È sempre viva la tradizione di preparare conserve, succhi e marmellate utilizzando i prodotti dell’orto e i frutti della campagna che maturano abbondanti negli ultimi mesi dell’estate e nel primo autunno. Ma quanto è buona la marmellata fatta in casa? Di sicuro ha tutto un altro sapore rispetto a quella comprata, non importa di che marca sia. Tuttavia, se è vero che si può mangiare la marmellata appena fatta (già dopo 24 ore dalla sua preparazione), il dubbio rimane per quanto riguarda la sua effettiva conservazione.
Imparare a preparare la marmellata in casa è davvero soddisfacente, così come è fantastico accompagnarla ad una grande varietà di ricette differenti. Con un po’ di dimestichezza potrai creare marmellate personalizzate, abbinando frutti che preferisci oppure dedicarti alla preparazione di marmellate insolite ma deliziose come quelle di banane o kumquat. Sia che vi siate cimentati voi nella realizzazione della marmellata/confettura fatta in casa, sia che ve l’abbiano regalata, il dubbio che ci assale è sempre lo stesso: per quanto dura quella marmellata? Beh, non certo all’infinito.
Differenza tra Marmellata e Confettura
Se la frutta, privata della buccia, viene ridotta in una purea polposa si parla comunemente di marmellata, quando invece vengono mantenuti dei pezzetti interi si parla di confettura. Dal punto di vista legislativo (Decreto 20 febbraio 2004, n. 45%), la marmellata è definita come un prodotto a base di zucchero e agrumi, mentre la confettura è ottenuta con la polpa e/o purea di uno o più frutti, come sorbe, olivello spinoso, pomo di acagiù, ecc. Ovviamente quanto detto per la marmellata vale anche per la confettura. Se volete approfondire la questione, qui trovate tutte le differenze fra marmellata e confettura.
Il Ruolo dello Zucchero nella Conservazione
Lo zucchero, ingrediente principe insieme alla frutta, viene aggiunto con il duplice scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche ed aumentare i tempi di conservazione. A questo punto potrebbe sorgere una domanda... ma com'è possibile che lo zucchero, elemento nutritivo per eccellenza delle cellule, comprese quelle microbiche, possa inibirne la crescita? Per rispondere a questa domanda occorre rispolverare il concetto di pressione osmotica, quella forza che regola il passaggio di acqua dalla soluzione a concentrazione minore verso quella a concentrazione maggiore. Se applichiamo questa legge alla marmellata, essendo la concentrazione maggiore nel mezzo, è la cellula a cedere acqua, privandosi di un elemento essenziale per la vita, e non viceversa.
Metodi di Conservazione: Sterilizzazione e Pastorizzazione
Una corretta sterilizzazione permette di conservare a lungo e in sicurezza le marmellate fatte in casa. Anzitutto, i contenitori vuoti di vetro, comprensivi di tappi, devono subire una preliminare e lunga bollitura (sterilizzazione), e rimanere totalmente immersi nell’acqua continuando a bollire per l’intero periodo necessario alla gelatinizzazione della marmellata. In altri termini, i vasetti non devono subire sbalzi termici drastici a partire dal momento dell’ebollizione, fino al riempimento con la marmellata. Per evitare quanto detto, i vasetti - così come i tappi - vanno rimossi dall’acqua di bollitura solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente.
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Ciò significa che i barattoli non si devono raffreddare prima invasare la frutta da conservare: per la stessa ragione, chi è solito sterilizzare i vasetti in lavastoviglie o nel microonde, dovrà comunque procedere con la pastorizzazione classica post-invasamento proprio perché i barattoli tendono a raffreddare velocemente. Per sterilizzare i vasetti in forno, basterà lasciarli scaldare a 100°C-150°C, per una mezz’oretta, tappi inclusi. Un’ottima alternativa è sterilizzare i vasetti in microonde: ogni vasetto andrà riempito con un po’ d’acqua e basterà portare a ebollizione l’acqua nel vasetto che andrà poi svuotato con attenzione e posato a bocca in giù su un panno rigorosamente ben pulito. In microonde però non è possibile sterilizzare i tappi.
