammi di burro se ne utilizzano 80 di olio (e questa proporzione vale per tutti gli oli).
- L’olio evo rende particolarmente abbinato con ingredienti che ne possono valorizzare le note fruttate, come per esempio gli agrumi, ed è ottimo per alleggerire impasti golosi ma un po’ impegnativi come ad esempio i brownies.
- Bisogna scegliere il giusto olio di oliva nella pasticceria. Meglio scartare un prezzo troppo basso e concentrarsi sulla qualità e sulla provenienza. Magari si può acquistare online l’olio extravergine pugliese, così si punta all’eccellenza. Inoltre bisogna assicurarsi che non sia né troppo acido, né troppo forte.
- L’olio non deve essere aggressivo ma delicato, non deve sovrastare le altre materie prime. E se temi che olio d’oliva selezionato possa essere troppo accentuato puoi sempre ingentilirlo con un po’ di liquore profumato.
- Si può cominciare a darti da fare anche con biscotti e paste frolle. Per comprendere le giuste dosi da aggiungere in sostituzione dello strutto basta fare una semplice conversione burro-olio, calcolando i 2/3.Ad esempio: nella ricetta servono 150 grammi di burro, l’olio sarà di 100 grammi. (150:3 = 50; 50×2 = 100).
Oli Vegetali: Alternative Valide
Esistono anche tutta una serie di oli vegetali, che si ricavano dalla pressatura o dalla estrazione con solventi principalmente dai semi: oggi sono molto diffusi e impiegati in cucina nelle ricette più varie. Altri oli di origine vegetale usati meno frequentemente sono l’olio di mais, dal tipico colore rosso ambrato, l’olio di soia e l’olio di lino, entrambi ottimi condimenti a crudo.
Oggi l'olio di semi è molto usato negli impasti, sia dolci sia salati, perché risulta più leggero rispetto all’olio extravergine di olive (anche se, a livello calorico, dipende dal tipo di olio vegetale utilizzato) e perché ha un sapore molto più neutro che influisce di meno sul gusto del preparato. Inoltre, grazie alla sua composizione rende più soffici un certo tipo di dolci come ciambellone, torte e muffin.
Quando si preparano i dolci si tende quindi a preferire l’olio di girasole, per il suo gusto delicato. Bisogna però tenere conto che ha un gusto più intenso rispetto all’olio di semi, e quindi va usato con attenzione.
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Tipologie di oli vegetali
Ecco una panoramica dei principali oli vegetali utilizzati in cucina:
- Olio di semi di girasole: È il più versatile e neutro di tutti, non altera il sapore degli altri ingredienti. Risulta ideale quindi per qualsiasi tipo di dolce, dalle torte ai muffin, dai biscotti ai plumcake. L’olio di semi di girasole è ideale per i dolci che devono mantenersi croccanti. La pasta frolla senza burro risulta più friabile, profumata e facilmente digeribile e, inoltre, si conserva qualche giorno in più senza perdere le caratteristiche di quando appena sfornata.
- Olio di semi di arachidi: Ricco di acidi grassi monoinsaturi, l'olio di semi di arachidi ha un punto di fumo alto (intorno ai 225 °C) e un sapore leggermente nocciolato. Ha una consistenza densa che lo rende ideale per a conferire ai dolci una texture morbida e umida. Puoi usarlo dunque per tutte quelle preparazioni che richiedono queste caratteristiche: torte soffici, muffin e biscotti.
- Olio di mais: L'olio di mais ha un sapore neutro e un punto di fumo mediamente alto, intorno ai 160°C. L’olio di mais come dicevamo, è molto delicato, ottimo sia crudo sia per cotture brevi. Provate a realizzare una tradizionale torta paradiso con l’olio di mais al posto del burro: otterrete un dolce soffice. Le alternative di utilizzo dell’olio di mais per dolci sono molte: non vi resta che mettervi ai fornelli e iniziare a sperimentare.
- Olio di cocco: L'olio di cocco è una delle scelte ideali per preparare i dolci perché ha un sapore delicato e leggermente dolce, con vaghe note tropicali: si abbina benissimo naturalmente ai dolci al cocco, ma anche ad altre tipologie come ciambelloni, crostate, tartellette, torte e tortine soffici, pani dolci. Ha un punto di fumo relativamente basso, quindi è meglio utilizzarlo per dolci cotti a bassa temperatura.
- Olio di riso: L'olio di riso presenta diversi vantaggi che lo rendono ideale per la pasticceria: ha un punto di fumo davvero elevato, intorno ai 254°C, uno dei più alti tra gli oli vegetali. Questo significa che può resistere a temperature elevate senza bruciare, rendendolo perfetto per questo tipo di cotture. Il suo sapore è molto delicato, quasi nullo, e contiene gamma-orizanolo, un potente antiossidante che aiuta a proteggere l'olio dall'ossidazione e a prolungarne la durata. Puoi usarlo per biscotti friabili e croccanti, frittelle e ciambelle.
