Se pensate di conoscere la pizza, preparatevi a un’esperienza che va oltre il classico disco condito. Oggi vi portiamo alla scoperta della Pizza Ruota di Carretto, una vera e propria istituzione della tradizione napoletana, un gigante del gusto che non passa inosservato.
Immaginate una pizza talmente grande da ricordare la ruota di un carretto, da cui appunto prende il nome. Dopo il boom dei cornicioni esagerati, è il momento della pizza napoletana più arcaica e popolare: quella stesa sottile, quasi senza cornicione, fino a strabordare dal piatto.
Le Origini della Pizza a Ruota di Carro
Le origini di questa pizza affascinante si perdono nella storia della Napoli più autentica. Nata come una soluzione pratica per sfamare intere famiglie o gruppi di persone, la “Ruota di Carretto” rappresentava un modo economico e gustoso per condividere un pasto.
La tecnica della pizza a ruota di carro risale alle origini stesse della pizza napoletana. Questo metodo di stesura dell’impasto rispecchia le tradizioni degli antichi forni a legna che utilizzavano un attrezzo chiamato “ruota di carro” per creare la forma perfetta della pizza.
La Ricetta della Pizza in Stile da Michele da Rifare a Casa
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 5 g di lievito
- 30 g di sale
- 500 g di acqua più un rinforzo di circa 120 grammi
Procedimento:
Come da tradizione, si parte dall’acqua che va messa per prima nell’impastatrice. Acqua del rubinetto e zero pippe mentali (ma voi date uno sguardo alla regola del 55) con aggiunta immediata di lievito e sale (un’altra particolarità che farà inorridire i nerd della pizza). All’Antica Pizzeria Da Michele utilizzano la farina classica di Napoli per la pizza, cioè la Blu “pizzeria” del nostro sponsor Mulino Caputo che ha un indice proteico, esemplificato con il W, più basso rispetto alla Rossa molto utilizzata. Se siete supporter della Rossa, sappiate che occorre più tempo per una corretta maturazione.
Leggi anche: Caratteristiche della Pizza a Ruota di Carro
Si fa girare in macchina per 40 minuti e raggiungere il punto di pasta. “Guardando la pasta un po’ più lucida e resistente toccandola con le mani” si riconosce il punto di pasta. Ma ogni pizzaiolo ha il suo punto di pasta e quindi è in pratica solo l’esperienza a dire quando l’impasto è pronto per la maturazione. Maturazione che da Michele richiede circa 24 ore a temperatura ambiente con la semplice copertura con una tavola di compensato della ciclopica vasca, mentre a casa saranno sufficienti 12 ore. Maturazione in massa.
Al termine della maturazione arriva il momento dello staglio, cioè la preparazione delle palline a partire dalla massa maturata e lievitata. Staglio che avviene da 100 anni a mano. Le particolarità dello staglio dello stile Michele riguardano il peso - calcolato a mano! - per una pallina compresa tra i 300 e i 320 grammi e il rincalzo con i pollici del pezzo di pasta che viene arrotolato con un movimento circolare sul tavolo.
Le palline così preparate vanno messe nelle tavole e lasciate riposare per 4 - 5 ore. La stesura a schiaffo di Michele prevede un movimento dall’esterno verso il centro, giusto il contrario del movimento dei polpastrelli che spingono l’aria verso il cornicione. In questo modo il cornicione sarà molto sottile, proprio come vuole la ruota di carro di Forcella.
Consigli Utili per la Cottura Domestica
Emanuele Liguori immagina che in giardino o sul terrazzo abbiate un forno a legna anche di piccole dimensioni. Altrimenti come fare? Ricorrendo ai soliti trucchi che vi abbiamo spiegato in lungo e in largo nelle nostre Lezioni di Pizza. Innanzitutto aggiungendo una percentuale di olio all’impasto (circa 100 grammi) perché la pizza dovrà cuocere molto più a lungo e sforare i due minuti di tempo. I più smaliziati potranno aggiungere dello strutto, ma attenzione, è un’operazione che richiede qualche prova per stabilire la giusta quantità di grasso di maiale onde evitare un retrogusto marcato o un effetto ciccioli per troppo tempo di cottura.
Lo zucchero serve per dorare più velocemente il cornicione e rendere la pizza meno anemica. Infine, ma non ultimo, il forno. Quello di casa viaggia a una potenza che è la metà del forno di Michele. A 250°C avete solo una possibilità. Procurarvi una lastra di terracotta, meglio di biscotto di Sorrento uguale a quella dei forni a legna, e preriscaldarla.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Il Fenomeno della Pizza a Ruota di Carro Oggi
Con l’avvento delle pizze gourmet e contemporanee si sta perdendo un po’ quella che è la tradizione della vera pizza Napoletana. Nonostante il tipo di pizza proposto, che di base risulta abbastanza pesante, quella di Giuseppe è leggerissima tanto da fare invidia alle ormai conosciute pizze “a canotto” ultra lievitate. Siamo davanti quindi ad una pizza di tutto rispetto, realizzata alla perfezione in ogni minimo particolare.
Ordinarla e vederla arrivare al tavolo è già di per sé un piccolo evento. Ma ovviamente da noi nel nostro foodlab! La “Pizza Ruota di Carretto” è molto più di un semplice piatto: è un simbolo di tradizione, condivisione e abbondanza. L’impasto della pizza a ruota di carro è sottile e croccante, spesso con una lievitazione lenta che la rende più leggera e digeribile.
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
tags: #ruota #di #carro #pizza #recipe