Il salame della duja è un prodotto realizzato con carne suina di prima scelta, solitamente utilizzando tagli qualitativamente molto buoni come la spalla e la pancetta. Le carni vengono macinate in maniera abbastanza grossolana, a grana media. La stagionatura e la conservazione avvengono, come un tempo, grazie alla mancanza di ossigeno.
Quando si acquista questo prodotto, è spesso ricoperto del grasso nel quale è stato conservato. Prima di tagliarlo a fette, si consiglia di passarlo con carta assorbente da cucina. Il gusto è delicato e “burroso” e la consistenza è morbida. Se il languore dovesse venire prima dell'ora di cena, lo si può usare per farcire una "micca" di pane per una merenda sostanziosa!
Ricette con il Salame della Duja
Paniscia alla Novarese
La paniscia alla novarese è una ricetta che affonda le sue radici nel passato, quando i nonni utilizzavano ingredienti poveri per un pasto caldo e nutriente. Si tratta di un riso e fagioli arricchito con prodotti tipici del territorio, come il salam d’la duja, un insaccato tipico di questa zona del Piemonte che viene ricoperto di strutto e conservato in vasi di vetro. Un'altra caratteristica della paniscia è il brodo, realizzato con cotiche, fagioli e scarti della verza. E infine il lardo, immancabile nella cucina contadina. Una pietanza robusta e sostanziosa, fatta per riempire la pancia e sollevare lo spirito!
Ingredienti:
- 320 g di riso Carnaroli
- 200 g di fagioli borlotti
- 300 g di verza
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino rosso
- 50 g di lardo
- 50 g di cotenna di maiale
- 1/2 salame d'la duja
- 2,5 l di acqua
- 50 g di Burro Santa Lucia Galbani
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
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- Tagliate la cotenna a striscioline e coprite con acqua, portando a bollore per circa 40 minuti. Questo brodo servirà per la preparazione del risotto.
- Pulite il salame dallo strutto, rimuovete il budello e tagliatelo a pezzettini.
- In una casseruola, sciogliete una noce di burro, aggiungete il lardo e lo scalogno tritati finemente.
- Versate il riso e fatelo tostare per 3-4 minuti, poi sfumate col vino rosso e lasciate evaporare completamente.
- Aggiungete gradualmente il brodo preparato in precedenza, mescolando spesso come per un normale risotto.
- A metà cottura unite le foglie della verza, aggiustate di sale e continuate la cottura.
- In ultimo mantecate con il burro e il Grana grattugiato, aggiungete pepe a piacere e mescolate vigorosamente.
Si consiglia di consumare la paniscia alla novarese appena pronta.
Un'altra variante di paniscia è la panissa vercellese, che racchiude tutti i sapori della tradizione contadina piemontese. Per prepararla, si parte con un brodo di verdure, fagioli e cotica. Si soffrigge la cipolla tritata con lardo, si aggiungono i fagioli cotti e il riso, sfumando con vino rosso. A metà cottura, si aggiunge il salame della duja a pezzetti.
Frittata di Salam 'd la Doja con Cipolle
Ingredienti:
- Salam 'd la doja (salame di suino conservato nello strutto)
- Cipolle
- Uova
- Farina
- Formaggio grattugiato
- Vino bianco o latte
- Olio extravergine d'oliva
- Burro
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Affettate finemente la cipolla e sminuzzate il salam 'd la doja.
- Scaldate poco più di metà olio e burro in un tegame a fondo pesante, aggiungete il salame e le cipolle, mescolate e mettete il coperchio abbassando la fiamma al minimo.
- Dopo alcuni minuti irrorate con il vino bianco o il latte e proseguite la cottura finché le cipolle risulteranno fondenti.
- In una bacinella, sbattete un uovo con la farina e solo in seguito aggiungete le altre uova e sbattete nuovamente. Unite il formaggio, sala e pepa leggermente e, infine, aggiungete il mix di cipolle e salame intiepidito.
- Scaldate i restanti olio e burro in una padella di 28 cm di diametro, versate il composto per la frittata, mettete il coperchio e cuocete a fiamma moderata. Volta la frittata e cuocetela anche dall'altro lato.
Sformato di Riso con Fagioli dall’Occhio e Salame de la Duja
Questo sformato è un'altra deliziosa opzione per utilizzare il salame de la duja. Il riso, prodotto artigianalmente nella Lomellina, si combina con i fagioli dall'occhio e il sapore unico del salame de la duja, creando un piatto ricco e saporito.
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Preparazione:
- Rosolate cipolla e porro tritati in strutto (o quello di conservazione del salame). Aggiungete il salamino sbucciato e spappolato, cuocendo per due minuti con vino rosso.
- Tostate il riso, cuocendolo con brodo, alloro e fagioli.
- Ungete una teglia con strutto e pangrattato, inserite il risotto e livellatelo.
- Ungete la superficie con strutto e spolverate di pangrattato. Infornate a 180° fino a doratura.
La Lomellina e il Salame della Duja
Il salame de la duja è tipico della Lomellina e viene conservato sotto grasso, anticamente in piccoli orci di terracotta chiamati duje. Il nome lo apparenta all’andouille francese e alla ‘nduja calabrese, insaccati simili. Il nome forse deriva dal latino dolium, orcio, oppure da inductilia (“cose pronte per essere introdotte”).
La Lomellina è un’area storico-geografica della provincia di Pavia, nella Lombardia Occidentale, il cui centro principale è Vigevano. Comprende 58 comuni ed ha una forte vocazione agricola, dedicata soprattutto alla coltivazione del riso.
Quanto alla gastronomia della Lomellina, oltre al riso, sono presenti prodotti molto interessanti, come il salame de la duja, che viene sfruttato in diverse ricette locali.
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