Il Salame Cremona IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di carni magre e grasse di suini pesanti italiani delle razze Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana.
È il frutto della lavorazione di carne selezionata e aromatizzata con sale, aglio pestato, insaccata in budelli naturali. Il risultato finale è un prodotto eccellente in linea con la tradizione.
Il Salame Cremona IGP ha forma cilindrica e a tratti irregolare, di consistenza da morbida a compatta e di peso non inferiore a 500 g. Le fette, al taglio, risultano compatte ed omogenee, di colore rosso intenso che sfuma, gradualmente, nel bianco delle parti adipose (aspetto "smelmato"). All’olfatto ha un profumo tipico e speziato.
Ingredienti e Produzione
Il Salame Cremona IGP è frutto della lavorazione di carne suina selezionata, ottenuta da suini pesanti, aromatizzata con sale, aglio pestato e insaccata in budello naturale.
Per la preparazione del Salame Cremona IGP è inoltre consentito il solo impiego di carni fresche.
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La lavorazione artigianale disciplinata prevede l’impiego di soli suini allevati in Italia, precisamente nelle zone di origine del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele - e la lavorazione di carni fresche selezionate, aromatizzate con sale e aglio pestato.
Fasi di Produzione
La carne suina da destinare all’impastatura è quella ottenuta dalla muscolatura appartenente alla carcassa e dalle frazioni muscolari striate e adipose, mondata accuratamente e poi macinata in tritacarne con stampi dotati di fori da 6 mm. Al macinato si uniscono gli aromi naturali quali sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato.
L’impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il composto viene quindi immesso in budello naturale di suino, bovino, equino oppure ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago, manualmente o meccanicamente.
È ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di un giorno e con temperatura compresa tra 2 e 10°C. L’asciugatura avviene a caldo a una temperatura compresa tra 15 e 25°C in modo da consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d’aria e con temperature tra 11 e 16°C, per un periodo non inferiore a cinque settimane e varia in base al calibro iniziale del budello.
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Storia e Tradizione
Che in Pianura Padana l’allevamento di suini fosse una pratica assai antica, è forse noto ai più. E che il mese di Novembre segnasse sul calendario l’appuntamento con la concia delle carni per produrre gli insaccati, anche.
Le origini del salame Cremona risalgono all’epoca romana. Numerosi documenti si riferiscono spesso a compravendita di maiali ceduti da contadini che detenevano contratti di accomandita di bestiame a metà guadagno con i proprietari degli animali (soccida).
Per avere notizie certe della diffusione del salame e anche di una sua sicura notorietà bisogna risalire a una serie di documenti rinascimentali presenti nei Litterarum e nei Fragmentorum dell’Archivio di Stato di Cremona. Da questi documenti si rileva la presenza, ma soprattutto l’importanza del prodotto salame.
La diffusione del salame nel territorio cremonese viene inoltre attestata dal notaio Ludovico Cavitelli nei suoi Annales (Cremona, 1588), nonché dalla lista dei cibi consumati ogni giorno nei conventi cremonesi: se il salame era un alimento basilare nella dieta dei conventi, si può presumere che lo fosse anche in quella della popolazione.
Il salame cremonese era chiamato "salsicciotto", perché poteva essere gustato sia fresco, sia bollito o arrostito. In essi si attesta che, ad esclusione dei giorni di 'magro', veniva distribuita anche carne di maiale, tra cui salame.
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Zona di Produzione
La zona di produzione del Salame Cremona IGP comprende le regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto.
Oggi il Salame di Cremona IGP si produce in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Tutte queste aree sono accomunate dall'alto tasso di umidità, la scarsa ventilazione, autunni e inverni rigidi, molto umidi e nebbiosi, primavere temperate e piovose, estati calde e contrassegnate da piogge brevi, intense e frequenti.
La città di Cremona fu fondata dai Romani nel 218 a.C., resistette agli assalti dei Galli e di Annibale prima e, presidiata dai Bizantini, per 34 anni all'invasione longobarda poi, finché fu presa da Agilulfo (nel 603 d.C.). Nel 1167 aderì alla lega delle città lombarde contro Federico Barbarossa. Fra i suoi monumenti, spiccano S. Michele, risalente al 12° sec., il duomo, chiesa lombardo-gotica del 12° sec., il battistero ottagonale (1167), il Palazzo del comune e la Loggia dei militi (13° sec.). Il dolce tipico di Cremona è il torrone, ma anche la Sbrizulusa, una torta secca di farina di mais e di grano, scorza di limone e un cucchiaino di liquore.
Gastronomia e Abbinamenti
Il Salame Cremona IGP va conservato nel suo involucro, nello scomparto meno freddo del frigorifero, estraendolo qualche minuto prima del consumo. Si abbina molto bene con i formaggi del territorio. Può essere consumato da solo come spuntino o secondo piatto, tagliato a dadini con gli aperitivi.
Oltre al consumo consueto, una ricetta alternativa propone questo salame servito assieme a fichi o pere: essendo di pasta morbida, alla masticazione non si percepisce differenza tra la consistenza del salume e quella della frutta, risultando una piacevole sensazione per il palato. Per lo stesso motivo è da provare con la brioche.
Esistono però alcune ricette della tradizione cremonese capaci di esaltare le caratteristiche di questo salume. Una di queste è perfetta proprio ad ottobre: stiamo parlando del süg, il sugo cotto di mosto d’uva preparato con uva nera dolce, come il clinto, l’uva fragola, la fortana, lambrusco o bonarda.
Come si fa? Per un litro di mosto di vino occorrono 100 g di farina bianca e, a seconda della dolcezza del mosto, non più di un cucchiaio di zucchero. Mettete il mosto d’uva in una pentola e accendete il fuoco. Una volta raggiunto il calore, aggiungete delicatamente la farina setacciata (ed eventualmente lo zucchero) e mescolate fino all'ebollizione. A quel punto, lasciate cuocere per circa 5 minuti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Cremona IGP. È commercializzato intero in pezzature non inferiori a 500 g, a tranci, affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Il Salame Cremona IGP è prodotto ancora con procedimenti che rispettano la tradizione ma che ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.
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