“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. E’ l’arrivo della primavera di fiori e profumi.
In Liguria, terra di magro, non ha come tradizione l’allevamento dei maiali ne, tantomeno, la nobile tradizione dei norcini, per questo i salumi tipici sono pochi, ma quei pochi sono ai vertici del gusto.
Il salame genovese, popolarmente conosciuto come “di Sant’Olcese”, nacque a Orero, allora frazione di Sant’Olcese (oggi parte del comune di Serra Riccò). Si stima che sia prodotto da quasi due secoli, con la sua ricetta e i metodi di lavorazione rimasti pressoché immutati.
Probabilmente gli antichi Liguri che abitavano la Valpolcevera appresero dai Romani le tecniche per la conservazione delle carni suine. Queste tecniche sono state tramandate per secoli dai contadini della zona di Sant’Olcese, dove un tempo era diffuso l’allevamento dei suini.
Il salame chiamato “di Sant’Olcese” fu prodotto per la prima volta a Orero, oggi frazione del comune di Serra Riccò, ma che sino al 1877 faceva parte del comune di Sant’Olcese. La produzione a livello industriale e il successo commerciale nell’area genovese iniziarono sicuramente prima dell’inizio del XIX secolo.
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Siamo in Valpolcevera, verde polmone alle spalle di Genova, vallata dalle importanti testimonianze storiche. Fatale crocevia tra il mare e la bassa padana, grazie alla Via del Sale, fatta costruire dal console romano Aulo Postumio nel secondo secolo avanti Cristo. Una valle che porta nel nome la filigrana del suo destino. Perché già Plinio la citava come Pulcifera o Porcifera.
Sull’importanza del salame per Sant’Olcese non c’è da discutere. Basta andare a spulciare negli archivi del comune per trovare delibere risalenti ai primi anni del XX secolo che hanno come argomento proprio il salame e la sua produzione. A quei tempi erano attive una cinquantina di macellerie, gestite a livello famigliare. Oggi sono rimasti tre produttori di salame tradizionale: il Salumificio Orero, il Salumificio Cabella e il Salumificio Parodi.
Caratteristiche e Composizione
Il Salame di Sant’Olcese è un insaccato di carne cruda a grana media, caratterizzato da occhi di grasso piuttosto grossi e un profumo particolare e caratteristico. La sua peculiarità è la composizione: è fatto per metà di carne suina e metà di carne bovina. Anticamente si usava anche carne di mulo.
La peculiarità che lo rende unico nel panorama dei salumi nazionali è la composizione: il Sant’Olcese, infatti, è composto per metà da carne suina e metà da carne bovina. Una caratteristica che un tempo era sinonimo di salame povero e che invece ora viene apprezzata per la sua particolarità e la maggiore magrezza del prodotto finale.
Il disciplinare De.Co., approvato con delibera comunale nel 2006, prevede suini di età non inferiore ai 9 mesi, provenienti da Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna o Liguria e bovini di età non inferiore ai 36 mesi, di razza piemontese, bruna alpina, valdostana o cabannina. La quantità di magro di carne bovina può variare tra il 45 e il 55 per cento e deve essere amalgamata, nella restante parte, al magro e al grasso suino. Oltre la carne, le uniche materie prime concesse sono l’aglio fresco locale, il pepe macinato, il sale marino integrale e il salnitro.
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Le carni suine grasse (30%) e magre (20%) sono impastate con uguale quantità di carni bovine magre. La preparazione prevede che le carni, dopo essere state mondate manualmente in ambiente a bassa temperatura, vengano macinate (il grasso suino viene cubettato) e impastate con aglio fresco locale, pepe macinato (alcuni lo omettono), sale marino integrale e salnitro. Talvolta si aggiunge anche aceto e altri aromi.
Provenienza delle Carni
Ciò che caratterizza più di ogni altro fattore questo prodotto, è la sua composizione mista di carni suine e bovine che lo rendono unico nel genere dei salumi.
Le carni bovine derivano da animali adulti che provengono dal Piemonte, ed in particolare dalle zone dell'Astigiano, dell'Alessandrino e del Cuneense. Tutti i capi abbattuti in Sant'Olcese appartengono alle razze: "Bianca Piemontese" e "Brunalpina". Si tratta quindi di carni originarie esclusivamente, oltre che della stessa Liguria, di tutto il Nord - Ovest Italiano.
Le parti suine invece provengono sia da zone del Piemonte che dell'Emilia - Romagna: esse compongono la parte grassa dell' impasto e sono in particolare lardello e pancetta.
Metodo di Produzione
Ma non è solo una questione di materie prime. Il disciplinare è rigoroso anche nel processo produttivo, che deve essere manuale sia nella lavorazione della carne, sia nell’insaccatura e legatura dei budelli, rigorosamente naturali. Infine la deumidificazione deve avvenire, per almeno tre giorni, in un essicatoio scaldato a legna.
