Se sei un appassionato di pizza, avrai sicuramente incontrato varie tipologie nel corso del tempo. Dalla tradizionale pizza a ruota di carro alla classica pizza napoletana, fino alle moderne varianti contemporanee, c’è una vasta gamma di gusti e stili da esplorare. La pizza a ruota di carro è un esempio di come la tradizione culinaria si intrecci con la storia e la cultura di una città, rappresentando non solo un piatto, ma un vero e proprio simbolo di Napoli.
Origini e Storia
La pizza a ruota di carro ha le sue radici nella tradizione culinaria italiana. Originaria delle regioni del sud Italia, questa pizza si distingue per la sua base sottile e croccante, tipicamente condita con pomodoro, mozzarella e basilico. La sua storia affonda le radici nei tempi antichi, quando i contadini utilizzavano il proprio forno a legna per cuocere la pizza direttamente sulla pietra calda. Nel cuore pulsante di Napoli, nei labirinti delle vie del Decumano, nasce un capolavoro della gastronomia italiana: la pizza a ruota di carro.
La pizza a ruota di carro, per esempio, impazza sul web, eppure non è un’invenzione attuale. Nasce nei quartieri popolari di Napoli, per sfamare e "riempire" i più poveri, distinguendosi dalla pizza diffusa nei quartieri “bene” della città, come Chiaia e il Vomero che proponevano, invece, esemplari dal diametro più contenuto e riccamente farciti. Questo stile di pizza, che supera i 30 cm di diametro, è stato citato per la prima volta nel 1500 nei versi di Velardiniello, primo cantante napoletano, e prende il nome di “rota ’e carretto” per le sue generose dimensioni.
Antica-Pizzeria-Da-Michele di Antonella Amodio racconta che una delle varianti più iconiche della pizza tradizionale è la “ruota di carro” che segna la storia e la cultura culinaria nel cuore pulsante di Napoli, insieme alla sua controparte, la “fina di pasta”. Questi due termini evocano immagini di una città che si adatta, innova e celebra anche nei periodi di ristrettezze economiche. È da lui che per la prima volta sentii il termine “‘a rot’ ‘e carrett”, spiegandomi che era la pizza di condivisione preparata in alcune pizzerie di Napoli su richiesta specifica, condita spesso con ingredienti portati da casa. Questa pratica, particolarmente diffusa nel periodo post-bellico, rifletteva un’epoca in cui la creatività doveva fare i conti con la scarsità delle risorse, cercando di massimizzare gli ingredienti a disposizione.
Caratteristiche Distintive
La pizza a ruota di carro si distingue per la sua base sottile e croccante, mentre la pizza napoletana ha una consistenza più morbida e soffice. La pizza a ruota di carro è tradizionalmente cotta in un forno a legna, conferendo alla base una consistenza croccante e un sapore affumicato. La pizza napoletana è cotta in un forno a legna molto caldo per pochi minuti, risultando in una base morbida e lievemente bruciata sui bordi.
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Caratteristiche distintive di questa pizza sono l’impasto diretto con lievito di birra e la maturazione a temperatura ambiente che si protrae per 24 ore. La stesura dell’impasto è sottile, e rispetta le dimensioni imponenti imposte dalle tradizioni. Il risultato è una pizza che si distingue per il suo cornicione appena pronunciato, strabordante dal piatto, un vero pezzo monumentale della cucina napoletana che va ben oltre i confini della città partenopea.
La caratteristica distintiva della “ruota di carro” risiede nella sue dimensione generose, che straboccano dal piatto e nella sottigliezza della base. La storica Pizzeria Trianon di Napoli è tra gli esponenti principali della pizza a ruota di carro.
Evoluzione e Tendenze Attuali
Nel corso degli anni, la “ruota di carro” ha subìto diverse evoluzioni. Con l’aumento della popolarità della pizza napoletana e la conoscenza delle tecniche di preparazione, questa variante è stata adattata per essere più facilmente fruibile, riducendo il peso del panetto. Questo processo ha portato la ruota di carro ad assumere le sembianze della “fina di pasta”, una sottigliezza importante che vive ancora oggi nelle pizzerie di Napoli e non solo.