Un’altra opzione per la prima fase della preparazione delle marmellate è sterilizzare i vasetti in pentola: richiede un procedimento più lungo, ma sicuramente molto efficace. Bisogna “cuocere” in acqua bollente i vasetti per trenta, quaranta minuti. Pronti i vasetti, è arrivata l’ora di cuocere la frutta per marmellata. La preparazione tradizionale prevede l’uso di un abbondante quantitativo di zucchero, indicativamente sui 300 grammi di zucchero per ogni chilo di frutta preparato. Tale quantità di zucchero permette di ottenere una consistenza piacevolmente gelificata e una lunga conservazione. In alternativa, si possono preparare le confetture senza zucchero, o con un contenuto di zuccheri più basso.
Per conservare al meglio la marmellata è comunque importante eseguire una seconda operazione chiamata pastorizzazione che permette, tra l'altro, di ridurre l'impiego di zucchero; questa tecnica prevede l'immersione dei vasetti ripieni di marmellata in acqua, che andrà poi portata ad ebollizione per circa trenta minuti (la durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso). Questo metodo di conservazione distrugge buona parte dei germi e crea un vuoto all'interno del vasetto assicurandone la chiusura ermetica (l'aria riscaldata aumenta il suo volume che poi si riduce per raffreddamento creando l'effetto risucchio). La pastorizzazione impedisce anche la formazione di goccioline al di sotto del coperchio, dove si solubilizzerebbe parte dello zucchero favorendo la crescita di alcune spore microbiche.
Chiudere bene i vasi (precedentemente lasciati aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta), quindi riporli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell'acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti. Sul fondo della pentola è bene porre dei canovacci per evitare l'esposizione del barattolo al calore diretto; allo stesso modo è bene mettere degli straccetti tra un vasetto e l'altro. Rabboccarlo qualora scendesse.
Come Capire se la Marmellata è Pronta
Qualsiasi sia il tipo di confettura fatta in casa (con o senza zucchero) la cottura dovrà essere prolungata fino ad ottenere una consistenza densa. Per scoprire se la marmellata è pronta, basta lasciar cadere una goccia di composto su un piattino freddo: se la goccia rimane soda, “incollata” al piatto, è l’ora di mettere la marmellata nei vasetti, se il composto è liquido bisogna prolungare la cottura. Marmellate e confetture vanno messe nei vasetti ancora bollenti. Il vasetto deve essere tappato, capovolto e lasciato raffreddare. Raffreddandosi si crea il vuoto: per averne la certezza, verifica che il tappo del vasetto non faccia click-clack. Potrai conservare sottovuoto ogni tipo di confettura e marmellata per circa un anno in una dispensa buia. La marmellata senza zucchero si conserva però molto meno: circa 4 mesi, anche sottovuoto.
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Conservazione e Rischi: Botulino e Alterazioni
Questa tecnica consente di eliminare buona parte dei microbi eccezion fatta per il botulino che può sopravvivere anche in assenza di aria. Per concludere, qualora i vasetti di vetro (con i relativi tappi) vengano bolliti a lungo in acqua e rimossi solo poco prima di riempirli con la marmellata ancora fumante, la pastorizzazione classica post-invasamento risulterebbe una procedura superflua per la corretta conservazione della marmellata.
Il pericolo maggiore con le marmellate, confetture e conserve fatte in casa è l’intossicazione da botulino. Se non pastorizzate correttamente, infatti, queste conserve possono sviluppare una proliferazione di Clostridium botulinum, batterio le cui tossine causano proprio il botulismo alimentare. Parliamo di un avvelenamento vero e proprio con sintomi di paralisi dei nervi cranici ed esiti potenzialmente mortali per paralisi respiratoria. Non aiuta il fatto che bastino livelli minima di tossina per causare l’intossicazione.
