Il salame da passeggio rappresenta una categoria di salumi italiani pensati per essere gustati facilmente, spesso senza necessità di preparazione complessa. Tra questi, spiccano prodotti come il ciauscolo, il salame Felino e il salame piacentino DOP, ognuno con le sue peculiarità e la sua storia.
Ciauscolo: Il Salame Spalmabile delle Marche
Il ciauscolo è un celebre salume marchigiano a marchio IGP, prodotto nei numerosi borghi compresi tra le province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Non a caso, il termine ciauscolo deriva da cibusculum, che significa proprio “piccolo pasto” o “cibo consumato in piccole dosi”. In passato braccianti e contadini lo mangiavano a metà mattina o nel pomeriggio, spalmato sul pane, per ritemprarsi dalle fatiche del lavoro nei campi.
Ma la sua lavorazione nelle campagne marchigiane è una tradizione cominciata molto prima, come testimonia l’etimologia latina del prodotto. Nei paesi dell’entroterra, durante l’inverno veniva effettuata la macellazione del maiale - la “pista” in dialetto -, una vera e propria festa per la popolazione più umile. Da quel rito nascevano prodotti di eccellenza come il salame e la soppressata di Fabriano, la lonza e, appunto, il ciauscolo.
Dal 2009 tutelato dall’Indicazione Geografica Protetta, il prodotto è ricavato da tagli selezionati (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza) di maiali italiani appartenenti alla razze Duroc, Landrace e Large White, come prescrive il disciplinare di produzione. La carne, macinata finemente, viene aromatizzata con sale, pepe nero, aglio pestato e vino rosso e poi insaccata nel budello naturale suino o bovino.
Le fasi della lavorazione che consentono al ciauscolo di diventare spalmabile sono l’asciugatura, l’affumicatura e soprattutto la stagionatura; quest’ultima avviene a temperature comprese tra 8 e 18 gradi per almeno due settimane, in locali dal tasso di umidità molto elevato - tra il 60 e l’85% -, dovuto alla particolare geografia della zona, racchiusa tra l’Appennino Marchigiano e l’Adriatico, ricca di fiumi e bacini idrografici. Ancora oggi la produzione del ciauscolo si tramanda artigianalmente da padre in figlio, sebbene la distribuzione raggiunga la cifra importante di 600 tonnellate l’anno.
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Come Gustare il Ciauscolo
Per apprezzarne l’estrema morbidezza l’ideale è stenderlo sul pane caldo, per esempio sul filone marchigiano, dalla mollica morbidissima e dal basso contenuto di sale, sui crostoli di Montefeltro, sfoglie di farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, cotte su piastre di ghisa roventi, o sulla crescia, una sottile focaccia grigliata, diffusa in tutta la regione. Il goloso insaccato viene utilizzato anche per condire gli spaghetti, sciolto a fuoco lento e poi unito alla pasta con un po’ d’acqua di cottura.
Una volta acquistato, il ciauscolo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni, a una temperatura di 3 o 4 gradi, avvolto in un canovaccio bianco.
Salame Felino: Un Gioiello della Tradizione Norcina Emiliana
Immancabile alla mensa delle più importanti dinastie che regnarono sul Ducato di Parma e Piacenza, dai Farnese (1545-1731) ai Borbone (1748-1860), e amato dalla Duchessa Maria Luigia d’Austria, il Salame di Felino è tra i salumi più pregiati della ricchissima tradizione norcina dell’Emilia. Considerato un salume “nobile”, è ricavato da tagli di suino - testa di pancetta o trito di banco (sottospalla) - accuratamente selezionati e insaccati nel cosiddetto budello “gentile”, liscio e dal grosso spessore, che consente alle carni di mantenere una straordinaria morbidezza anche dopo la stagionatura.
Dal gusto dolce, mai salato, e dall’aroma delicato - talvolta reso più intenso dall’aggiunta di vino bianco secco all’impasto -, per essere assaporato al meglio “va appoggiato su un tagliere di legno e tagliato con un coltello lungo e sottile, non dentellato, in maniera che le fette siano spesse come uno dei grani di pepe che contiene”, come consigliato sul sito del Consorzio.
Storia e Produzione del Salame Felino
Sulle colline di Parma l’allevamento dei primi maiale ha una storia millenaria, risalente addirittura all’Età del Bronzo (3500-1200 a.C.), come documentano i frammenti ossei ritrovati nel villaggio preistorico di Monte Leoni, corrispondente all’attuale comune di Felino. Pare che nelle ricette del gastronomo romano Apicio (I sec. d.C.), raccolte postume nel De Re coquinaria (III-IV sec.).
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In passato, per evitare che la carne andasse a male durante la stagionatura, la produzione dei salami prevedeva l’aggiunta di grosse quantità di sale all’impasto; a Felino, invece, si sviluppò una tecnica produttiva che sfruttava il clima favorevole di questo comune della Val Baganza - nell’Appennino Parmense, dove soffia tutto l’anno un vento caldo proveniente dal Mar Ligure - e gli insaccati venivano perciò realizzati con poco sale, peraltro proveniente dalle miniere della vicina Salsomaggiore e quindi di ottima qualità.
