Sal De Riso, originario di Minori, in provincia di Salerno, è uno dei Maestri Pasticcieri più conosciuti d’Italia. Porta con sé tutto il calore, l’energia e la solarità della Costiera Amalfitana.
È famoso per alcune sue creazioni che sono diventate icone di gusto, come la mitica “Ricotta e pere”, due dischi di pan di Spagna alle nocciole di Giffoni che racchiudono una morbida crema alla ricotta di Tramonti e cubetti di pere candite. Tra i suoi cavalli di battaglia anche la Delizia al Limone, soffici cupolette di Pan di spagna, farcite con una golosa crema al limone. Tra i suoi ingredienti feticcio c'è il Limone Costa d'Amalfi Igp, agrume che, secondo De Riso, è davvero il simbolo del sole del Sud Italia e che lui inserisce anche in tante rivisitazione di classici della pasticceria.
Le Creazioni Iconiche di Sal De Riso
La Delizia al Limone
Dici delizia al limone e pensi al sole della Costiera Amalfitana. Il dolce più soffice che esista composto da una cupola in Pan di Spagna coperta di crema al limone (succo e scorza) che nasconde un ulteriore cuore della stessa crema al limone (solo il succo). Un’icona da più di 30 anni.
«Nel 1988 ho iniziato a ripensare al gusto limone alcuni grandi classici e così è nato il primo profitero non al cioccolato - spiega Sal De Riso -. La delizia, invece, nasce nel 1989, che definirei il dolce del mio successo. È talmente semplice che piace a tutti, un classico all’italiana che col passaparola ha creato ciò che sono ora. L’ho utilizzata in mille modi, sia in versione mignon che monoporzione, ma la trasformano anche in grandi torte “a cupola” da compleanno».
Un dolce vendutissimo tutto l’anno che è il più richiesto, a sorpresa, anche a Natale. «Ce lo chiedono decorato con una renna di cioccolato e una cascata di ribes freschi per renderlo adatto all’occasione», dice lo chef.
Leggi anche: Come preparare il Risotto Broccoli e Salsiccia
Ricotta e Pere
Due morbide basi alle nocciole Giffoni, farina e burro, ripiene di crema alla ricotta di bufala e mucca, rigorosamente di Tramonti, e panna montata, aromatizzate ai semi di vaniglia, arricchiti con una dadolata di pere Pennate di Agerola sfumate con un liquore alle pere. Sontuosa, elegante e semplice al tempo stesso, da leccarsi i baffi. Un viaggio nella penisola sorrentina che va bene per tutte le occasioni, dal compleanno alla merenda, fino alla coccola del dopo cena.
«La Ricotta e pere è un’altra icona della mia pasticceria - dice De Riso -. Anche in questo caso, si vince con un dolce semplice e immediato: volevo che ricordasse la ricotta del pastore che, quando viene essiccata per alcuni giorni fa una crosticina in superficie, che io rappresentavo con i dischi alle nocciole.
La Caprese al Limone
Un dolce che unisce la Costiera Amalfitana all'isola azzurra di Capri, oggi vi presentiamo la ricetta della nostra famosa Caprese al limone tratta dal libro di Salvatore De Riso, pubblicato nel 2008, Dolci del Sole.
Altre Delizie
Nasce 2000 come torta dedicata a Papa Giovanni Paolo II in occasione del Giubileo. Ora è diventata una monoporzione. Si tratta di una semisfera di mousse al cioccolato fondente con interno di gelèe di mandarino e mela annurca. Viene glassata con una salsa al cioccolato lucida e polvere d’oro diluita in alcol puro a sottolinearne la preziosità. Sal De Riso consiglia di degustarla con una salsa inglese profumata al mandarino oppure con grappoli di ribes freschi per un tocco di acidità a contrasto con la tannicità del cioccolato.
Un’esplosione di pistacchio che unisce due strati di pan di Spagna immerso in una bagna alla vaniglia, ripieni di cremoso al pistacchio, crema di ricotta di pecora profumata alla vaniglia. La torta è finita con una glassa a base di latte (fresco e condensato), pasta di pistacchio, cioccolato bianco fuso e granella di pistacchio.
Leggi anche: Insalata di Riso: la variante orientale
Come sempre, anche l’occhio vuole la sua parte, con la sovrapposizione di un disco forato di cioccolato bianco che dà alla torta un’elevazione tridimensionale.
Nel Babamisù abbiamo due grandi classici - il babà e il Tiramisù- che si uniscono in un solo dolce al bicchiere. Il babà è un cult di De Riso, famoso per l’alveolatura e la lievitazione perfetta che permette di assorbire al meglio la bagna al rhum, che, in questo caso, viene arricchita anche col caffè. Lo strato di babà ricoperto da crema al mascarpone a ricordare il dolce più amato d’Italia.
I Lievitati
I lievitati sono una grande passione di De Riso. Per studiare la tradizione lombarda, il pastry chef si è confrontato e ha studiato a lungo a Brescia, con il Maestro Iginio Massari, per poi sviluppare un proprio personale impasto. Nella versione milanese, il Panettone di Sal De Riso si è aggiudicato il primo premio al Panettone World Championship 2021.
La seconda invece è costituita dal Cioccoloso all’albicocca e vaniglia, che ha un soffice impasto al cioccolato fondente farcito con spicchi di albicocche profumate alla vaniglia.
Dolci Festivi e Tradizioni Locali
Sal De Riso è un pasticciere nato a Minori, nella bellissima Costiera Amalfitana, che sa bene come rendere più dolce ogni festività. E' il dolce simbolo del Natale, ma possono essere preparati in ogni momento dell'anno.
Leggi anche: Guida nutrizionale al riso per sushi
Non solo è il dolce con il quale si celebra la ricorrenza della Festa del Papà ma è quello che, in un certo senso, preannuncia l'arrivo della primavera. E' la Zeppola di San Giuseppe: corposa, gustosa e goduriosa. Per coloro che non aspettano altro che cimentarsi ai fornelli nella preparazione della variante "fritta" della Zeppola di san Giuseppe, ecco di seguito tutti gli ingredienti e il procedimento.
Ferragosto, per tradizione in Costiera Amalfitana, è un giorno di grande festa e come tutti i giorni di festa che si rispettino c'è un dolce che lo onora. A Maiori, come a Positano, il 15 agosto è dedicato alla Madonna Assunta ed in questo giorno è d'obbligo assaggiare una melenzana con il cioccolato.
La tradizione vuole che il 13 luglio, giorno di Santa Trofimena protettrice della nostra cittadina, a Minori venga preparata un particolare tipo di pasta che ha origini lontanissime: gli 'Ndunderi Minoresi. Ogni famiglia del piccolo borgo marinaro ha la sua ricetta ed oggi vi proponiamo quella ereditata da Salvatore, la cui passione per la cucina è nata fin da bambino quando aiutava la madre Carmela ai fornelli.
"Il primo dolce non si scorda mai" e per Sal De Riso il primo amore ha il nome dei Profiteroles al limone Sfusato Amalfitano. Infatti in pochi sanno che prima della "Delizia al limone" Sal ha coniugato in chiave territoriale uno dei dolci francesi più famosi (come i profiterol al limoncello, nato nel 1988).
Dolci soffici e profumati, creme suadenti, tanta ricchezza di colori e golosità.