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Il salame di Sant’Olcese è fatto con parti uguali di carni suine e bovine. La carne bovina deriva da animali adulti che provengono dal Piemonte, ed in particolare dalle zone dell’Astigiano, dell’Alessandrino e del Cuneense, appartenenti alle razze Bianca Piemontese e Brunalpina. La carne suina (lardello e pancetta, 60% magra e 40% grassa) oggi non è più prodotta localmente, ma proviene da allevamenti selezionati nell’Italia settentrionale.
Il processo di produzione differisce da quello degli altri salami italiani e prevede il taglio manuale delle carni (dopo aver eliminato tendini e cartilagini), quindi passate al tritacarne le parti magre (mentre vengono lasciate a cubetti le parti grasse), mescolate con pepe nero in grani, aglio in polvere, vino bianco della Val Polcevera e sale e poi insaccate e legate a mano, pratica che presuppone una notevole abilità e specializzazione del personale.
I salami sono quindi sottoposti alla stagionatura, prima per pochi giorni in un apposito locale al calore di un braciere alimentato con legna di rovere, poi per due o tre mesi sono esposti all’aria in un locale asciutto a temperatura e umidità controllate.
Una fase distintiva è l’affumicatura: i salami sono esposti al fumo di legna forte, come rovere o castagno (o ontano), per alcuni giorni in appositi locali resi neri dal fumo. Dopo l’affumicatura, i salami passano nelle stanze di stagionatura, dove il periodo di stagionatura varia da due a tre mesi, o almeno 30-40 giorni, in ambienti con temperatura e umidità controllate.
La modalità di produzione dell' insaccato sono cambiate ovviamente col progresso tecnologico, ma senza mutarne assolutamente le caratteristiche ed il sapore.
Tradizione e Degustazione
Tradizionalmente in primavera questo salame viene mangiato accompagnato da fave novelle e formaggio sardo fresco. Il colore della carne è rosso vivo, candidi gli occhi di grasso, l’odore sprigiona un caratteristico sentore di fumo, il sapore è dolce, maturo, armonico.
E’ il salame che si produce a Sant’Olcese, piccolo comune in provincia di Genova. Un prodotto così confidenziale sulle tavole dei genovesi, specialmente in primavera, quando incontra le fave locali e il pecorino fresco o stagionato, che nemmeno si ha il bisogno di specificare. Anche per questo ha ottenuto, primo prodotto in Liguria, la qualificazione De.Co, la denominazione comunale che certifica e tutela la specificità territoriale di un prodotto agroalimentare.
Il Salame di Sant’Olcese è così iconico per i genovesi che, se si dice “Sant’Olcese”, si intende direttamente il salame. È stato il primo prodotto in Liguria ad ottenere la De.Co. (Denominazione Comunale) nel 2006, un riconoscimento che certifica e tutela la specificità territoriale di un prodotto agroalimentare.
L’abbinamento con le fave divenne binomio imprescindibile di qualsiasi scampagnata primaverile. Ancora oggi infatti, nel genovesato, non si contano le sagre che, da aprile in poi, celebrano il gustoso connubio.
Salame di Sant'Olcese: Produttori Storici
I Parodi a Sant’Olcese sono storia antica. A dare avvio all’attività fu Luigi Parodi, bisnonno dell’attuale titolare, che nel 1880 produceva già salame. Per venderlo, Luigi scendeva a Genova con un carro trainato da un mulo e impiegava due giorni per completare il giro dei clienti.
Entrambe le famiglie vantano documentati diritti di primogenitura. I Parodi hanno fondato l’impresa nel 1890, mentre i Cabella hanno iniziato nel 1911.
“Già mio padre insisteva sulla nostra mentalità artigiana, utilizzava la parola nicchia quando tutti puntavano sulla quantità- spiega Federico Parodi, titolare dell’omonimo salumificio-. Da giovane ho faticato a capire che quella era la strada giusta, ma se non avessi seguito le sue indicazioni forse ora non esisteremmo piú”.
“Con il disciplinare De.Co. ci siamo messi a fare il salame proprio come una volta- continua Federico Parodi- eliminando i derivati del latte e gli zuccheri, che velocizzano la fermentazione e migliorano l’immagine, e l’acido ascorbico, che ha potere antiossidante.
Siamo il Salumificio Parodi Sant'Olcese, una piccola azienda artigianale della provincia di Genova, che produce salumi tipici della tradizione sin dal 1890.
Durante i venti anni successivi Federico Parodi ha dato un’impronta maggiormente imprenditoriale, che ha contribuito a sviluppare il nome Parodi e la commercializzazione dei prodotti dello storico salumificio, aprendo agli inizi negli anni ’70 un nuovo punto vendita sulla Piazza di Sant’Olcese, ancora oggi in funzione.
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