I salumi italiani sono moltissimi e molto diversi tra loro. La zona d’origine è determinante, così come i metodi di lavorazione e stagionatura, per non parlare poi di spezie e aromi aggiunti alla carne. Ma quali sono i salami italiani più famosi? Partiamo per un viaggio alla scoperta delle eccellenze del nostro paese.
La Tradizione Italiana dei Salami
L’Italia vanta una grande tradizione nel mondo dei salumi, e il salame è uno degli esempi più rappresentativi. Il salame è una delle specialità più rappresentative della tradizione italiana, con oltre cento varietà d’eccellenza diffuse in tutto il Paese. La norcineria italiana è un universo da esplorare, con ogni regione che vanta i propri salumi e insaccati tradizionali, rappresentativi dell'arte artigianale e della cultura culinaria più autentica.
La storia dei salami segue una direttrice di sviluppo totalmente italiana: sono gli Etruschi a dare una forma di allevamento suino strutturato per superare il semplice fabbisogno interno della comunità e procedere alla vendita. In epoca romana la X Legio, la legione punta di diamante dell’esercito romano, aveva come simbolo sugli scudi il maiale selvatico, decantato da Plinio il Vecchio come “animale la cui carne ha quasi cinquanta sapori diversi, da nessun animale si trae maggior materia per la ghiottoneria”.
Come si Distinguono i Diversi Tipi di Salame?
Diversi fattori distinguono i salami italiani: la grana dell’impasto, più o meno fine, ne determina la consistenza; il tempo di stagionatura incide sul sapore, rendendolo più intenso o delicato; il processo di affumicatura e l’aggiunta di spezie completano il profilo aromatico.
Le Carni per i Salami: Quali Sono?
Il salame è un impasto di carni generalmente di suino. La preparazione del salame termina con la stagionatura. Principalmente, per la lavorazione dei salami viene utilizzata la carne di maiale. La scelta della carne è cruciale per il risultato finale. Per il salame si utilizzano diversi tagli di maiale, alcuni magri e alcuni grassi.
Leggi anche: Ricette Vasocottura
La spalla si divide in due parti: la fesa e il muscolo. La fesa è quella più morbida e pregiata, perfetta per la realizzazione del salame. Famosissimo ingrediente per l’amatriciana, la gricia e la carbonara, il guanciale è utilizzato anche per la lavorazione del salame. Questo taglio comprende tutta la carne e il grasso che dalla testa arriva alla spalla.
Salami Italiani Famosi
Ciauscolo, il Più Morbido
Iniziamo dalle Marche, dove si produce uno degli insaccati più particolari di tutta la penisola. Caratteristica unica, la morbidezza. Il ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta nel 2006.
Il disciplinare di produzione prevede solo maiali italiani, tagli selezionati e un periodo di stagionatura minima di 15 giorni, in locali ben aerati e con temperature comprese tra gli 8° e i 18°. Per il ciauscolo si utilizzano solo spalla, pancetta, prosciutto, lombo e una proporzione di lardo. La carne viene tritata fino a 3 volte, con una macinatura molto fine. Sale, pepe nero, vino e aglio sono gli unici ingredienti aggiunti alla carne, che bilanciano perfettamente il sapore e creano un equilibrio unico.
Questo salame è roseo, omogeneo, con una grana uniforme e un profumo delicato. La sua consistenza è unica, quasi spalmabile, più simile a un paté che a un salame a fette tradizionale. È eccezionale semplicemente spalmato su una fetta di pane abbrustolita, ma se vogliamo proprio esagerare proviamolo con la crescia sfogliata e della Casciotta d’Urbino DOP.
Fabriano, il Più Nobile
Rimaniamo nelle Marche, dove troviamo uno degli insaccati più preziosi d’Italia. Stiamo parlando del salame Fabriano, che si fa con la parte più pregiata del maiale, la coscia. Completa l’impasto la parte magra della spalla e il lardo della schiena.
Leggi anche: Scopri il Salame di Monte Isola
La quantità di grasso non può superare il 12% del peso totale e i lardelli vengono tagliati a cubetti e aggiunti solo dopo la macinatura, insieme a sale e pepe nero. Dopo l’insacco in budello naturale di suino, il salame passa all’asciugatura e quindi alla stagionatura, a una temperatura tra i 10° e i 15° e un’umidità tra il 70 e l’80%. Il salame Fabriano è un prodotto stagionale. Si fa solo in inverno, perché il caldo potrebbe compromettere la stagionatura.