Durante un nostro recente viaggio in Campania abbiamo notato un deciso mutamento di tendenza, un'inversione di marcia rispetto a quanto abbiamo assistito negli ultimi anni nelle pizzerie in regione: dall'ossessione per cornicioni alti e bombati a una vera e propria epidemia del crunch, fino all'ultima tendenza (in realtà un ritorno) dei pizzaioli campani, la pizza a ruota di carro. Diametro che sfiora i 40 cm, una pizza sottile, dal bordo quasi inesistente, farcita abbondantemente e se ben eseguita, digeribile - grazie ad almeno 24 ore di lievitazione - e davvero gustosa.
Ora, la diffusione a macchia d’olio della pizza a ruota di carro, molto probabilmente è legata a un cambio di gusto del consumatore, stufo di pizze dal bordo molto alto, di quel modello che ha esasperato una delle interpretazioni diffuse originariamente a Napoli, e oggi non sempre soddisfacente per tanti difetti di cottura. Recentemente, si è assistito a un ritorno a questo stile da parte di una nuova generazione di pizzaioli, che cercano di rivivere la tradizione pura e autentica che mantiene vivo il legame con i rioni storici di Napoli. Questo ritorno alle origini rappresenta non solo un omaggio alla storia, ma anche un riconoscimento della qualità e dell’unicità di un piatto che ha contribuito a rendere Napoli famosa in tutto il mondo.
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Differenze con Altre Pizze
Più volte ci siamo ritrovati davanti a pizze di tipo napoletano ma differenti, ci siamo chiesti come mai alcune avessero il cornicione più alto ma avessero una circonferenza minore, mentre altre fossero visivamente più grandi (a tal punto da non entrare nel classico piatto da pizza) e avessero meno rigonfiamento nella parte finale. La differenza tra una pizza “a ruota di carro” (napoletana) e la cosiddetta “pizza canotto” (casertana) risiede nella tipologia di farina impiegata, nel metodo di lavorazione della pasta e nell’utilizzo di qualche accorgimento che rendono entrambi le tipologie di pizza lontane dalla pizza romana per esempio, tradizionalmente ‘scrocchiarella’.
Il punto della questione, però non sta tanto nell’individuare quale stile sia il migliore, perché esistono pizze contemporanee, tradizionali o a ruota di carro parimenti strepitose, e dopotutto parliamo solo di modi diversi di guardare lo stesso universo. Sono i due poli opposti, estremi, delle considerazioni che si leggono a proposito della pizza canotto e della pizza a ruota di carro. Ma in realtà le due pizze sono le due facce della stessa medaglia. Quella dell’estremismo e, per dirla in termini un po’ desueti, del food porn.
La "Fina di Pasta"
Accanto alla celebre “ruota di carro” c’era un’altra versione, meno conosciuta ma altrettanto importante nella tradizione napoletana: la “fina di pasta”. Questa variante era la pizza a ruota di carro tirata ancora più sottile, con bordi appena accennati. Nonostante la “fina di pasta” sia meno documentata, essa vive nella memoria orale di chi ha vissuto il banco e il forno e tramandata attraverso generazioni.
Tabella Comparativa: Pizza a Ruota di Carro vs. Pizza Napoletana Tradizionale
| Caratteristica | Pizza a Ruota di Carro | Pizza Napoletana Tradizionale |
|---|---|---|
| Base | Sottile e croccante | Morbida e soffice |
| Cottura | Forno a legna (croccante e affumicata) | Forno a legna molto caldo (morbida e leggermente bruciata) |
| Dimensioni | Ampie, strabordante dal piatto | Dimensioni standard |
| Cornicione | Appena pronunciato | Più alto e pronunciato |
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