Ancorché la frutta sia generalmente acida, l’assenza di zucchero nella marmellata pone dei potenziali problemi di conservabilità e sicurezza del prodotto. Alla domanda della lettrice se sia consigliabile o meno consumare la preparazione senza zucchero in linea generale risponderei di no, soprattutto se ne prevede un consumo tal quale. Nel caso in cui volesse consumarla, prima di ogni altra cosa va verificato che non si siano modificate le caratteristiche sensoriali del prodotto. Mi riferisco in particolare al colore, all’odore e alla consistenza. Va evitato l’assaggio e, se qualcuno di questi parametri risulterà innaturale, va eliminato il prodotto con le procedure con cui si eliminano normalmente i rifiuti organici. Se, al contrario, non ci fossero evidenti segni di alterazione (anche le muffe che talvolta si sviluppano sul prodotto sono alterazioni che non devono esserci) si può utilizzare il prodotto per fare delle crostate.
Una marmellata fatta in casa in frigo dura al massimo 3-4 giorni. E questo solo se chiusa per bene nel suo barattolo. Tuttavia se aprendo il barattolo compaiono odori strani, muffe, colori anomali, il tappo appare rigonfio o non è chiuso bene, ecco che è meglio buttare via quella marmellata.
Un po’ meglio va con la marmellata fatta in casa e conservata sottovuoto: in questo caso dura al massimo un anno. Questo sempre se la confezione è integra e il coperchio non bombato. Tuttavia, una volta aperto il contenitore chiuso ermeticamente e posto sottovuoto, la marmellata va comunque consumata entro 3-4 giorni (qualcuno sostiene anche 7 giorni). Attenzione, però: la marmellata o confettura senza zucchero fatta in casa, anche se sottovuoto, dura al massimo 4 mesi.
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Consigli Utili
Ecco alcuni consigli utili per la preparazione e la conservazione della marmellata fatta in casa:
- Per le prossime preparazioni, consiglierei di limitarsi a lavare accuratamente a mano o con la lavastoviglie i barattoli e a sostituire i tappi ogni preparazione (possono essere riutilizzati in sicurezza solo i barattoli di vetro ma è consigliabile rinnovare ogni anno i tappi, per questo motivo i rivenditori li vendono separatamente).
- Se si effettua il riempimento dei barattoli a caldo, dopo il lavaggio meglio immergerli in acqua calda (50-60°C sono sufficienti) per evitare stress termici agli stessi.
- Nelle marmellate e nelle confetture la quantità di zucchero opportuna (1kg di frutta 1kg di zucchero) è il conservante naturale che ne garantisce la sicurezza. Se si riduce lo zucchero si deve utilizzare un sistema di acidificazione ulteriore della frutta, con succo di limone. In questo caso si deve però misurare il pH del prodotto che non dovrebbe superare 4.0-4.2.
- Usi sempre utensili puliti per prelevare la confettura ed evitare contaminazioni.
- Consuma il vasetto entro pochi giorni (idealmente entro una settimana), qualora notassi odori anomali, muffe o effervescenza, scarta il prodotto.
- Una volta aperto il vasetto, la marmellata va conservata in frigo e deve essere consumata entro una settimana.
- Utilizzare vasetti di vetro puliti e asciutti con coperchi ben sigillanti.
- Prima del consumo, controllare sempre l'aspetto, l'odore e la consistenza della confettura.
Alternative ai Conservanti Chimici
Nel passato si sono usate spesso sostanze chimiche e, tra queste, la più diffusa era l’acido salicilico. L’impiego di questa sostanza come conservante è però proibito da molto tempo per legge perché, anche alle piccole dosi usate in cucina, può provocare danni, tra cui una seria irritazione delle mucose dello stomaco alla quale possono seguire lesioni ed ulcere. L’acido sorbico è una buona alternativa: aggiunto a marmellate, conserve, succhi, sciroppi, preparazioni a base di frutta, nella quantità variabile da 0,5 a 1 grammo per chilo di prodotto finito, garantisce in tutta sicurezza una buona preservazione da muffe, funghi, lieviti e da altri processi che alterano i prodotti ed il loro gusto e ne impediscono il loro impiego alimentare.
Tabella Riassuntiva dei Tempi di Conservazione
| Tipo di Marmellata | Conservazione | Durata Massima |
|---|---|---|
| Fatta in casa, in frigo | Barattolo chiuso | 3-4 giorni |
| Fatta in casa, sottovuoto | Confezione integra | 1 anno |
| Fatta in casa, sottovuoto (aperta) | Frigorifero | 3-7 giorni |
| Senza zucchero, sottovuoto | Confezione integra | 4 mesi |
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