La finocchiona è un salame tipico della Toscana, un vero simbolo della tradizione gastronomica regionale. La sua unicità risiede nell'inconfondibile aroma di finocchio, conferitogli dall'aggiunta di semi o fiori di finocchio all'impasto.
Origini Storiche
L’origine del salame finocchiona è una dimostrazione del fatto che le difficoltà possono trasformarsi in occasione per soluzioni rivoluzionarie. L'idea geniale nasce nel lontano Medioevo, quando il pepe scarseggiava. I contadini, per sopperire a questa mancanza, decisero di cominciare ad aggiungere i semi di finocchio, molto abbondanti nei campi, all’impasto della carne per il salame. Fu così che da un salame gustoso, nacque la prelibata finocchiona toscana.
Secondo la tradizione, la finocchiona nacque in epoca medievale dall’abbinamento di maiale e semi di finocchio, che all’epoca erano meno costosi del pepe nero o di altre spezie e avevano una profumazione talmente intensa da riuscire a coprire un eventuale deterioramento della carne.
Alla fine del XIX secolo i nobili fiorentini si recavano a comprare il vino dei contadini che avevano le terre nella campagna circostante e questi accoglievano i clienti offrendo pane, finocchiona e un bicchiere del vino rosso che volevano vendere. Il forte aroma del finocchio selvatico serviva in realtà ad alterare il palato e a far valutare ottimo un vino di non altissima qualità.
E' interessante notare come il verbo "infinocchiare" nella lingua italiana è divenuto sinonimo di inganno e raggiro ai danni di qualcuno. Infatti nel Dizionario etimologico italiano il verbo infinocchiare si può far risalire al XV secolo e voleva dire “condire le salsicce con semi di finocchio, coprire il sapore con semi di finocchio”, mentre il significato figurato di raggirare risale al XVI sec.
Leggi anche: Ricette Vasocottura
Caratteristiche e Produzione
La Finocchiona è un pregiato salume preparato esclusivamente con carni suine di razza italiana. Le carni utilizzate per produrre la Finocchiona IGP sono principalmente quelle di Large White Italiana, di Landrace Italiana, di Duroc Italiana. Va detto però che è anche possibile preparare la finocchiona toscana IGP esclusivamente con le pregiate carni di Cinta Senese, antica razza suina che fornisce carni molto saporite e ricche di Omega 3.
I tagli di carne usati per preparare la Finocchiona Toscana IGP secondo il disciplinare possono essere solo la spalla disossata e sgrassata, le rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone.
Gli ingredienti alla base del salame speziato sono carne di maiale grassa e magra, e di solito i tagli maggiormente utilizzati sono la spalla, la pancia e il guanciale, con l’aggiunta di sale, pepe, finocchio selvatico, vino rosso e uno spicchio d’aglio. Il tutto viene insaccato in un budello naturale di manzo, che è un po’ più grosso di quello di suino.
Anche l’aspetto è riconoscibile e si differenzia dagli altri salumi toscani. La forma dell’insaccato è cilindrica e la sua superficie esterna è coperta dalla fioritura dovuta alle muffe che si sviluppano nella stagionatura.
La Finocchiona IGP è un salume tipico caratterizzato dall’aroma di finocchio, che viene utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto. La fetta quindi deve risultare da consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. Presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari. È il segreto che rende il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il magro, di grana medio grossa, non presentano confini ben definiti.
Leggi anche: Scopri il Salame di Monte Isola
La zona di produzione della Finocchiona IGP comprende tutta la regione Toscana, escludendo le isole. Anche la scelta degli ingredienti, con l’originale aggiunta del finocchio, caratterizza tante ricette della cucina regionale toscana e fa parte della flora endemica del territorio di produzione. Il finocchietto si trova spesso proprio in Toscana dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a secco e ai piedi delle “stradelle” di campagna.
Finocchiona IGP: Un Riconoscimento Importante
La Finocchiona è un prodotto tipico della Toscana, che ha ottenuto il marchio Igp dal 2015. Da allora ha registrato sempre più appassionati e numeri in crescita. Le caratteristiche che rendono la Finocchiona Igp special sono il profumo e il sapore. È infatti bagnata col vino rosso e aromatizzata con semi di finocchio selvatico.
Presente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari della Toscana, la Finocchiona è giunto all’ultima tappa della procedura prevista per l’iscrizione nel registro europeo delle Denominazioni di Origine Protette (DOP) e delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP).
Come Gustarla
La finocchiona è un salame toscano di carattere. Può essere il grande protagonista di un tagliere assortito di salumi di qualità, così come l’ingrediente genuino di un panino per una merenda vecchio stile.
Quando vuoi servire un antipasto rustico e saporito puoi preparare un tagliere con prosciutto toscano e salame finocchiona, pecorino senese, verdure sott’olio. Puoi accompagnare il tagliere di finocchiona con un cestino di pane toscano rigorosamente “sciocco”, ovvero senza sale, per apprezzare meglio l’aroma del finocchio.
Leggi anche: L'arte della stagionatura del salame
Nei primi piatti puoi elaborare una versione toscana della gricia tradizionale, usando la finocchiona al posto del guanciale e il pecorino toscano al posto di quello romano. Puoi aggiungerlo alla pizza invece del salame piccante, oppure abbinata alla cicoria ripassata e al fior di latte.
Puoi usare la finocchiona toscana anche nei secondi piatti, per esempio, per bardare il filetto di maiale al forno o per rendere più ghiotto il petto di pollo.
Conservazione
Se compri la finocchiona toscana in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, sia in tranci che affettato, il prodotto in genere dura diversi mesi, purché sia conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra 4° e 7° C. Quando, però, apri la confezione di salame, la finocchiona va coperta con una passata di olio di oliva e un panno, oppure con la pellicola o con la carta stagnola.
Varianti
Esiste anche una variante, con un impasto più grossolano a stagionatura breve: la Sbriciolona. Da non confondersi con la finocchiona, la sbriciolona è una sua variante “industriale” meno pregiata e più magra.
Alcuni la chiamano “sbriciolona”, i senesi preferiscono la variante “finocchiata”.
Esiste anche una variante, la sbriciolona, sempre aromatizzata al finocchio, preparata con un impasto meno pregiato, che si differenzia dalla finocchiona per la stagionatura più breve che dà all’impasto una maggiore morbidezza tanto da “sbriciolarsi” al taglio.
Tabella Riassuntiva
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Origini | Medioevo, Toscana |
| Ingredienti Principali | Carne di maiale, semi o fiori di finocchio, sale, pepe, aglio, vino rosso |
| Certificazione | IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 2015 |
| Zona di Produzione | Tutta la Toscana (escluse le isole) |
| Varianti | Sbriciolona (stagionatura più breve, impasto più morbido) |
| Utilizzo | Tagliere di salumi, panino, ingrediente in primi e secondi piatti |
tags: #salame #con #semi #di #finocchio #storia