Quanto il ciauscolo era omogeneo, così nel Fabriano la parte magra macinata e il grasso intero rimangono separati. Tanto il primo era rosa chiaro, quanto il secondo è di un bel color rosso intenso. E se il primo era morbido e spalmabile, il secondo è bello “tosto” e consistente sotto i denti. Difficile pensare a due salami più diversi tra loro, eppure il ciauscolo e il salame Fabriano sono praticamente vicini di casa.
Pezzente, il Meno Nobile... Si Fa Per Dire!
Spostiamoci in Basilicata, culla di un salame povero ma eccezionale. Come buona parte delle cose migliori, nasce dalla necessità. In questo caso, dal bisogno dei contadini di conservare la carne dopo la macellazione del maiale.
Storicamente il pezzente era l’ultimo insaccato che si faceva, quando le parti buone e i tagli pregiati erano già stati lavorati. Si usava quel che rimaneva, frattaglie come fegato, milza e polmoni, guance, grasso e, solo raramente, qualche ritaglio di pancetta. Fatto sta che il salame pezzente è un prodotto eccezionale. Il gusto della carne è perfettamente bilanciato dagli aromi, aglio, semi di finocchietto selvatico e peperone dolce in polvere.
Altra caratteristica unica, il fatto che questo salame si consumi prevalentemente cotto. È immancabile nel ragù potentino, con cui condire gli strascinati. Si aggiunge alle minestre di verdure, per un piatto unico e sostanzioso, o si salta in padella insieme a bietola, cicoria o scarola.
Leggi anche: L'arte della stagionatura del salame
Salame di Varzi, il Più Invecchiato
Risaliamo velocemente in Lombardia, nella zona dell’Oltrepò pavese per il salame di Varzi, uno dei salumi più rinomati e preziosi. Sembra anche che sia uno dei più antichi e che siano stati addirittura i Longobardi i primi a produrlo.
Il salame di Varzi ha ottenuto il riconoscimento della DOP nel 1996, merito della qualità delle materie prime e delle tecniche di lavorazione, ancora tradizionali e artigianali. Anche il microclima dell’Oltrepò pavese contribuisce all’eccellenza di questo prodotto, garantendo le condizioni ideali per la sua stagionatura.
I tagli magri ammessi sono: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa. Il grasso non può superare il 30% del peso totale e viene aggiunto alla carne prima della macinatura. Dopo l’asciugatura, che dura una settimana, si passa alla stagionatura. È proprio la durata della stagionatura a rendere unico questo insaccato. Minimo 100 giorni, ma si può arrivare tranquillamente a 180, per un prodotto dal gusto unico e delicato, con un aroma fragrante e una buona consistenza.
Corallina, per Chi Ama i Salumi Anche a Colazione!
Il salame corallina si chiama così perché viene insaccato nel budello corallo, ovvero il primo tratto del colon. È nato in Umbria, ma si è diffuso soprattutto nella zona di Roma, dove è il re della colazione pasquale, insieme a uova sode e pizza al formaggio.
Fortunatamente ormai si trova tutto l’anno, ed è una vera delizia, prodotta con carni pregiate, macinate a grana fine e impreziosite da lardello a cubetti. Dopo l’insacco, stagiona dai 3 ai 5 mesi in un luogo ben aerato e, in alcune zone, passa anche da una fase di affumicatura con bacche di ginepro. Storicamente si conservava sotto la cenere, ma adesso solo i produttori più legati alla tradizione portano avanti questa usanza.
E in Toscana? Il Maiale Grigio del Casentino
Qui c’è un tesoro che ogni amante del salame conosce bene, il maiale Grigio del Casentino. Si tratta di maiali nati dall’incrocio tra i maiali bianchi, razza Landrace o Large White, e antiche razze autoctone dell’Italia centrale, come Cinta Senese o Mora romagnola.