Nel corso dei secoli l’allevamento del suino a Felino raggiunse dimensioni considerevoli, tanto che nel Settecento vi erano ben 1400 maiali per 2200 abitanti! Nell’Ottocento gli allevamenti si trasferirono invece nelle zone limitrofe e qui si concentrarono i caseifici in cui avvenivano i processi di trasformazione della carne.
Negli anni la produzione si è intensificata grazie all’impiego di tecnologie più sofisticate, fino a raggiungere le 8mila tonnellate annue, senza però intaccare il pregio e la qualità originaria del salume, realizzato con frazioni muscolari e adipose di suini esclusivamente italiani. La carne, dopo essere stata privata delle parti connettivali di maggiori dimensioni e del tessuto adiposo molle, viene macinata con il tritacarne e impastata con sale, pepe intero e in pezzi e aglio pestato, insaccata nel budello naturale e legata con spago (non a rete).
Dopo un’asciugatura di 4-6 giorni in ambiente caldo ha inizio la stagionatura, che dura almeno 25 giorni e viene effettuata a una temperatura di 12-18 gradi, in locali caratterizzati da un sufficiente ricambio d’aria, che contribuisce a dare al salame il peculiare gusto pieno ma dolce. E dal 2004 c’è anche museo dedicato al pregiato salume, appartenente al circuito dei Musei del Cibo di Parma, una rete di sei strutture dedicate ai prodotti di eccellenza della gastronomia emiliana (Parmigiano Reggiano, Prosciutto, Pasta, Pomodoro, Vino).
Come Gustare il Salame Felino
In cucina il Salame Felino è protagonista del classico antipasto parmense - insieme al Prosciutto crudo, al Culatello di Zibello, alla Coppa, allo Strolghino -, accompagnato dalla torta fritta, celebre street food diffuso ovunque in Emilia Romagna (con i nomi di crescentina, pinzino, gnocco fritto), e da un buon bicchiere di Lambrusco.
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Salame Piacentino D.O.P.: Un Tesoro Gastronomico dell'Emilia-Romagna
Il Salame Piacentino D.O.P. è una varietà di salame dalla grana grossa, tipico della provincia di Piacenza. La sua carne vanta un vivace colore che attrae l’occhio e offre un’aromatica delicatezza al palato. Grazie alla sua compattezza e morbidezza, ogni fetta regala un piacere gustativo autentico e appagante. Un’irresistibile prelibatezza radicata nella tradizione piacentina.
Prima di iniziare, è importante sottolineare che per la produzione dei 3 salumi D.O.P. piacentini, tra cui il Salame Piacentino D.O.P., devono essere utilizzate carni provenienti da suini pesanti italiani, nati, allevati e macellati nelle regioni dell’Emilia-Romagna e Lombardia. Tali informazioni sono contenute nel disciplinare di produzione dei salumi D.O.P.
La lavorazione di questo salame inizia con una scrupolosa selezione dei migliori tagli di carne magra suina, a cui si aggiunge una percentuale limitata di grasso. Una volta preparato e legato in un budello naturale di suino, il salame piacentino D.O.P. Questo processo di produzione attento e rispettoso delle tradizioni è ciò che rende il Salame Piacentino D.O.P.
Questo salame D.O.P. può essere prodotto esclusivamente nella provincia di Piacenza, poiché vanta un microclima unico e ideale che svolge un ruolo fondamentale nella sua produzione. I fattori ambientali presenti a Piacenza, come l’umidità e la temperatura, interagiscono in modo sinergico con i microorganismi presenti nell’ambiente, dando vita a un processo di stagionatura unico e ineguagliabile. Le cantine di invecchiamento del nostro Salumificio sono il luogo in cui avviene questa magica trasformazione.
Questa combinazione di elementi rende il Salame Piacentino D.O.P. Il riconoscimento DOP offre vantaggi sia ai produttori che ai consumatori. Per i produttori, rappresenta uno strumento fondamentale per valorizzare il prodotto e proteggerlo da contraffazioni e imitazioni. Per ottenere la prestigiosa denominazione DOP, i produttori devono rispettare regole rigorose e sottoporsi a controlli periodici da parte di organismi di certificazione incaricati di garantire il rispetto del disciplinare di produzione.
Il Salame Piacentino DOP, un tesoro gastronomico dell’Emilia-Romagna, non è solo un piacere per il palato, ma anche un alleato della felicità. Con la sua gustosa combinazione di sapori e la qualità garantita dalla Denominazione di Origine Protetta, ogni fetta di questo prelibato salame promette di appagare le voglie e mettere il sorriso sul volto di chiunque. Che si tratti di un aperitivo in compagnia di amici o di un antipasto in un ristorante, il Salame Piacentino D.O.P. è sempre pronto a deliziare il palato e a creare momenti di gioia con il suo gusto unico e autentico. Quindi, la prossima volta che desiderate concedervi un momento di felicità culinaria, questo salame.
Altri Salumi da Passeggio
Oltre ai salumi precedentemente descritti, esistono altri prodotti che rientrano nella categoria dei "salami da passeggio", come ad esempio:
- Salsiccia Passita di Romagna: Una salsiccia sottile e unica, prodotta secondo un'antica ricetta con le migliori carni magre di suini nati, allevati e macellati in Italia.
- Coglioni di Mulo: Un prodotto tipico di Norcia, dalla forma che ricorda i testicoli del mulo, realizzato con carne magra di maiale e un lardello di grasso al centro.
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