Altri Oli Vegetali
- Olio di soia: Si estrae attraverso l’utilizzo di solventi chimici. Ricco di acidi grassi polinsaturi, ha valori medi di omega-3 ma bassi di vitamina E. Viene usato solo a crudo, non è indicato per friggere.
- Olio di lino: Si ottiene tramite spremitura. Ha proprietà emollienti e protettive, un’azione lassativa e funziona come infuso contro le infiammazioni del tubo digerente, delle vie urinarie ma anche della pelle. Contiene molti omega-3 che rafforzano il sistema immunitario e neutralizzano le tossine. Ottimi valori di sali minerali, proteine e lipidi. Perfetto come condimento, è usato anche come integratore.
Tabella Comparativa degli Oli Vegetali
| Olio | Sapore | Punto di Fumo | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|---|
| Girasole | Neutro | Alto | Torte, muffin, biscotti |
| Arachidi | Nocciolato | Molto alto (225°C) | Torte soffici, muffin |
| Mais | Neutro | Medio (160°C) | Torta paradiso |
| Cocco | Delicato, dolce | Basso | Ciambelloni, crostate |
| Riso | Molto delicato | Molto alto (254°C) | Biscotti friabili, frittelle |
| Oliva EVO | Intenso, fruttato | Alto (195-210°C) | Brownies, torte con agrumi |
Sostituire il Burro con l'Olio: Consigli Utili
La gran parte delle persone per preparare i dolci usa il burro: ma se non puoi utilizzarlo, puoi sostituirlo comodamente con l'olio. La scelta dell'olio vegetale giusto, però, può fare la differenza nel risultato finale di un dolce: non tutti gli oli sono uguali e ogni tipologia conferisce caratteristiche uniche al prodotto finito.
Come fare a sostituire il burro con l'olio nei dolci e nelle ricette salate? Che olio scegliere o quanto metterne, non sono solo gli unici problemi da risolvere. Soprattutto se ami i biscotti al burro, le tradizionali scaloppine, le crostate friabili, la pasta sfoglia fragrante o la tradizionale besciamella nelle lasagne! Il burro oltre a profumare le pietanze dona loro delle specifiche caratteristiche che le rendono uniche... Eppure, vi stupirete! Con qualche accorgimento e consigli furbi è possibile sostituire il burro con l’olio anche nelle ricette tradizionali, ottenendo un ottimo risultato non tanto differente dall'originale!
Proporzioni e bilanciamento
Se confrontiamo quindi la parte grassa dei due alimenti: 100 g di burro sono uguali a circa 80 g di olio. Se le dosi di burro sono piccole, puoi limitarti a sostituire nella ricetta solo la quantità d'olio che corrisponde alla parte grassa del burro, che nel nostro esempio corrispondono a 80 g. Ma, se le quantità di burro sono più grandi, per esempio, la ricetta della tradizionale pasta frolla il cui impasto richiede circa 250-300 g di burro oppure una ricetta che ne prevede 500 g, per bilanciare l'impasto, oltre alla quantità d'olio (pare grassa) dovrai aggiungere tra gli ingredienti anche quel 20% di parte liquida di cui è composto il burro, per ottenere un impasto lavorabile che, diversamente, senza risulterebbe invece molto denso.
Come preparare la pasta frolla con l'olio
In una ciotola unire le uova, lo zucchero e l’olio e miscelare il tutto con una frusta o con una forchetta, unire poi la vaniglia, la buccia di limone e il pizzico di sale. A differenza della classica frolla al burro, questa versione all’olio non necessita di riposo in frigorifero, essendo, così, pronta all’uso ed ideale per tutte quelle occasioni in cui si ha poco tempo per preparare un dolce.
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Utilizzare l’olio per preparare dolci è un’ottima idea sotto molteplici punti di vista: da un lato permette, a chi è intollerante al lattosio, di non rinunciare alla bontà di uno spuntino dolce: dall’altro lato, i dolci con l’olio di semi mais o di girasole sono più leggeri e semplici da digerire, hanno una consistenza soffice e fragrante e si conservano più a lungo, perché privi di latticini.
Abbiamo visto come sostituire il burro con l'olio non è poi così difficile come può sembrare: bilanciare una ricetta tecnicamente è possibile adottando una semplice proporzione. In più l'olio dona al dolce o alla torta salata maggiore morbidezza e friabilità e un prodotto finale più stabile e duraturo, se conservato.
Il burro ha un sapore unico ed inconfondibile, sia usato nelle ricette salate sia negl'impasti dolci che li caratterizza. Il sapore non si può sostituire con un altro alimento, ma si può arrivare a dei compromessi! Per esempio, arricchendo l'impasto delle torte, dei tuoi dolci o delle tue preparazioni salate con spezie, aromi o usando oli più aromatici e saporiti rispetto ad altri, che caratterizzano anche in modo deciso e diverso la tua preparazione. Magari, potresti sorprenderti nello scoprire una versione light del tuo dolce preferito tradizionale che quasi, quasi, è migliore dell'originale!
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