Il maiale grigio del Casentino viene allevato solo allo stato semibrado, per cui è libero di muoversi su ampie superfici e di nutrirsi di ciò che trova in natura. E tutto questo fa una differenza enorme in termini di qualità della carne. I maiali sono liberi di crescere secondo i tempi della natura, ovviamente senza uso di antibiotici, e la carne ha tutto un altro sapore. La parte grassa e la parte muscolare sono perfettamente bilanciate e hanno un gusto unico, raro e impareggiabile.
Altri Tipi di Salame Italiani
- Salame Milano: Caratterizzato da una grana fine e un gusto dolce e delicato.
- Salame Felino: Originario dell’Emilia-Romagna, ha una grana più grossolana e un sapore ricco, leggermente speziato.
- Salame Napoli: Tipico della Campania, questo salame ha una grana più spessa e un sapore più deciso e piccante.
- Salame Toscano: Prodotto in Toscana, si distingue per la presenza di lardelli (piccoli cubetti di lardo) all’interno della carne macinata.
- Salame Ungherese: Nonostante il nome, è una specialità italiana originaria del Friuli Venezia Giulia.
- Salame Piacentino: Prodotto in provincia di Piacenza, è realizzato con carni suine di alta qualità, stagionate lentamente.
- Salamini Italiani alla Cacciatora: Sono salami stagionati di dimensioni ridotte, spesso legati in filza e talvolta chiamati “cacciatorini”.
- Strolghino: Un piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello ed è prodotto nelle province di Parma e Piacenza.
- Salame Cotto: Un salume tipico del Piemonte, del Piacentino, del Savonese e del Lazio.
- Ventricina: Un salume originario dell’Abruzzo e Molise.
Tipi di Salame Calabresi
- ‘Nduja: Questo salame calabrese piccante spalmabile e ad alta gradazione di capsicina è uno dei prodotti must della regione.
- Salsiccia di Calabria: Un salame italiano di alta qualità.
- Pancetta: Un salame italiano di alta qualità.
- Soppressata: Un salame italiano di alta qualità.
- Salame Crudo di Albidona: Una specialità locale.
- Salsiccia di Maiale Nero Calabrese: Una specialità locale.
Come si Conserva il Salame?
In linea generale, il salame si conserva in frigorifero, protetto dalla pellicola trasparente per mantenere la polpa morbida senza seccarla eccessivamente. Se il pezzo di salume non è ancora stato aperto invece, la conservazione migliore è in un luogo fresco, asciutto e buio come una cantina.
Abbinamenti Gastronomici con il Salame
- Formaggio: I sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami.
- Frutta: Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’ananas.
- Verdure e Ortaggi: Barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
- Cereali: Polenta, pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro.
Caratteristiche Nutrizionali del Salame
I salami sono alimenti ipercalorici, ad alto contenuto di trigliceridi (soprattutto saturi), di colesterolo, e di cloruro di sodio (sale da cucina); queste caratteristiche li rendono inadatti alla dieta per il controllo del peso e ai regimi alimentari conto l'ipercolesterolemia e l'ipertensione.
I salami apportano buone quantità di proteine ad alto valore biologico, potassio, ferro, tiamina, riboflavina e niacina.
Processo di Produzione del Salame
Il processo di produzione del salame varia leggermente a seconda della regione e della varietà, ma segue alcune fasi fondamentali che ne garantiscono il sapore unico e la qualità:
- Selezione delle carni: La carne utilizzata per il salame proviene generalmente dal maiale, anche se in alcune varietà si utilizzano altre carni, come il cinghiale.
- Macinatura: La carne viene macinata in pezzature di diverse dimensioni, a seconda della varietà di salame.
- Condimento: Alla carne macinata vengono aggiunti sale, spezie e aromi, che possono variare a seconda della tradizione locale.
- Insaccatura: La carne condita viene insaccata in budelli naturali o artificiali.
- Stagionatura: Il salame viene lasciato stagionare per un periodo che varia da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della tipologia e delle condizioni climatiche.
Le ricette per la realizzazione del salame sono tantissime, diverse da regione a regione, da paese a paese. Raccontare la storia dei salami italiani è un viaggio piuttosto complesso e ricco, infatti, sono quasi 113 le varianti di prodotti che si ritrovano in tutto lo stivale.
tags: #salame #tipi #di #carne